2022年西式面点师（中级）模拟考试题库1.pdf

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1、(2022)西式面点师(中级)L【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、55%-65%B、65%-70%C、70%-75%D、65%-75%2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼3、【单选题】爰祖国、爰人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(D)A、爱集体B、爱家庭C、爰学习D、爱科学4、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的

2、温度为200V左 右，时间约为1525分 钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟5、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、枣木B、红木C、松木D、杉木6、【单选题】匕蹄交合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.57、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐8、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、B片快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法9、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状

3、结构，但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地10、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形11、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物12、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法13、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率14、【单选题】面包面团

4、的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰15、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大16、【单选题】硬质面包的用料一根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐17、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

5、(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度19、【单选题】根据()规 定，痢疾、伤 寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状21、【单选题】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀22、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、10 12分钟以内B、15 18分钟以内C、20 25分钟以内D、30 50分钟以内23

6、、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人24、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、；噩25、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红26、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、盐B、面粉C、结力D、黄油27、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味

7、品调合而成的松软甜食。(D)A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋28、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品29、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成 型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、期32、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘 米，如

8、果其每日需要热量 为10000干 焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、60-90B、53-66C、359 420D、556-64933、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活34、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%-10%B、2%o-10%oC、0.5%-1%D、0.5%o-l%o35、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。(B )A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵36、【单选题】molder的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具

9、C、刷子D、叉子37、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味38、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉39、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米40、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合41、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面

10、42、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损43、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法44、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定45、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法46、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构

11、成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物47、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖48、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系49、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0250、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油51、【单选题】焦糖汁的调制是由（

12、）的性质决定，加热转化成黄色物 质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅52、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水53、【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色54、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强55、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是邮。(C)A、拌料B、过筛C、烫面D、打发56、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的

13、泡夫外表具有()的 特 点 式B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄57、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器58、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。(B)A、撒B、沾C、点D、淋59、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉60、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、氢、氧、

14、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白63、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质,各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干64、【单选题】honey是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法66、【单选题】泡 夫，

15、在中文习惯上称气鼓或（）。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗67、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕68、【单选题】工业 三废 中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并茂、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚69、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类70、【单选题】Almond是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃7

16、1、【单选题】定价系数与()有关。(B)A、出材率B、成本率C、损耗率D、号IJ率72、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠73、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数74、【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕75、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额76、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋

17、糕类饼干、()、圣诞饼干等。(B)A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干77、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸78、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀79、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性80、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵

18、巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲸部、眼睛、卵巢、血液81、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为 回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧82、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)A、黄B、绿C、青D、白83、【单选题】硬质面包是一种内部组织0,结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少84、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂

19、斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑85、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐86、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心87、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两88、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性89、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。(D)A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮

20、沸后的冷却水90、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（V）91、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（x）92、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）93、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（x）94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x）95、【判断题】（）黑麦的英文名称是rye。（V）96、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（x）97、【判断题】（）某产品成本2 0元，毛利额12元，此产品的价格是32 元。（V）98、【判断题】（）Cream puff和Eclair这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（x）99、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（V）100、【判断题】（）尽职尽责的 尽 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V）