9.食品营养与卫生（项目四、任务四—任务五）.ppt

《9.食品营养与卫生（项目四、任务四—任务五）.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《9.食品营养与卫生（项目四、任务四—任务五）.ppt（47页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、9.食品营养与卫生（项目四、任务四任务五）食 品 营 养 与 卫 生李京东 赵升鹏2Free template from 任务四、特殊生理条件人群膳食指导与编制食谱l 知识目标 明确不同生理阶段人群的营养需要。掌握不同生理阶段人群的合理膳食。l 能力目标 能评价某一特定条件下人群食谱的编制方法。3Free template from 一、基 础 知 识l 根据人体生长发育特点，按照年龄可分为 婴幼儿期 儿童少年期 成年期 老年期l 女性由于特殊生理功能可以分为 孕期 乳母期 4Free template from l（一）不同生理条件下营养需要 1 孕妇营养营养需要与营养素参考摄人量l（1）能

2、量 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）推荐孕中、晚期能量EER 在非孕基础上增加300 kcal/d、450kcal/d。l（2）蛋自质 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）建议孕中、晚期膳食蛋白质RNI 增加值分别为15 g/d、30 g/d。l（3）脂类 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20 30，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10%、10%、10%。5Free template from l（4）矿物质 钙l 中国居民膳食营养素参考摄人量（2013）建议孕中、晚期妇女钙的RNI 为1000mg/d。铁l 中国居民膳食营

3、养素参考摄入量建议孕中、晚期铁RNI 为24mg/d29mg/d。碘l 中国居民膳食营养素参考摄人量（2013）建议孕期妇女碘RNI 为230g/d，在食用碘盐基础上，孕妇每周进食一次富碘的海产品。锌l 中国居民膳食营养素参考摄人量建议锌RNI 孕期为9.5 mg/d。6Free template from l（5）维生素 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）l 建议孕中、晚期维生素A 的RNI 为770ug/d；l 建议孕期维生素D 的RNI 为10ug/d；l 建议孕期维生素E 的AI 为14mg/d；l 专家推荐成人维生素K 摄入量为每80ug/d。l 建议孕中、晚期期维生素B1的R

4、NI 为1.4mg/d、1.5mg/d；l 建议孕中、晚期维生素B2 的RNI 为1.4mg/d、1.5mg/d；l 建议孕期维生素B6 的RNI 为2.2mg/d。l 建议孕妇应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI 为600ug/d，每日可补充400ug 叶酸或食用叶酸强化食物。7Free template from l 2 乳母营养营养需要及膳食营养素参考摄人量（1）能量 l 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）建议乳母能量EER 为2300kcal/d，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13 15，20 30，55 60%。（2）蛋白质 l 建议乳母每日增加蛋白质20g，达到8

5、0g 左右，其中一部分应为优质蛋白质。（3）脂肪 l 我国乳母脂肪推荐与成人相同，膳食脂肪供给为总能量的20 30。（4）碳水化合物l 乳母膳食碳水化合物适宜摄入量，建议提供50 65 的膳食总能量。8Free template from l（5）矿物质 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）建议l 乳母膳食钙RNI 为1000mg/d，同时注意补充维生素D(多晒太阳或服用鱼肝油等)，以促进钙的吸收与利用；l 建议乳母膳食铁RNI 为24mg/d，9Free template from l（6）维生素 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）建议乳母l 维生素A 的RNI 为1300g/d，

6、选用富含维生素A 的食物可以满足需要；l 建议乳母膳食维生素D 的RNI 为10g/d，建议乳母和婴儿多进行户外活动或补充维生素D 强化剂。l 建议维生素B1 的RNI 为1.5mg/d；l 乳母膳食维生素B2 的RNI 为1.5mg/d；l 建议维生素C 的RNI 为150mg/d。10Free template from l 3 婴幼儿的营养需要（1）能量 l 建议0 6 个月、7 12 个月婴儿的能量EER 分别为90 kcal/(kgd)、85 kcal/(kgd)l 1 岁男婴为900 kcal/d、女婴为800 kcal/d（2）蛋白质 l 建议0 6 个月、7 12 个月、1 岁

