2023年《发酵工艺技术》精品讲义..pdf

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1、本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 1 页 共 23 页 发酵工艺技术教案.一、发酵工艺教学内容 （一）目的和任务 1 教学的目的 学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。2 教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积 2000，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。2）完整校外实训基地。3）配备一名实训指导教师。4）相关教学软

2、件、影像及图片资料。5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积 2000，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。（三）教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分配 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 2 页 共 23 页 序号理论教学

3、项目名称项目学时项目类型项目要求 1 发酵工艺概论（引入）2 调研必修 2 白酒生产工艺 4 调研必修 3 啤酒生产工艺 4 调研必修 4 果酒（葡萄酒）生产工艺 4 综合设计必修 5 黄酒生产工艺 4 综合设计必修 6 食醋、果醋生产工艺 4 综合设计必修 7 酱油及酱类生产工艺 4 综合设计必修 8 豆腐乳、豆豉生产工艺 4 综合设计必修 2、实践教学项目及学时分配 序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求 1 葡萄酒或者果酒生产技术 6 设计必修 2 黄酒生产技术 6 设计必修 3 食醋或者果醋生产技术 6 设计必修 4 面酱、辣酱或酱油生产技术 6 设计必修 5 豆腐乳生产技术 6 设

4、计必修 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占 40%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料 1 席会平，石明生发酵食品工艺学 3.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术 二、附录 （一）发酵工艺理论教学教案 1、发酵工艺概论 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 3 页 共 23 页 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目一、发酵工艺概论学时 2 教学目标了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法 教学重点发酵的概念，发酵相关的微生物 教学难点与发酵相关的微生物

5、 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。导入新课请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵而成的吗？疑问式引出本次课内容 教学内容一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）1、任务：调查身边的发酵产品（每组 5 个），并说 明它们是由什么微生物发酵而成的。2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。二、本课程的学习方法及有关要求 1、本课程的学习方法 2、成绩的构成 3、要求 （1）老师的要求 （2）同学们的要求（分组讨论，汇总）口

6、头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 4 页 共 23 页 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。2、白酒生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目二、白酒生产工艺学时 4 教学目标了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点 教学重点掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺 教学难点掌握浓香型、酱

7、香型、清香型白酒生产操作要点 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。导入新课你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出来的吗？疑问式引出本次课内 容 教学内容一、白酒的基本知识 1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发酵 剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总展示）；本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 5 页 共 23 页 2、白酒的历史、现状及发展趋势 二、浓香型白酒生产工艺及操作要点 三、酱香型白酒生产工艺及操作要

8、点 四、清香型白酒生产工艺及操作要点课外讲座：白酒品评！口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。3、啤酒生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目三、啤酒生产工艺学时 4 教学目标掌握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。教学重点啤酒生产工艺 教学难点啤酒质量控制 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（

9、或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。导入新课常见的啤酒疑问式引出本次课内 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 6 页 共 23 页 容 教学内容第一部分：绪论 一、啤酒定义及啤酒工业发展现状 二、啤酒的分类 第二部分：啤酒生产的原料及处理 一、啤酒大麦 二、大麦籽粒的构造 三、大麦的化学组成 四、酿造用大麦的质量要求 五、啤酒花 六、常用辅助原料的种类与酿造特性第三部分：啤酒的生产工艺 一、麦芽的制备 （一）大麦的预处理 （二）浸麦 （三）大麦发芽 （四）绿麦芽的干燥口头设疑、课件演

10、示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。（五）干麦芽的处理 二、麦芽汁的制备 （一）原辅料粉碎 （二）糖化 （三）麦芽汁的过滤 （四）麦芽汁的煮沸和酒花的添加 （五）麦芽汁的冷却 三、啤酒发酵工艺 （一）传统啤酒发酵 （二）大型啤酒罐发酵技术 四、啤酒的过滤 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 7 页 共 23 页 五、啤酒的包装 第四部分：啤酒的质量控制 一、啤酒的生物稳定性 二、啤酒的非生物稳定性 三、啤酒的风味稳定性 四、啤酒的泡沫 五、成品啤酒质量指标 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习

