2022年中式面点师（初级）考试题.pdf

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1、2022年中式面点师（初级）考试题1、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】（）不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥3、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶4、【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青棵C 莽麦D、筱麦5、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。（A）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矶碱盐6、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面

2、机7、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本8、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下,不要歪斜。（A）A、切B、剁C、奇!D、斩9、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（c）A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅10、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10 克D、100克11、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮12、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨

3、松C、全蛋膨松D、小苏打膨13、【单选题】（）,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。(B)A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘14、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡15、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、90016、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶17、【单选题】下列不属于筱麦主要产地的是()。(B)

4、A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山18、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品19、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志20、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长21、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。(B)A、小鸡酥B

5、、小麻花C、大麻花D、荷花酥22、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。(B)A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥23、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢24、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类26、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输

6、液27、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6-12%C、13 13.5%D、1015%28、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)A、510B、10-15C、1520D、202529、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量31、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)A、规格B、大小C、大块D、小块32、【单选

7、题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B)A、面软B、面硬C、水多D、辅料少33、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成,安全生产模拟考试一点通，本的计算方法有()。(D)A、1种B、2 种C、4种D、3种34、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状35、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂36、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工37、【单选题】原材料规

8、格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质38、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。(A)A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器39、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。(B)A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.140、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类41、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业42、【单选题】在烹调操作中，应该用()

9、试口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子43、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两44、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。(B)A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚45、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()o(D)A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净4 6、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖4 7、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()o (C )A、葡萄糖B、半乳糖

10、C、淀粉D、蔗糖4 8【单选题】小米粽子的质量标准是()。(A)A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬4 9、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。(A)A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净50、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。(B)A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板51、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火52、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费53、

11、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”54、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.555、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。(C)A、油B、酱油C、水D、盐56、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。(B)A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短57、【单选题】整-安全生产模拟考试一点通 齐式装盘，要求点心成品()。(A)A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、

12、有规律D、形状各异、但排列整齐5 8、【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B )A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包5 9、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o (C)A、水分B、光线C、营养D、湿度6 0、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D)A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软6 1、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。(C)A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同6 2、【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法6 3、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴

13、生坯的()高。(C)A、1/8B、1/1 0C、如D、必6 4、【单选题】甘薯原产于()，1 6 世纪末引入中国福建。(B )A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲6 5、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。(B )A、碱B、矶rG、土m卜rD、小苏打6 6、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型67、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A)A、大小B、多少C、形状D、粗细68、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型69、【单选题

14、】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。(C)A、红外线B、电磁波C、电D、磁场70、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点71、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，、安全生 安全生产模拟考试一点通 产模拟考试一点通、是()的较量。(A)A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模72、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠73、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具

15、。(B)A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入74、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系75、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压76、【单选题】彼麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。(C)A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口77、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、一 5C、-1 0D、-1 578、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜,黏而不

16、腻。（C）A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色79、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质80、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉81、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证82、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然83、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D8

17、4、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用85、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜86、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（V）87、【判断题】（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。（V）88、【判断题】（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（V）89、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁 安全生产模拟考试一点通成末使用。（V）90、【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（J）91、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，

18、花纹自如的图形。（J ）92、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X ）93、【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。（X）94、【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（V）95、【判断题】（）煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（V）96、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（V）97、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（J ）98、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（V）99、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（V）100、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（X）