案例式食品安全教程12模块二项目十一加工、贮藏ppt课件电子教案.ppt

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1、v案例式食品安全教程12模块二项目十一加工、贮藏教学课件项目十一食品加工、贮藏过程中产生的有毒有害物质v【案例1】新华网重庆频道2003年6月9日报道：2003年5月30日，重庆綦江大罗小学师生庆祝六一国际儿童节。在吃了学校买回的糖果后，部分学生出现头痛、腹痛、乏力、发热等症状，有的学生有恶心呕吐发热（体温在38左右），等学校发现学生出现不适症状后立即将学生送医院诊治，当时共有160名自述身体不适的学生被送往医院。经当地卫生部门排查，最后确定的发病人数为94人。v发现问题：本案例学生发病的原因是什么？v分析原因：食用变质酸败的油脂有哪些危害？v解决办法：如何预防此类事件的发生？N-N-亚硝基化

2、合物：按其化学结构分为二大类，即亚亚硝基化合物：按其化学结构分为二大类，即亚硝胺和硝胺和N-N-亚硝酰胺，亚硝胺比亚硝酰胺稳定，不易分解亚硝酰胺，亚硝胺比亚硝酰胺稳定，不易分解破坏。两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。破坏。两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。多环芳族化合物：最初是发现致皮肤癌。后经深入多环芳族化合物：最初是发现致皮肤癌。后经深入研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。杂环胺类化合物：是食品加工、烹调过程中由蛋白杂环胺类化合物：是食品加工、烹调过程中由蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌、致突变质、氨基酸热解产生的一类化合

3、物。具有致癌、致突变性。性。油脂氧化及加热产物：油脂氧化可产生各类氢过氧油脂氧化及加热产物：油脂氧化可产生各类氢过氧化物和过氧化物，进一步分解产生低分子的醛、酮类物化物和过氧化物，进一步分解产生低分子的醛、酮类物质。在质。在200200以上高温，产生的有害物质有油脂分解物、以上高温，产生的有害物质有油脂分解物、聚合物、环状化合物等。聚合物、环状化合物等。食品加工贮藏过程中形成的有害物质【学一学】【学一学】油脂v油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是很好的人体热量来源，而且含有人体自身不能合成而必须摄自食物以维持健康的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。v油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物

4、，这些物质与人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。【学一学】【学一学】油脂分类v食用植物油脂主要包括：花生油、大豆油、菜籽油、葵花油、芝麻油、玉米胚油、米糠油、棉籽油、红花籽油、棕榈油、茶籽油、葡萄籽油、小麦胚芽油等。v食用植物油脂经深加工、精加工制成油脂制品，如人造奶油、起酥油、氢化油、色拉油、煎炸油、调和油等。【学一学】【学一学】油油被被连连续续和和反反复复加加热热及及添添加加到到未未加加热热的的油油中中会会促促进进致致癌癌物物及及辅辅癌癌物物生生成成。多多次次或或长长时时间间使使用用过过热热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。油脂都有引起恶性肿瘤的危险。【学一学】【学一学】油脂氧化及

5、有害加热产物油脂氧化及有害加热产物v1.油脂氧化油脂氧化v2.氢过氧化物的分解和油脂的酸败氢过氧化物的分解和油脂的酸败v3.生成热聚合物生成热聚合物v4.发生热氧化反应发生热氧化反应v5.产生挥发物丙烯醛产生挥发物丙烯醛【学一学】【学一学】油脂氧化及有害加热产物的毒性油脂氧化及有害加热产物的毒性v酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，近来分子生物学的研究表明，过氧化脂质与癌症、冠心病和衰老有密切关系。v酸败油脂和脂肪氧化后会产生毒性，并降低其营养价值。v油脂酸败聚合产生毒性，受热不当的油脂或脂肪会含有简单的二聚物、环状脂肪酸、环氧化物、内酯、聚合物、酞酸酯及其它有毒成分。【学一学】【学一学】

6、防止油脂氧化及有害加热产物防止油脂氧化及有害加热产物污染食品的预防措施污染食品的预防措施v为了避免油脂的氧化酸败，可以通过密闭、避光、低温贮藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长其贮存时间。v控制油温和加热时间油脂不宜高温使用,一般认为油脂在超过180时容易发生氧化,因此油温最好控制在180以下；同时油脂的加热时间不宜过长,一般为不超过60秒为宜。【学一学】【学一学】油脂质量监测指标油脂质量监测指标v强制性国家标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。v限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。质量要求主要包括：特征指标、质量指标、卫生指标

