2022年浙江省（初级）西式面点师资格考试题汇总（含真题和典型题）.pdf

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1、2022年浙江省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.果冻液倒入模具时，应0,否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D2.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D3.下列中操作错误的是0。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C4 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是

2、促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案:A5 .溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案:A6 .果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软G 变硬D、没变化答案：C7 .燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D8.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D9.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：

3、B10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()OA、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案:A11.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：c1 2 .下列说法错误的是()。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案：A1 3 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处1 0 分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D1 4 .烘

4、烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的()。A、烘烤温度越低、时间越短B、烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长答案：B15.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案:C16.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的弹性和()。A、韧性B、水分C、香味D、光泽答案：D17.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B 田 目C、小肠D、大肠答案：C18.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.

5、6D、16.2答案：D19.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C20.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C21.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C22.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C23.对于一个面点间员工，

6、下列着装只有一处错误的是()。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌答案：B24.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C25.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料

7、充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C26.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A27.一般情况下，糖的含量在0以内时能促进酵母发酵。A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B28.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B29.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态 冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C30.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹

8、性D、延伸性答案:B31.焙烤百分比是以点心配方中。为100%。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：C32.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A3 3 .能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞅酸C、盐酸D、磷酸答案：A3 4 .下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()oA、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答 案:B3 5 .装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。A、营养B、卫生C、食用D、美观答案：C3 6 .面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地

9、逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案:A3 7 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力 介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B3 8 .下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状答案：A3 9.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜G铁D、玻璃答案：D40.面包的()决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤

10、答案：A41.半硬麦其面粉可用以制造()。A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕答案:B42.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5 3-6 6G 359-420D、556-649答案：A43.最常见的油脂品质变化是()。A、油脂变色B、油脂酸败C、油脂析水D、油脂异味答案：B44.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%5%B、7%10%C、13%15%D、17%19%答案：C45.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。A、一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B

11、46.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A4 7.t o a s t b r e a d”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D4 8 .淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B4 9 .软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大答案：C50.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是0。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案

12、:C51.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C52.糖的英文意思是()。A、SugarB、0i IC、flo u rDx Yeast答案：A53.柠檬的英文名称为0。A、LerryBx LemonC、M i n tD x A p p l e答案：B5 4 .姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B5 5 .不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B5 6 .奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案:C5 7.面团

13、成型过程中，滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：D5 8 .某产品毛利额4 5 元，销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本1 5 元B、价格7 5 元C、成本毛利率4 0%D、成本率1 5 0%答案：B5 9 .()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D6 0 .大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状B、甜点的种类和色泽C、甜点的风格和特点D、甜点的形状和色泽答案：

14、B61.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C62.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A63.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D64.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。A、水B、糖C、果汁D、结力答案：D65.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B66.蛋清、蛋黄分开搅打法，在 行 业 上 称。A、混打法B、双打

15、法C、清打法D、分打法答案：C67.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B6 8 .品质好的植物油色泽应()。A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠答案：A6 9 .食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A7 0.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小 颜色金黄一致，0,口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋;攸要刷均匀答案：A7 1 .下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C

16、、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D7 2 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()oA、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C7 3 .下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B7 4 .人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案:A7 5 .副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D7 6 .加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C7 7

17、.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D7 8 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D7 9 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、1 0 0 B、1 50 C、2 3 0 D、2 80 答案:D80 .“chees e”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案:A81 .一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、2 0 3 0 0 H zB、3 0 0 50 0 H zG 50 0 1 0 0 0 H zD、1 0 0 0 H z 以上答案：A82 .

18、在发酵面团中，淀粉在()的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、转化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶答案：D83 .牛奶的英文意思是()。A、M i l kB、O i IC、R u s kD、J am答案：A84.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案:C85.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答 案:B86.在烘烤()时，烤炉需1 80 的温度，而且上下火温度也有

19、差异。A、酥皮果塔B、酥皮饼干C、排类制品D、蛋塔答案：C87.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B88.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、()。A、口感酥松B、口感绵软C、口感酥脆D、口感清凉答案：C89 .成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A90.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D91.制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较

20、低C、色泽浅D、色泽深答案：A92.根据 食品卫生法规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A x周B、月C、年D、2年答案：C93.uSw issroir)是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B9 4.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A9 5.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到()的效果。A、突出甜点的特色B、突出甜点的风格C、突出个性D、突出主题答案：D9 6 .跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油

21、面皮层C、水面皮层D、馅料答案：c97.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A98.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、()和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法答案：B99.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D100.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面

