西点原料教程第一章西点原料基础电子课件.pptx

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1、西点原料教程第一章 西点原料基础电子课件西点原料知识第一章 西点原料基础目 录第一节 西点原料的概述第二节 西点原料的分类第三节 西点原料的化学成分第四节 西点原料的品质检验第五节 西点原料的贮存学习目标l 了解西点原料的概念l 了解西点原料化学成分及分类方法l 掌握西点原料品质鉴别的指标及方法l 掌握影响西点原料品质变化的因素l 掌握保管西点原料的常用方法第一节西点原料概述西点原料研究内容 西点原料是指在西点加工制作中使用的具有一定食用价值的物质原材料，也是西餐烹饪原料中一个重要的组成部分 西点原料的品质，主要取决于西点原料的食用价值的高低和加工性能的好坏。其食用价值主要取决于西点原料的安全

2、性和营养性；其加工性能主要取决于西点加工制作过程的工艺。1 西点原料的化学成分2 西点原料的形态结构3 西点原料的产地、季节4 西点原料的鉴定和保管西点原料的概念研究西点原料的意义学习西点原料知识是学好西点加工工艺的基础。01学习西点原料知识是充分发挥西点原料食用价值的需要02学习西点原料知识，有助于产品的创新，创造出更多的品种03学习西点原料知识，有助于科学的认识和发展西点体系04第二节西点原料的分类按原料的来源属性分类l 植物性原料：粮食、蔬菜、果品等。l 动物性原料：畜兽、禽、鱼、虾、蟹、贝等。l 矿物性原料：食盐、碱、矾、糖精等。l 人工合成原料：色素、香料、添加剂等。按原料在西点中的

3、应用分类西点制作中所使用的主要原料。主料：西点制作中所使用的辅助原料。l 配料：西点制作中所使用的调味品原料。l 调料：在西点制作中所使用能帮助西点成熟、成型、着色等辅助作用的原料。如水、油、色素等。l 佐助料：按原料的工艺和用途分类l 皮坯原料：面粉、米粉等。l 馅料原料：各种动植物原料加工的馅心l 调味料：食盐、味精、酱油、香料等l 辅佐原料：色素、香精等此类方法结合西点工艺较为密切，从西点工艺角度看一目了然，但局限性较大。按西点品种食用温度分类：按用途分类：其他分类常温点心 冷点心 热点心零售类点心 宴会点心酒会点心 自助餐点心 茶点 按厨房分工分类：糕饼类冷冻品类巧克力类精制点心类 工

4、艺造型类面包类 按制品加工工艺及坯料性质分类：蛋糕类混酥类清酥类面包类泡夫类饼干类冷冻甜食类巧克力类等第三节西点原料的化学成分有机物和无机物两大类 碳水化合物 蛋白质 矿物质 维生素 脂肪 水分第四节西点原料的品质检验1一、西点原料品质检验的意义l 西点原料的品质好坏，直接决定着西点成品的质量，而原料品质的好坏，首先需要对原料进行检验。所谓原料的品质检验，就是人们利用一定的检验手段和方法，通过对原料固有性质特征的变化来判断原料的质量。它是保证西点质量的前提，在具体实践中，做好对原料的品质检验工作，对实践有着十分重要的意义。l 对原料的品质检验也是每一个西点工作者应该具备的基本知识。二、西点原料品质检验的依据和标准原料的固有品质 形态 色泽 水分和质量 质地 气味原料的新鲜度 原料的卫生三、西点原料品质检验的方法理化检验01生物学检验02 03感官检验第五节西点原料的贮存引起原料质量变化的因素环境因素的变化自身因素的变化水分、PH值自溶现象脂肪的氧化分解等1.物理方面2.化学方面3.生物学方面西点原料的贮存方法低温贮存法 高温贮存法干燥贮存法 密封贮存法气调贮存法 放射贮存法保鲜剂贮存法谢谢观看