感官评定专业知识考试题库（含答案及解析）.pdf

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1、（新版）感官评定专业知识考试题库（含答案及解析）一 单选题1.能感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值是？（）A、刺激阈B、觉察阈C、识别阈D、差别阈答案：C解析：刺激阈（觉察阈）：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。2.下列不属于小组人员测试牛奶差异样来源的是（）。A、人为制备B、异常样留样C、购买竞品答案：C解析：产品感官评价指南3 .以下描述错误的是（）。A、合格/无差异：5W得分W 9B、合格/略有差异：3W得分W 4C、不合格：得分W 2答案：B解析：评分法分数标度9分：1-2不合格；3 合格有差异；4-5 合格；6-9 合格或好于标样4 .对于苦味比较敏感的部位是（）。A 舌尖

2、和边缘B、舌靠腮的两侧C、舌的前部D、舌根答案：D解析：产品感官评价指南5 .品评工作需安排在三餐之后的几个小时内进行，对于每天参加品评工作的人来说，最佳时间是上午的哪个时间段？（）A、1h、10 点到11点B、2h、10 点到12点C、1h、10 点到12点D、2h、10 点到11点答案：A解析：产品感官评价指南6 .感官评价人员的能力应至少（）进行一次维护测试。A、每年B、每季度C、每半年D、每月答案：C解析：每半年维护一次，覆盖酸甜苦咸和牛奶差异样7.品评区和讨论区的温度一般控制在()A、15-20 B、15-3 0 C、3 0 D、25 答案：B解析：产品感官评价指南8.引起感觉所需要

3、的感官刺激的最小值称为()oA、刺激阈B、识别阈C、差别阈答案：A解析：刺激阈(觉察阈)：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。9.某次差异样品评中，品评人数是6人。样品编号3 6 1,与标样有显著性差异。选可能不是R有3人，选不是人有3人，其中2人不可接受，3 6 1的得分率是。()A、0.7 22B、0.4 4 4C、0.6 11D、0.6 5 8答案：C解析：得分率计算公式得分率%;（总分-扣分）/总分*100总分=3*品评总人数扣分=“不合格”品评人数*3+“差异”品评人数*1“不合格”品评人数定义：选择“不是R、不可接受”的人数；“差异”品评人数定义：选择“不是R、可接受”的人数。10.

4、下列不属于日常组评价员职责有？OA、参与有争议样品的结果仲裁B、客观、准确地出具品评结果C、负责完成品评工作D、参与工厂的口感能力维护测试答案：A解析：只有仲裁组成员才能参与样品仲裁11.评价间一般要求至少设置（）评价间？A、670 个B、6 个C、5-6 个D、5 个答案：D解析：至少设置5 个评价间，新建感官分析实验室应设置6 7 0 个评价间。12.组织10人用R-指数法评价某样品口感，经统计，该样品选择“不是R”的人数是7 人，其中不可接受3 人，则该样品最终的得分率是（）?A、0.5B、0.5 6 7C、0.4 6 7D、0.6答案：B解析：计算：（3*1 0-（3*3+1 *4）/

5、3*1 01 3 .当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这就是。（）A、习惯误差B、刺激误差C、光环效应答案：C解析：光环效应：当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，即为光环效应，例如样品的气味跟滋味相互影响1 4 .不合格，样品有异味或明显缺陷，差异不能接受，或虽然差异可以接受，但已明显偏离本产品固有的感官特性，评分在（）区间。A、6、7、8、9 B、3、4 C、1、2 答案：C解析：不合格、有异味或明显缺陷的产品评分区间为 1、2 1 5.辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化，以下哪种产品辨别味道最难。（）A、水溶液B、灭菌乳C、调制乳D、乳饮料E

6、、发酵乳答案：E解析：黏度越大，呈味物质越难溶解在口腔里，则越难辨别味道16.以下编号方法不正确的是()oA、A11、B22、C33、D44B、235、702、481、517G 29Q、M97、F53、46S答案：A解析：编号应随机且无规律可循17.2人感官品评打分分别为3分和4分，结果报告分值为()。A、3分B、4分C、3.5 分D、重新组织5人品尝答案：D解析：3分以下需组织口感仲裁18.下列不属于影响感官评价判断的生理因素的是()。A、疲劳现象B、对比现象C、变调现象D、对比效果答案：D解析：对比效果是指口感好或差两个样品产生的对比，口感差的样品放在口感好的样品后面品尝，则差的样品评分更

