2022年西式面点师（初级）证模拟考试题库.pdf

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1、西式面点师（初级）证1、【单选题】利用机械的快速搅拌使制品体积膨大的方法为（）法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡2、【单选题】Flour是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉3、【单选题】（）T股多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点4、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸5、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊6、【单选题】淀酥面坯制成后应放

2、到冷 冰箱中冷却其B的 是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形,二 是 能 使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色7、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24 28小时以 o(B)A、-40冰箱B、04。孀C、510 冰箱D、1015 冰箱8、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘 稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵

3、纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、【单选题】奶油根据0的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源11、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数12、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气13、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用14、【单选题】面点间员工新装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲15、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)A、尽

4、量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度16、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘 米，如果其每日需要热量为10000千 焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、60-90B、53-66C、359-420D、556-64917、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色18、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件19、【单选题】我

5、国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0320、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量21、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用0替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸22、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉23、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、割D、擀24、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有

6、()存在时，不会影响蛋清的打发。(D)A、油B、水C、杂质D、糖25、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一 是(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间26、【单选题】蜂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5C、-10D、-1527、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳麦拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性28、【单选题】清酥类是在

7、用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻29、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强,色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、酉 己 料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上30、【单选题】Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽31、【单选题】为使面团重新产气、月粉公，得到制品所满的形状和较好

8、的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滇圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发32、【单选题】起酥的英文名称是()。(B)A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin33、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类34、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率35、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻36

9、、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质站B、特色C、品味D、色彩37、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫38、【单选题】Vanilla”的中文意思为()。(C)A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆39、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。(A)A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速40、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A)A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内

10、质41、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(C)A、重要条件B,T殳条件B、基本条件C、欠键条件42、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素43、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D44、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油45、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经

11、混合、乳化等工序而制成。（B）A、起醉由B、人造黄油C、色拉油D、白脱油46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器47、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6（TC时即可被杀死，但形成芽泡后在（）才能被杀死。（C）As 100B、120C、140D、16049、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

12、C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐50、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜51、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%52、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作53、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌54、【单

13、选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌55、【单选题】下列中不属于食品存放 四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离56、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0257、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。(D)A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食

14、D、大型点心模型58、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触59、【单选题】根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核60、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性61、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、在更衣室存放个人物品B

15、、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间62、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净63、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖64、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水65、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通

16、风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管66、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤67、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩68、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)A、将面糊倒入

17、盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥69、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构70、【单选题】toastedbread的意思是()。(B)A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包71、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污羯口()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌72、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长

18、D、结力也就越少73、【单选题】制作混酥面坯最好选W面 粉(C)A、导)筋B、中筋C、低筋D、m o74、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液75、【单选题】面包进行中间醒置时其环境温度以()相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520B、2025C、2530D、30-3576、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物77、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类78、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。

19、(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水79、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成80、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付81、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。(A)A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁82、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率83、【单选题】爱 人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）

20、A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结84、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲85、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理86、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收87、【单选题】制作混酥面坯宜选

21、用()的油脂。(A)A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深88、【单选题】西式面点英语为（）。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake89、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（x）90、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。（V）91、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（x）92、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（V）93、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（x）94、

22、【判断题】（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（V）95、【判断题】（）Enzyme”的中文意思是乳化剂。（x）96、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（V）97、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂人（V）98、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。（x）99、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（7 ）100、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（V）