7、婴儿蛋白质RNI 分别为9g/d、20g/d、25g/d（3）脂肪 l 0 6 个月、7 12 个月、1 岁婴儿的总脂肪AMDR 分别占总能量的48%（AI）、40%（AI）、35%（AI）l FAO/WHO 推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3（4）碳水化合物 l 对0 12 个月婴儿碳水化合物摄入量没有制定参考值l 1 岁婴儿碳水化合物50 65 11Free template from l（5）矿物质 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）l 建议婴儿钙的RNI 为6 个月以下时为200mg/d，6 12 个月为250mg/d。l 建议婴儿铁AI 为6 个月以下为0.3mg/d

8、，6 12 个月为RNI 为10mg/d。l 建议婴儿锌的AI 为6 个月以下为2.5 mg/d，6 12 个月RNI 为3.5mg/d。l 建议婴儿碘的AI 为6 个月以下AI 为85g/d，6 12 个月AI 为115g/d。l 其他矿物质，如钾、钠、镁、铜、氯、硫及其他微量元素也为机体生长发育所必需，但母乳及牛奶喂养健康婴儿均不易缺乏。12Free template from l（6）维生素 建议6 个月以下婴儿维生素A 的AI 为300g/d，6 12 个月AI 为350g/d。建议婴儿维生素D 的AI 为10g/d，建议婴儿的维生素E，6 个月以下AI 为3mg/d，6 12 个月A

9、I 为4mg/d；建议维生素K,6 个月以下AI 为2g/d，6 12 个月AI 为10g/d，。建议婴儿维生素C 的AI 为为40mg/d。13Free template from l 4 学龄前儿童营养需要l 中国居民膳食营养素参考摄人量（2013）（1）能量 l 推荐2 5 岁学龄前儿童总能量供给范围是男童、女童分别在1100 1400kcal/d、1000 1300kcal/d，男孩稍高于女孩；（2）蛋白质 l 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质RNI，2 岁、3 5 分别为为30g/d。（3）脂肪 l 2 周岁、3 周岁儿童AI 占总能量的35，l 4 周岁、5 周岁儿童AI 占总能量

10、的20 30，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的0.5。（4）碳水化合物 l 碳水化合物应占总能量的50 65，14Free template from l（5）矿物质 中国居民膳食营养素参考摄人量（2013）对各种矿物质需要量提出了建议l 1 4 岁儿童常量和微量元素的RNI 或AI 值分别为钙、磷、钾、钠、镁、铁、碘、锌、硒每日600mg、300mg、900mg、700mg、140mg、9mg、90g、4mg、25gl 4 7 岁儿童常量和微量元素的RNI 或AI 值分别为钙、磷、钾、钠、镁、铁、碘、锌、硒每日800mg、350mg、1200mg、900mg、160mg

11、、10mg、90g、5.5mg、30g。15Free template from l（6）维生素 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）推荐学龄前儿童维生素摄取量RNI 或AI 值为 1 4 岁l 维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、叶酸、烟酸每日为310ug、10ug、6mg、0.6mg、0.6mg、0.6mg、40mg、160ug、6mg。4 7 岁l 维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、叶酸、烟酸每日为360ug、10ug、7mg、0.8mg、0.7mg、0.7mg、50mg、190ug、8mg。16Fre

12、e template from l 5 学龄儿童与青少年营养需要（1）能量 l 男生能量EER 为1400 2500kcal/d，女生为1250 2000/d 各年龄组能量推荐摄入量有较大差别（2）蛋白质 l 儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量男生35 75g/d，女生35 60g/d，l 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 14。（3）脂类 l 儿童、少年时期脂肪适宜摄入量以占总能量的20%30 为宜（4）碳水化合物 l 学龄前儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的50%65 为宜。17Free template from l（5）矿物质 钙l 718 岁青少年RNI 在1000 12

