基础厨房期末考试试卷.pdf

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1、嘉兴市交通学校2 0 1 3学年第一学期 基础厨房学科补考试卷试题号二三总分得分本卷共有3 个大题，满 分 100分。答题时间为90分钟。一、填空题38%（共 7 小题19格，每格得分为2 分）洗手的步骤：将手打湿，取少许洗洁精在手中搓出泡、洗手掌、洗手背、o面点制作流程：原料采购、初步加工、制馅、装盘上桌。热菜制作流程：原料采购、初步加工、切配、得分评卷人厨 房“5S”管理可分为整理、整顿、.厨 师 的 技 能 等 级 可 分 为、技师、高级技师。厨师的职业特征是技能性、服务性、知识性、.酒店一般采用的安全管理方法有：组织图表、工作种类、二、判断题16%（共 16小题，每小题得分1 分）1、

2、不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。（)得分 评卷人2、厨师帽世界各地都是一样地。（）3、安全管理制度的建立应根据酒店实际有时间性并因时因地、因人而变。（）4、油锅起火了我们可用水来扑灭。（）5、云南白药割伤和扭伤、跌伤都可用。（）6、清洗擀面杖时不用拔掉电源。（）7、厨师的仪表仪容和食品卫生无关。（）8、厨师的职业道德和职业能力是决定薪水待遇的唯一标准。（）9、首届厨师联谊节于1 9 9 1 年在上海举办。（）1 0、一个综合性功能较全的厨房-一般分三个区域。（）1 1、方便，安全是厨房设备布局的基本原则之一。（）1 2、低温冷库的库温一般为0度一一1 0 度。（）1 3、冷菜制作流程有原料采购等6个环节。（）1 4、5 s 中的素养是要求人人依规定行事，养成好习惯。（）1 5、煤气是一种洁净的能源，英 文 是 C O A L GA S。（）1 6、可以用窒息法，冷却法处理油锅起火。（）三、简答题。4 6%（共 8 小题）1.什么叫厨师？（4分）2 .厨师的作用是什么？（5 分）3 .厨师职业道德标准是什么？（6分）4 .设备布局的原则有哪些？（6分）5 .厨房生产岗位设置的原则有哪些？（6分）6 .厨房生产流程的管理可分为那六点？（6分）7 .厨房菜点质量感官评定方法有哪些？（6分）8.跌跤，扭伤的预防有哪6点？（7分）