2022年学校食堂管理制度汇编.pdf

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1、2022学校食堂治理制度汇编目 录一、学校食堂承包卫生治理制度二、学校餐厅卫生治理制度三、学校食堂承包烹调加工卫生治理制度四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度五、学校食堂承包食品留样制度六、学校食堂承包库房治理制度七、学校食堂承包粗加工治理制度八、学校食堂承包原料选购索证制度九、学校食堂承包面食制作治理制度十、学校突发公共卫生大事处理、报告制度十一、学校食堂治理和监视制度十二、食堂从业人员安康检查、晨检制度十三、从业人员卫生学问培训制度十四、食堂人员个人卫生守则第1页 共1 8页为了进一步建立标准、有序的学校食堂卫生安全治理机制，预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂食品

2、卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体安康，维护学校正常教育教学生活秩序。特制定以下治理制度。一、学校食堂承包卫生治理制度1、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生治理人员。治理人员应把握必要的食品卫生和养分学问。2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必需把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。3、加工经营场所应当保持内外环境干净，实行有效措施消退老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。4、学校食堂应当相关的卫生治理条款应在用餐场所公示,承受用餐者的监视。5、食堂应建立严格的安全保卫措施严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的食品加工操作间及

3、食品原料存放间,防止投毒大事的发生，确保学生用餐的卫生与安全。6、经营者必需先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。第2页 共18页7、餐饮业经营者必需依据 食品卫生法有关规定，做好从业人员安康检查和培训工作。8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进展科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处理机制。发生食

4、物中毒或疑似食物中毒事故后，应马上停顿生产经营活动，保护好现场，准时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，乐观协作卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生治理规定，玩忽职守、疏 于 治 理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门依据有关规定赐予通报批判或行政处分。造成重大食物中毒大事，情节特别严峻的，要依法追究相应责任。二、学校餐厅卫生治理制度第3页 共1 8页1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保 质 量）o划清分工包干责任区，食 堂 外3米

5、以内列为清洁区，保持干净并定期检查。2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施消灭四害。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5、餐厅效劳人员必需穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。6、餐厅效劳人员要经常保持仪表干净、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。7、餐厅效劳人员工作前后用肥皂及流淌的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。8、餐厅效劳人员必需佩带有效的安康证及卫生学问培训合格证上岗。9、餐厅效劳人员患“五病”及消灭咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应准时调离岗位。三、学校食堂承包烹调加工卫生治理制

6、度1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。第4页 共18页2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有肯定坡度。3、烹调加工人员必需携带安康证和卫生学问培训合格证。4、烹调加工人员必需穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗 澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加 工 食 品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。5、烹制前，必需对烹制材料进展检查，不得加工出售感观特别或腐败变质等可能影响学生安康的食品。6、熟制大块食品，中心温度不低于，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必需冷藏，且冷藏不超过24小时,在确认未变质状况下，

7、经高温彻底加热前方可出售。7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8、全部待使用的容器、用具必需洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用，定位存放，准时洗净消毒。工作完毕后，准时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。第5页 共18页10、有“三防设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。11、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检查各岗位人员操作状况。四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度1、清洗餐饮具、用 具 时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2、

8、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁，不得削减任何环节。3、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进展清洗，最终将餐具置于另一洗涤槽内用流淌的清水冲洗干净。4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进展消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上，红外线消毒把握温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进展消毒消毒剂用量及作用时间按说明书。5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干

9、，不能用毛巾、餐 巾 擦 干，避开二次污染。第6页 共18页6、对每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进展消毒后，方可再用。7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。8、洗碗间及消毒间必需保持干净，卫生，光明，不得存放有毒物品，有毒气体，污物，易爆物品等。五、学校食堂承包食品留样制度1、学校应配备食品留样专用冰箱严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度把握在0-6之间。2、食物留样每一品种不少于100go3、食品留样后马上加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。4、留样食品必需保存48小时以上,时间到前方可倒掉。5、用于留样的容器必需满足消毒

10、、无菌要求。6、建立食品留样台账 故好每餐留样登记，备查。六、学校食堂承包库房治理制度1、食堂库房治理人员必需持有效的安康证和卫生学问培训合格证。2、食堂库房必需专人负责为保证食品安全，库房现时上锁，除治理员外任何人都不得擅自入库。3、产格执行出入库制度，库房要由专职治理人员负责库房物资的验收,出入库，储存，保管等日常工作,并做好记录。严禁三第7页 共18页无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35 cm,离墙4 5 cm，离 棚 6 5 c m 放置。5、库房治理人员每周对库房内的物资 进 展 检 查，觉察霉变，破损，过期等物资要马上进

11、展处理。6、产格把握库房内的温度，随时对库房内的温度进展检查，保 证 通 风 良 好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆,易污染的物品及原材料.制止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9、库房治理工作未按上述规定操作，造成组漏，将追究库房治理员、负责人责任。七、学校食堂承包粗加工治理制度1、食堂粗加工人员必需持有效的安康证和卫生学问培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进展清洗后，分类存放，按存放时间进展前后加工，防止穿插污染。4、按用

12、途进展原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进展粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进展切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不行食局部，用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具，依据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类：第8页 共18页在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，依据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泊水桶存放点随时保持干净干净，定期进展消毒杀菌。9、负责人随时监视检查各岗位工作人员操作状况。八

13、、学校食堂承包原料选购索证制度一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。三、制止选购以下食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状特别的食品。(2)无检给合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单：选购蔬菜,要向菜农