7、低。19.当品评人数是6人,R临界值是0.8296,样品454不是R,品尝后有1人尝是R,2人尝可能不是R,3人尝不是R,其中一人表示不可接受，该样品的得分率多少？0A、0.833B、0.5G 0.722D、0.611答案：C解析：产品感官评价指南20.由于溶液不稳定，应在制备当天使用、测试的基础味觉是？()A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味答案：D解析：白砂糖溶液不稳定、需要当天配制使用21.基本味觉测试(苦味)的储备液浓度。A v 0.2 g/kgB、0.3 g/kgC、0.4 g/kgD、0.5 g/kg答案:A解析：0.2 g/kg2 2 .下列描述错误的是OA、对于在线或第二天样评价为

8、不合格的样品，后期跟踪需用仲裁法品评，品评人数不少于5 人，保存评价记录。B、成品、半成品、原料合并成立仲裁评价小组；辅料单独成立仲裁评价小组，辅料的仲裁至少2 人参与。C、口感仲裁结果不得随意更改，与其他检验记录要求一致。D、产品仲裁时应避免该批产品的生产班组人员参与，保证公正性。答案：B解析：产品感官评价指南2 3 .制备基础味觉测试溶液时，以下溶液需在当天配制，不可提前一天配制的有？()A、酸B、甜G苦D、咸答案：B解析：白砂糖溶液不稳定、需要当天配制使用2 4 .变更样品评，选择除“是 R”外的选项时，均需描述差异，如：“比R 好”或 者“比R 差”，如()评价员评价变更样好于标样，则

9、判定合格。A、0.8B、0.6C、0.5D、1答案：B解析：变更样除了选择“是 R”均要描述比R 好还是比R 差；6 0%以上的评价员评价变更样好于标样则判定合格。2 5 .品评两个样品间应用()左右的水漱口去味，以免高浓度的溶液在口中有残留，影响对低浓度样品的评价。A、1 5 B、2 0 C、2 5 D、3 0 答案：B解析：产品感官评价指南2 6 .基础味觉(酸味)测试时，储备液浓度为。()A、1.O g/LB、1.2 g/LC x 1.0 g/k gD v 1.2 g/k g答案：D解析：1.2 g/k g,注意单位2 7 .感官评价中最容易产生感觉疲劳的是()。A、视觉B、味觉C、嗅觉

10、D、触觉答案：C解析：嗅觉是闻到的，味觉是尝到的；鼻粘膜与味蕾在持续受到刺激的情况下,鼻粘膜更易疲劳。2 8 .事业部首次生产的新品由()确定提供标样。A、质量管理部B、已生产工厂邮寄C、研发部D、技术部答案：C解析：1.事业部首次生产的新品一研发部2.本工厂首次生产的新品一已生产工厂邮寄2 9 .原料奶的品评流程：21人品评，打分，4分判定为合格，有 1 人打分V4分需要用R-指数法进行仲裁，仲裁结果有显著性差异时则判定为()oA、合格有差异B、不合格C、合格答案：B解析:依据产品感官评价指南：2.4.3如果R指数法评价结果为“有显著性差异”，生乳及原料直接判定不合格；成品及半成品需进一步计

11、算得分率，得分率，60%,判定为合格有差异；得分率60%,判定为不合格。30.感官测试规范操作下列属于错误的是OA、品尝时可与其他人员交流学习B、使用编号盲测C、测不同的样品之间要清口D、对产品评价时应该使用客观语言答案：A解析：产品感官评价指南31.品评前。前不吸烟、不吃饭、不吃腥辣食物、不吃冰激淋、不喝酒、不喝咖啡等。A、1小时B、2小时C、1.5小时答案：A解析：品评前1h不吸烟、不喝酒、不喝咖啡，饭后1h才能进行品评。32.成品口感标样确认时使用评价的方法是O。A、排序法B、三点法C、描述法D、打分法答案：D解析：产品感官评价指南3 3 .与质量工作相关的主管级及以上人员占比不低于该职

12、层人员总数的（），如未达到占比要求，以上人员应持续培养、测评，直至符合。A、0.0 5B、0.1C、0.5D、0.2答案：C解析：4.1.3.3 与质量工作相关的主管级及以上人员占比不低于1 5%,如未达到占比要求，以上人员应持续培养 测评，直至符合。3 4 .原料B 5 5 1 依据 原料感官滋气味指导要求使用R 指数法检测口感，测评结果 R 计算值R 临界值时有显著差异结果如何判定（）。A、直接判定不合格B、如果样品好于标样的人数大于5 0%,判定合格C、需进一步计算得分率，得分率2 6 0%,判定为合格有差异；得分率6 0%,判定为不合格答 案:B解析：产品感官评价指南3 5 .液体样品

