2022年广东省职业院校烹饪赛项理论考试题库-下（700题）.pdf

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1、2 0 2 2 年广东省职业院校烹饪赛项理论考试题库一下(7 0 0 题)一 单选题1.在组配宴席凉菜时,从视觉审美角度首先要考虑0。A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致答案：B2.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量答案：B3.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此,厨房必须加强OoA、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D4 .水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B5 .下列鱼翅中品质最差

2、的是()。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅答案：D6 .下列蔬菜中属于食用菌类的是()。A、发菜B、慈姑G竹菰D、蕨菜答案：C7 .下列反映食品被粪便污染的指标是()。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C8 .萝卜属于()蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D9 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的O oA、1 0 1 5%B、2 0 2 5%C、3 0 4 0%D、6 0 7 0%答案：A1 0 .最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D1 1 .可以造成厨房成本率上升的情形有()。A、下脚料丢弃B、科学核算原料

3、使用C、合理测算人员薪酬D、开展员工培训答案：A12.宋朝时出现()技术,食雕与拼摆水平也很高。A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剌刀答案：D13.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料答案：B14.厨房内的主通道要控制在()。A、0、9-1 米宽B、1、2 7、5 米宽C、1、6 7、8 米宽D、2-2、2 米宽答案：C1 5.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B1 6.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A1 7 .初步热加工按加工方法的不同，又可

4、分为()。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B1 8 .黄牛肉中以饲养()左右的牛肉质较好。A、3年B、4年C、5年D、6年答案：A19.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D20.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、5:1B、10:1C、15:1D、20:1答案：B21.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：B22.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C23.产品进入成熟期

5、后,若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加，企业可以采取的做法是()。A、提高产品价格B、降低产品价格C、维持价格不变D、提升产品档次答案：B24.下到成本中,难以对其大小进行控制的是()。A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本答案：A25.热炒菜的特点是()。A、原料料形较大B、口味侧重于清爽、滑嫩C、口味偏重醇厚D、质地酥烂答案：B26.厨房管理的中心工作内容是()。A、降低成本支出B、增加盈利C、精雕细刻的产品D、生产制作过程的管理答案：D27.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维

6、生素D、营养素答案:D28.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案:A29.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C30.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封答案：A31.下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D32.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃,这是利用了植物原料的()。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽耋答案：B3 3 .洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去糅

7、酸答案：B3 4 .销售毛利率与()的和是1 0 0%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C3 5 .下列选项中，不属于食物中毒的是()。A、吃了未煮透的鱼导致腹泻B、吃了消毒不彻底的生菜沙拉导致拉肚子C、因患有肝炎的厨师制作中污染食物导致客人罹患乙肝D、生吃牡蛎后腹部剧痛呕吐答案：C3 6 .结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B3 7 .配菜间配置配料、小料的正确做法是()。A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放D、两类分别盛放答案：D3 8 .冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假

8、单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B3 9 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0、2B、0、5C、0、8D、1、0答案：B4 0.温度引起味觉感度的改变比较明显,一般说,最能刺激味道的温度在1 0 4 0 之间,其中以()温度味觉感觉最大。A、1 5 B、25 C、3 0 D、3 5 答案:C4 1 .单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是()oA、香醋B、食盐C、蜂蜜D、味精答案：D4 2.最早的烹饪器具是()。A、罐B、鼎G 釜D、甑答案：A4 3 .鸡脊背两侧各有一块肉，俗称()。A、弹子肉B、核桃肉C、栗子肉D、樱桃肉答案：c4 4 .下列属于自动喷淋灭火系统的

9、是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：D4 5 .澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大答案:C4 6 .制做糖醋黄河鲤鱼,成本1 8 元,销价4 0 元,则该菜销售毛利率是()。A、4 5%B、5 5%C、4 8%D、5 8%答 案:B4 7 .白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如OoA、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D4 8 .下列调味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是()。A、分散调味法B、裹浇调味法C、粘撤调味法D、跟碟调味法答案：D49 .鱼鳞()，蛋