14、了解农药喷施状况；对全部食品进货建第9页 共18页立记帐制度，写明选购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：1、选购大批量定型包装食品及其原料向供给商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和 卫生许可证复印件。2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供给商索取购物发票或购物凭证。3、选购散装食品及其原料时进展色泽、气味、味道和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品名称

15、、商标、批号或生产日期相全都。5、不选购无法供给检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。九、学校食堂承包面食制作治理制度1、面食制作人员必需持有效的安康证和卫生学问培训合格证.2、制作前，必需对烹制材料进展检查，不得加工出售感观特别或腐败变质等可能影响学生安康的食品。第1 0页 共18页3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必需穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必需认真洗手，勤洗头、洗 澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使

16、用后应准时清洗干净，面板使用后不得有残留物。7、有三防设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。十、学校突发公共卫生大事处理、报告制度1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生大事应急处理机制，建立健全报告制度。2、学校的主要负责人是学校食品卫生治理的第一责任人。3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生 大 事 时，第一觉察人应马上向学校突发公共卫生大事领导小组组长（学校的主要负责人）报告,并准时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。4、组长在接到报告后，应马上通知领导小组成员马上第 1 1页 共 18页到岗,部署各项救治及处理工作。5、初步报告内

17、容:学校名称、具体起点、发生的时间、人数、主要病症、大事经过、报告人、报告时间、联系电6、食物中毒事故分级：(按严峻程度划分)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并消灭死亡病例，或 消 灭1 0例及以上死亡病例的食物中毒事故。较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或消灭死亡病例的食物中毒事故。一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下,未消灭死亡病例的食物中毒事故。7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行以下措施：(1)马上停顿生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。(2)帮助卫生气构救治病人。(3)保存造成食物中毒或者可能导致食物中

18、毒的食品及其原料、工具、设备和现场。(4)协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要第 12页 共 18页求照实供给有关材料和样品。(5)落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态把握在最小范围。8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故，有以下情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。(1)未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生治理人员的。(2)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。(3)未建立学校食品卫生安全治理制度或治理制度不落实的。(4)学校食堂未取得卫生许可证的。(5)学校食堂从业人员未取得安康证明或存在影响食品卫生病症

19、未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进展食品卫生学问培训的。(6)违 反 学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定第十二条规定选购学生集体用餐的。(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见未按要求的时限进展整改的。第 1 3页 共 18页(8)瞒报、迟报食物中毒事故，或没有实行有效把握措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。(9)未协作卫生行政部门进展食物中毒调查或未保存现场的。对违反规定，造成重大食物中毒大事，情节特别严峻的，要依法追究相应责任人的法律责任。十一、学校食堂治理和监视制度一、为防止学校食物中毒或其他食源性疾病事故的发生,保障师生员工身体安康，依 据 食品安全法和 学

20、校卫生工作条例，制定本制度。二、学校实行在校长负责制下，配备专 兼职食品卫生治理人员。三、食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证，要乐观协作，主动承受县卫生行政部门的卫生监视。四、学校食堂要建立卫生治理规章制度及岗位责任制度，并承受全校师生的监视。五、食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与安全。六、学校对学生加强饮食卫生教育，进展科学引导，劝阻学生不买无照无证商贩出售的盒饭及食品，不食用来第 1 4页 共 18页历不明的可疑食物。七、自觉承受各级教育主管部门对学校的食品卫生工作的行政治理，并将

21、食品卫生安全治理工作纳入学校重要议事日程。八、制定食堂治理人员和从业人员的培训打算，并在卫生行政部门的指导下定期组织对食堂治理人员和从业人员进展食品卫生学问、职业道德和法制教育的培训I。九、依 据 食品安全法的有关规定，加强对食堂与学生集体用餐的卫生监视，对食堂选购、贮存、加工、销售中简洁造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节重点进展监视指导。十、学校建立食物中毒或者食源性疾患等突发大事的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照顾急预案的措施执行。十一、学校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或可疑食物中毒事故准时报告教育卫生行政部门。十二、建立学校食品卫生责

22、任追究制度。对违反规定、玩忽职守、疏于治理造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隐瞒实情不上报的责任人，依据有关规定严峻处理；对违反规第 15页 共 18页定，造成重大食物中毒大事，情节特别严峻的依法追究责任人的法律责任。食堂从业人员安康检查、晨检制度一、食堂从业人员每年进展一次安康检查，持有有效的安康证和卫生学问培训合格证上岗。二、建立员工安康检查花名册及档案资料，员 工 健 康证实行统一保管，并随时承受卫生监视执法部门对从业人员的安康抽查。三、严格把握凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 疾 病（包 括 病 原 携 带 者）,活动性肺结核，化脓性或者

23、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、觉察员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉苦痛等有碍食品卫生的病症时，应马上调离工作岗位，待查明病因，排 解 有 碍 食品卫生的病症或者治愈前方可重上岗。五、检查从业人员的穿戴是否标准：工作衣、帽，并把头发置于帽内。六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不 戴 戒 指），戴口罩，工作前清洗、洎甲手。从业人员卫生学问培训制度第 1 6页 共 18页1、员工上岗前进展食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经考试或考核合格前方可上岗。2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训I

24、,进 展 食品卫生法、食品卫生学问和职业道德教育，不断提高员工素养。3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训打算，包括经常性教育和有打算组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职治理员不少于50学时，员工不少于15学时。5、员工生疏岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生学问知晓状况，并作为考核、续聘员工的条件之一。食堂人员个人卫生守则一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。第 17页 共 18页四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取人口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。五、效劳员穿干净统一的工作服，厨房操作人员应穿戴干净的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。第 1 8页 共 18页