13、的倾倒量一般不少于（）m l,就能达到品尝用量A、1 0 m lB、2 0 m lC、3 0 m lD、4 0 m l答案：c解析：产品感官评价指南3 6 .对于在线或第二天样评价为不合格的样品，后期跟踪需用仲裁法品评，品评人数不少于（）人，并保存评价记录。A、3B、4C、5D、6答案：C解析：仲裁法（R-指数法）人数不得少于5 人3 7.通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（）m l 为宜。A、1 5 m lB、3 0 m lG 4 5 m lD、6 0 m l答 案:B解析：每杯样品的份量为3 0 m l,每次倾倒的品尝量至少1 5 m l.3 8 .表现为：对于缓慢递增或递减的刺激给

14、出的是相同的反应是。（）A、习惯误差B、刺激误差C、光环效应答案:A解析：在每天都进行的例行产品评价时，感官评价人员已经形成习惯，即便产品出现异常，感官评价人员还是习惯性的感知，给出和以往产品相同或相近的分数,而不能发现产品的异常。3 9 .下编号方法不正确的是A、A 1 1、B 2 2、C 3 3 D 4 4B、2 3 5、7 0 2、4 8 1、5 1 7C、2 9 Q M 9 7 F 5 3 4 6 S答案:A解析：编号应随机、无规律可循4 0.对于甜味比较敏感的部位是（）。A、舌的前部B、舌尖和边缘C、舌靠腮的两侧D、舌根答案：A解析：产品感官评价指南41.样品仲裁、品评时涉及R值计算

15、时暗含标样数量(),差异样或口感正常样数量随机调整；用于人员筛选、维护不涉及R值计算时暗含标样()，随机调整，不能形成固定模式A、1个、1个B、1个、1个或多个C、1个或多个、1个或多个答 案:B解析：1.R-指数法暗含1个R2.人员筛选 维护R的个数1个或多个。42.以下属于化学感知的是()A、看B、听G味D、触答案：C解析：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。43.当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称作为O oA、对比效果B、相乘作用C、对比现象D、变调现象答案：C解析：产品感官评价指南4 4.对于筛选未达标的

16、人员，可继续进行（）次重新筛选、训练，合格者纳入日常组，不合格者评定为准评价员。A x 1 次B、1-2 次C、2-3 次答案:C解析：对于筛选未达标的人员，可继续进行2-3 次重新筛选、训练，合格者纳入日常组，不合格者评定为准评价员。4 5 .评价员品评不应匆忙，每种溶液品评时需间隔为？（）A、2 0 sB、3 0 sC、4 0 sDv 6 0 s答 案:B解析：产品感官评价指南4 6 .可感知到的刺激强度差别的最小值。（）A、刺激阈B、觉察阈C、识别阈D、差别阈答案：D解析：差别阈：感知到刺激差别觉察阈=刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值识别阈：感知到的可加以识别的感官刺激的最小值4

17、7.感官功能的测试通常要进行()基本味道的识别。A、酸甜苦辣B、酸甜苦咸C、酸甜苦涩D、酸甜苦淡答案：B解析：辣味、涩感是三叉神经感觉，淡是样品的整体感觉48.休假超过O月的人员需要维护，测评合格后方可继续进行品评。A、1 个B、2 个C、3 个D、6 个答 案:B解析：产品感官评价指南49.味觉与温度的关系很大，其中以。时味觉最为敏感A、10B、20G 30D、40答案：C解析：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应，通过味蕾在舌头，上颗和喉咙中感知，吞咽后可以感知到回味。可溶性呈味物质活跃程度、味蕾敏感度与温度相关50.品尝时，室内温度一般控制在（）oA、10左右B

18、、15左右G 20左右D、25左右答案：C解析：产品感官评价指南51.在使用R-指数法过程中，R 计算值临界值，有显著性差异，但品评人员中没有选不是R 的，符合率是100%,结果如何判定（特殊情况除外）A、合格B、判定合格有差异C、不合格答案：B解析：1.成品有显著性差异计算得分率：60%判定不合格，260%判定合格有差异 2.原料有显著性差异则判定不合格。52.口感评价时，与标准样对比，分别对样品进行评分，所有参与感官品评的人员分值都在（）分及以上或结果评价为“正常”，则不需要扩大人群组织仲裁。A、3B、4C、5D、6答案：B解析：产品感官评价指南53.样品有明显缺陷，差异不能接受，或已明显

19、偏离本产品固有的感官特性，评分 在（）区间。A、1、2B、3、4C、1、3D、5、9答案：A解析：“样品有明显缺陷，差异不能接受”打分区间为1、254.如果将一个质量好的样品放在一组质量差的样品中被一起评价，那么它的得分一定比单独评价要低这属于（）oA、群体效应B、对比效果G对比现象答案：A解析：一组质量差的样品影响一个质量好的样品的评分55.9点标度法：标样为4分，与标样比有差异；合格有差异,评分在（）区间A、评分区间5B、评分区间6、9G 评分区间 4 D、评分区间 1、2 E、评分区间 3 答案：E解析：评分法分数标度9分：1-2 不合格；3 合格有差异；4-5 合格；6-9 合格或好于

