2023年感官评定实验报告.pdf

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1、华南农业大学综合性实验报告实验内容:食品感官评估系列实验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评估学 院:食品学院班 级：1 2 食品科学与工程3 班姓 名：学 号：指 导 老 师:吴 青2 0 2 3年1 1月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实 验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.0 7 5 g/L,4.0 g/L,0.0 0 35g/L,0.8 g/L,群体辨认阀分别为0.175g/,7.0 g/L,0.005g/L,1.20g/L;人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检查法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异,a k a与蒙牛牌牛奶以及a ka与牧牌

2、牛奶间均有显著性差异。实 验3用排序检查法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者爱慕排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者爱慕排序上也没有差异。实验4又F检查得明治,斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实 验5由t检查得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值，3点检查法，牛奶,排序检查法，酸奶，牛奶巧克力,消费者检查，干红葡萄酒,定量描述分析正文：1 .前言：现代感官评估作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、E 3刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电

3、风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评估日益引起食品界人士的重视。食品感官评估重要应用于新产品开发，质量控制，市场调查,拟定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评估常用的方法有区别检查，描述分析和偏好型检查。其中区别检查又分为成对比较检查法，成对比较检查法和三角检查法等,而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检查感官评价员的察觉阀，辨认阀以判断他们的味觉灵敏度。（2）检查评价员对四种基本味道的辨认能力。2.1.2实验环节（1）味觉灵敏度测试评

4、价员从左到右品尝代表四种基本味溶液（四排），强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充足接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。每次品尝后，用清水漱口,假如是在品尝另一种味液，需等待I m i n,再品尝。将编号及味觉结果记录与表1 1：若未品尝出味道，用“X ”表达；若品尝出游味道或不同于水，用“。”表 达（此时即为察觉阀）；若辨认出是某种味道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“。0”表达（此时即为辨认阀）；随辨认限度递增，增长。数。表1四种基本味阀值的测试记录甜味酸味咸味苦味编号：编号：编号：编号：二编号：编号：编号：编号，三编号：编号：编号：编号：四编号：编号：编号：编号：五编号：编号

5、：编号：编号：（2）味觉辨认能力测试请从左至右品尝9杯溶液,这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉辨认结果记录与表1 -2。表2四种基本味道辨认能力的测定登记表序号 一二三四五 六 七 八 九 十试样编号味觉辨认结果（3）结果分析以超过5 0%人数的结果为人群平均察觉阀和辨认阀，比较自己与群体的差别。了解自己对四种基本味的辨认能力，计算对四种味的辨认对的率。2.2 3点检查法评估两种品牌纯牛奶的风味是否有不同评估样品；超高温杀菌纯牛奶检查开始前请用清水漱口。你 将 收 到3个编号的样品，请将样品的偏好按呈送顺序从左至右写在下面的横线上。这3个样品中有两个是相同的，另一个是不同的。请从左至右品尝

6、各样品，圈出这一不同样品的代码。在两样品品尝之间用清水漱口。2.3排序检查法评估3种不同品牌酸奶的爱慕顺序实验产品：原味酸奶将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。假如你需要可以再检查的任何时候再次漱口。请按给出的顺序从左至右品尝3个样品。你可以再次品尝样品。请按从不喜欢到喜欢的顺序对样品进行排序，将样品编码写在下面的横线:2.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检查实验产品：牛奶巧克力你将先后收到3个样品，将样品的编码填于下表中。请 用9点快感标度对样品进行接受性评价，在相应的评价类项的方格中打“。表3消费者接受性检查实验登记表样品编号：样品编号：样品编号：口极端喜欢口极端喜欢口极端喜欢口非常喜欢口非

7、常喜欢口非常喜欢口一般喜欢口一般喜欢口一般喜欢口稍微喜欢口稍微喜欢口稍微喜欢口既不喜欢，也不厌恶口既不喜欢，也不厌恶口既不喜欢，也不厌恶稍微厌恶稍微厌恶稍微厌恶口一般厌恶口一般厌恶口一般厌恶口非常厌恶口非常厌恶口非常厌恶口极端厌恶极端厌恶极端厌恶2.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析实验产品：干红葡萄酒你将收到2个干红葡萄酒样品，从左至右品尝样品，用所给的线性尺度对葡萄酒的各个感官属性进行标度，将你所感知到的强度在线性尺度上做标记，不同样品用不同标记，如 用“*”和“一”，最后将每个样品的标记点相连。持酒杯的方法：手拿杯茎2.5.1眼睛观测：颜色渐变限度,澄清度，光泽度和挂壁限度(1)颜色渐变

