2022年西式面点师（初级）模拟考试题库2.pdf

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1、（2022）西式面点师（初级）L【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓2、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切3、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏4、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。(A)A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳5、【单

2、选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。(D)A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化6、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24 2 8 小时以o(B)As-4(TC冰箱B、04。孀C、510 冰箱D、1015。(2 冰箱7、【单选题】起酥的英文名称是(B)A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin8、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品9

3、、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症10、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气11、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻12、【单选题】面粉的 熟化”是指面粉在驻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变 白，面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色

4、素13、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定14、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、T 殳多用矩形盘15、【单选题】常见的菜点定价方法盯 随行就市 法、毛利率法不（D）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法16、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水潞开C、用少量凉水流开D、用温水搅成均匀的糊状17、【单选题】当确定食

5、物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告18、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排19、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缎C、苯丙D、赖20、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网21、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长

6、一些D、与烤箱温度无关22、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。(D)A、油B、水C、杂质D、糖23、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间24、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重斌为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、125、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、fflf27、【单选题】（）是以油酥面

7、团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔28、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以 FB、30%以下C、25%以 FD、15%以下29、【单选题】honey足 指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味30、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B,T殳条件B、基本条件C、欠键条件31、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%32、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我

8、们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一;3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油33、【单选题】在“割 制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割34、【单选题】常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法35、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%-10%B、2%o-10%oC、0.5%-1%D、0.5%o-l%o36、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂

9、等，经混合、乳化等工序而制成。(B )A、起醉由B、人造黄油C、色拉油D、白脱油37、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B )A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器38、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油39、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品40、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之-o (D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液41、【单选题

10、】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐42、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损 耒B、出材率C、成本率D、成本毛利率43、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的O o(D)A、电压B、电源C、开关D、插座44、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃45、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C

11、、费用D、税金46、【单选题】清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。(A)A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕47、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性48、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌49、【单选题】下列中不属于食品存放 四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料

12、隔离50、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、cream puffC、creamstrawD、noodle51、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C)A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂52、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉53、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱54、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%

13、、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%55、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克56、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触57、【单选题】某产品售价4 5 元，成 本 1 8 元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.558、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持4 8 小 时，3 0(时仅可保持 3 小时。(A)A、0B、3

14、C、6D、1059、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质60、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用61、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精62、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性63、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重娠的(C

15、)A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%64、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、L作水平C、故料鉴别水平D、技水水平65、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B )A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要66、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩67、【单选题】蛋白具有

16、起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构68、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌69、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。(B)A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀70、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。(A)A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净71、【单选题】面包进行中间醒置时其环境温度以()相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520B、2025C、2530D、30

17、3572、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类73、【单选题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.5-1%74、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物75、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难76、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、

18、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付77、【单选题】匕喉合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.578、【单选题】面粉的 熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素79、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力80、【判断题】（）苦杏仁

19、、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（x）81、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（V）82、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。（V）83、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3 4%。（x）84、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（V）85、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（V）86、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（V）87、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽

20、量少用或不用含酸性物质多的水果。（V）88、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（V）89、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（x）90、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（7 ）91、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（x）92、【判断题】（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（V）93、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V）94、【判断题】（）Enzyme”的中文意思是乳化剂。（x）95、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。（V）96、【判断题】（）为使面团重新产气、膨 松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（V）97、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（V）98、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（x）99、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）100、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（V）