20、标样5 6 .个人标样的评价结果(标样选择为不是R),如果多组样品标样评价不正确,则()。A、剔除此人品评数据B、保留此人品评数据C、此人重新品评数据答案：A解析：多组样品标样评价不正确则说明该评价员当天的状态不适合品评或者能力下降5 7 .评价区墙壁和内部设施的颜色应为(),以免影响对被检样品颜色的评价。A、中性色B、乳白色C、中性浅灰色D、暗色答案：A解析：产品感官评价指南5 8 .感官品评区和讨论区的温度一般控制在（）,相对湿度保持在（），场所选择注意环境对样品的感官判定造成影响，如光线、异味等。A、2 0-2 2,5 0%-5 5%R HB、1 5-3 0,W 6 0%R HC、1 5

21、-3 0,W 7 0%R HD、2 0-3 0,3 0%-6 5%R H答 案:B解析：产品感官评价指南5 9 .对于酸味最敏感的部位是（）。A、舌尖和边缘B、舌靠腮的两侧C、舌的前部D、舌根答案：B解析：产品感官评价指南6 0 .样品口感异常时，仲裁人员不满足的情况下，应至少保证O 参与（检验、车间、质检、行政人员），保证结果的准确性。A、一方B、二方C、三方D、检验、车间、质检、行政人员四方全部答案：B解析：保证结果的准确性不能单方出具结果61.样品有异味或明显缺陷，差异不能接受，或虽然差异可以接受，但已明显偏离本产品固有的感官特性，评分在()区间。A、1、2B、3、4C、1、3D、5、9

22、答案：C解析：产品感官评价指南62.产品仲裁时应避免该批产品的()人员参与，保证公正性。A、化验班组B、质检班组C、生产班组答案：C解析：生产班组是利益相关方63.品评期间应控制噪声，避免在生产车间附近建立感官评价室，在连续大于60分贝环境中会烦躁，安静的环境噪声低于O oA、50分贝B、40分贝G 30分贝D、20分贝答案：A解析：产品感官评价指南6 4.基础味觉中，甜味的最佳感知温度（），苦味的最佳感知温度为O,牛奶对于一般消费者来说均为室温（）下饮用。A、1 0 2 0 1 8-3 5 B、1 8-3 5 2 0 1 0 C、2 0 3 5-5 0 1 0 D、3 5-5 0 1 0 2

23、 0 答案：D解析：产品感官评价指南6 5.吃过糖后，再吃山楂，感觉山楂特别酸属于什么现象（）oA、变调现象B、对比现象C、对比效果答案：B解析：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称作为对比现象。6 6 .新建感官分析实验室：设施应包括供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品准备区、讨论区，总面积不小于（）A、5 0 m2B、4 0 m2C、6 0 m2D、4 5 m2答案：B解析：产品感官评价指南多选题1.关于感官评价中标准样的说法正确的是（）。A、标准样选用同一包装类型的产品B、新品标样在试产时，由研发部确定C、原料的标准样选择执行 原

24、料感官滋气味检测指导D、标准样从已放行的批次中选择，避开开机、停机、生产过程出现异常的时间点E、本工厂首次生产的新品（其他工厂已生产）标样确定时需与已生产工厂的标样做对比后确定答案：ABCDE解析：产品感官评价指南2.感官评价要做好哪三个方面的控制（）A、品评室的控制B、方法使用的控制C、产品的控制D、品评人员的控制答案：ACD解析：感官评价方法的使用取决于样品的类型3.标样确认时，选取新下线的口感合格的样品，放置2天左右，待口感稳定后,再进行品评，品评时至少选择3个样品，要求是（）A、选取新下线的口感合格的样品，放置2天左右B、至少选择3个样品（不同日期或不同时间段，其中1批是上批标样）C、

25、如有可能选择其它工厂的样品进行对比D、事业部首次生产的新品由研发部确定提供答案：ABCD解析：产品感官评价指南4.组织感官品评工作包含。A、样品制备B、样品呈送C、参评人员对品评规则知晓情况D、试验设计E、结果分析F、数据保存答案：ABCDEF解析：产品感官评价指南5.标准样品的管理需要注意OA、被评价为具有轻微或显著性差异的样品不宜做标样B、同品项多个工厂生产时，需定期与其他工厂联系索要合格样品，作为标样与本工厂样品比对，避免工厂内标样及样品异常不能发现C、标准样产品在规定的保存期限内如发生感官变化，则需要更换标样；如遇不经常生产的产品，标准样保存期可放宽要求D、事业部首次生产的新品由研发部

