焙烤食品加工技术项目二韧性饼干ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目二韧性饼干教学课件1饼干加工技术的概述2韧性饼干3 酥性饼干目录CONTENTS4发酵饼干02韧性饼干韧性饼干Semi hard biscuit 韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉

2、，以形成韧性极强的面团而得名。韧性饼干Semi hard biscuit一、原辅料与配方二、韧性饼干的工艺流程韧性饼干Semi hard biscuit三、韧性饼干的工艺要点（一）面团调制先将糖、油脂、乳、蛋等辅料与热水或热糖浆在调粉机内搅拌均匀，再加入面粉进行面团的调制。在此过程中如果使用改良剂，需在面团初步形成时加入，即面团调制10分钟后就加入改良剂。然后在调制过程中分别加入疏松剂、香精等，继续调制。时间在25分钟左右，即可调制成韧性面团。面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在3840。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为5060，夏季4

3、045。韧性面团温度的控制冬季室温25左右，可控制在3235；夏季室温3035时，可控制在3538。判断方法是在调粉缸中取出一小块面团搓成粗条后，如果手感觉面团柔软适中，表面光滑油润，面团具有一定的可塑性，不粘手，手拉时面团有较强的延伸力，拉断的面团有适度缩短的现象，面团即达到调制的最佳状态。韧性饼干Semi hard biscuit（二）静置韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，才能进行辊轧操作。（三）辊轧韧性面团辊轧次数一般为913次，辊轧时多次折叠并旋转90。通过辊轧工序以后，面团被压制成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面带。需要注意的是韧性面团在辊轧以前

4、，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的黏度与弹性，提高制品质量与面片工艺性能。静置时间的长短与面团温度有密切关系，面团温度高，静置时间短；温度高时，静置时间长。一般要静置1020分钟；当面带经数次辊轧，可将面片转90，进行横向辊轧，使纵横两方向的张力尽可能地趋于一致，以便使成型后的饼坯能保持不收缩、不变形的状态。韧性饼干Semi hard biscuit（四）成型韧性饼干采用冲印机冲印成型，因为韧性饼干的面团由于面筋水化的充分，面团弹性较大，烘烤时饼胚的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜采用带有针柱的凹花印模，饼肧表面具有均匀分与的针孔，就

5、可以防止饼肧烘烤时表面起泡现象的发生。（五）烘烤在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量CO2，使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。在烘烤过程中当饼坯表面水分降至13%左右，温度上升到140时，饼干坯的表面逐渐变为浅金黄色。饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由5或6节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区3个烤区。韧性饼坯在炉温240260，烘烤3.55分钟，达到成品含水率为2%4%。在烘烤时，如果烘烤炉的温度高，可以适当缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，

6、如过高容易烤焦，过低使成品不熟、色泽发白等。韧性饼干Semi hard biscuit（六）冷却刚出炉的饼干表面温度在160以上，中心温度也在110左右，必须冷却后才能进行包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至3040即可进行包装、储藏和上市出售。韧性饼干Semi hard biscuit四、韧性饼干常见的问题及解决措施在韧性饼干生产中，由

7、于原辅料的质量，原料的配比，生产工艺、生产设备及操作等因素造成产品质量不台格，生产中常见问题大致如下。（一）调制面 团所需时间太长 产生的原因：调制面团温度太低；配方中油糖配比不合理；配方中面团改良剂，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、木瓜蛋白酶等没有添加或用量太少。解决措施：提高饼干生产车同温度，在冬季可用热水或热糖汁配料，使面团控制在3040左右，有助于面筋加速形成；调整油糖的配比，控制在规定的范围内；配方中适当增加面团改 良剂或加人适量淀粉。（二）面团粘辊、粘帆布、粘模 产生的原因：调粉时间不足，面团粘性太大；面团的调制温度太低；轧辊也可能是轧辊上的铲刀没有贴紧辊筒表面，使轧辊表面粘有附着物；粘

8、模也可能是印模刀口弯曲、模心花纹损坏等。解决措施：延长调粉时间；升高调粉温度；所用面粉是新磨制的，放置一段时间再用；调整和维修轧辊设备。韧性饼干Semi hard biscuit（三）辊轧时面带断裂 产生的原因：轧辊之间的输送带速度不协调，需要调整；加面团时不均匀，时多时少；轧辊速度有快有慢或压延比不适当；面粉颗粒太粗，使面团在加工过程中产生“后胀”现象；面团静置时间太长，表面干燥，或面团温度太低；面团油糖含量太高 解决措施：调整输送带速度；加面团时应尽可能保持均匀一致；应调整轧辊速度，压延时其压延比应不超过 1:3；采用颗粒细的面粉来调制面团；调整面团静置时间，同时在面团静置时，用布复盖在面

