酒店卫生管理制度上墙.pdf

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1、酒店卫生管理制度上墙一、为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。二、卫生管理内容1、健康证：所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。2、个人卫生：a 所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；b 女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；c 不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为；d 岗前不喝酒，不食异味重的食物；e 工作衣帽干净整洁

2、，无破损，无扣子脱落。3、公共卫生：不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。4、洗手间卫生：公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。5、内外环境卫生：酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。6、行政设备卫生：空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损。7、家具陈设卫生：a 各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜

3、、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损；b 操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。8、服务卫生：服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。9、布草卫生：a 各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。b 布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。10、厨房设备卫生：炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按 5s 标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。11、餐饮器具卫生：a 酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次

4、用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；b 酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛 1发、无虫子等异物，无破损；c 餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。12、洗涤水池卫生：厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。13、厨房专间：厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。14、熟食间、果盘间：a

5、熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；b 熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；c 熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；d 不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染；e 熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；f 熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染；g 非工作人员不得进入熟食间、果盘间。15、白案间（面点间）：a 烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢；b 按国家规定标准使用各类添加剂，严禁

6、使用非食品料剂；c 白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。16、冷库、冰箱、食品库：a 冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识；b 各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；c 成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜；d 海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。e 食品库的货架须离地面、墙壁 10cm 以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施；f 食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续；g 冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；h 及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用

7、或污染；17、食品（菜肴）加工：a 食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物；b 食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；c 厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用；d 菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。e 厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。18、食品存放：a 存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物；b 各类容器不得叠放，以防污染和异物；c 调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵；d 食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。19、食品收市卫生：每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔 4 小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。20、违禁食品和用品：a 不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；b 不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。