10、白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A50 .宴席热菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、6 0%D、7 0%答案：C51.糖液的拔丝温度是()。A、150 度B、160 度G 180 度D、190 度答案：B52.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐答案：B53.“白汤”形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A54.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃G大米D、大豆答案：D55.紫胶色素是紫

11、胶虫在某种0上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案：D56.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气G炸和燔D、煎和炖答案:A57.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答 案:D58.饮食业产品成本常用来作为成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料C、主料和配料D、销售成本答案:A59.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质答案：A60.当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是()。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘

12、工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源答案：A61.鱼类、畜禽肉类炸制时,为了营养和安全可以()处理。A、拍粉B、挂糊C、上浆D、以上都对答案：D6 2.()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包煎糊答案:C6 3 .细菌最适宜生长的温度是()。A、2025 B、25 3 0C、3 03 5 D、3 5 40答案：B6 4.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置醒面D、进行冷藏答案：C6 5 .盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。A、汤味变咸B、

13、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不能澄清答案：B66.厨房的设计选址要远离重工业区，()内不得有粪场,3 0米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所,无异味串入。A、200 米B、300 米G 400 米D、500 米答案：D67.菜肴造型的形式法则中，“意在求同，趋于存异”的法则是指()。A、对称均衡B、调和对比C、尺度比例D、多样统一答案：B68.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌打至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A69.将原料加工成干货的目的在于()。A、增加营养B、便于保存C、增加色泽D、增加鲜味答案：B70.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工 业“三废”污染B、昆虫污染C

14、、化学性污染D、微生物污染答案：D71.琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。A、5B、15G 25D、35答案：D72.出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B7 3 .()洋白菜为晚熟性品质,结球紧实，叶片厚,耐储存,品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型答案：B7 4 .造成作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C7 5 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足

15、用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D7 6 .新购压力容器在初次使用前,必须()。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检查压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D7 7 .容易造成组胺中毒的鱼类是()。A、河鱼B、海鱼C、长江鱼D、青皮红肉鱼答案：D7 8 .形成美食的最基本的因素是()。A、色美B、质美C、味美D、意美答案：B7 9 .粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、悬)汤中D、清汤中答案：B80.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D8

16、1.()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A82.下列菜肴中的“色”，不属于“调料加色法”的是()。A、金葱扒鸭B、叉烧肉C、白雪鸡D、咖喔牛肉答案：C83.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B8 4 .对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A8 5 .各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾答案：B8 6 .储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A、硝酸盐B、亚

17、麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱答案：A8 7 .水饺制作通常使用()。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、热水面团答案：A88.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()等霉变而引起的中毒。A、玉米、小麦B、大豆、花生C、肉类D、蛋类、奶制品答案：A89.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D90.()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳煌化合物答案：C91.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物

18、B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A92.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、螳螂答案：C93.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂G氢氟酸D、龙葵碱答案：D94.最适合做“回锅肉”的原料是()。A、座臀肉B、梅条肉C、五花肉D、夹心肉答案：A95.加工动物性茸泥时应选择()。A、脂肪高的原料B、结缔组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料答案：C96.人类烹饪活动的基本要素包括()。A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、炊具、灶具、厨师、技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论

19、、社会联系D、饮料、食物、餐具、食客 服务员、风俗习惯、理论等答案：C97.口腔中可以消化的营养素包括()。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B98.毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A9 9 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉。C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、生食淡水鱼虾答案：B1 0 0 .通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D1 0 1 .沙门氏菌引起的食物中簿属于()食物中毒。A、感染型B、

20、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A1 0 2 .开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、*会答案:A1 0 3 .烹调技术重点讲述了制菜过程中的两大关键火候和()。A、挂糊B、上浆G 勾关D、调味答案：D1 0 4 .制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：A1 0 5 .勾关实际上是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：c1 0 6 .下列()原料是龙井虾仁必须的辅料。A、红茶B、铁观音C、碧螺春D、明前龙井嫩芽答案：D1 0 7 .餐饮成本是餐饮销售

