2022年中式烹调师（中级）新版试题及答案.pdf

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1、2022年中式烹调师（中级）新版试题及答案一、单选题1、焦懈菜味型以三种味型最常见。（D ）A、糖醋殖味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型2、核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B ）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果3、松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过处理，可直接食用。（C ）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱4、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于0。（B ）A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜5、以下判断中（）不是鉴别鱼翅

2、涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软6、炭疽杆菌不耐热，60七时即可被杀死，但形成芽苑后在才能被杀死。（C）A、100tB、120tC、140tD、160 t7、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣8、猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多9、海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩10、属于非糖类甜味调味品的是（）。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇11、制作滑炒鸡线时，应将鸡肉

3、加工成（）。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线12、胴体猪肉出口品种是将标为1 号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀13、葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状14、花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。(B)A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型15、干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。(D)A、自由水B、蒸僧水C、渗透水D、结构水16、原料损耗重量与加工前原料重量的比是。(A)A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17、下列中科学的喝水方法是。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃

4、饭边饮用大量的水18、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。（C）A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬19、勤鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量20、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压21、传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。(B)A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型22、叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆23、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色24、都制法多以为主

5、料。（A）A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉25、螳螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、orB、一5 七C、-1 0 TD、一 1 5 T2 6、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入0形成的。（B ）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤2 7、触电事故有电击和两类。（A ）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死2 8、茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的0。（A ）A、0.0 0 6B、0.0 2C、0.0 4D、0.0 62 9、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖30、膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量

6、分配到各餐的一种制度。（D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物31、从植物组织中提取的色素为0,如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色32、滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（A ）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料33、草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D ）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨剌34、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）A、龙虾刺身B、糟熠三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋35、低温油焙制干猪肉皮的时间，约为0 分钟。（D）A、60B、80C、100D、12036、属于肉用鸡的

7、是（）。（A）A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡37、油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预热处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法38、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣39、下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉40、“四无”粮仓是指。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗41、烹饪中运用较多的干肉皮是0。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮42、猪硬肋

8、又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉43、由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐44、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆45、是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸46、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）A、7种B、8种C、9种D、10 种47、可以增加钙消化吸收的营养素是0。（B）A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁48、点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D

9、）A、手段B、形式C、方法D、类别49、干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖50、按点缓花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。（A）A、专用点缀和通用点缀B、围边点缀和镶嵌点缓C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀51、厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备52、食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒53、冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食

10、用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可5 4、热炮工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C ）A、泡透B、炳烂C、烫熟D、煮透5 5、普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（A ）A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性5 6、按汤汁的用料可划分为两类。（C ）A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤5 7、有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D ）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加58、狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕

11、色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型59、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型60、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0 即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡61、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类62、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。(C)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败63、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储

12、虫害及杂物污染64、干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。(A)A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦65、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。(C)A、片除B、切除C、剔除D、割除66、下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工67、复合味汁的兑制不能忽视。(B)A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素68、腌菜是以腌制为基础，

13、后再改制为其他各种风味的产品。(A)A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐69、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料70、在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。（A）A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜71、河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮72、对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温73、红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳

14、。（A）A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜74、广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料75、是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）A、龙虾刺身B、糟燔三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋76、剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形77、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。（C）A、后部B、中部C、前部D、头部78、产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理

15、的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场79、鳏鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。(A)A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般80、冷盘造型应坚持符合食用、的原则。(C)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养81、触电事故有和电伤两类。(C)A、电打B、电弧C、电击D、电麻82、用竹签剌入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C )A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败83、腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。(C )A、单一B、复合C、各种D、调料84、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要

16、，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。(B )A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性85、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。(C )A、龙葵素B、氢氧酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱86、下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D ）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁87、用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。（D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒88、范菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（C

17、 ）A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜89、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。(B)A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料90、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。(C)A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质91、烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。(B)A、全部B、多数C、一般D、少数92、下列胴体牛肉中，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。(D)A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉9 3、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为0。（D ）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、

18、D、1.5%2.0%9 4、了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。（C ）A、兴趣爱好B、身份地位C、口味特点D、个性差异9 5、属于我国特产的叶类蔬菜是（）。（C ）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜9 6、鲁西黄牛体形较大，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。（B ）A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长9 7、制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背9 8、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧9 9、某在校女大学生2 0 岁，身

19、高1 6 5 厘米，其每日所需热量为千焦。（D ）A、1 0 8 5 5 1 2 2 2 0B、1 1 2 8 0 1 2 5 4 0C、1 3 5 8 5 1 6 3 1 5D、1 2 2 2 0 1 3 5 8 51 0 0、牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。（B ）A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排101、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀102、京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大103、将泡制回软的白果，加入少

20、量的，少许浸泡。（B）A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰104、京东板栗又称良乡板栗，它个小、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（B）A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥105、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败106、生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。（A）A、人体B、动物C、环境D、生物107、歙猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中国B、泰国C、越南D、法国108、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体

21、燃料D、煤油燃料109、热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炮和白煮等。(C )A、醉B、腌C、酱D、拌110、藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。(D )A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门111、白卤水中大都不放显色调味品及()。(B )A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米H2、对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。(B )A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性1 1 3,嶂螂在气温时最活跃。（D ）A、81 2 tB、1 42 2 2C、1 8 2 4 tD、2 43 2 t1 1 4、毛利额与成本的比