8、限度:从将酒杯想你反方向倾斜4 5度观测，越优质的酒颜色会向边沿逐渐变淡；(2)挂壁限度：将酒在杯中打旋，观测杯壁上酒的挂壁限度，挂壁限度越大，说明酒体越丰满。2.5.2鼻闻感知：果香和酒香：将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯(以4 5度角)置于鼻孔下方(可将鼻伸进酒杯里面一点)，用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。2.5.3嘴巴品尝：酒体丰满限度，酒体圆滑，口感协调，后味绵延限度喝入一口，将酒在口中铺展，并 停 留10秒左右，在此期间还可微微开嘴，吸入一些空气。酒体丰满是指：醇厚，圆满，立体结构感强，相应差的酒是单薄，轻质，味淡;口感圆滑是指:质地细腻；口感协调是指：口感柔和，匀称，协调

9、，让人感到快乐;后味绵延是指:酒体离开口腔后仍感到它的存在。3.实验结果与数据解决3.1味觉敏感度实验(1)味觉灵敏度测试表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和辨认阈测试的人数记录对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和辨认阈测试的人数记录甜编号257编号3 76编 号7 39编号517编号6 833.0g/L4.0 g/L5.0g/L6.Og/L7.0 g/L觉 察阈012级161 210931 1级203017199合计364227281214 5辨认阈0 01 2级71 220222911级6132 8353 1合计132348576 0201酸编号758编号77 1编号72 1编号2

10、59编 号6 960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275 g/L觉 察阈01 2级121 311I21 1级37241 278合计49372381 01 27辨认阈0 01 2级112124282311级1132433025合计2253675848248咸编 号 193编号858编号936编号181编号6980.8g/L1.2 0g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L觉 察阈01 2 级14461111级4720131 06合计6 1241 91171 22辨认阈0 012级22272526241 1级2534313133合计476156575 727

11、8苦编 号 10 2编号022编 号 7 71编号5 65编号0 350.003 0g/L0.003 5 g/L0.0040g/L0.0045g/L0.005g/L觉 察阈01 2 级799881 1级232418255合计30332733131 36辨 认阈0 012级1 01515151 91 1级1 320251 523合计23354030421 70由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为0.075g/L,4.Og/L,0.OO35g/L,0.8g/L,群体辨认阀分别为 0.1 7 5g/,7.0g/L,0.005g/L,1.20g/L。实验时我对酸、甜、苦、咸的察觉阀分别为0.075

12、g/L,4.0g/L,0.0035g/L,0.8g/L,辨认阀分别为 0.125g/L,4.0 g/L,O.0 04 5 g/L,0.8g/Lo 由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈与群体察觉阀一致，而辨认阀则均比群体辨认阀高。（2）味觉辨认能力测试实验的1 0 个样品中除了编号99 9 的苦味样品没有辨认出来外，其它的都辨认对的，对的率为90%,说明我的味觉辨认能力比较好。3.2 3 点检查法评估两种品牌纯牛奶的风味是否有不同表 5评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数对的（人）错误（人）总人数1 2 级7711级131 6合计202343评价ak a与蒙牛牌牛奶总数对的（人）错误（人）12级

13、981 1级1 51 4合计24224 6评价ak a与牧牌牛奶总数对的（人）错误（人）1 2级4611级189合计2 215 37评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为4 3 人,其中对的的有2 0人,查阅Roess 1e r 表中3 点检查一栏，发现4 3 名评价员在5%的概率下表中的值是2 1,由于20比21小,因此，评价员不能鉴别样品间的差异。评价a k a 与蒙牛牌牛奶总人数为4 6 人，其中对的的有2 4 人，查阅R。e ss1 e r 表中3 点检查一栏，发现4 6 名评价员在5%的概率下表中的值是2 2,由于2 4 大于2 2,因此，评价员能鉴别样品间的差异。评价aka与牧牌牛奶总人数为

14、37人，其中对的的有22人，查阅Roes s ler表中3 点检查一栏，发现3 7 名评价员在5%的概率下表中的值是1 9,由于22大于 1 9,因此，评价员能鉴别样品间的差异。3.3排序检查法评估3种不同品牌酸奶的爱慕顺序表6不同品牌酸奶的喜好排序人数记录样品喜好限度总计不喜欢一般喜欢达能12级33111级2 1188合计2421954华农1 2级1331 1级1 51 418合计1 61 7215 4香满楼1 2级3131 1级9201 8合计1 2212154样品喜好限度总计不喜欢一般喜欢70达能1 2级1 49111 1级1 11015合计251926光明1 2级1 11310701