21、减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D1 0 8 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()oA、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A1 0 9.属于食物天然毒素中毒的是()。A、腌制食品亚硝酸盐中毒B、河豚鱼毒素中毒C、海鲜副溶血性弧菌中毒D、鸡蛋沙门氏菌中毒答案：B1 1 0 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B1 1 1 .()的色 香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮,汤卤D、卤菜，汤卤答案：D1 1 2 .食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()oA、天然香精B、人造

22、香精C、合成香料D、人造香料答案：D1 1 3.在调制“豉蛀汁”时，豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成未B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A1 1 4.下列选项中，()是油脂酸败的原因。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B1 1 5 .整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨，()，出鸡身骨，出鸡腿骨翻转鸡皮。A、宰杀B、斩去鸡爪C、出鸡翅骨D、去内脏答案：C1 1 6.洋葱、大蒜、药芹 韭菜等原料富含()，适当与动物性原料搭配可使菜肴更醇香。A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质答案：B117.“桂花糖藕”在煮藕时

23、应选用()锅具。A、生铁锅B、熟铁锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：D118.杏原产于()，现以在世界各地广泛栽培。A、中国B、希腊C、马来西亚D、意大利答案：A119.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：c120.我国蔬莱栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D121.脂肪的消化主要发生在()中。A、口腔B 田、目C、小肠D、大肠答案：C122.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A123.膳食提供给人体的热量如果长期

24、达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B124.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品 清烝麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D125.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6答案：B126.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A127.鉴别原料品质优劣鉴最重要、最基本的标准是()。A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味答案：B128.使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C

25、、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜答案：C129.“松质糕”的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A130.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A131.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性答案：D132.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案:C133.燕窝是()所筑的窝的干制品。A、金丝

26、燕B、海燕C、家燕D、以上答案均不对答案:A134.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：c135.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A136.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D137.勾关菜肴经放置后，失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是()。A、淀粉老化B、风吹干了C、温度降低D、都不是答案：A13 8 .下列蔬菜中属于食用藻类的是()。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜答案：D13 9 .高级清汤的

27、制作,是以()为原料的。A、骨头B、肉鸡C、肥肉D、母鸡瘦肉答案：D14 0.汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有0oA、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤答案：B14 1.下列哪种维生素是脂溶性维生素()。A、维生素B 1B、维生素CC、维生素b2D、维生素d答案：D142.下面说法中正确的是()。A、职业道德可有可无B、良好的职业道德是社会各行业普遍要求C、职业道德建设对经济效益没有影响D、经济效益决定道德标准答案：B143.下列食物中富含多不饱和脂肪酸的是()。A、禽类B、植物脂肪C、深海鱼类D、贝壳类答案：C144.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清()加入。A、一次性B、分两次C、分三

28、次D、分五次答案：C14 5.煽的英文是()。A x R o a s tB、B a k eC、St e wD、B o i I答案：B14 6 .满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C14 7 .不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配答案：D14 8 .千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B 蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D14 9 .要增加玉米中烟酸的消化和吸收可以()处理。A、加醋B、油炸C、粉碎D、加碱答案：D1 5

29、 0 .筵席的组成内容一般不包括()。A、冷盘和酒水B、热菜和大菜C、饭点和蜜果D、食品雕刻答案：D1 5 1 .红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、笑汁C、葱汁D、醋答案：D1 5 2 .第一次记录我国酵面制作技术的书籍是()。A、齐民要术B、闲情偶记C、随园食单D、膳夫录答案：A1 5 3 .热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼答案：D1 5 4 .采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于()，时间不少于1 5 m i n0A、1 0 0 B、9 0 C、8 0 D、7 0 答案：B1 5 5

30、.鲁菜常用的香辛调料是()。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B156.人们对菜肴咸味、甜味 酸味等成分的印象属()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉D、生理味觉答案：C157.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A158.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。Ax 1种B、2种G 4种D、3种答案：D159.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0、0 3%的肉制品答案：D1 6 0 .安装合格的通风设备不会出现()的现象。A

31、、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D1 6 1.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B1 6 2 .汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案:C1 6 3 .碳酸氢核是()的学名。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱答案：C164.调制鸡肉茸泥时一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清答案：B165.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D166.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C