7、等。v增加了加工工艺和原料产地标识的条款，要求在产品标签中对加工工艺按“压榨法”、“浸出法”进行明确标识。【学一学】【学一学】v你能举出几种含有油脂的食品？今后食用这些食品应当注意哪些问题？【阅读DIY】v发现问题：图片中烧烤的食品主要化学成分是什么？v分析原因：烧烤食品安全吗？v解决办法：食用烧烤食品应注意什么？v烟熏、炙烤及高温烹煮食物烟熏、炙烤及高温烹煮食物时由于蛋白质热解，时由于蛋白质热解，特别在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和致癌性的特别在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和致癌性的多环有机化合物（如多环芳烃、杂环胺）。多环有机化合物（如多环芳烃、杂环胺）。50g熏肠所含致癌物苯并（熏肠所含

8、致癌物苯并（a）芘量相当于一包香烟）芘量相当于一包香烟烟雾中所含的量，或等于大工业中心居民在烟雾中所含的量，或等于大工业中心居民在4一一5昼昼夜期间所吸入污染空气中的数量。夜期间所吸入污染空气中的数量。【学一学】【学一学】多环芳族化合物对食品的污染v多环芳烃(PAH)由2个以上苯环组成,其中5环、6环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。v苯并(a)芘的污染最广，致癌作用强，因而常以苯并(a)芘作为多环芳烃化合物污染的监测指标。【学一学】【学一学】苯并（a）芘v简称B(a)P，为致癌物质多环芳烃（PAHs)中的一种。常温下呈黄色结晶，高熔点高沸点化合物。不溶于水，而溶于苯、甲苯、丙

9、酮等有机溶剂，在碱性介质中较为稳定，在酸性介质中不稳定，易与硝酸等起化学反应，有一种特殊的黄绿色荧光，能被带正电荷的吸附剂如活性炭、木炭、氢氧化铁所吸附。【学一学】【学一学】B(a)P污染食品的途径v（1）食品在加工过程中污染食品在烟熏、烧烤、烤焦过程中与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染。v（2）食品成分在加热时衍生烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。v（3）生物合成B(a)P很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成B(a)P。【学一学】【学一学】B(a)P对人体的危害v苯并(a)芘的致癌作用在动物实验中已被证实，它

10、可诱发动物的食管癌、胃癌，如经空气吸入还可诱发胃癌。对人的致癌作用，主要与人的胃癌有关。【学一学】【学一学】防止B(a)P污染及去毒措施v（1）改进烟熏食品的熏制技术v（2）烘烤糕点等应采用无烟焖炉、电炉或远红外线烤炉，不使糕点等直接接触炭火熏烟。v（3）加强三废管理。减少水源、大气和土壤的污染，消除烟尘，这是根本措施。v（4）已受污染食品的去毒v粮谷类可采用碾磨加工，在去除麸皮的同时，使B(a)P含量降低。【学一学】【学一学】杂环胺（杂环胺（HCAs）v杂环胺是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉类化合物。v其较强的致

11、突变性和诱发动物多种组织肿瘤的作用，以及污染食品和对人类健康的危害已引起人们高度的重视。v许多流行病学研究发现烹调食品与癌症危险性相关，因此杂环胺污染是烹饪中应该引起重视的一个重要卫生问题。【学一学】【学一学】杂环胺来源v烹调后的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，尤其煎炸烤是我国常用的烹调鱼类和肉类的方法。v形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐，可能还原糖也参加了其形成反应。v高肌酸或肌酐含量的食品比高蛋白质的食品更易产生杂环胺，这说明肌酸是形成杂环胺的关键。【学一学】【学一学】杂环胺来源v加热温度和时间也是影响杂环胺形成的重要因素。食品在较高温度下的火烤、煎炸、烘焙等过程中所

12、用温度高，产生杂环胺量多。v食物与明火接触或与灼热的金属表面接触，都有助于杂环胺生成。v杂环胺的合成与食物成分也有关，当食品水分减少时，由于表面受热温度迅速上升，可使杂环胺生成量明显增高。【学一学】【学一学】食品中杂环胺的毒性食品中杂环胺的毒性v致突变性：致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物v致癌性：致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤；尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物。【学一学】【学一学】防止杂环胺污染食品的预防措施防止杂环胺污染食品的预防措施v1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯v2.增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量【学一学】【学一