15、1级41 61 6合计152926卡士1 2级91 2137011级19107合计282220以“1”代表“喜欢”，“2”代 表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸奶的排序总和分别为：表7排序总和排序和之差达能A华农B香满楼CA-BA-CB-C1231 0 39920244查阅Bask e r 修改表中相应的评价员数(5 4)和排列的样品数(3),得a 0.05时的最小临界值为2 4.6 o比较计算差值与临界值的大小：达 能-华 农=20 24.6,达能一香满楼=24 2 4.6,华农-香满楼=4V24.6由此说明这三个品牌的酸奶在爱慕排序上没有差异,但是香满楼的排序和更小，说明它比

16、达能和华农酸奶更受消费者喜欢。表 8排序总和排序和之差达能A光明B卡士 CA-BC-BC-A1391 291 4 81 01 99查阅Ba s k e r 修改表中相应的评价员数(70)和排列的样品数(3),得a 0.05时的最小临界值为2 4 7.7 o比较计算差值与临界值的大小：达 能-光明=10 27.7,卡士-光明=19 V 2 7.7,卡士-达能=927.7由此说明这三个品牌的酸奶在爱慕排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更小，说明它比达能和卡士更受消费者喜欢。3.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检查表 9编号评分值明治斯格登瑞特斯波德1 2级767788877788788787755

17、5558679776687467898787677567247758567458787367687846847886887875876857568676685585786658556767876558661 1级867467667587974368644766644857876544436768738548576865768768776787758777787768787778788778768787788655765788556566687678864746766774845976878867867856578647597586745678平均值6.696.266.49以上实验结果的方差分析

18、结果如下：每 栏 总 和:Ta=849,Tb=79 5,T c=82 4；所有总和T=246 8,N=381T2/N=(24 6 8)2/381=1 5 986.94,(/)=1 6 7 32SS 总 和=(/)-T2/N=1 6 732-15 9 8 6.9 4=745.06SS 解 决 何=(Ta2+Tb2+Tcz)/n-T2/N=(8 4 92+7952+8242)/127 1 5 9 8 6.94=11.50表1 0方差来源变差平方和自由度均方F值总和7 45.0 6381组间11.5025.7502.9 7组内733.563791.9 3 6查 阅F分布表:F临界值=2.97（自由度

19、为2、379,概率水平为0.05），由 于F值小于临界值，说明这三个品牌的牛奶巧克力的接受度没有差异，其中三种巧克力评分的平均值都不超过7，则它们都不受到消费者的接受，相对来说，明治巧克力更被消费者接受。3.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析感官属性透明度澄清度酒中向沿色化度从杯心边颜变限后味绵延口感协调酒体圆滑酒体丰满酒香果香挂壁限度样品种类.木桐瑞丽木桐瑞丽木对 司瑞丽木桐瑞丽木桐瑞丽木桐瑞丽木桐瑞丽木桐瑞丽木桐瑞丽木桐瑞丽木桐总分总分12级868884104868610610482848650235546563422435568323944878686756485756485867453

20、6868688106868688868786 58287868675648575648586745343644624464626644642404 757868648686547218787596284868886861061048284688 254587364647363547464586 04562686846644664464466525475636464736354746447604166478664857561858666675466666622424264464464484246436446462664464255434 84666464868888668868662687867

21、8978577967897887697968687885696968886889678 0666687756 1957652978671544()6()7()56794646664934506 41 1级677754455443656553765549678734556443646352845743558826626242625252745435868684948383837886868049686868686868686868686080979887776767788889567374979976785757797879566876484848484848484848484 08081010

22、1088101010881010108810101089292978987776667788889667374透明度：计算t 值得：D之和=-8,D的平均值=-0.154,D?之和=19 67196-64/52D的标准偏差=曰=1.95 4-0.154t=1.954/51=0.5 6 3查t分得在自由度为5 1,a 为 0.0 5 的 情 况 下 t临界值（双侧）=2.0 0 9由 于 计 算 t的绝对值小于临界值,即两种葡萄酒在透明度上无差别。果香计算t 值得：D 之和=1 7 ,D的平均值0.3 2 7,D?之和=3 0 3期3-289/52D的标准偏差=一事=2.4 1 50.327t=