26、确定提供答案：A B C D解析：产品感官评价指南6 .对感官评价人员训练可以起到以下作用()A、提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度B、降低感官评价员之间及感官评价结果之间的偏差C、增强评价员抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官评价D、感官评价能力是一种先天的能力，训练对于品评能力的提高没有作用答案：A B C解析：产品感官评价指南7 .为了消除心理作用对人员口感品尝过程的影响，应该()A、不告知产品信息与样品来源B、使用三位随机数字C、进行独立品评D、对受体缺失的人员进行培训，提高人员自信心答案：A B C解析：受体缺失的人员不考虑筛选进入感官评价小组，不予进行口感品评8 .食品香气的形成

27、途径()A、生物合成B、直接酶作用C、间接酶作用D、高温分解作用答案：A B C D解析：产品感官评价指南9.生理因素包括（）A、疲劳现象B、对比现象C、变调现象D、相乘作用E、阻碍作用答案：ABCDE解析：产品感官评价指南10.感官评价室的要求有哪些？OA、有充足的空间准备品评样品B、房间整洁无异味C、光线明亮恒定可以进行产品外观评定估D、没有噪音污染，保持环境安静E、评价室方便品评人员进入答案：ABCDE解析：产品感官评价指南11.化学感知分为（）A、嗅觉B、味觉G三叉神经答案：ABC解析：产品感官评价指南12.感官评价标准样的选择正确的是。A、选取新下线的口感合格的标样，放 置2天左右，

28、待口感稳定后，在进行品评，品评时至少选择3个 样 品（不同日期或不同时间段，其 中1批是上批标样），对比评价，如有可能选择其它工厂的样品进行对比，对比标样在有效期内，应当保证感官的稳定性B、事业部首次生产的新品由研发部确定提供C、生乳的标准样选取之前口感正常的样品D、同品项多个工厂生产时，需定期与其他工厂联系索要合格样品，作为标样与本工厂样品的比对，避免工厂内标样及样品异常不能发现答案：ABD解析：产品感官评价指南13.仲裁组评价员需经过O筛选测试A、基础味觉排序测试（酸甜苦咸）B、基础味觉鉴别C、牛奶差异样测试（选2个主品项，不需描述差异）D、牛奶差异样测试（选2个主品项，需描述差异）答 案

29、:ABD解析：产品感官评价指南14.影响感官评价判断的因素A、心理学因素B、生理因素C、温度对感觉的影响D、不同部位对感觉的影响E、年龄与生理答案：A B C D E解析：产品感官评价指南1 5 .以下说法正确的是()A、测试时使用编号盲测B、独立完成品评工作C、测试不同样品要清口D、在品评时可以适当交流答案：A B C解析：产品感官评价指南1 6.感官评价员包括()A、仲裁组评价员B、日常组评价员C、准评价员D、消费型者答案:A B C解析：产品感官评价指南1 7.不需使用标样，就可以评价方法有。()A、描述法B、三点法C、R-指数法D、打分法答案：AB解析：产品感官评价指南18.感官评价实

30、现途径为。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉E、触觉答案：ABCDE解析：产品感官评价指南19.用数字编号采用3位数的随机数字，以下哪个字母编号应该避免。A、338B A22C、176D、A11答案：BD解析：产品感官评价指南20.食品的风味特征，需要通过人的（）以及口腔的冷、热能感觉的至I。A、味觉B、视觉G 嗅觉D、听觉答案：A C解析：产品感官评价指南2 1 .同一实验批次的器皿，要 求 O 一致A、外形B、颜色C、气味D、大小答案:A B D解析：产品感官评价指南2 2 .仲裁组评价人员的筛选要求：对候选人员进行（）、（）平均成绩2 80%,且排名在前2 0 名左右的人员，可确定为仲裁组

31、成员。A、基本味觉测试（辨识、排序，排序4 种味觉均需测试）B、基本味觉测试（辨识、排序，排序覆盖2 种味觉即可）C、牛奶差异样测试（覆盖到每个品项，需描述差异）D、牛奶差异样测试（选 2 个主品项，需描述差异）答案:A D解析：产品感官评价指南2 3 .R-指数测试注意事项（）A、要求样品在外观上完全一致，避免仅从外观上就可以分辨出差异B、若产品存在色泽差异，要求使用彩色灯（红、白、蓝）调整C、暗含的标样位置应随机D、样品仲裁、品评时涉及R 值计算时暗含标样数量1 个E、避免外界因素的干扰答案：A B C D E解析：产品感官评价指南2 4 .吃过糖后，再吃山楂，感觉山楂特别酸，这是对比现象