9、团上，以便面团的保温、保暖；调整油糖含量。（四）“头子”断裂 产生的原因：调粉时间不足或调粉过度；新磨制的面粉；印模与橡胶辊挤得太紧；面带在辊切或冲印之前起皱，致使起趋处太厚而被压死在帆布带上；长帆布与头子帆布间的距离太远。解决措施：注意控制调粉时间；可将新磨制的面粉存放一段时间再用；，调整印模与橡胶辊的松紧，使其松紧以能将饼坯刚好切下为宜；帆布与头子间应尽可能拉近距离，最好在长帆布下垫一直径1厘米的圆铁杆，使冲断的头子上翘，便于头子分离。韧性饼干Semi hard biscuit（五）饼干坯到网带或钢带上时不成形 产生的原因：饼干坯粘帆布带；帆布刀太厚；面团太软；帆布带与网带或钢带间的距离太

10、远；运送饼干坯的帆布带速度太快。解决措施：清除帆布带上的粘附面屑，然后涂上稍许油脂或者撒上少许面粉；在刀口不损伤帆布的情况下，尽量选用薄帆布刀；调制面团时软硬适中；帆布带与网带或钢带间的距离应尽量靠近；调节帆布带速度与网带或钢带速度匹配。（六）饼干粘底 产生的原因：饼干过于疏松，内部结合力差；饼干在烤炉后区降温时间太长，饼干坯变硬。解决措施：减少膨胀剂用量；烤炉后区与中区温差应太大，后区降温时间不能太长。（七）饼干凹底 产生的原因：饼干胀发程度不够；饼干上针孔太少；面团弹性太大。解决措施：增加膨松剂尤其是小苏打用量；选择饼干模具上有较多的针孔的模具；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加

11、适量淀粉(面粉的 510)来稀释面筋量。韧性饼干Semi hard biscuit（八）饼干收缩变形 产生的原因：在面带压延和运送过程中面带绷的太紧；面团弹性过大；面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。解决措施：调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间；调整面带，在辊轧折叠时不断转换90方向。（九）饼干起泡 产生的原因：烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高；面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道，不易散出，使表面起泡；膨松剂结块未被完全打散开；辊轧时面带上撒面粉太多。解决措施：控制烤炉温度不可一开始就很高，面火

12、温度应逐渐增高；降低面团弹性，并用有较多针的模具；对于结块的膨松剂需粉碎后再用；尽量避免撒粉或少撒粉。（十）饼干表面不上色 产生的原因：配方中含糖量太少。解决措施：增加转化糖或怡糖用量。韧性饼干Semi hard biscuit（十一）饼干冷却后仍发软、不松脆 产生的原因：饼干厚且炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多；烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大。解决措施：控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量6；保持排气畅通。排烟管保温。使出口温度不低于100，以免冷凝水倒流人炉内。（十二）饼干易碎 产生的原因：饼干胀发过度，过于疏松；配料中淀粉和饼干

13、屑用量太多。解决措施：减少膨松剂用量；应适当减少配料中淀粉和饼干屑用量。（十三）饼干产生裂缝 产生的原因：饼干出炉后由于冷却过快，强烈的热交换和水分挥发，使饼干内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低、且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见；与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形、花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。解决措施：避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；针对发生裂缝的具体原因，采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。韧性饼干Semi hard biscuit（十四）饼干无光泽、表面粗糙 产生的

14、原因：饼干喷油量太小或喷油温度太低，以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽；配方中没有淀粉或淀粉量太少；调粉时问不足或过头；面带表面撒粉太多。解决措施：增大喷油量，油温控制在8590，并在油中加入适量增光剂和辣椒红；可加入适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度，使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化，以增加表面光泽；掌握好调粉时问；应尽量不撒或少撒面粉。（十五）饼干口感粗糙 产生的原因：调粉时间不足或过头；配方中膨松剂用量太少或太多；配方中油、糖用量偏少。解决措施：正确及时判断调粉成熟度；应调整适量加入膨松剂；应适当增加油、糖用量，并加入适量磷脂。（十六）饼干油脂败坏 产生的原因：所用油脂本身稳定性差；喷油温度太高或饼干保存环境温度太高；饼干放置的环境光线太强或与氧气接触太多。解决措施：选用稳定性较高的油脂，并在油脂中加人抗氧化剂，如BHA、BHT、PC等；适当降低温度；尽可能避免光存放和改进包装。韧性饼干Semi hard biscuit思考题Thinking questions1、韧性饼干的生产工艺流程是如何的？谢 谢！THANK YOU!