学校食堂食品卫生安全检查要点2.pdf
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1、学校食堂食品卫生安全检查要点学校食堂食品卫生安全检查要点(1 1)中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 (2 (2)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(3 3)学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定(4 4)卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知及评分表释义卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知及评分表释义一、应遵循的一、应遵循的(5(5)学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定主要法律、法主要法律、法规、规章、文规、规章、文(6 6)食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规
2、定食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定(7 7)散装食品卫生管理规范散装食品卫生管理规范件件(8 8)食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法(9)9)食(饮)具消毒卫生标准食(饮)具消毒卫生标准(1010)黑龙江省食品索证管理办法黑龙江省食品索证管理办法(1111)卫生部餐饮业食品索证管理规定)卫生部餐饮业食品索证管理规定(1212)国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定(1)(1)卫生许可证卫生许可证(在(在 4 4 年有效期内;年有效期内;标示量化等级;标示量化等级;实际经营项目与许可项目相符实际经营项目与许可项目相符;不得不得
3、(新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收)(新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收)二、证件有效二、证件有效伪造、涂改和出借伪造、涂改和出借;公示上墙)公示上墙)齐全齐全(2(2)从业人员健康证和卫生知识培训合格证(在)从业人员健康证和卫生知识培训合格证(在 1 1 年有效期内年有效期内;持证上岗)持证上岗)(1)1)食堂负责人检查记录(包括检查项目、检查记录、检查者签名、被检查者签名)食堂负责人检查记录(包括检查项目、检查记录、检查者签名、被检查者签名);三、三、记录管记录管(2 2)班组自查记录)班组自查记录(包括自查项目、自查记录、班组负责人签名)包括自查项目、自查记录、班组负责人签名)
4、理理(保存(保存 1212(3 3)学校与承包者签订的预防食物中毒等食品安全责任制合同;)学校与承包者签订的预防食物中毒等食品安全责任制合同;个月个月)(4 4)从业人员培训记录)从业人员培训记录;(5 5)从业人员健康档案)从业人员健康档案;(1)1)食品卫生安全管理组织机构;食品卫生安全管理组织机构;四、四、卫生组织卫生组织机构机构(2(2)配备专、兼职食品卫生管理人员,职责明确)配备专、兼职食品卫生管理人员,职责明确.(1)(1)食品卫生主管校长负责制度;食品卫生主管校长负责制度;(2 2)食品加工过程中各操作间的管理制度与岗位责任制度;)食品加工过程中各操作间的管理制度与岗位责任制度;
5、(3 3)库房管理制度与岗位责任制度;)库房管理制度与岗位责任制度;五、五、卫生管理卫生管理制制度度和和岗岗位位(4(4)食物中毒等突发事件的预案、预警和报告制度)食物中毒等突发事件的预案、预警和报告制度;责任制度责任制度(5 5)食物中毒事故责任追究制度;)食物中毒事故责任追究制度;(6)6)从业人员管理制度。从业人员管理制度。六、建筑选址六、建筑选址地势高燥,远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)地势高燥,远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池、坑式厕所、粪池 2525 米以上,环境整洁。米以上,环境整洁。(1 1)加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程予以布局,食品
6、加)加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程予以布局,食品加工处理流程为生进熟出的单一流向;工处理流程为生进熟出的单一流向;(2)2)成品的通道、出口与原料的通道、入口成品的通道、出口与原料的通道、入口,成品的通道、出口与使用的餐饮具回收的通成品的通道、出口与使用的餐饮具回收的通道、入口均应分开设置;道、入口均应分开设置;(3 3)厨房面积必须与就餐人数、厨房面积必须与就餐人数、加工面积、加工面积、供应品种及数量相适应。供应品种及数量相适应。厨房使用面积厨房使用面积8M8M2 2,七、流程布局七、流程布局厨餐比厨餐比1 1:2 2。分间使用面积不得少于。分间使用面积不得少于 8
7、 8。中学(中等专业学校)中学(中等专业学校)、小学:、小学:(1 1)100100 人以下的食品处理区面积不小于人以下的食品处理区面积不小于 3030;应设有前处理间,应设有前处理间,主、主、副食加工制作间,副食加工制作间,餐具洗消场所,更衣场所;餐具洗消场所,更衣场所;(2(2)就餐人数)就餐人数 100100 人以上的学校食堂,应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作人以上的学校食堂,应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭间或配餐间,餐具洗消间、原料库、更衣室。间、售饭间或配餐间,餐具洗消间、原料库、更衣室。(1 1)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮
8、湿场所的地面应易)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1 1。5 5)及排水系统。排水沟应有坡度、)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于径不小于 3cm3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作八、建筑材料八、建筑材料区,并有防止污水逆