13、学】v你喜欢烧烤食品吗？如果喜欢，请给出一个合理的方案使得烧烤食品不再是有害食品？【阅读DIY】v发现问题：哪种食品添加剂可能引入N-亚硝基化合物？v分析原因：N-亚硝基化合物有危害吗？v解决办法：选用食品应注意什么？N-亚硝基化合物对食品的污染vN-亚硝基化合物的分类与理化性质N-亚硝基化合物（N-nitroso-compound）是含有NN=O基的化合物，根据其结构分为亚硝胺（nitrosamine）和亚硝酰胺(nitrosamide)两大类：（1）亚硝胺（2）亚硝酰胺【学一学】【学一学】食品中的N-亚硝基化合物v发霉的食品中有亚硝胺存在，如霉变的玉米面和红薯渣。有些霉菌可以使食品中的硝酸

14、盐和仲胺含量提高很多倍。v在发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制品之类。v咸猪肉中某些非致癌物质如脯氨酸亚硝基，在油煎时可变成致癌物质亚硝基吡咯烷（NPYR）。v一些乳制品如干奶酪、奶粉、奶酒等存在微量的挥发性亚硝胺。v某些蔬菜和瓜果中含有胺类、硝酸盐和亚硝酸盐，在加工处理、长期贮藏过程中也可产生生成微量的亚硝胺。在啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝胺。【学一学】【学一学】食物中N-亚硝基化合物的来源v（1）亚硝酸盐食物中亚硝酸盐的主要来源有：腌制的肉类；蔬菜中含有的亚硝酸盐；放置较久的不新鲜的蔬菜，被细菌或霉菌污染，其中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐；腌

15、制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，其含量与腌制的时间、食盐的浓度和温度有关；某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。v（2）胺类鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。v（3）N-亚硝基化合物腌制食品；熏制的鱼或肉；油煎的咸肉；霉变食品和发酵食品【学一学】【学一学】v亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。v安全性：ADI 0.2gkg-1，LD50 0.2 g kg-1，口服中毒量口服中毒量 0.3

16、g，致死量，致死量 3g；可与蛋白质分子上的仲氨基结合生成亚硝胺，是强可与蛋白质分子上的仲氨基结合生成亚硝胺，是强致癌物（还原剂如致癌物（还原剂如Vc等可以抑制这种结合）；等可以抑制这种结合）；主要用于腌制盐水火腿及腊肉、熏肉等；主要用于腌制盐水火腿及腊肉、熏肉等；亚硝酸钠有抑制肉毒杆菌作用；亚硝酸钠有抑制肉毒杆菌作用；v硝酸钠：在使用中发生还原反应，转化为亚硝酸钠；硝酸钠：在使用中发生还原反应，转化为亚硝酸钠；【学一学】【学一学】食品加工中，硝酸盐和硝酸盐作为肉、鱼的食品加工中，硝酸盐和硝酸盐作为肉、鱼的发色剂发色剂（使肉红色），添加过多可（使肉红色），添加过多可引起中毒。引起中毒。体内形成

17、体内形成亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入硝酸盐含量较硝酸盐含量较高的蔬菜高的蔬菜，可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨，此种亚硝酸，此种亚硝酸盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。【学一学】【学一学】蔬菜腌制蔬菜腌制亚硝酸盐的含量随温度上升而上升亚硝酸盐的含量随温度上升而上升食盐浓度低（食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝

18、酸盐也越多。），温度越高，亚硝酸盐也越多。腌后腌后2-4天，亚硝酸盐上升，天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，天最高，9天后下天后下降，食盐浓度降，食盐浓度15%以下时，腌制以下时，腌制8天内，易引起中毒。天内，易引起中毒。煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升【学一学】【学一学】亚硝酸盐中毒机理v 正常人血红蛋白含二价铁离子，亚硝酸盐大正常人血红蛋白含二价铁离子，亚硝酸盐大量进入血液，将其氧化为三价高铁血红蛋白，量进入血液，将其氧化为三价高铁血红蛋白，失去带氧能力，高铁血红蛋白大量增加，形失去带氧能力，高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋白症成高铁血红蛋

19、白症皮肤粘膜青紫皮肤粘膜青紫机体组机体组织缺氧，呼吸困难，循环衰竭，中枢神经系织缺氧，呼吸困难，循环衰竭，中枢神经系统损害，平滑肌松弛，中毒时血管扩张，血统损害，平滑肌松弛，中毒时血管扩张，血压下降。压下降。【学一学】【学一学】临床症状：临床症状：口唇、指甲及全身皮肤出现口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀紫绀（缺氧），头晕、（缺氧），头晕、头痛、心率加快、烦燥不安、头痛、心率加快、烦燥不安、呼吸急促呼吸急促、恶心呕、恶心呕吐、腹痛、腹泻。吐、腹痛、腹泻。严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。于呼吸衰竭。急救治疗急救治疗 尽快催吐、洗胃和导泻，