32、、核意外事故D、放射性保管食物答案：D1 6 7 .鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、瞟答案:D1 6 8 .为保证食用油脂的质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0、2%B、0、5%C、1%D、2 6%答案:A1 6 9 .达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()。A、煮B、炳G 炸D、蒸答案：D1 7 0 .三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B1 7 1.大米中的无机盐主要分布于()。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮答案:A1 7 2 .食物的吸收主要发生在()。A、口腔B、食管C、小肠D、大肠答案：C1

33、 7 3 .熏烤类食物中存在的致癌物质是()。A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、3、4 一米并花D、硝酸盐答案：C1 7 4.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、不易被二氧化碳所膨胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间短答案:A1 7 5.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、火力越大，香味越少B、火力越小，香味越多C、时间越短，香味越多D、时间越长，香味越多答案：D1 7 6 .去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D1 7 7 .通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡

34、蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A1 7 8 .在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案:C1 7 9 .碳水化合物的消化起始于()。A、大肠B、小肠C 、田目D、口腔答案：D1 8 0 .拜他胡萝卜素在体内可转化为()。A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、维生素D答案：B1 8 1 .刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织答案：B1 8 2 .()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B1 8 3 .下列不属于面点馅心作

35、用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种答案：B1 8 4 .脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案:C1 8 5 .要提高关汁的明亮程度,明油应在()。A、笑汁糊化前B、关汁糊化后C、笑汁糊化中D、以上都行答案：C1 8 6 .水果加热后甜度会的变化是()。A、减少B、不变G 消失D、增加答案：A1 8 7 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：A1 8 8 .使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照()

36、进行操作。A、厨房规定B、产品说明书C、管理人员规定D、个人意愿答案：B189.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂答案:A190.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：B191.烹调加热过程中的传热介质是通过()方式来加热原料。A、传导B、对流C、辐射D、以上答案都对答案：D192.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C19 3 .烹制蔬菜时不宜用铜锅、铜铲等,这是因为在加热过程中，金属铜对蔬菜中维生素具有

37、()作用。A、氧化B、水解G 凝固D、酯化答案：A19 4 .制作好的冷菜应晾至到()后,再冷藏保存。A、18 20 B、15 18 G 15 15 D、5 8 答案：D19 5 .“清炖鸡孚”选用的鸡肉是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、鸡翅肉答案：A19 6 .属于酸性食品的是()。A、山楂、酸枣B、米和肉C、牛奶和酸奶D、柑橘答案：B19 7 .我国最早的一张完整筵席菜单是()oA、周代八珍席B、王公贵族宴C、楚宫盛宴D、王公筵席答案:A19 8 .压榨鲜酵母含水量在()以下。A、15%B、3 5%C、7 5%D、9 5%答案：C19 9 .洗猪脑时,应采用的方法是()。A、灌水

38、法B、自来水冲C、漂洗冲洗法D、烫洗法答案：C200.通常()以下的交流电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B201.下列原料最适合锄切的是()。A、螃蟹B、冬笋C、黄瓜D、青笋答案:A202.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后绻续制汤D、弃之不用答 案:B203.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：c204.()的方法时间较长 旦肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻答案：A205.钳花是运用小型工具()半

39、成品的一种工艺方法,它常与擀、包等手法配合使用。A、夹制B、整塑C、捏制D、压制答案：B206.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C2 0 7 .产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额答案：D2 0 8 .能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞅酸C、盐酸D、磷酸答案：A2 0 9 .由于()表面的细菌有5 0%6 0%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A 畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：

40、B2 1 0 .整鱼脱骨的方法主要有脊背剔骨和()两种。A、腹部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B2 1 1 .属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼答案：D2 1 2 .下列选项中，（）是指食品生产、加工、保存等过程添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B2 1 3 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡 结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D2 1 4 .在下列()时代中，我国面点制作有了一定的雏形,并出现了类似糕、饼之样的面点制品。A、原

41、始社会B、先秦C、汉代D、唐代答案：B21 5 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、油脂B、水C、手布D、纸答案：A21 6 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/kg。A、0、0 3B、0、0 5C、0、1 5D、0、5答案：A21 7 .牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是0。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊答案：c21 8 .两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。A、对比B、转换G 突出D、相乘答案：A21 9 .面点工艺中最大使用量为7 3毫克/千克的食