9、流的设计区,并有防止污水逆流的设计.(2)2)墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有1.51.5 米以上的瓷砖墙裙(同等米以上的瓷砖墙裙(同等效果材料铺设亦可效果材料铺设亦可),主、副食加工间和凉菜间、配餐间、售饭间要瓷砖到顶,墙壁封闭,主、副食加工间和凉菜间、配餐间、售饭间要瓷砖到顶,墙壁封闭到顶;到顶;(3 3)天花板应采用防霉涂料涂覆)天花板应采用防霉涂料涂覆;(4)4)墙壁墙裙及天棚无发霉、无脱落墙壁墙裙及天棚无发霉、无脱落.(1 1)前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池,并有明显)前处理间食品原料清洗
10、应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池,并有明显标记;标记;(2 2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用,并有明)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用,并有明显标记,做到荤素分开;显标记,做到荤素分开;九、九、前处理间前处理间(3 3)不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等)不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等;(4 4)菜墩及时清洗)菜墩及时清洗,防止背面发霉;防止背面发霉;(5 5)足够的食品存放架,食品及食品容器不得落地存放。)足够的食品存放架,食品及食品容器不得落地存放。(6 6)垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢;)垃圾桶要
11、密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢;(1 1)净菜进入该间;)净菜进入该间;(2 2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用,并有明)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用,并有明显标记显标记.做到荤素分开;做到荤素分开;十、十、副食加工间副食加工间(3 3)不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等;)不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等;(4 4)菜墩及时清洗,防止背面发霉;)菜墩及时清洗,防止背面发霉;(5 5)足够的食品存放架,食品及食品容器不得落地存放。)足够的食品存放架,食品及食品容器不得落地存放。(1(1)加工食品的机器必须清洁;)加工食品的
12、机器必须清洁;(2(2)面案无污渍)面案无污渍;(3)3)面案上方应设防尘设施;面案上方应设防尘设施;十一、十一、主食加主食加(4)(4)使用禽蛋、奶油等原料时应按照其储存条件及符合卫生要求的步骤进行操作使用禽蛋、奶油等原料时应按照其储存条件及符合卫生要求的步骤进行操作.奶油类原奶油类原工间工间料应低温存放,禽蛋应储存在料应低温存放,禽蛋应储存在 1-1-5 5,相对湿度相对湿度 8787-97%97%的条件下,使用前应经过的条件下,使用前应经过选、洗、消、冲四个步骤。选、洗、消、冲四个步骤。(5 5)添加剂使用必须符合食品添加剂卫生管理办法或卫生部公布名单规定的品种、)添加剂使用必须符合食品
13、添加剂卫生管理办法或卫生部公布名单规定的品种、使用范围及使用量使用范围及使用量.(1(1)蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净)蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净;(2 2)熟食品的存放应使用洁净的容器盛装,注意通风)熟食品的存放应使用洁净的容器盛装,注意通风,尽快冷却;尽快冷却;十二、十二、主食制主食制(3 3)水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在)水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在 1010以下或以下或 6060以上的温度条件下储存以上的温度条件下储存;作间作间(4 4)有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间,有独立的馅料制作间)有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间,有独
14、立的馅料制作间(区(区)和点心存放间(区、柜和点心存放间(区、柜),有足够的食品冷藏设施。,有足够的食品冷藏设施。使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间.(1 1)洗消间内应设有洗、洗消间内应设有洗、刷、刷、冲三联池,冲三联池,并有充足的自来水源并有充足的自来水源,排水通畅,排水通畅,餐具洗刷干净;餐具洗刷干净;(2 2)有充足、有效的消毒设施。餐(饮)有充足、有效的消毒设施。餐(饮)具采用物理消毒方法为主,其它消毒方法为辅;具采用物理消毒方法为主,其它消毒方法为辅;做到餐次消毒;做到餐次消毒;十三、十三、洗消间洗消间(3 3)应设充足、)
15、应设充足、完善的餐具保洁设施,完善的餐具保洁设施,消毒后的餐具放在密闭、消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中清洁的保洁柜中.保洁柜保洁柜周围应保持环境整洁;周围应保持环境整洁;(4)(4)采购洗涤剂、消毒剂要有索证(卫生许可证复印件、产品检验合格证)采购洗涤剂、消毒剂要有索证(卫生许可证复印件、产品检验合格证)。(5(5)不得重复使用一次性餐具;)不得重复使用一次性餐具;(6)(6)餐具回收、洗刷、消毒、保洁、运出要流程一条线;餐具回收、洗刷、消毒、保洁、运出要流程一条线;(1)(1)设有洗手、更衣及消毒设施(最好有预进间)设有洗手、更衣及消毒设施(最好有预进间);十十四四、配配餐餐(2 2)
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