22、率是。（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率1 1 5.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D ）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热1 1 6、道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（D ）A、义务B、权利C、善恶D、利益117、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。(D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸118、麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剖上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。(A)A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法119、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。(D)A、碳水化合物B、

23、无机化合物C、化合物D、有机化合物120、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集1 2 1、嶂螂在下3 0 分钟即可被冻死。（B ）A、0B、5C、一 1 0 七D、一 1 5 c1 2 2、污染环境，可通过食物链进入人体。（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫1 2 3、下列中不是含氮浸出物的是。（A ）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘿吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝1 2 4、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。（C ）A、后部B、中部C、前部D、头部125、叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬

24、实126、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人127、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖128、下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉129、建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录130、鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中131、等于成本系数乘以原料购进价

25、。（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本132、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰1 3 3、（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C ）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉1 3 4、打制鱼青时，每5 0 0 g 鱼青蓉配蛋清0克。（B ）A、1 2 0B、1 0 0C、6 0D、8 01 3 5、不属于油传热介质特点的是（）。（D ）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的

26、形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素1 3 6、热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炮和白煮等。（C ）A、醉B、腌C、酱D、拌1 3 7、下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是0。（D ）A、卤、醉、热炮和水煮B、腌、酱、热炮和白煮C、卤、拌、热炮和水煮D、卤、酱、热炮和白煮1 3 8、制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。（D ）A、矿饬质；脂肪B、维生素；脂肪C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪1 3 9、热炮工艺是指将原料在沸水中0后迅速捞出，藤味料或拌调料后食用。（C ）A、泡透B、病烂C、烫熟D、煮透1 4 0、活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，

27、在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。（B ）A、一般B、特定C、普通D、自然1 4 1、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D ）A、维生素B 2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B 11 4 2、若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场1 4 3、是。动控制火灾的极为有利的设施。（A ）A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置二、判断题1、幼鱼的脂肪主要分布在皮下。（X ）2、黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（X ）3、炼乳的正

28、常颜色应为淡黄色。（X ）4、贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（V）5、科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（X）6、刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（X）7、鲜蛋的闪光点为-L 5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（X）8、对肉类进行分割加工时，要熬悉动物的骨骼组织结构特征。（V）9、菜肴造型是技术、艺术的结合。（X）10、陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。（V）11、蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（X）12、北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。（X）13、涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（V）14、干煽的原料煽透、煽干后下

29、入配料，随即大火出锅。（X）15、引起食物中毒的食物应直接销毁。（X）16、颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。（V）17、蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（V）18、“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（X）19、只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。（7）20、将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。（X）21、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（V）22、背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1 号肉。（X）23、餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（V）24、主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（X）25、（）猪上脑肉具有肌

30、纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于斓、汆、涮等。（X）26、勤鱼的脂肪主要分布在鳞间。（V）27、货汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（V）28、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（X）29、大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（X）30、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（V）31、汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（X）32、（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。(X)33、渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（X）34、涨发竹菰，水量必须充足，以保证其发透。（V）35、蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（X

31、）36、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（V）37、晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（V）38、（）调味品用量甚小，无需单独核算。（X）39、（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（X）40、热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（X）41、点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（V）42、根据 食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（X）43、牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（V）44、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为

32、60%。（X）45、工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（46、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（)47、未开封的调味品都可长时期的贮存。（X）48、（）当自动保护装置的溶断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（X）49、漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（V）50、降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。（X）51、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）52、（）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（V）5 3.（）油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（X）54、草菇子实体，

33、其生长状态以不开伞质量细嫩。（V）55、排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（V）56、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（X）57、在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（X）58、（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（V）59、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（V）60、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）61、安古斯牛无角，原产于英格兰。（V）62、碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。(V)63、葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。(X)64、炳制法的汁英处理，

34、可以将汤汁收浓，形成自来货。(V)65、调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。(X)66、()咖喔粉中含有3 0多种香辛调料。(X)67、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或蜩。(V)68、普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。(X)69、局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。(X)70、()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。(V)71、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。(X)72、插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。()7 3、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用

35、的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）7 4、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（V）7 5、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）7 6、厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（V ）7 7、腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。（V ）7 8、热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（X ）7 9、标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（X ）8 0、点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（V ）8 1、（）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（V ）8 2、大豆脂肪中的豆固

36、醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（V ）8 3、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（V ）8 4、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（V)85、烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（X）86、冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（V）87、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（X）88、食物的消化过程是由胃部开始的。（X）89、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）90、酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（X）91、虾油腌制品，应具有虾油特有腥

37、气味，略咸带苦，质地脆嫩。（X）92、炒烹调法简称为炒法。（V）93、堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（V）94、冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（V）95、酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（X）96、煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。（V）97、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（X）98、腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（)99、卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（X）1 0 0,秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（X）101、软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（V）102、烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（X）103、欷猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（X）104、围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正 确 错 误（V）105、汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（X）106、包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（V）107、（）麦穗花刀的制法是：先斜剖平行刀纹，再转90。角直刮平行刀纹，最后顺向切成条块。（V)