11、题；预习下次课内容课件展示、讲授。布置复习题 预习内容 教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。4、葡萄酒生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目四、葡萄酒生产工艺学时 4 教学目标掌握葡萄酒的分类；掌握葡萄酒酵母的扩大培养；掌握葡萄酒的生产工艺 教学重点葡萄酒的生产工艺流程 教学难点葡萄酒酵母的扩大培养 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 8 页 共 2

12、3 页 主要内容。导入新课常见葡萄酒疑问式引出本次课内 容 教学内容第一部分：绪论 一、葡萄酒的发展 二、葡萄酒的分类 第二部分：葡萄酒生产的原料 一、葡萄 二、其他原材料 （一）蔗糖 （二）酒石酸、柠檬酸 （三）澄清剂 （四）二氧化硫 三、葡萄酒发酵中的微生物 第三部分：葡萄酒发酵前的准备工作 一、葡萄的采摘与运输 二、葡萄的破碎与除梗 三、葡萄汁的压榨与分离 四、葡萄汁的改良 第四部分：葡萄酒的生产工艺 一、干红葡萄酒生产工艺 （一）工艺流程 （二）红葡萄酒的传统发酵法 二、白葡萄酒生产工艺 （一）工艺流程 （二）果汁分离 （三）果汁澄清 （四）控温发酵口头设疑、课件演示，精讲等。本篇文档

13、格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 9 页 共 23 页 讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。第五部分：葡萄酒的贮存 一、葡萄酒的陈酿 （一）换桶 （二）添桶 二、葡萄酒的调配 三、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤 （一）葡萄酒的澄清 （二）葡萄酒的冷处理 （三）葡萄酒的过滤 （四）葡萄酒的脱色 四、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮第六部分：葡萄酒的质量控制 一、葡萄原料的控制 二、酿造设备及厂房的要求 三、葡萄原酒生产中的工艺控制 （一）分离、压榨、澄清处理（二）酵母的添加 （三）发酵过程的控制 四、葡萄酒的破败及防治 （一）金属破败病及防治 （二）氧化酶破败病及防治 五、葡萄酒的生物病害 六

14、、葡萄酒的稳定 （一）酒石酸 （二）蛋白质 第七部分：葡萄酒的感官检验 一、葡萄酒的感官指标 二、葡萄酒感官检验的条件 （一）品尝室的环境条件要求（二）品尝员的要求 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 10 页 共 23 页 （三）品尝杯的要求 （四）品尝所需其他有关物品的准备 （五）样品的收集、归类、编号及提供 三、葡萄酒感官检验的步骤 （一）选用不同要求的合适的品酒杯 （二）调温 （三）倒酒及去沉淀 （四）外观检验 （五）香气检验 （六）滋味检验 （七）确定风格 （八）得出结论 四、葡萄酒的理化指标及检验 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。

15、学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。布置复习题 预习内容 教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。5、黄酒生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目五、黄酒生产工艺学时 4 教学目标了解黄酒的种类及特点；熟悉黄酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程；掌握黄酒生产工艺 教学重点黄酒生产工艺 教学难点黄酒常见质量问题及控制 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 11 页 共 23 页 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名

16、在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。导入新课常见黄酒疑问式引出本次课内 容 教学内容第一部分：绪论 一、黄酒定义及发展概况 二、黄酒分类 三、黄酒与健康 第二部分：黄酒生产的原料及处理 一、黄酒生产的原料 二、原料的处理 第三部分：黄酒的生产工艺 一、黄酒发酵的基本原理 （一）黄酒酿造的主要微生物（二）黄酒的发酵过程 （三）发酵过程中的物质变化（四）黄酒发酵的主要特点 二、糖化发酵剂的制备 （一）酒药 （二）麦曲 （三）酒母 （四）酶制剂及黄酒活性干酵母 三、干型黄酒的酿造 四、半干型黄酒的酿造 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑

17、 第 12 页 共 23 页 五、半甜型黄酒的酿造 六、甜、浓甜型黄酒的酿造 七、黄酒生产的后处理工艺 （一）压滤 （二）澄清 （三）煎酒 （四）包装 （五）贮存（陈酿）八、黄酒新工艺生产技术 （一）机械化黄酒生产新工艺（二）全液态化玉米黄酒生产新工艺 第四部分：黄酒的质量控制口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。一、黄酒的生产质量控制 （一）防止发酵醪酸败 （二）防止黄酒褐变 （三）防止黄酒浑浊 二、黄酒的质量标准 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容课件展

