(3.61)--第二章第二节健康人群的营养膳食指南.ppt

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1、食品分类 按“中国居民膳食指南”分（1）谷类和薯类（2）动物性食物（3）豆类及其制品（4）蔬菜水果菌藻类（5）纯能量食品：油、淀粉、糖、酒。植物油可提供维生素和必需脂肪酸。第一节膳食结构与平衡膳食一、膳食结构（一）概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量占总摄入量的比重。（二）分类及特点影响因素多：社会经济状况、人口和农业资源、农业和食品生产水平、居民消费能力、人体营养需要和饮食习惯等。第一节膳食结构与平衡膳食一、膳食模式（一）概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例。（二）分类及特点影响因素多：社会经济状况、人口和农业资源、农业和食品生产水平、居民消费能力、人体营养需要和饮食习惯等。大体

2、上分为四种：1、动、植物性食物平衡的膳食结构：能量、蛋白质、脂肪摄入量合理，动、植物食物摄入均衡。2、以植物性食物为主的膳食结构：植物性食物为主，动物性食物为辅3、动物性食物为主的膳食结构，三高一低：高能量、高脂肪、低膳食纤维4、地中海膳食结构富含植物性食物，食物加工度低，新鲜度高1、动、植物性食物平衡的膳食结构：日本为代表动物与植物食物比例合适能量和脂肪的摄入量低于发达国家少油、少盐、多海产品蛋白质、脂肪和碳水化合的比例合适2、植物性食物为主的膳食结构：印度、非洲为代表粮谷类食物消费量大动物性食物消费量小能量满足需要，铁、钙、维生素A 摄入不足利：脂肪低，利于冠心病和高脂血症的预防弊：容易出

3、现PEM3、动物性食物为主的膳食结构：欧美为代表粮谷类食物消费量小动物性食物及糖消费量大蔬菜、水果摄入少高蛋白质、高脂肪和高能量、低膳食纤维弊：肥胖、高血压、冠心病、糖尿病4、地中海膳食结构：意大利、希腊为代表富含植物性食物加工程度低、新鲜度高少量蛋、奶，适量鱼、禽红肉次数少、新鲜水果多、橄榄油加红酒饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸高复合碳水化合物二、合理膳食也称平衡膳食或健康膳食。指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。是一个较综合的概念，要考虑膳食调配、合理的膳食制度和烹调方法，避免膳食构成比例失调、烹调中营养素的损失和有害物质形成。合理膳食要求：1、提供数量充足的能量和营养素2、提

4、供比例合适的营养素3、食物对人体无害、保证安全4、正确的烹调加工5、良好的进餐制度和习惯我国现存主要营养问题 1我国居民膳食营养状况（1）膳食能量供给充足、体格发育与营养状况总体改善（2）膳食结构变化，超重肥胖问题凸显一膳食指南（一）概念和意义：是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物。是倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关疾病，促进健康的宣传资料。（二）历史背景我国1989年制定了第一个，1997年进行了修订。2016 中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主二、吃动平衡，健康体重三、多吃蔬果、奶类、大豆四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉五、少盐少油，控

5、糖限酒六、杜绝浪费，兴新食尚测试结果45-50分，营养模范级，太完美了，你做的非常棒，食物多样，吃动平衡，懂新食尚，好好保持，天天好营养，一生享健康。测试结果35-45分，营养达人级很好，你懂得很多营养知识和技能，并且有较好的饮食和生活习惯，看看有什么地方失分，按照指南里的推荐多实践哦。为了保持健康，还得多多努力哦，建议好好读读新版膳食指南，破解了膳食的奥秘，你就是下一个营养达人。测试结果25-35分，粉丝级懂得一些，但是还要做得更好，看看哪里失分比较多，要注意按照指南里的推荐多实践哦。测试结果25分以下，补课学员为了保持健康，还得多多努力哦，建议好好读读新版膳食指南，破解了膳食的奥秘，你就是

6、下一个营养达人。三、平衡膳食宝塔与应用基本要求1.满足机体所需要的能量和各种营养素2.各种营养素之间的比例合适3.食物对人体无毒无害，保证安全4.合理的加工与烹调5.建立合理的用膳制度及良好的饮食习惯饮食指南，一天吃五色，营养就均衡！饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，即白黄红绿黑！白色是指主食，米面及杂粮。红色代表畜禽，肉类含丰富的动物蛋白及脂肪等营养素。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，是提供人体所需维生素纤维素和矿物质等营养素的主要食物，其中与深绿色的叶菜最佳黑色代表可食的黑色动植物，含丰富的维生素和微量元素。合理选择零食的原则第一，根据个人的身体情况及正餐的摄入状况，选择适合个人的零食第二，