32、，避免的方法是，在两者的品评中间需要（）A、漱口B、休息C、反复品尝答案：A B解析：产品感官评价指南2 5 .使用R 指数法进行人员测试，如该样品是R,选项中计分正确的有。（）A、答案是R 得 1 分B、可能是R 得 0.8C、可能不是R 得 0.5 分D、不是R 的 1 分答案:A B C解析：产品感官评价指南2 6 .日常组成员需要满足的条件是（）oA、通过基本味觉测试，结果符合率 70%B、通过牛奶差异样测试，结果符合率2 6 5%C、通过基本味觉测试，结果符合率N 80%D、通过牛奶差异样测试，结果符合率2 75%答案：A B解析：产品感官评价指南2 7.仲裁组对不合格、换配方样、市

33、场投诉样品的判定用到的方法有()oA、R-指数法B、描述法C、评分法答案：A B解析：产品感官评价指南2 8.食品感官评价已成为()等许多方面的重要手段。A、产品质量管理B、新产品开发C、市场预测D、顾客心理研究答案：A B C D解析：产品感官评价指南2 9.感官评价组包括？A、生产组B、化验组C、仲裁组D、日常组答案：CD解析：产品感官评价指南30.感官品评操作细则标准要求正确的是（）A、样品编号呈现随机编号、编号信息可以追溯B、品评样品温度一致、品评样品混匀、测试用品评样品的制备无明显色差、无组织状态的差异C、品评人员按从前到后、从左到右顺序品评D、有电子版记录的，纸质记录可以不按记录控

34、制程序要求归档、保存答案：ABC解析：产品感官评价指南31.标准样的保存期限。A、保质期为6-8个月的砖产品，保存期不超过45天B、保质期为6-8个月的砖产品，保存期不超过30天C、保质期为60天以内的产品，保存期不超过25天D、保质期为60天以内的产品，保存期不超过15天答案：BD解析：产品感官评价指南32.人员筛选主要是针对。的人员A、新员工B、日常组成员C、仲裁组成员D、能力维护不达标E、关键岗位新任职员工答案:ADE解析：产品感官评价指南33.感官评定的应用()A、生产工艺改变B、新产品研发C、质量控制D、阈值的决定答案：ABCD解析：产品感官评价指南34.进行产品或辅料颜色评价时，为

35、掩蔽样品不必要的、非检验变量的颜色或视觉差异，需要特殊照明，可使用的照明设施包括：OA、调光器B、彩色光源C、滤光器D、黑光灯E、单色光源(如钠光灯)答案：ABCDE解析：产品感官评价指南35.对嗅觉的定义，正确的有()A、化学感觉B、是一种远感C、直接闻到的气味+后鼻腔感受到的D、几乎所有的挥发性微粒都是气味刺激物答案：ABCD解析：产品感官评价指南36.通常把感官分析人员分为哪几类（）A、专家型B、消费者型C、无经验型D、有经验型和训练型答案:ABD解析：产品感官评价指南37.感官评价人员应具备（）A、重复性B、敏感性C、一致性答案：ABC解析：产品感官评价指南38.仲裁组成员约20人左右

36、，由（）组成，要求口感敏锐，能够识别、描述、判定异常样品，样品异常时需组织仲裁组人员仲裁。A、车间人员B、质检人员C、检验人员D、行政人员（根据工厂的情况）答案:A B C D解析：产品感官评价指南3 9 .筛选是通过筛选试验方法判断候选人员是否具有感官评价能力，适当的感官评价人员应具备（）行为A、合作性B、主动性C、准时性答案：A B C解析：产品感官评价指南4 0.感官评价常用方法有（）A、差别检验（三点法、R指数法）B、9点标度法（评分法）C、描述法D、排序法答案：A B C D解析：产品感官评价指南4 1.以下属于心理学因素是（）A、期望误差B、对比效果C、群体效应D、对比现象E、时间

37、效应/位置效应F、光环效应答案：A BCE F解析：对比效果是心理学因素对比现象是生理学因素当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称作为对比增强现象。4 2 .如果品评人员有()状况，应该不参加品评工作。A、感冒或者发烧，不适宜从事品尝工作B、口腔疾病或者牙齿疾病C、精神沮丧或者工作压力过大D、吸烟者可能具有良好的品评能力，但如果要参加品评试验的话，一定要在实验开始1 小时之前不要吸烟E、喜欢饮用咖啡的人也要做到实验前1 h 不饮咖啡答案：A BC解析：产品感官评价指南4 3 .样品的呈送顺序至少会引起哪些误差()A、比对效果B、群体效应C、中心

38、趋势误差D、呈送方式E、时间效应/位置效应答案：A BCDE解析：产品感官评价指南44.同一组中各品评样品放置时，要 注 意（）效应，即各样品在各个位置出现的（）要相等或相近。A、位置B、概率C、机率答案：AC解析：4.2.6.1.1 1同一组中各品评样品在各个位置出现的机率要相等或相近，注意位置效应。45.日常组评价员进行基本味觉测试。、牛 奶 差 异 样。符合率（）且牛奶差异样测试成绩（），可确定为日常组成员，未达标的人员，可继续进行（），合格者纳入日常组，不合格者评定为（）。A、辨识、排序，排 序4种味觉均需测试B、挑选一个主品项测试，不需要描述差异C、270%,265%D、2-3次重新