42、品香料是()。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D220 .烹和调的共同作用是()。A、使原料成熟B、除去异味，杀菌消毒C、确定口味D、以上答案都对答案：B221 .烧卖的上馅方法为()。A、包馅法B、拢馅法C、卷馅法D、夹馅法答案：B222.抻的方法主要分溜面和()两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条答案：D223.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C224 .电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。A、1B、2C、4D、8答案：c225.常压下在水温接近100,又不剧烈沸腾时,热量传输给原料的能力强

43、,即:水沸腾越剧烈,换热量越()。A、多B、少C、大D、IJ答案：B226.根据记载我国古代最早的炉灶是()。A、陶鼎B、双连地灶C、陶炉D、土灶答案：B227.水油皮的开酥方法()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、既可采用叠酥又可采用卷筒答案：D2 2 8 .下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排答案：B2 2 9 .最适合做“狮子头”的原料是()。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B2 3 0.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力

44、作用答案：A2 3 1.手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是()oA、地区性B、传统性C、个性化D、标准化答案：D232.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B233.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。A、西兰花B、番茄G芹菜D、牛肉块答案：A234.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油红曲米B、白酱油绍酒C、红酱油绍酒D、红酱油红曲米答案：D235.能够致使食物中苯并在的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、细火慢炖食物D、卤制食物答案：A236.谭家菜是清末官僚谭

45、宗俊父子将()融合起来而创制的一种官府菜。A、京菜与粤菜B、京菜与苏菜C、鲁菜与粤菜D、川菜与京菜答案：A237.在豉蛀汁中，生抽的作用是()。A、补充色泽B、补充鲜味C、补充咸味D、补充香味答案：C238.麦角固醇不能被人体吸收吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()0A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B2 3 9 .()中含有多种口引除的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花G洋白菜D、西红柿答案：B2 4 0 .豆腐塌成泥后需要进行()，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理D、烘干处理答案：B2 4 1 .与骨骼新

46、陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌G硒D、铜答案：A2 4 2.生菜又名()，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。A、结球甘蓝B、叶用黄苣C、抱子甘蓝D、叶用甘蓝答案：B2 4 3 .芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和()等,有很好的食疗作用。A、龙葵素B、胡萝卜素C、抗坏血素D、天冬酰胺答案：D2 4 4 .果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过梦,才可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎成泥C、调味D、吸干水分答案：B2 4 5.碱发后的原料一定要(),然后才能加工食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、用沸水煮透D、去除内脏答 案:B2 4 6 .制汤的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1:6

47、C、1:8D、1:10答案:A247.制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D248.“菜系”名称的出现为20世纪()。A、5 0年代B、6 0年代G 70年代D、8 0年代答案：C249.区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的0 oA、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D250.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。A、碱性膨松剂B、复合膨松剂C、酸性膨松剂D、生物膨松剂答案:D251.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。A v竹菰B、鸡机C、茶树菇D、平菇答案：C252.猪皮中所含的

48、主要成分是()。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白答案：A253.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C2 5 4 .下列选项中，()是不需要中间宿主的寄生虫。A、姜片虫B、肝吸虫C、绦虫D、蛔虫答案：D2 5 5 .汤卤是决定卤菜()的关键性因素。A、形、香 味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：B2 5 6.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作()oA、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根答 案:B2 5 7 .制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

49、A、清水B、原汤C、局汤D、清汤答案：B2 5 8 .不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A2 5 9.被西方人称为“美容肉”的是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B2 60 .蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()oA、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力高C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：A2 61.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()oA、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、炳制加工法答案:A2 62 .常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是()。A、肉桂油B、

50、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油答案：D2 63 .白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖G蔗糖D、果糖答案：C2 64 .南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、悬)粱D、糯米答案：D2 65 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()oA、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C2 6 6 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答 案:C2 6 7 .下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()oA、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸡D、香酥鸭子答 案:B2 6 8 .()的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、烟