任务3-4 法式起司面包制作电子课件 中职 高教版 北面包制作.pptx

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1、任务3-4 法式起司面包制作目录contents234课前准备教学过程课后作业1 知识链接知识链接1新知识链接一、乳酪的历史二、乳酪的品尝知识三、乳酪的选购方法四、乳酪的品尝方法五、剩余乳酪的保存方法 课前准备2产品介绍起司，是乳酪的别称，作为一种经典食品，它可以集中乳中的营养，使其得以长期保存，其独特口味也深受人们的喜爱。法国面包利用面粉、水、酵母、盐四种基本原材料制成，简单却又不失技巧性，是面包师所应掌握的经典的面包产品，同时，也是面包师需要用一生来研究揣摩的产品。法国起司面包，结合了法式面包与起司的双重口味，产生了独特的法式面包体验。法式面包加入起司馅料也是法国面包的一种常用手法。配方1

2、液态种 2主面团 注：可制成约 8 个产品。原料 质量高筋面粉 75g水 80g黑麦粉 50g干酵母 1g原料 烘焙百分比 质量高筋面粉 100%500g麦芽精 2%10g水 60%300g盐 2%10g干酵母 0.4%2g全麦天然酵种 40%200g课前思考阅读相关知识完成以下1、乳是在（）的作用下变成固体继而成为乳酪的A酵母菌 B乳酸菌C凝乳酶 D水解酶2、面粉的筋度主要是由面粉中的（）决定的A淀粉 B蛋白质C灰分 D脂肪3、贮存面包的相对湿度，一般为（）A35%45%B45%55%C55%65%D65%75%课前思考探究成果的展示分享请各小组结合本任务的内容，把以下问题作为探究方向，通过

3、查找资源，搜集、总结、整理资料，进行探究并形成探究报告（可以综合整理资料也可以提供自己的认知和见解）。问题：原材料的挑选是产品生产中的重要一步，在本任务的产品原材料的选择采购中需要注意什么？从品控层面阐述其原材料的选择。3教学过程一、任务导入某客户想要举办个人野餐派对，前来定制法式起司面包50件，要求制品大小一致，成品种120g左右，包装规格2件/袋，客户要求在1d内完成制作并交货，请你按客户要求完成任务。这批订单由几个班组合作完成，你的班组到达烘焙车间后，接到门店产品库发来的班组任务单，请你按时按量完成此次订单。首先，请你接收班组任务单，做好生产前准备，根据生产流程和任务，填写班组任务单，申领所需的原料与工具。一、任务导入任务产品名称 法式起司面包任务数量 任务说明 任务下达人 门店产品库 班组负责人 工具申领单名称 数量 名称 数量 原料申领单名称 数量 名称 数量 车间归还记录车间卫生安全员确认签字 归还具体时间班组任务单二、组内分工单岗位 姓名 工作记录原辅料领用员 工具领用员 卫生管理员 质量安全员