39、筛选、训练E、准评价员答案：ABCDE解析：产品感官评价指南46.仲裁组人员的筛选测试内容包括（），平均成绩2 8 0%,且排名在前20名左右的人员，可确定为仲裁组成员。A、基础味觉辨识B、基础味觉排序（酸、甜、苦、咸）C、牛奶差异样（1 个主品项，需描述差异）D、牛奶差异样（2 个主品项，需描述差异）答案：A BD解析：产品感官评价指南4 7 .四种最基本味道，甜味和酸味的最佳感知温度（），咸味的最佳感知温度为（）,而苦味则是（）,牛奶对于一般消费者来说均为室温（）下饮用。A、3 5-5 0 B、1 8-3 5 C、1 0 D、2 0 E、1 0-1 5 答案:A B解析：产品感官评价指南4

40、 8 .感官评价室对（）方面有要求。A、气味B、噪声C、墙壁和内部设施的颜色D、照明E、人员穿着答案：A B C D解析：产品感官评价指南4 9 .三叉神经能感受的味道有哪些（）A、甜味B、辣味C、薄荷味D、收敛味答案：B C D解析：三叉神经感受到的味道主要是呈味物质刺激到神经所产生，而基本味道酸甜苦咸是由呈味物质溶解在口腔被味蕾感知5 0 .食物温度对感觉有明显的影响，因此感官检验时将食物分为。（）A、常温食用食物B、冷吃食物C、滚汤食物D、热吃食物答案：A B D解析：产品感官评价指南5 1 .灭菌乳类货架期样品品评，对应产品标准样需留存（）个月；用作调制乳、发酵乳、乳饮料货架期样品品评

41、，对应产品标准样需留存（）个月，标准样使用前 需（）人确认口感正常。A、2B、2 3C、3答案：A B C解析：1.1.1.1.1用作灭菌乳类货架期样品品评，对应产品标准样需留存2个月；用作调制乳、发酵乳、乳饮料货架期样品品评，对应产品标准样需留存2-3个月,标准样使用前需3人确认口感正常。5 2.每月各工厂样品的口感异常及投诉信息收集，内部识别的异常样包含（）A、成品异常样B、半成品异常样C、原奶异常样答案：A B C解析：产品感官评价指南5 3.原奶口感检测注意事项。A、筛选测试成绩未达标人员不能出具品评结果B、品评样品 5个，需分组品评，并能从品评记录表直观体现C、品评记录表中需体现具体

42、品评时间点，避免品评 3组时出现同一品评时间。答案：A B C解析：产品感官评价指南5 4.产品感官评定常用的方法有（）。A、评分法B、描述法C、R-指数法D、三点检验法E、排序法答案：A B C D E解析：产品感官评价指南5 5.日常组成员是日常参与口感品评的人员，包含生产车间的各工序人员、（）、。、（）、（），要求能够发现、识别异常样品。A、管理人员B、化验员C、质检工程师D、化验室管理人员答案：A B C D解析：产品感官评价指南5 6.下列关于品评注意事项说法正确的是？（）A、品评时应注意品评技巧，应 取 足 够 量（大 约1 5 m l）的溶液，使其浸润整个口腔 舌 面（尤其是应注

43、意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）B、在品评过程中不得相互交流，各自独立完成感官评价。C、品评时不应匆忙，每种溶液品评时需间隔1 5 s,不应长时间连续品评，以免引起味觉疲劳，影响鉴别能力。D、品评前不使用香水、化妆品、不用香皂洗手；2个小时前不吸烟、不吃饭、不吃腥辣食物、不吃冰激淋、不喝酒、不喝咖啡等。E、盛放样品的器皿需使用一次性的容器，比如航空杯、品评杯等；也可以使用非一次性的容器，只要保证每次使用的容器相同即可，同时也要保证容器对样品的感官性状不会产生影响。答案：A B E解析：产品感官评价指南5 7 .影响感官判定的因素，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还 有（）A、相乘作用B

44、、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：A C解析：生理因素包括：疲劳现象 对比现象、变调现象 相乘作用、阻碍作用5 8 .生产厂建立感官工作推进方案，包含以下哪些内容？。A、仲裁组、日常组人员品评准确性目标。B、产品感官异常识别率目标。C、建立感官评价人员档案。D、明确人员筛选、能力维护频次。E、建立品评激励机制，如对评价员的要求及激励标准。F、感官品评氛围营造答案：A B C DE F解析：产品感官评价指南5 9 .日常品评工作可用于打分法的有哪些样品类型（）A、半成品B、标准样C、保温样D、在线样E、货架期样答案：ABODE解析：产品感官评价指南60.感觉有以下哪几个基本特征（）A、一种

