2023年中国烹饪中式烹调师 劳保版授课精品讲义烹调方法.pdf

《2023年中国烹饪中式烹调师 劳保版授课精品讲义烹调方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年中国烹饪中式烹调师 劳保版授课精品讲义烹调方法.pdf（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 十五、氽 15 分钟 指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料码味，上浆或不上浆，直接投入已调好味的沸汤之内煮至刚熟，并添加相应配料，连汤汁一起上菜的烹调方法。适合原料：质地细嫩易熟的如里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等为主料，柔嫩的时蔬、鲜菌、粉丝、水发木耳、鲜冬笋等为辅料。以及具有特殊口味的腌制菜，如冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。工艺流程：（1）选料-刀工切配-上浆（根据菜肴需要码味上桨）氽制（抖散原料入锅氽制加调、辅料）装碗-成菜（2）制泥（相当制糁）氽制（丸子放清汤中氽熟捞出盛汤碗中再回灌清汤）成菜 成菜特点：菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清

2、鲜、质地细嫩爽口的特点。注意事项：（1）氽与煮相似，但相间要短，原料选择限于鲜嫩类。（2）码味、码芡是成菜鲜嫩的关键。（3）氽原料在汤处于微沸状态下锅。（4）氽制菜一般先下主料，再下配料。但咸菜类的可先下，煮出味后直下主辅料。菜肴举例：清汤鸡圆、酸辣肉丝汤、五色鱼圆、肝片汤等。十六、炖 15 分钟 是指将大块或整形的原料，放入汤锅或陶罐中，添加配料，大量加水，大火烧开，小火久煮使原料熟透的烹调方法。适合原料：多以带骨的猪、牛、狗、鸡、鸭以及猪蹄、牛尾等形体较大且质地老硬的禽畜肉类等富含蛋白质的为主料。配料常选择富含碳水化合物的雪豆、花生等；富矿物质的海带、黑鱼等；有食疗作用的当归、苡仁等，以及

3、时蔬中菜头、萝卜等，起到与主料营养互补、调剂口味的作用。工艺流程：选料-初步加工-焯水（除去血腥浮沫）炖制（掺足水大火烧开、撇浮沫，小火保持微沸）调味（酌情调味）成熟装碗（可配味碟）成菜 成菜特点：成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。注意事项：（1）炖与煨很相似只是一般原料要小些、火力要大些时间要短些。（2）炖菜中常用姜、葱、花椒、胡椒、料酒等除去原料异味。（3）炖汤有清汤，奶汤之分。炖清汤，应选用含瘦肉和骨头较多的原料，炖奶汤，宜选用含胶质较多的肉皮，猪肚之类原料。（4）应一次把水加够，忌中途加水。菜肴举例：清炖牛尾，当归炖鸡，雪豆炖肘，薏仁炖鸭等。十七、拔丝 25 分钟

4、指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液中粘裹挂糖成菜的烹调方法。适用原料：适用于香蕉、苹果、山楂、桔子、梨、山药、白薯、土豆、莲米等。工艺流程：选料刀工处理（一般的成块，条或自然形态）炸制（挂糊或不挂糊）熬糖 或炒糖拔丝（用水熬至糖液呈黄色、用少量油炒至糖液呈棕黄色）加入原料粘裹装盘（盘事先抹油）配水碗成菜。成菜特点：菜肴具有琥珀色泽，明亮晶莹，外脆里嫩，香甜可口的特点。注意事项：（1）水果类的一般挂糊，常有蛋清糊，全蛋糊，蛋泡糊，脆浆糊等，有些也可拍干淀粉。（2）刀工切配后防止原料发生褐变。（3）成菜后要迅速上桌，忌延误时间。（4）原料炸制后要把油沥干。菜肴举例：拔丝香蕉、拔丝土豆、拔

5、丝苹果等。十八、砂锅 20 分钟 砂锅菜是一种风味独特的汤菜，专用砂锅烹制，菜用多种原料共煮，汤比料多，一次加足，大火烧开，改小火微沸，直到主料熟透，汤汁乳白。适用原料：常随季节时鲜和市场供应情况灵活多变，如酥肉、火腿、鸡片、肉片、鱼虾、粉丝、玉兰片、平菇、金针菇、豆腐、血旺等，各种时蔬瓜菜以及竹荪、鸡枞、墨鱼、鱿鱼等。工艺流程：原料初加工刀工处理原料放入砂锅中加汤（大火）烧沸调味小火成熟（撒葱花、蒜丝、姜丝）淋上香油连同砂锅一起上桌成菜。成菜特点：菜具有汤菜合一，软嫩入味，带托盘连锅上桌，鲜香浓烫，独有食趣。注意事项：（1）下料可按一定顺序摆放，成菜美观。（2）砂锅下料的顺序，一般是较大的主