23、2.4 1 5/V 5 1 =0,9 7 0查 t分得在自由度为5 1,a 为 0.0 5 的情况下t 临界值（双侧）=2.0 0 9由 于 计 算 t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在果香上无差别。两个产品总体：计算t 值得：口之和=5 6,D的平均值=1.0 7 7,D?之和=1 4 0 9 6114096-3136/52D的标准偏差二 币=1 6.5 91.077t =1 6.5 9/5 1 =0.4 6 4查 t分得在自由度为5 1,a为 0.0 5 的 情 况 下 t临界值（双侧）=2.0 0 9由 于 计 算 t 的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒总体上无差别。表 1 2感官属性透明

24、度澄清度酒中向沿色化度从杯心边颜变限后味绵延口感协调酒体圆滑酒体丰满酒香果香挂壁限度样品种类木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐长城木桐总分长城总分1 2 级46464646 464 8484 86868447088 6668684 44468464 8685468756456632634236627234 14 7851 0 61 0 51 0 686 86 1 0 58 6951 0 691566 8866 888 86 86868686867666688668888686868686867666848166 64262122 682 8244450

25、468484828462628484867238468484828462628484867238756456632631236627234 147568286889867 1822868766608286587689105104858448765758784464534384549448575068464646464648485869457165586569647978485648567043537456537974236525504510685106661048688958655825782687667547668435586625556648688848686468546675761978

26、283547658436826605182467484548452638576664086977455547458438596675 222776342632634239627434384847846668686666684695646666688468888886864646811级4106104104622444681081048487623554554235778789856515784847896768676767686765855765664524246735544524 34461041046224446810810484870466666884688888868646468446

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29、算t值得：D之和=2 7,D的平均值=0.49 1,D?之和=379J379-729/55D的标准偏差=一南 一=2.6 0 20.491t=2.602A/S?=1.3 87查t分得在自由度为5 4,a为0.0 5的情况下t临界值（双侧）=2.009由于计算t的绝对值小于临界值,即两种葡萄酒在澄清度上无差别。挂壁限度：计算t值得：D之和=-14,D的平均值=一 0.255,D 2之和=4307430-196/55D的标准偏差二一事一=2.8 10-0.255t=2.810/54=-0.6 67查t分得在自由度为5 4,a为0.0 5的情况下t临界值（双侧）=2.009由 于 计 算t的绝对值小

30、于临界值,即两种葡萄酒在挂壁限度上无差别。两种葡萄酒总体:计 算t值得：D之和=9 3,D的平均值=1.691,D?之和=162 8 3.6283-8649/55D的标准偏差=内 =17.2811.691t=17.281/754=0.719查t分得在自由度为5 4,a为0.05的 情 况 下t临界值（双侧）=2.009由 于 计 算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒总体上无差别。4.结论与讨论由实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L,4.0g/L,0.0035 g/L,0.8g/L,群体辨认阀分别为 0.1 7 5 g/,7.0g/L,0.005g/L,L20g/L

31、;人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。由实验得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈与群体察觉阀一致，而辨认阀则均比群体辨认阀高,而味觉辨认实验的对的率为90%,说明我的味觉辨认能力比较好。实 验2结果显示评价员不能鉴别伊利与蒙牛牌牛奶间的差异,评价员能鉴别a k a与蒙牛牌牛奶,aka与牧牌牛奶间的差异，说明伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异,aka与蒙牛牌牛奶以及a k a与牧牌牛奶间均有显著性差异。实 验3结果显示达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者爱慕排序上没有差异,但是香满楼的排序和更小，说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。达能，光明和卡士牌酸奶在消费者爱慕排序上没有差异，但是光明酸

32、奶的排序和更小，说明它比达能和卡士更受消费者喜欢。由实验4得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力的接受度没有差异，既它们之间没有显著性的差异，其中三种巧克力评分的平均值都不超过7,则它们都不受到消费者的接受，相对来说，明治巧克力更被消费者所接受。实验5结果显示木桐和瑞丽牌葡萄酒在透明度，果香及总体上均没有差别，既两种葡萄酒没有显著性的差异。木桐和长城牌葡萄酒在澄清度，挂壁限度及总体上均没有差别,既两种葡萄酒没有显著性的差异。实验应在一个良好的环境里进行,要避免外来因素或其别人的影响，所品尝的样品的温度，数量及外形要适宜，编号时要采用系统科学的方法进行。在实验时总体感觉良好，通过实验能更好的了解食品感官评估的具体操作和流程,对其有更加进一步的了解，但由于不是专业人员，对于像葡萄酒之类的样品不懂得如何去评价，尚有就是由于之前没有撰写过此类实验报告，写起来感觉到很困难，希望老师以后能在实验后对实验报告的撰写进行讲解。