2021年西式面点师（中级）考试资料及西式面点师（中级）模拟考试题库.pdf

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1、2021年西式面点师(中级)考试资料及西式面点师(中级)模拟考试题库1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%2、【单选题】Eggyolk”是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间5、【单选题】为

2、促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D )A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸7、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为 2 0（T C 左右，时间约为1 5 2 5 分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟8、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮9、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A

3、 ）A、搓B、捏C、挂D、磨1 0、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏1 1、【单选题】一般混合食物每生热4.1 8 4千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、1 2B、2 0C、2 2D、4 01 2、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白1 3、【单选题】采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法1 4、【单选题】

4、下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干1 5、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆1 6、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。（D ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理1 7、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A )A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高1 8、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B )A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制1 9

5、、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢2 0、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D )A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹2 1、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D )A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐2 2、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般

6、室温不低于()。(C )A、3 0 B、2 5 C、2 0 D、1 5 2 3、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C )A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性2 4、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度2 5、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C )A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法2 6、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分

7、切时间应控制在()。(C )A、1 0 1 2分钟以内B、1 5 1 8分钟以内C、2 0 2 5分钟以内D、3 0 5 0分钟以内2 7、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D ）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性2 8、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司2 9、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋3 0、【单选题】亚硝酸盐的致死量是0克。（C）A、1B、2C、3D、43 1、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生

8、产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模3 2、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起3 3、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 4、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。（C ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发3 5、【单选题】一位女教师3 0岁，身 高1 6 0

9、厘米，如果其每日需要热量 为1 0 0 0 0千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）A、6 0 9 0B、5 3 6 6C、3 5 9 4 2 0D、5 5 6 6 4 93 6、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的0。（C ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性3 7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。3 8、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C ）A、牛奶B、白糖

10、C、奶油D、面粉3 9、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米4 0、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。（C ）A、揉B、捏C、包D、混合41、【单选题】根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核42、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症43、【单选题】（）

11、主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀4 4、【单选题】畜肉的最佳使用期为0阶段。(B )A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败4 5、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法4 6、【单选题】下列中操作错误的是()。(D )A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱4 7、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A ）A、有机化合物B、无机化合物

12、C、单质D、复杂的螯合物4 8、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o（C ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动4 9、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D ）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄5 0、【单选题】（）必须加热1 0分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋51、【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅52、【单选题】当确定食物中毒发生

13、后，应及时报告0。（D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门53、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油54、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点55、【单选题】出材率与()的和等于1 0 0%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率56、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间,要防

14、止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备57、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器58、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法59、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色60、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳

15、、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧62、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、Ro u n d i n g o v e nD、S p o n g e r m i x e r6 3、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D )A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶6 4、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B )A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度6 5、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精

16、细。(B )A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力6 6、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C )A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰6 7、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同6 8、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚6 9、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在0。（B ）A、十二指

17、肠B、小肠C、大肠D、胃部7 0、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺7 1、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/K g。(A )A、0.5B、0.3C、0.2D、0.17 2、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A )A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性7 3、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂7 4、【单

18、选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C )A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻7 5、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B )A、形状B、胀发C、色泽D、口味7 6、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C )A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀7 7、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D )A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动

19、切断供电7 8、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火(C )A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧7 9、【单选题】甜汁冷却后会变（）。（D）A、稀B、硬C、软D、稠8 0、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8 1、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色8 2、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过

20、滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好8 3、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。（A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类8 4、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀8 5、【单选题】下列说法中错误的是0。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理8 6、【单选题】某产品售价4 5 元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是（）。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8

21、D、1.58 7、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动8 8、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（V ）8 9、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V ）9 0、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V ）9 1、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）9 2、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X ）93、【判断题

22、】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）94、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（X）95、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40沆（V）96、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）97、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（V）98、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（V）99、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（X）100、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V）