13、00mg/d 范围内变动l 11 12 岁达到1200 mg/d 峰值 铁l RNI 为718 岁男性1316mg/d，女性1318mg/d 锌l RNI 为718 岁，男性711.5mg/d，女性78.5mg/d 碘l 儿童少年膳食碘RNI 为7 18 岁90 120g/d。18Free template from l（6）维生素 维生素Al RNI 为7 18 岁男性为500 800gRE/d，女性为500 700gRE/d；维生素B1l RNI 为男性1.0 1.6mg/d，女性为1.0 1.3mg/d；维生素B2l RNI 为男性1.0 1.5mg/d，女性为1.0 1.2mg/d；维

14、生素Cl RNI 为7 18 岁为65 100mg/。19Free template from l 6 老年人营养l 中国居民膳食营养推荐摄入量（2013）建议（1）能量l EER 建议65 79 岁男性能量2050kcal/d，女性在1700kcal/d。（2）蛋白质 l 建议65 79 岁蛋白质的RNI 男性为65g/d，女性为55g/d（3）脂类 l 建议老人脂肪在全日总能量中的百分比20 30，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g 之内。（4）碳水化合物l 宜占膳食总能量的50 6520Free template from l（5）矿物质 中国居民膳食营养素参考摄

15、入量（2013）建议老年人 钙的RNI 为1000mg/d；铁的RNI 为12mg/d。21Free template from l（6）维生素 l 中国营养学会为老年人推荐的微量营养素摄入量与50 岁的成年人基本一致；60 岁以上老人维生素A 的RNI 男性为800gRED/d，女性为700gRED/d；建议老年人维生素D 的RNI 为15g/d；维生素B1男性RNI 为1.4mg/d，女性为1.2mg/d；维生素B2的RNI 摄入量男性RNI 为1.4mg/d，女性为1.2mg/d；维生素C RNI 为100mg/d。；维生素维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素及时补充22Free t

16、emplate from l（二）不同生理条件下的合理膳食 1 婴幼儿合理喂养l（1）提倡母乳喂养 l（2）添加辅食 辅食添加时间：l 一般6 个月时应逐步添加辅助食品。添加辅助食品的原则：l 从富含铁的泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样；l 提倡顺应喂养，鼓励但不强迫进食；l 辅食不加调味品，尽量减少糖盒盐的摄入；l 注重饮食卫生和进食安全；l 定期监测体格指标，追求健康生长。23Free template from l 2 学龄前儿童合理膳食（1）培养良好的饮食习惯（2）合理选择食物（3）正确烹调食物（4）制定合理膳食制度（5）培养健康的饮食习惯24Free template from

17、l 3 学龄儿童合理膳食（1）保证各餐次进食数量（2）养成良好饮食习惯（3）多参加户外活动（4）保持适宜体重25Free template from l 4 孕妇合理膳食 孕期是合理膳食关系到孕妇健康与胎儿的发育，因此要做到合理膳食。（1）孕早期合理膳食（2）孕中期合理膳食（3）孕晚期合理膳食26Free template from l 5 乳母的合理膳食l 由于乳母哺乳婴儿，其生长发育所需的营养来源于母亲的乳汁，故乳母合理膳食要求食物多样，确保营养素的全面.l 6 老年人合理膳食l 食物多样，粗细搭配，易于消化，每天至少要摄取12 种以上食物;l 可采用三餐两点制或三餐三点制,主食多食用粗粮