18、示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。6、食醋、果醋生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目六、食醋、果醋生产工艺学时 4 教学目标了解食醋的种类、原料及处理方法；掌握糖化剂、醋母的本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 13 页 共 23 页 制备；掌握食醋生产工艺 教学重点食醋的生产工艺 教学难点糖化剂、醋母的制备；食醋生产质量控制 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。

19、导入新课常见醋疑问式引出本次课内 容 教学内容第一部分：绪论 一、食醋的起源于发展 二、食醋的分类 三、食醋的成分 第二部分：食醋生产的原料及处理一、酿醋常用的原料口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。二、酿醋常用的辅料 三、填充料 四、添加剂 五、原料的选择标准 六、原料的处理 第三部分：食醋生产的基本原理及所用微生物 一、淀粉糖化 二、酒精发酵 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 14 页 共 23 页 三、醋酸发酵 第四部分：我国常用的几种制醋工艺 一、固态发酵法制醋 二、固稀发酵法制醋 三、液态深层发酵法制醋 四、生料制醋 第五部分：几种名

20、特食醋的酿造方法 一、山西老陈醋 二、镇江香醋 第六部分：果醋的生产 一、葡萄醋的生产 二、山楂醋的生产 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。布置复习题 预习内容 教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。7、酱油、酱类生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目七、酱油、酱类生产工艺学时 4 教学目标了解酱油的概念与分类；掌握酱油的生产工艺流程 教学重点重点掌握酱油生产原料及生产工艺 教学难点酱油生产问题及质量控制 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教

21、学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 15 页 共 23 页 教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。导入新课常见酱油疑问式引出本次课内 容 教学内容第一部分：绪论 一、酱油定义及酱油发展概况 二、酱油分类 三、酱油的食用价值 第二部分：酱油生产的原料及处理 一、酱油生产的原料 二、酱油生产原料的处理 三、参与酱油酿造的微生物 第三部分：酱油的生产工艺 一、种曲制备 二、大曲制备 三、发酵 四、淋油 五、加热 六、调配 七、澄清 八、防腐 九、灌装、封口、检验及储存

22、 第四部分：酱油的质量控制 一、酱油发酵过程中的生物化学 二、酱油发酵过程中的微生态学 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 16 页 共 23 页 三、酱油酿造过程中的质量控制 四、酱油相关的质量指标 第五部分：新型酱油简介 一、拓展酱油生产原料范围，开发新型酱油产品口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。二、利用新技术，开发新型酱油产品 三、开发更适合人们生活的新型酱油产品 四、保健酱油 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

23、教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。8、豆腐乳、豆豉生产工艺 授课班级 14 级食品班授课时间 授课题目八、豆腐乳、豆豉生产工艺学时 4 教学目标掌握豆腐乳、豆豉生产所用原料及处理；掌握豆腐乳、豆豉生产工艺流程 教学重点豆腐乳、豆豉生产工艺 教学难点豆腐乳、豆豉生产质量控制 教学过程 步骤时间教学环节方法手段 组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 17 页 共 23 页 复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出 本学期授课程名称及 主要内容。导入新课常见豆腐乳、

24、豆豉疑问式引出本次课内 容 教学内容豆腐乳：第一部分：绪论 一、豆腐乳定义及豆腐乳发展概况 二、豆腐乳的分类 三、豆腐乳的食用价值口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。第二部分：豆腐乳生产的原料 一、主要原料 二、辅助原料 三、水 第三部分：豆腐乳的生产工艺 一、工艺流程 二、豆腐坯的制作 三、豆腐乳的发酵 第四部分：豆腐乳的质量控制 一、豆腐乳生产中常见的质量问题 二、豆腐乳的质量标准及生产技术指标 豆豉：第一部分：豆豉的分类 一、按制曲的微生物种类划分 二、按原料划分 三、按豆豉中含水量划分 四、按发酵是否添加食盐划分 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任

25、意编辑 第 18 页 共 23 页 五、按辅料的不同划分 第二部分：豆豉的生产工艺 一、工艺流程 二、操作要点 三、豆豉的缺陷 四、质量标准 五、传统优质豆豉 巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。布置复习题 预习内容 教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。（二）发酵工艺技能实训内容 技能实训一葡萄酒生产技术 一、目的与意义 （1）通过实训，使学生掌握葡萄酒生产技术。（2）掌握葡萄酒质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备 1.材料 葡萄、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、二

