第八章 微生物与商品生产（2）.ppt

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1、第八章 微生物与商品生产（2）第三节 食品工业常用的霉菌及应用第三节 食品工业中常用的霉菌及其应用 一、毛霉属（Mucor）二、根霉属（Rhizopus）三、红曲霉属（Monascus)四、曲霉属（Aspergillus）五、青霉属（Penicillium）接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科用于酿造、发酵一、毛霉属(Mucor)（一）毛霉的生物学特性 毛霉菌落絮状 菌丝无隔 孢囊孢子（二）常见的毛霉菌种 1 高大毛霉 菌落初期白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高312cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。（二）常见的毛霉菌种 2 总状毛霉 菌丝初期白色，后期为黄褐色；孢子囊柄总状分枝。

2、孢子囊为球形，褐色；孢子较短，卵形。（二）常见的毛霉菌种 3 鲁氏毛霉 菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色。产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。二、根霉属(Rhizopus)根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。（一）根霉的生物学特性 菌丝为无隔单细胞 根霉气生性强 孢囊梗不分枝 顶端膨大成孢囊 有性生殖产生接合孢子（二）常见的根霉菌种 1米根霉 菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐

3、色，孢囊梗直立或稍弯曲，24根，群生。腐乳发酵的主要菌种（二）常见的根霉菌种 2华根霉 耐高温，于45 能生长 菌落疏松或稠密 淀粉液化力强，有溶胶性 能产生酒精 多出现酒药和药曲中三、红霉属 红霉属 链孢霉 脉孢菌 子囊菌亚门三、红霉属粗糙脉孢菌好食脉孢菌造成食物腐烂四、曲霉属(Aspergilus)曲霉亦是发酵工业和食品加工方面应用的重要菌种，如黑曲霉是化工生产中应用最广的菌种之一，用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主发酵菌。（一）曲霉属的生物学特性 菌丝有隔，多细胞 菌落呈圆形，颜色多样 分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色

4、 有性世代产生闭囊壳（二）常见的曲霉菌 1米曲霉 菌落生长快，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色，背面无色。分生孢子头放射状 传统酿造食品酱和酱油的生产菌种（二）常见的曲霉菌 2黄曲霉 中温性、中生性霉菌 菌落生长快，柔毛状 分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色 分生孢子头为半球形，柱形或扁球形 小梗一层或两层 顶囊近球形或烧瓶状 污染菌（二）常见的曲霉菌 3黑曲霉 高温性的霉菌 菌丝密集，初白色，扩散生长，变为褐色 分生孢子头球形（二）常见的曲霉菌 3黑曲霉 具有多种活性强大的酶系 淀粉酶用于淀粉的液化、糖化以生产酒精、白酒或制造葡萄糖和糖化剂 酸性蛋白酶用于蛋白质的分解或食品添加剂的制造

5、及皮毛软化 果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清和植物纤维精炼五、青霉属(Penicillium)常见的有害菌，皮革、布匹、食品等变质 可产生毒素生产抗生素和有机酸（一）青霉属的生物学特性 菌落圆形，扩展生长 菌丝有隔，分气生、基生 分生孢子梗顶端分枝 帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗(青霉穗)（二）常见的青霉菌 1.桔青霉 生长适温为2530 生长的最低水活度为0.800.85 生长局限1014d，直径22.5cm 分生孢子链为分散的柱状 危害大米使其黄变（二）常见的青霉菌 2展开青霉 菌落生长迅速 黄绿色青绿色，束状 背面无色黄褐色。分生孢子小梗单轮生 苹果的腐败菌六、霉菌在食品工业中的应用

6、（一）酱油酿造（一）酱油酿造酱油酿造工艺流程(二)食醋酿造食醋酿造工艺流程(二)食醋酿造(二)食醋酿造第四 节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用一、淀粉酶类-淀粉酶-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 异淀粉酶二、果胶酶类 1 聚半乳糖醛酸酶(PG)2 碱性果胶酶(pGL)3 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)4 果胶酯酶(PE)三、纤维素酶类 葡聚糖内切酶 葡聚糖外切酶或纤维二糖酶 葡萄糖苷酶四、蛋白酶类（1）酸性蛋白酶（2）中性蛋白酶（3）碱性蛋白酶主要酶制剂、用途及产酶微生物 酶 用途 来源耐高温-淀粉酶 水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 细菌、霉菌糖化酶 水解淀粉成葡萄糖 细菌、霉菌普鲁兰酶 水解

7、淀粉成直链低聚糖 细菌、霉菌蛋白酶 软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液细菌、霉菌脂肪酶 用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆脱腥等酵母、霉菌纤维素酶 用于大米、大豆、玉米脱皮，淀粉制造 霉菌半纤维素酶 用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度 霉菌果胶酶 用于柑橘脱囊衣，饮料、果酒澄清等 霉菌、细菌酶 用途 来源葡萄糖异构酶菌 可使葡萄糖转化为果糖 细菌、放线菌蔗糖酶 制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止果糖发沙酵母橙皮苷酶 防止柑橘罐头的白色沉淀 霉菌乳糖酶 乳糖缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出 酵母、霉菌单宁酶 食品脱涩 霉菌花色素酶 防止水果制品变色，白葡萄酒

8、脱去红色 霉菌凝乳酶 乳液凝固剂 霉菌胺氧化酶 胺类脱臭 酵母、细菌思考题 1 什么是乳酸菌?简述果蔬汁乳酸菌发酵饮料的生产工艺。2 常见的醋酸菌有哪些？3 我国谷氨酸发酵最常见的生产菌种有哪些？4 谷氨酸发酵的基本原理是什么？5 试述啤酒酿造的工艺过程。6 说明葡萄酒酵母与啤酒酵母的不同之处。7 果酒的种类有哪些？试述一般果酒酿造的工艺过程。8 什么叫酒曲？酿造白酒的酒曲有几种？思考题 9 面包生产菌种为何？选择菌种的依据是什么？10.如何制备活性干酵母面包发酵剂？11 简述毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属的生物学特性.12 参与酱油酿造的微生物有哪些？它们在酱油酿造中的作用如何？13 食醋酿造的基本原理是什么？14 试述食品工业中的酶制剂种类及产生酶的微生物。15 什么叫单细胞蛋白(SCP)？利用微生物开发SCP 优点是什么？