18、;l 每天饮用牛奶或奶制品，注意对大豆及豆制品的摄取;l 适量食用动物性食物l 多吃蔬菜和水果,饮食清淡、少盐，l 合理的烹调方式及膳食制度，l 积极参加适度体力活动，保持能量平衡l 把体重维持在适宜范围内。27Free template from 思考题：1 不同生理条件下人群的营养需要有什么特点？2 不同生理条件下的合理膳食有哪些要求？28Free template from 任务五、特殊环境人群膳食指导与编制食谱l 知识目标 明确特殊环境下人群的营养需要。掌握特殊环境下人群的合理膳食。l 能力目标 能编制和评价某一特殊食谱。29Free template from 一、基 础 知 识l（

19、一）高温环境人群营养与合理膳食 高温环境l 通常指32 以上的工作环境或35 以上的生活环境 如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、玻璃等工业炉前作业，农业、建筑、运输业、夏季露天工作业等。l 高温条件下必须通过人体生理功能的改变，来维持体温的相对恒定，这就使机体对营养的要求有其特殊性。30Free template from l 1 高温环境人群的生理特点 在高温环境中人体会大量出汗l 使人体的体温调节中枢和饮水中枢处于兴奋状态，抑制了摄食中枢的兴奋性，表现在食欲的下降，而出汗导致大量无机盐、水溶性维生素、含氮性无机物的丢失；消化液分泌减少，消化酶活性降低，整个消

20、化系统功能减弱；人体基础代谢加强，引起机体能量消耗增加，二者使得机体能量代谢增强。31Free template from l 2 高温环境下对营养的要求l 补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%；l 当环境的温度在30 以上时，每上升1 能量供给应该再正常人RNI 基础上增加0.5%；l 无机盐的补充以食盐为主，还应补充钾、钙、镁、铁、锌、硒等盐类l 维生素补充量在以下范围，维生素C 的供给量为每150200mg，维生素B1、维生素B2的供给量为2.53.5mg/d；l 保证充足水供给，中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需35L，强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L 以上，32F

21、ree template from l 3 高温环境合理膳食 饮食中注意对食物的合理调配，注意对动物性食物及豆类等优质蛋白摄入 补充含矿物质丰富的蔬菜、水果，食物中应该增加汤制品的摄入，如菜汤、肉汤、鱼汤等，还应该摄取一些清凉解暑及含盐的饮料如盐开水、盐汽水、盐茶水、绿豆汤等33Free template from l(二)低温环境人群营养与合理膳食 低温环境l 一般指低于10 的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境人体生理特点l 低温环境下人体胃液分泌增加，食物在胃中的消化吸收充分，人体的食欲较强，喜欢摄入热食及高能量、高脂肪食物。34Free template fro

22、m l 2 低温环境人群营养需要 低温情况下由于人体甲状腺激素分泌增加，人体基础代谢率增高10%15%，同时由于机体散热增多，身体负担增加，也使能量消耗增大，故膳食总能量要求在常温下多10%15%较多的能量来源于脂肪代谢，因此脂肪供能比提高到35%40%而碳水化合物供能占总能量50%蛋白质供能为13%15%l 其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%。35Free template from 补充足够维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6及泛酸，增加量比温带地区多30%35%，建议维生素B1供给量23mg/d，维生素B2供给量2.53.5mg/d，烟酸1525mg

23、/d；给低温生活人群补充维生素C，日补充量为17120mg；寒带地区居民极易缺乏钙和钠，低温环境下摄入较多的食盐，可使机体产热功能增强。36Free template from l 3 低温环境下合理膳食 低温环境对能量增加10%15%，应该摄入一些高能量密度食物，如脂肪类 通过摄入鱼、肉、蛋、大豆能摄入一些优质蛋白，保证蛋白质供给；补充含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A 丰富食物；食盐摄入量每日每人大约1520g，高于普通环境下人群需要量。37Free template from l（三）高原环境人群的营养与合理膳食 1 高原环境人群生理特点。l 对人体主要生理功能的影响主要包括l