26、氧化硫等。2、仪器 调配缸、发酵罐、葡萄酒瓶等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程 原料选择、清洗和分选、破碎、调配、杀菌、发酵、陈酿、过滤、灌装、贮存、产品。本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 19 页 共 23 页 四、考核标准 考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法 葡萄酒的制作 100 分 1.操作流程合理、流畅 2.原辅料称量准确 3、卫生良好 1.生产操作流程不合理或者不流畅 者，酌情扣分 2.各种原辅材料称量不准确者，酌情 扣分 3.操作过程卫生不好者，酌情扣分 30 40 30 掌握 小组操作考核评 分 技能实训二黄酒生

27、产技术 一、目的与意义 （1）通过实训，使学生掌握黄酒的生产技术。（2）掌握黄酒质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备 1.材料 大米、白砂糖、酒曲等。3、仪器 蒸煮锅、发酵缸、调配缸、灌装机等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程 原料选择、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲入缸发酵、澄清、过滤、调配、本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 20 页 共 23 页 灌装、密封、杀菌、冷却、产品。四、考核标准 考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法 黄酒加工 100 分 1.操作流程合理、流畅 2.称量准确 3、卫生良好 1.生产操作流程不合理或者不流畅

28、 者，酌情扣分 2.各种原辅材料称量不准确者，酌情 扣分 3.操作过程卫生不好者，酌情扣分 30 40 30 掌握 小组操作考核评 分 技能实训三食醋或者果醋生产技术 一、目的与意义 （1）通过实训，使学生食醋的生产工艺流程。（2）掌握食醋的质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备 1.材料 大米、糖化酶、酒曲、醋母等。4、仪器 蒸煮锅、糖化罐、酒精发酵罐、醋酸发酵罐等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 21 页 共 23 页 三、工艺流程 原料选择、清洗和分选、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调整、灌装、杀菌、产品。四、考核

29、标准 考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法 食醋加工 100 分 1.操作流程合理、流畅 2.称量准确 3、卫生良好 1.生产操作流程不合理或者不流畅 者，酌情扣分 2.各种原辅材料称量不准确者，酌情 扣分 3.操作过程卫生不好者，酌情扣分 30 40 30 掌握 小组操作考核评 分 技能实训四酱油生产技术 一、目的与意义 （1）通过实训，使学生掌握酱油生产加工技术。（2）掌握酱油生产质量控制。二、实验材料、仪器、设备 1.材料 大豆、面粉、发酵剂、食盐等。5、仪器 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 22 页 共 23 页 蒸煮锅、发酵曲盘、发酵缸、过滤机、

30、灌装机、杀菌设备等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程 原料、破碎、润水、蒸煮、制曲、发酵、淋油、加热、调配、澄清、防腐、灌装、封口、检验、包装贮存。四、考核标准 考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法 酱油加工 100 分 1.操作流程合理、流畅 2.称量准确 3、卫生良好 1.生产操作流程不合理或者不流畅 者，酌情扣分 2.各种原辅材料称量不准确者，酌情 扣分 3.操作过程卫生不好者，酌情扣分 30 40 30 掌握 小组操作考核评 分 技能实训五豆腐乳生产技术 一、目的与意义 （1）通过实训，使学生豆腐乳的生产技术。（2）掌握掌握豆腐乳生产加工质量控

31、制。二、实验材料、仪器、设备 1.材料 本篇文档格式为 Word 版，下载后可进行任意编辑 第 23 页 共 23 页 大豆、凝固剂、发酵剂、食盐等。6、仪器 磨浆机、夹层锅、发酵缸、配料缸等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程 原料选择、磨浆、煮沸、豆腐坯制作、接种、前期发酵、腌制、配料、装坛、后期发酵、装坛、包装、成品。四、考核标准 考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法 豆腐乳加 工 100 分 1.操作流程合理、流畅 2.称量准确 3、卫生良好 1.生产操作流程不合理或者不流畅 者，酌情扣分 2.各种原辅材料称量不准确者，酌情 扣分 3.操作过程卫生不好者，酌情扣分 30 40 30 掌握 小组操作考核评 分