2022年西式面点师（中级）模拟考试题库2.pdf

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1、西式面点师（中级）1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。（A）A、55%-65%B、65%-70%C、70%-75%D、65%-75%2、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爰学习D、爱科学4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状

2、D、口味和柔软性5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.59、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐10、【单选题】谷类在正常的贮存期内

3、，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质11、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A)A、绵白糖B、细砂糖c、红糖D、蛋白糖12、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干13、【单选题】（）的一般计算方法是标准体重（千 克）=身 高（厘 米）-105x0.9o（B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重14、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰15

4、、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性17、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度19、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、10 12分钟以

5、内B、15 18分钟以内C、20 25分钟以内D、30 50分钟以内20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、盐B、面粉C、结力D、黄油22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、423、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模24、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形

6、态完整、（）、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀26、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。(D)A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺27、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金28、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品29、【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6030、【单选题】膳

7、食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起33、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气34、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）As Toaster

8、B、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。36、【单选题】根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引

9、起维生素缺乏症38、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度40、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法41、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、

10、价格与经营费用的和D、价格与利润的差42、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力44、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10 15%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水45、【单选题】pudding是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲46、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平47、【单选题】一般

11、将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定48、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾恸病的猪肉49、【单选题】Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、睛50、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不 同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量52、【单选题】下

12、列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色53、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性55、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备56、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂57、【单选题】调制意大

13、利蛋清杏仁饼干时，将蛋清 糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、局)速B、中速C、慢速D、先高速后慢速58、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉59、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸60、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴式B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利61、【单选题】下列中属于

14、厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价62、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用63、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元64、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点6

15、5、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法66、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类67、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间68、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具

16、有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性70、【单选题】定价系数与（）有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率71、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性72、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水73、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干74、【单

17、选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%78、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔

18、的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为 回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧79、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律80、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好81、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含

19、有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠82、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少83、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物84、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理85、【单选题】某产品售价4 5 元，成 本 1 8 元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0

20、.6C、0.8D、1.586、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水87、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。(A )As蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类88、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水89、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）90、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（

21、x）91、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）92、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V）93、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据 中国居民膳食指南设计的。（V）94、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（x）95、【判断题】（）Cream puff和Eclair这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（x）96、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V）97、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）98、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（x）99、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（V）100、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（X）