45、感官只能接受和识别一种刺激B、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用C、感官会产生疲劳（适应）现象D、不同感官在接受信息时，会相互影响答案：ABCD解析：产品感官评价指南61.本工厂首次生产的新品（其他工厂已生产）标样确定时需与已生产工厂的标样做对比后确定，在生产前联系邻近工厂邮寄标样，标样到货后需组织（）品评，记忆该产品的属性，为生产做准备A、生产人员B、质检人员C、行政人员D、检验人员答案：ABD解析：产品感官评价指南62.下列哪些需要用R指数法进行品评（）A、差异样、不合格样的评定（半成品、成品）B、变更样品的评定C、投诉样品的评定D、生乳差异样的评定答案:ABCD解析：产品感官评价指

46、南63.标准样的选择的原则（）A、选取新下线的口感合格的样品B、品评时至少选择3个样品（不同日期或不同时间段，其中1批是上批标样）C、放置2天左右，待口感稳定后，再进行品评D、放置5天后，再进行品评答案：ABC解析：产品感官评价指南64.影响味觉的因素有哪些？（）。A、呈味物质的结构B、温度C、介质D、环境答案：ABC解析：影响味觉的因素主要跟样品的呈味物质、温度和介质有关，环境影响的是评价员的整体状态。65.品尝时对样品的要求有（）。A、呈放样品的容器要相同B、样品的大小性状要一致C、样品的混合时间要一致D、样品的温度一致答案:ABCD解析：产品感官评价指南66.感官评价对评价人员的要求。(

47、)A、应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、口腔炎等疾病，同时饥饿、睡眠不足、精神沮丧或过度疲劳者也不适合进行口感品尝B、必须是通过口感筛选测试合格者，对试样之间的微妙差异较敏感C、具有良好的表达能力D、工作态度认真、负责，不敷衍了事，对样品无偏见、无厌恶感，客观、公正,在品尝过程中不得相互交流，各自独立完成感官评定E、工作前不使用香水、化妆品、不用香皂洗手答案：ABCDE解析：产品感官评价指南67.下列方法使用时，必须有标样才能进行评价的方法是O。A、排序法B、三点法G R-指数法D、打分法答案：CD解析：产品感官评价指南68.硫酸奎宁不易溶解，配制过程中需()，否则影响品评结果A、超声

48、溶解B、加热溶解C、提前一天配置使之完全溶解答案：ABC解析：产品感官评价指南69.若应用在变更、换配方产品验证实验时，产品可能存在色泽差异，为避免人员通过色泽观察得出结论，要求使用彩色灯（）调整A、红B、黄G蓝D、白答案：ACD解析：产品感官评价指南70.辅料单独成立仲裁评价小组，辅料气味检测需至少（）人进行，若结果均无差异直接进行判定；若结果存在差异，则扩大为（）人（包括技术经理或检验主管），其中有（）人判定不合格，则判定该批次不合格，以复检结果判定。A、2人B、5人C、3人答案：ABC解析：辅料单独成立仲裁评价小组，辅料气味检测需至少2人进行，若2人结果均无差异直接进行判定；若2人结果存

49、在差异，则扩大为5人（包括技术经理或检验主管），5人中有3人判定不合格，则判定该批次不合格，以复检结果判定。7 1.仲裁组评价员职责有哪些？A、参与异常样品的结果仲裁B、依据方法、流程要求实施品评工作C、客观、准确地出具品评结果，对异常样进行准确描述D、参与工厂的口感能力维护测试E、完成日常样品品评工作答案：A B C D E解析：4.1.3.2.2.2职责a）依据方法、流程要求实施品评工作；b）参与异常样品的结果仲裁；c）客观、准确地出具品评结果，对异常样进行准确描述；d）参与工厂的口感能力维护测试；e）完成日常样品品评工作。4.1.3.2.3日常组评价员7 2.所谓食品感官检验，就 是（）

50、为基础，依靠人的感觉对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评价食品质量的方法。A、心理学B、生理学C、统计学D、食品学答案：A B C解析：食品感官检验的定义：是以心理学 生理学、统计学为基础，结合食品科学，依靠人的感觉（视、听 触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评价食品质量的方法。7 3.挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还 有（）A、表达能力B、对试样的态度C、具有专长D、准时性答案：A B D解析：产品感官评价指南7 4 .硫酸奎宁不易溶解，配制后需（）或 O 或。，确保完全溶解，否则影响品评结果。A、超声溶解B、提前一天配制C、温 水（4 0-5