6、料先下，然后是水发干货，最后是质地鲜嫩的新鲜蔬菜。（3）砂锅菜与其它汤菜一样，也是成菜时再放盐，味精和胡椒粉。（4）有时原料或汤汁需在炒锅中加工一下再放入砂锅烹制。菜肴举例：砂锅豆腐、砂锅鱼头、砂锅血旺。十九、烫，冒，涮 25 分钟 川味中的烫和冒，相当于北方烹调中的涮，都是将加工成细条或薄片的细嫩易熟材料，放入已调味的高温汤汁中，使之受热成熟的烹调方法。1.烫、涮：指在连续加热沸滚的汤汁中，多次投料，连续烫制，用味碟蘸食的一种烹调方法。主要指火锅。2.冒：是熬制卤汁烧沸盛入大碗，汤面上浮油保温，起锅上桌时投入经刀加工成薄片、丝、条的细嫩原料，高温烫熟供食的烹调方法。适合原料：冒菜取材广泛，诸

7、如鸭血、毛肚、胗肝、黄喉、肝腰、粉丝、豆芽、时鲜蔬菜等。成菜特点：成菜具有鲜嫩、脆香、味浓的特点。菜肴举例：冒鸭肠、冒粉丝、冒毛肚等。二、凉菜烹调方法 200分钟 凉菜也叫冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。凉菜是四川菜的主要部分之一，也是各类宴席中必不可少的重要菜肴。凉菜，讲究色、香、味、形、器，要求色泽明艳，脆嫩鲜香，味型多样，造型美观，食具精致适配。凉菜品种丰富多彩，刀工造型考究，烹制方法和味型多种多样，技术难度比较大。凉菜和热菜区别很大，在切配和烹调方法上都有其各自的要求和风格特点。热菜是先切配，后烹调，而凉菜中除少数凉拌生鲜蔬菜外，一般是先烹调，后切配，切配技术一般高于热菜切配水平，规格要求一

8、样，成菜才美观悦目。操作中刀法变化大，根据原料特点进行轻、重、缓、急的变化，才能达到要求。热菜的香味是在品尝前，通过热气就已闻到，而凉菜香味却要通过品尝后才能感觉到，而是越尝越香，所以有凉菜“骨里香”的说法，因此川菜凉菜的调味规格比较严，要求色、香、味三者要综合考虑。凉菜主要分为热烹冷食和冷烹冷食两大类。热烹冷食就是制作时，调味与加热同时进行，用与热相似的烹调方法，制成的菜肴先晾冷，然后再切配摆盘食用。这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味。冷烹冷食就是在制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，冷制的菜品具有清鲜不腻，脆嫩爽口的特点。(一)拌 15 分钟 拌菜的制作方法，大体分

9、为生拌、熟拌、生熟拌三种，具体操作时有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种：1拌味汁：这样的菜是先将刀工处理后的原料，与兑成的味汁在走菜前拌匀装盘，多用于不需拼摆造型的菜肴，要求现吃现拌，不宜拌的太早。如麻辣兔丁、姜汁菠菜等。2淋味汁：此类菜肴多用于宴席上的冷碟，切配装盘后，临走菜时将味汁淋在菜上。此种凉菜一般讲究拼摆造型，调味与刀工处理不冲突。如怪味鸡丝、蒜泥白肉等。3蘸味汁：此种菜肴就是将主料单独装盘，再将味汁舀入碟内，走菜时一同上桌，由食者自行蘸汁。蘸味汁菜具有食用随意，调味多样，适用性广泛的特点。如双吃鸡片、四味鲍鱼等。(二)炸收 15 分钟 炸收，是原料经加工成形，腌渍、油炸而脱走部分水分后，再加调料和汤汁在锅中加热，使之回软、上色、入味的方法。炸收类菜肴有色艳酥嫩、干香味浓、滋润化渣、回味绵长的特点。既可单吃也可装盘上席，是川菜席桌中凉菜装盘、装盒的重要组成部分。如陈皮兔丁、五香鱼条等。