2022年西式面点师新版试题及答案.pdf

《2022年西式面点师新版试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师新版试题及答案.pdf（84页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年西式面点师新版试题及答案一、单选题1、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕2、F l o u r”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉3、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强4、“b u t t e r”是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油5、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较0 特殊的一类蛋糕。（C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕6、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛

2、奶、黄油7、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德8、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、409、黄豆中的蛋白质属于（）。（A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质10、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕11、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉12、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术13、下面不属于商

3、业从业售货员的职业道德规范的是（）。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易1 4、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻1 5、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。（D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整1 6、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ）A、0.0 8 4 0 2 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8B、0.1 2 56 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4C、0.0 4 3 0 55555555555555D、0

4、.0 4 3 7 51 7、菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本18、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是0。（C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合19、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比20、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的0。（D ）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求21、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）A、原始记录

5、B、采购单据C、生产记录D、销售记录22、“creampuff”是指 0。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司23、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低24、黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕25、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异26、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱27、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、

6、面粉、（）等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋28、道德是以（）为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯29、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥30、热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）A、250tB、2 2 0 cC、1 9 0（D、1 6 0 X：3 1、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B ）A、酵母B、蛋量C 牛奶D、水3 2、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告3 3、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最

7、佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金3 4、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。（D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热35、营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧36、下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙37、奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在 02 以下冷却38、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出3 9、k n i f

8、 e”是指 0。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀4 0、s p o n g e c a k e”是指（）。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕4 1、制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊4 2、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4 3、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。（C ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉44、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱45、（）的一

9、般计算方法是:标准体重（千克）=身 高（厘米）-105X0.9o（B）A、4 9岁以下成人体重B、4 9岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重46、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比47、煮好的（）一定要待液体温度降至7 0 t-8 0 t时，才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。（D ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液48、若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加。的使用量。（D ）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力49、作品没有色彩主调，就会导致画面（）。（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩

10、独立D、色彩分裂50、雷电的形成是由于雷云中的0。（D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累51、膳食中缺铁，可患（）。（A ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大5 2、不属于放射性污染源的是（）。（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5 3、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式5 4、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病5 5、松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。（B ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构5 6

11、、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰5 7、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症5 8、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5 9、m o u s e 是指（）。（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司60、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。（C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机61、用杏仁面制作装饰物时，

12、最好用0 成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法62、能用微波炉低温法溶化的原料是0。（C ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖63、（）是产品定价程序之一。（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本64、含水原料多，馅料成熟后易出现0 现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬6 5、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻O o （A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作6 6、蛋糕的英文名称为（）。（A）A、c a k eB、b r e a dC、c o o k i eD、p i e6 7、酸奶

13、的英文意思是0。（B ）A、a c i d m i l kB、y o r g u r tC、c h e e s eD、d a i r y6 8、食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。（B ）A、维生素AB、维生素P PC、维生素cD、维生素D69、提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量70、切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利71、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。（C）A、1-5.5%B、6-12%C、13 13.5%D、1015%72、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全

14、，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素7 3、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则7 4、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D )A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂7 5、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。(D )A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子7 5、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B )A、小于B、大

15、于C、等于D、不等于7 6、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D ）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕7 7、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉7 8、下列中操作错误的是（）。（A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净7 9、“植物油”用英文表示为（）。（D ）A、b u t t e rB、v e g e t a b le w a t e rC、p la n t o i lD、v e g e t a b le o i l8

16、0、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/K g。（A ）A、0.0 5B、0.0 2 5C、0.0 1D、0.18 1、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。（B ）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比8 2、（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染8 3、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰8 4、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C ）A、2 0%3 5%B、1 5%3 0%C、5%10%D、1 0%2 0%8

17、 5、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕8 6、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系8 7、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/K g。（C ）A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.588、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D)A、挤B、捏C、抹D、编89、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(C)A、龙葵素B、氢冢酸C、皂素D、秋水仙碱90、我国营养专家将成人劳

18、动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力91、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕92、F l o u r”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉93、“ap p l e p i e”是指（）。（D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排94、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强9 5、风登糖可用于（）的制作。（C ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派9 6、茶匙的英文意思为（）。（C）A、W o o d e n s p o o n