20、使毒物排出。尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。及时服用特效解毒剂及时服用特效解毒剂美蓝美蓝（亚甲蓝），其为氧化（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅酶剂，在体内还原型，辅酶作用成为还原剂，能作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力。氧的活力。【学一学】【学一学】食品中胺类化合物食品中胺类化合物-亚硝胺亚硝胺v食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在10g/kg以下，但其前体物亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。v亚硝胺合成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝基化的最适pH34。伯胺、仲胺

21、、叔胺均能亚硝基化，但仲胺比其他两种胺的速度快，且容易形成。【学一学】【学一学】v人胃可能是合成亚硝胺的一个重要场所。胃酸缺乏，当pH5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。在唾液中或膀胱内，尤其是尿路感染存在细菌的条件下也可以合成一定量的亚硝胺。因此，过量摄入富含硝酸盐食物，其硝酸盐在体内可合成亚硝胺。【学一学】【学一学】v（1）毒性人类亚硝胺急性中毒发生的不多，症状有头晕、乏力、脱水、黄疸、肝肿大及肝硬化。v（2）致癌性N-亚硝基化合物为强致癌物质。N-亚硝基化合物的毒性与致癌性【学一学】【学一学】预防措施v防止食品的微生物污染v改进食品加工，减少亚硝酸盐的使

22、用量v利用食物成分阻断亚硝胺形成：阻断剂：维生素C维生素E-胡萝卜素v制定与执行食品中的限量标准【学一学】【学一学】保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后15天以上食用天以上食用为宜。为宜。肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。加强硝酸盐和亚硝酸

23、盐的保管，防止误食。【学一学】【学一学】预防措施丙烯酰胺丙烯酰胺 丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，为人已知丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，为人已知的致癌物质，并能引起神经损伤。的致癌物质，并能引起神经损伤。20022002年年4 4月月由瑞典研究人员首次发现在一些高温烹饪的淀由瑞典研究人员首次发现在一些高温烹饪的淀粉类食品中含有此物，而引起国际轰动。粉类食品中含有此物，而引起国际轰动。20022002年年6 6月世界卫生组织（月世界卫生组织（WHOWHO）召集专家在日）召集专家在日内瓦举行三天封闭会议的第一天，讨论了由英内瓦举行三天封闭会议的第一天，讨论了由英国、瑞士和挪威政府证实的丙烯酰胺对健康

24、影国、瑞士和挪威政府证实的丙烯酰胺对健康影响的发现。响的发现。据公共利益科学中心（据公共利益科学中心（CSPICSPI）新的实验表明，）新的实验表明，当今流行的美国品牌的薯条含有令人担忧的当今流行的美国品牌的薯条含有令人担忧的高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科学家两个高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科学家两个月以前实施同样的实验，发现某些煎烤的淀月以前实施同样的实验，发现某些煎烤的淀粉类食品中存在引起癌症的化学物质。粉类食品中存在引起癌症的化学物质。CSPICSPI检测的食品中，快餐薯条存在高水平检测的食品中，快餐薯条存在高水平的丙烯酰胺，大份餐含有的丙烯酰胺，大份餐含有39-7239-72微克。一盎

25、司微克。一盎司油炸马铃薯片含有大约油炸马铃薯片含有大约2525微克，玉米的含量微克，玉米的含量为其一半或更少。常量的蜂蜜坚果中含有为其一半或更少。常量的蜂蜜坚果中含有6-76-7微克这种致癌物质。微克这种致癌物质。v利用网络查找GB5009.204-2014食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定，看看哪些食品可能含有丙烯酰胺？有什么食品安全隐患？v【拓展延伸拓展延伸】v1.GB 1534-2003 花生油花生油v2.GB 8233-2008 芝麻油芝麻油v3.GB/T 24569-2009 地理标志产品地理标志产品 常山山茶常山山茶油（含第油（含第1号修改单）号修改单）v4.GB 2716-2005 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准v5.GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的食用植物油煎炸过程中的卫生标准卫生标准v6.GB 5009.204-2014 食品安全国家标准食品安全国家标准 食食品中丙烯酰胺的测定（品中丙烯酰胺的测定（2015-5-1实施）实施）【认识食品安全国家标准认识食品安全国家标准】