24、 中枢神经的缺氧l 呼吸系统的缺氧l 循环系统的缺氧l 血液系统的缺氧等多方面的表现。38Free template from l 2 高原环境人群的营养需要 高原环境需要较多能量l 一般情况下，从事同等强度劳动，在高原适应5d 后，比在海平面上的能量需要量高3%5%，9d 后，将增加到17%35%：重体力劳动时，增加更多。建议提高碳水化合物供能比，可提高到65%75%，建议在高原上人体能量来源可能由碳水化合物转向脂肪，另外提高蛋白质摄入量有助于负氮平衡恢复；39Free template from 补充维生素后可促进有氧代谢，提高机体低氧耐力，在高原环境下应增加维生素摄入量，加速对高原环境的

25、适应，l 维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2 和烟酸应按正常供给量的5 倍给予补充。初登高原者，体内水分排出较多，应设法增加液体，以促进食欲，增加进食，保证营养，防止代谢紊乱，但在低氧情况下，尚未适应的人应避免饮水过多，防止肺水肿；未能适应高原环境的人，还要适当减少食盐摄入量，可有助于预防急性高山反应。40Free template from l 3 高原环境合理膳食 高原作业人群膳食应少吃多餐，禁暴饮暴食l 能量比非高原人群增加10%l 蛋白质：脂肪：碳水化合物适宜比例为1：1.1：5，占总能量比12%13%、25%30%和55%65%；l 增加维生素和无机盐的摄取量，预防高原病的发

26、生。41Free template from l（四）运动员营养需要与合理膳食 1 运动员的生理特点l 运动员训练和比赛时生理变化主要是因肌肉活动量增大引起的l 肌肉活动能量主要是来源于碳水化合物和脂肪的氧化分解l 运动开始和大强度运动时，碳水化合物代谢供能比较高，当运动糖贮备消耗完后会出现低血糖，接着出现神经系统障碍、头晕、无力、运动能力下降等；l 运动促进脂肪代谢，降低血脂，减少体内脂肪的过多贮备；l 运动过程出汗增多，会使运动员处于失水、失盐状态，表现为体温增高、脉搏加快、心输出量减少，肌力减弱，感觉疲劳等。42Free template from l 2 运动员的营养需要 一般训练中每

27、日能量消耗量比一般人平均多4.2MJ，每人每日能量供应在14.617.6MJl 有人建议运动员膳食中蛋白质供能比占总摄入量的15%l 脂肪占25%30%，碳水化合物占55%65%，l 登山运动员中碳水化合物比例可占65%70%，脂肪减少为20%25%，l 冬季项目和水上项目，脂肪比例可增加到30%35%；l 建议运动员蛋白质摄取1.22.0g/（kg.d 运动员对脂肪的摄取量应适宜控制43Free template from l 碳水化合物 是运动员的主要能源物质，运动员的肌糖原贮备水平与运动中耐力有关，因此赛前、赛中都需要补充碳水化合物，有助于提高耐力；l 水代谢旺盛 运动员水的供给应以保持

28、水平衡，补足失水量为原则，大量出汗后应该采用少量多次补足的办法，运动中补液，液体温度在1013 比较合适，有利于降低体温；l 大量无机盐丢失 要注意补充钾、钠、钙、镁等；l 维生素的需要量增加 一般认为运动员的维生素摄入量应该是正常人的11.5 倍。44Free template from l 3 运动员合理膳食 运动员膳食应根据训练、比赛及所进行的项目性质不同而进行调整，进餐时间一般适宜安排在运动前2h，运动结束后4060min 再进餐；日常训练应该进食混合膳食，赛前准备阶段，除全面增加营养素供给外，赛前23d 应该安排高碳水化合物膳食，增加糖原贮备，比赛当天膳食应该是速效、高热量，并要求体积和重量小，易于消化，有些耐力项目可以在 赛前30min 补吃20%低聚糖溶液，比赛前避免吃产气多食物。45Free template from 思考题 1 高温环境下人群的膳食原则是什么？2 高原作业人群的膳食原则是什么？46Free template from Free template from 47 47Free template from