肉品加工与检测技术（第二版）咸猪肉的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）咸猪肉的加工电子课件咸猪肉n 咸肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品（GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品）。主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。操作流程n 选料修整配料开刀门腌制成品操作细节n 选料：选择新鲜的猪肉或冻猪肉，此外，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为热鲜肉，必须摊开凉透；若为冷鲜肉，肉温必须07；若是冻肉，必须解冻微软后（控制在4以下）再行分割处理。操作细节n 修整：斩去后腿做咸腿或火腿。剔去第一对肋骨

2、，挖去骨髓，削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油、碎肉及横膈膜等。根据地区习俗和客户要求可以制作成由猪的不同部位制作的咸肉，以及不同大小和规格的咸肉。操作细节n 配料：按生产订单要求称取原料肉，并称取食盐、硝酸钠等辅料。为提高腌制过程卫生质量，可以将食盐炒制后再称取。若采用湿腌法，需要先行配制盐水，可以准备原料肉重的30%40%的食盐水，浓度控制在22%35%，并在盐水中加入浓度为0.15%的硝酸钠作为护色剂和防腐剂。操作细节n 开刀门：为了增大渗透面积，加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。传统方法制作咸肉时，刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。肉体厚，且气温在20

3、以上，则刀口深而密；1520，刀口大而深；1015，刀口浅而少；10以下，少开或不开刀口。操作细节n 腌制：干腌方案一，用盐量为肉重的14%20%，以盐、硝酸钠0.05%（根据习俗，也有不加硝的做法，见方案二）混合涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于表面多撒些盐，每隔56d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经2530d即成。操作细节n 干腌方案二，用盐量为鲜肉重量的15%18%，取微量花椒，碾碎后与盐拌匀备用（也可将花椒与盐共同炒制后冷却备用）。上盐时将肉厚的部位（如前躯等）要多撒盐，颈椎、刀门、排骨上必须有盐，肉片

4、四周也要抹上盐，共分三次进行。第一次上盐，取盐总量的30%，将盐均匀擦抹于肉表面，腌制并排出血水；第二次上大盐，用盐量占盐总量的50%，在第一次上盐的次日进行，先沥去咸肉表面盐液，再均匀抹上新盐；第三次复盐，用盐量为总盐量的20%，于第二次上盐后45 d进行。每次上盐后，将肉面向上，层层压紧，整齐堆叠。第二次上盐后7天左右为半成品，称为“嫩咸肉”。之后，根据气温变化，经常检查翻堆，再补充盐。一般腌制25 d即为成品。操作细节n 贮藏：咸肉一般采用堆垛法，沥干盐水堆放在专用台面或垫架上于04贮藏，为防止氧化变质，可进行真空包装后再堆垛。也可以采用浸卤法保藏，将咸肉浸在2425 Be的盐水中保存，此法具有肉色红润，无重量损失的优点。若冻藏，应低于-15并避免波温（SB/T 10294-2012）。信息来源n 百度图片。n 天猫商城。n 本校实训照片。