19、B、T e acu pC、T e as p o o nD、s h e e t p an9 7、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司9 8、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100 克9 9、勺子的英文意思为（）。（A ）A、s p o o nB、cu pC、t i nD、m o l d100、能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸101、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B ）A、大小相同

20、B、大小不同C、大小同等D、大小相似102、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备103、茶匙的英文意思为0。（C ）A、W o o d e n s p o o nB、T e acu pC、T e as p o o nD、s h e e t p an104、一般混合食物每生热4.18 4千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、40105、成型后的清酥面坯如果。不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度106、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C

21、）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕107、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块108、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系109、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒1 1 0、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C ）A、1-5.5%B、6-1 2%C、1 3 1 3.5%D、1 0-1 5%爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会

22、主义是社会主义道德建设的基本要求。（C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识1 1 2、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现0现象。(B )A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩113、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于114、原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平115、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂116、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的

23、（）、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术1 1 7、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易1 1 8、下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净1 1 9、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A )A、规格B、性质C、数量D、质地1 2 0、“t o a s t b r e a d”的意思是()。(D )A、白面包B、烤面包C

24、、热面包D、吐司1 2 1、“植物油”用英文表示为（）。（D）A、b u t t e rB、v e g e t ab le w at e rC、plant oi lD、v e g e t ab le oi l1 2 2、奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝2 3、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。（D ）A、掂拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下1 2 4、我国规定范菜红在食品中的用量为O g/K g。（A ）A、0.0 5B、0.0 2 5C、0.0 1D、0.11 2 5、用水面包油面方法调制的面坯是()。

25、(C )A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯1 2 6、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。(B )A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比1 2 7、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D )A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求1 2 8、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松稣度，应()。(D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低129、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本130、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（

26、）等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性131、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥132、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法1 3 3、（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为O g/K g。（A ）A、0.1 5B、0.2C、0.2 5D、0.31 3 4、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。（C ）A、0.0 4 3 0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5B、0.0 8 4 7 2 2 2 2 2 2

27、2 2 2 2 2 2 3C、0.1 2 6 3 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8D、0.1 6 8 0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 71 3 5、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金136、擀开面团，用英文表示为（）。（B ）A、r o l l o u tf l o u rB、r o l l o u td o u g hC、r o as tf l o u rD、r o as td o u g h137、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C )A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D

28、、成本率法138、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C )A、2 3B、3 4C、4 5D、6139、不需要中间宿主的寄生虫是()。(D )A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫140、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C )A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大141、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后0。（A ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出142、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类143、（）具有广泛性、多样性

29、、实践性和具体性。（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德144、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C ）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱145、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比146、煮好的（）一定要待液体温度降至70七-8 0 9时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液147、脆皮面包配方中含有大量的酵母和0。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油148、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

30、是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率149、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要150、按设备用途划分，西式面点常用设备有0、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备151、奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松152、作品没有色彩主调，就会导致画面0。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂153、

31、无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱1 5 4、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D ）A、3 8.6B、2 7.8C、2 1.6D、1 6.21 5 5、作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。（C ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果1 5 6、大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强1 5 7、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶1 5 8、临近色

32、对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A ）A、4 5 tB、3 0 tC、2 5 七D、2 0 t1 5 9、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳注D、粮仓中的放射线元素1 6 0、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类1 6 1、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。（D ）A、4 8 VB、3 6 VC、2 4 VD、1 2 V1 6 2、干果馅料小火加热开锅()后离火。(B )A、1 分钟B、2 3 分钟C、3 5 分钟D、5 7 分钟1 6 3、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后

33、()。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰1 6 4、奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C )A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱1 6 5、制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C )A、2 0%3 5%B、1 5%3 0%C、5%10%D、1 0%2 0%1 6 6、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C )A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油1 6 7、“m o u s e”是指（）。（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司1 6 8、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。（C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机1 6 9、盛