22、团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C1 0 1 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A1 0 2 .在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用()的烘烤温度。A、2 1 0 2 2 0 B、2 0 0-2 1 0 C、1 9 0 2 0 0 D、1 70-1 9 0 答案：C1 0 3.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至()。A、乳白色B、淡黄色C、浅黄色D、黄色答案：A104.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、

23、糖、巧克力、面粉B 鸡蛋 糖、面粉 乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D105.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点()。A、分量不要太多B、分量不要太少C、分量相等D、盛放满答案：C106.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D107.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B1 0 8.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、

24、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B1 0 9 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B1 1 0 .指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A111.我们在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。A、切割成所需形状、大小B、利用加工工具挖出所需形状、大小C、磨碎后制成配汁和配料D、雕刻成所需形状和大小答案：C112.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D113.感观法鉴别鸡蛋的

25、新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、()、蛋的内溶物状况、气味和滋味。A、蛋的重量B、蛋的密度C、蛋的光滑度D、蛋的粘稠度答案:A114.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D1 1 5 .()具有广泛性 多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A1 1 6 .中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B1 1 7 .下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D1 1 8 .我国的标准粉属于(

26、)。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉答案:C1 1 9 .化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B1 2 0 .下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B1 2 1 .我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B 重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放答案：D1 2 2 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充

27、好，敢于竞争答案：D1 2 3.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30 B、45 C、6 0 D、8 0 答案：B1 2 4.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A125.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D126.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A127.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只

28、要()即可入炉烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水、撒上椰丝C、刷上糖水、割一划口D、刷上蛋水、撒上芝麻答案：D128.“四无”粮仓是指()。A、无虫 无霉、无鼠、无事故B、无蝇 无虫、无霉 无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水 无火 无事故、无被盗答案：A1 2 9 .肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A1 3 0 .B a k i n g p o w d e r”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B1 3 1 .某产品销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案()oA、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%G 成

29、本率4 0%D、成本毛利率4 0%答案：B1 3 2 .电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B1 3 3 .食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B1 3 4 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B1 3 5 .如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性

30、C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B136.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。A、c a n e s ug a rB、s y r upC、s p i c eD、h o n e y答案：C137 .果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁.面粉B、糖.水G果汁.淀粉D、糖面粉答案：B138 .面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白.麦谷蛋白.（）等组成。A、麦角蛋白.麦清蛋白B、麦清蛋白.麦球蛋白C、麦溶蛋白.麦清蛋白D、麦球蛋白.麦溶蛋白答案：B139.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案:D14 0.塔

31、是以油酥面团为坯料，借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D14 1.对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用()的方法。A、手工分割B、机器分割C、先手工后机器分割D、先机器后手工分割答案：A14 2.在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D14 3.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼.虾类D、奶类.豆类答案：B14 4 .膳食制度是指把全天的（）按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类

32、C、饮料D、食物答案：D14 5 .在通常情况下，烘烤混酥类点心时,一般需用（）的烘烤温度。A、210 220B、200 210G 19 0 200D、17 0 19 0答案：C14 6 .对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉.糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案:C14 7 .面粉保管的环境温度在()最为理想。A、15 以下B、15 18 C、18 24 D、24 28 答案：C14 8 .磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用的磨碎方法的是()。A、美式焦糖苹果派B、水果蛋糕C、冰激凌D、水果沙拉答案：C1 4 9 .制作风登糖时需要加入

33、一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D1 5 0 .()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C1 5 1 .s aw k in f e是指()。A、锯刀B、抹刀G 剪刀D、面包刀答案：A1 5 2.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B1 5 3.黑森林蛋糕用英文表示为()oA x mar bI ecak eB、ch ees ecak eC、bI ack cak eD、bI ack f o r es t c

34、ak e答案：D1 5 4 .()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥.没有明火的专用房间答案：D1 5 5 .影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是()，二是烘烤时间。A、烘烤温度B、烘烤湿度C、制品材料性质D、烤箱大小答案：A1 5 6 .()是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D157.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D158.全蛋搅打法，行

35、业 上 称。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C159.()是饭店.宾馆.饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋答案：D160.C ontainer的中文意思是0。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B1 61 .“Ag a r”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C1 62 .果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小.形态.()有关。A、材料B、果冻的凝胶力C、冷却温度D、冷却时间答案：D1 63 .切酥脆类.绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()。A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、

36、制品的形态完整答案：D1 64 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案:A1 65.常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D1 66.构图是对()艺术的主题.形成.色彩.结构等内容进行预先设计,以便能够体现其内容美.形式美.原料美.色彩美。A、食品装饰B、食品创造C、食品设计D、食品造型答案：D1 67 .擀是()的操作手法。A、借助于工具将面团展开使之变为片状B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团C、借助于工具将面团分离成形D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面答案：A1

37、 68 .()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A1 69.一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、4 5%55%B、55%65%C、65%7 5%D、7 5%8 0%答案：B1 7 0.制作意大利纨比萨面包时,最后成型及美化装饰的工艺方法有()等。A、刷.撒.压B、刷.撒.剪G 压.撒D、刷.放答案：C171.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C172.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B173.