34、装醋的容器最好选用（）器皿。（D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃1 7 0、脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。（A ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度171、能用微波炉低温法溶化的原料是0。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖172、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬173、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作174、蛋糕的英文名称为0。（A ）A、cakeB、breadC、cookieD、p i e175、（）是食品添加剂的意思。（D ）A、

35、F r e s h f lo u rB、F o o d p o w d e rC、F r e s h c r e a mD、F o o d a d d i t i v e176、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。（D ）A、挤B、捏C、抹D、编177、“A g a r”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽178、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5179、在0 完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B )A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司180、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升

36、的水。(A )A、12B、20C、22D、40181、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B )A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩182、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B )A、小于B、大于C、等于D、不等于183、在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D184、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂185、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸

37、C、胱氨酸D、谷氨酸186、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快187、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱1 8 8、我国规定范菜红在食品中的用量为Og/Kg。（A ）A、0.0 5B、0.0 2 5C、0.0 1D、0.11 8 9、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性1 9 0、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、Sh e e tB、Ro l l i n g p i nC、Te a s p o o nD、Kn i f e1 9

38、 1、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录1 9 2、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低1 9 3、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B )A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱1 9 4、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。(D )A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松195、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋196、冷苏夫力的主

39、要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥197、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水198、脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。（D）A、柔B、轻C 灵活D、准确1 9 9、擀开面团，用英文表示为（）。（A、r o l l o u t f l o u rB)B、r o l l o u t d o u g hC、r o a s t f l o u rD、r o a s t d o u g h2 0 0、以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法2 0 1、下列元素中属

40、于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙2 0 2、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）o （A ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出203、“k n i f e”是指（）。（D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀204、“s p o n g e c a k e”是指（）。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕205、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德206、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。C

41、 ）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱207、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C )A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致208、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。(C )A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间209、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A )A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多210、销售毛利率是0 的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本211、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理

42、上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶212、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖213、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D214、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕215、提高（）的核心是加强职业道德建设。（C ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量2 1 6、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/K g。（C ）A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、

43、0.52 1 7、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻2 1 8、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜2 1 9、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C ）A、1-5.5%B、6-1 2%C、1 3 1 3.5%D、1 0-1 5%2 2 0、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则2 2 1、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（

44、）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似2 2 2、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B ）A、大小相同B、大小不同C 大小同等D、大小相似2 2 3、“F lo u r”是指（）。（D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉2 2 4、（）毛利率应从低。（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品2 2 5、毛利额与成本的比率是（）。（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率2 2 6、勺子的英文意思为（）。（A ）A、s p o o nB、c u

45、 pC、t i nD、m o ld227、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部228、出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率229、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸230、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油231、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻32、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱233、原材料

46、（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地234、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗235、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D)A、不变B、相同C、无差异D、有差异2 3 6、奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱2 3 7、用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法2 3 8、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖2 3 9、溶化风登糖

47、时，切记用（）溶化。（D ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法2 4 0、酸奶的英文意思是0。（B ）A、a c i d m i l kB、y o rgu rtC c h ees eD、d a i ry2 4 1、成型后的清酥面坯如果。不一致，将使制品形状不整。（D ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度2 4 2、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B ）A、维生素AB、维生素P PC、维生素CD、维生素D2 4 3、（）是食品添加剂的意思。（D ）A、F res h f l o u rB、F o o d p o w d erC、F res h c rea mD、F o o

48、d a d d i ti ve2 4 4、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻2 4 5、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜2 4 6、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C ）A、1-5.5%B、6-1 2%C、1 3 1 3.5%D、1 0-1 5%2 4 7、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C ）A、龙葵素B、氢冢酸C、皂素D、秋水仙碱248、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可

49、可脂249、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子250、“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽251、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕2 52、“F l o ur”是指（）。（D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉2 53、b ut t e r”是指（）。（A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油2 54、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、揽拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备2 55、杏仁面是用

50、杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（D ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒2 56、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司2 57、（）蛋白质在体内生理氧化可产生1 6.7 千焦耳的热量。（B ）A、A 毫克B、1 克C、1 0 克D、1 0 0 克2 58、坚果用英文表示为0。（B ）A、n a tB、n utC、m i n tD、r um2 59、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德260、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平26