38、烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘0。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D174.香料的英文名称为0。Ax SugarB、Sp i ceG MaltD、Mi Ik答案：B175.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D176.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.湿度.蛋壳气孔及()。A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B177.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。

39、A、烘烤B、腌渍C、磨粉D、切碎答案：B1 7 8 .利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松答案：A1 7 9 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B1 8 0 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A1 8 1 .油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分答案：A1 8 2 .油脂的品质检验一般多用()。A、化学检验B、仪器检验C、感观检验D、使用检验

40、答案：C1 8 3 .风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明.豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答 案:B184.“c o n d e n s e d m i I k”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案:C185.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()oA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C186.在实际工作中要根据混酥制品的().内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小B、水分含量C、体积大小.厚薄D、

41、组织密度答案：C187.一般来讲,果冻的成型不用()的模具。A、结构简单B、大型的或结构复杂G 小的.结构简单D、小答案：B188.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢 氧 氮B、氢.碳.氮G 碳.氢.氧.氮D、碳.氢.氧答案：D189.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C190.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答 案:B191.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案

42、:A192.派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用()模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案:A193.软质面包成品要求内部组织松软,蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙,其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大答案：C194.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B195.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果.山梅.香蕉B、香蕉.草莓.哈密瓜G梨.桃香蕉D、梨.桃.山梅答案：C196.品质好的植物油色泽应()。A、色泽微黄，

43、清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠答案：A197.制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()oA、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案:A198.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%以下答案:C199.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于0。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案:A2 0 0.如果不经过中间醒置立即成型,则会出现()。A、表皮易破裂,持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多答案：A2 0 1.S t r a w b e r r y

44、 是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C2 0 2.一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米,如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 千焦,则其每日需糖类()克。A、6 0 9 0B、5 3 6 6G 3 5 9 4 2 0D、5 5 6 6 4 9答案：c2 0 3 .混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D2 0 4 .面包进行中间醒发时,应尽量()，以免面团表皮结皮,品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度答案：A2 0 5 .在构图时,应以简洁明快.主题突出为原则,

45、在食品造型过程中不可()。A、忽略食品的风味B、太繁琐C、主次不分D、只有一个主题答案：C2 0 6.果冻定型的质量与().定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量答案：D2 0 7 .清蛋糕制品出炉后,应()，使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即翻转过来B、立即从模具中取出来C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A2 0 8 .()是电炉子的英文名称。A x R e v o Iv i n g ov e nB、T u n n e l ov e nC x E l e c t r i c a l s t ov eD、E l e c t

46、 r i c a I l a m答案：C2 0 9 .下列原料中都属于蔗糖类的原料是()。A、白砂糖.红糖.绵白糖B、白砂糖.饴糖.糖粉G 红糖.蜂蜜.绵白糖D、蜂蜜.饴糖.糖粉答案：A210.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是()oA、操作间要求干净.明亮.空气畅通.无异味B、冰箱内外要保持清洁.无异味.物品摆放有条不紊C、面点间员工必须持有健康证D、严禁在操作时吸烟答案：C211.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C212.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小,则可能的原因是()oA、面粉筋力过大B、烤箱

47、温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D213.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液G 胰液D、肠液答案：c2 1 4.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A2 1 5 .c o r n s t a r c h是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B2 1 6 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()oA、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答 案:B2 1 7 .“m o l d e r”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案:A218.生吃水生食物要洗净

48、,主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C219.根据 食品卫生法规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A 周B、月C、年D、2年答案：C220.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B221.混酥面坯在切割时,应做到动作迅速准确,应尽量()oA、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C、使面坯变软,易于操作D、使面坯变稍硬，易于操作答案:A222.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B223.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿

49、物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B224.()是转炉的英文名称。A x To a s t e rB x Re v o I v i n g o v e nC x Ro u n d i n g o v e nD x Sp o n g e r m i x e r答案：B2 2 5 .油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B2 2 6 .制作()时,如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B2 2 7 .下列都属于装饰造型类制品的是()。A、

50、巧克力糖棍.面包篮.糖粉盒B、面包篮.动物模型巧克力.糖粉盒C、巧克力糖棍.马司板花.果冻D、马司板花.巧克力排.糖粉盒答案：A228.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A229.()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品.香料.乳化剂.防腐剂等,经混合.乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B230.下列中属于不正常燃烧的是0。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C231.不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的.调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系