7、水果奶制品坚果等所提供的营养素作为正餐之外的一种补充。第三，应选择合适的时间，两餐之间、晚餐后2到3小时也可以吃些零食。第四，零食的量不宜太多，以免影响正餐的食欲和食量。平衡膳食宝塔的应用一、确定你自己的食物需要二、同类互换，调配丰富多彩的膳食三、要合理分配三餐食量四、要因地制宜充分利用当地资源五、要养成习惯，长期坚持日常中应选择什么水及饮料！一、日常家庭饮用水，以白开水最好，卫生经济，二、瓶装纯净水，矿泉水适合饭店办公室机场车站等公共场所。三、饮茶对身体有益，茶叶里含有咖啡碱，茶碱，可可碱胆碱等，是一种碱性饮料，使身体处于正常的弱碱性态势！四、喝咖啡要适度咖啡内含有咖啡因，有兴奋中枢神经的作

8、用！偏爱碳酸饮料的青少年中，60%的青少年因缺钙有害于他们的生长发育。第二节各类食品的营养价值及品质鉴定（四版没有）食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度。主要取决于：营养素种类是否齐全，数量是否充足，相互比例是否合适以及是否容易消化吸收等。1.粮谷类食品营养特点 碳水化物：是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。淀粉：占90%其他：10%：糊精、戊聚糖、单糖、膳食纤维等蛋白质：含量不高，但因为是主食，也是人类的主要来源。蛋白质含量在810 之间。成品粮赖氨酸含量很低。脂肪：很少，只占12%，必需脂肪酸高。矿物质：磷丰富，钙、铁、锌等也很高，但主要在谷皮和糊粉层。维生素：

9、B 族维生素较多，主要在糊粉层和胚芽。加工对营养价值的影响 碾磨程度越高，出米率越低，则淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米口感好、容易消化，但其他如蛋白质、脂肪、B 族维生素等损失越多。米：九五米 面：八五面二、豆类食品 分为大豆类（黄、黑、青、褐、双色豆）和其他豆类（豌豆、绿豆、小豆、芸豆等），大豆营养价值最高。（一）大豆营养特点：1、蛋白质：高（30-40%），除蛋氨酸略低外，其余与动物性蛋白相似，是最好的植物性优质蛋白质来源 2、脂肪：是优质食用油，必需脂肪酸占85%左右，还含有较多的卵磷脂。营养价值高 3、糖：少（25-30%），组成复杂，人体利用率低，可被肠道微生物利用，产生气体。4、

10、无机盐和维生素：含量丰富、吸收率低。维生素含量较高。大豆中抗营养因素及其消除方法 1、胰蛋白酶抑制因子 2、胀气因子 3、植酸 4、植物红细胞凝血素消除方法：（1）远红外线加热处理：（2）湿热处理：泡4小时、蒸30分钟、烘干。（四）大豆制品的营养价值优质蛋白质含量高，脂肪营养价值高，是老年人和心血管系统疾病患者的良好食物。抗营养因子可通过加工得以减少。1、豆腐2、豆浆3、豆腐干4、发酵豆制品5、豆芽6、大豆制品三、蔬菜水果类：蔬菜鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、花菜类维生素、膳食纤维、矿物质、植物化学物质的重要来源。水分多、蛋白质、脂肪少，能量低。矿物质：颜色越深越多。维生素：颜色深高，叶高于

11、根茎。三、蔬菜水果类：水果鲜果、干果、坚果、野果。水分多、蛋白质、脂肪少。含有果糖、葡萄糖、蔗糖新鲜的水果Vc 含量高。黄色水果胡萝卜素含量高。芳香物质和色素。三、蔬菜水果类：菌藻类500余种，蘑菇、香菇、银耳、木耳。蛋白含量高，脂肪含量低、丰富的膳食纤维和微量元素。海带、紫菜含碘丰富。四、畜禽肉类（一）畜禽肉类及其制品营养特点 1、鲜肉：蛋白质：含量高、质量好 结缔组织中缺色、蛋氨酸：为不完全蛋白。脂肪：胆固醇高 维生素：肝脏高 矿物质：钙低，铁、鳞、锌高 糖类及有机酸：糖原（容易酸败）含氮浸出物：增进肉的鲜味（二）加工对肉制品的影响 腌制与熏：熏损失B1 加热杀菌：高温损失蛋白质、维生素

12、冷冻：损失很少 辐射：损失维生素，但比加热少鱼虾类 蛋白质质量好，适合老人和小孩，富含牛磺酸（氨基乙磺酸）脂肪：富含不饱和脂肪酸，营养价值高，EPA、DHA 虾子和蟹黄中胆固醇含量高 维生素：矿物质：糖类和有机酸：含氮浸出物：色素：禽蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋鸽蛋和咸蛋、卤蛋、松花蛋。蛋白质：12%,蛋黄高于蛋清。赖氨酸、蛋氨酸高与谷物互补。脂肪：98%在蛋黄，蛋清少，消化吸收率高。碳水化合物含量极低。禽蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋鸽蛋和咸蛋、卤蛋、松花蛋。矿物质：存在于蛋黄。维生素：含量丰富，存在于蛋黄。（4）、奶和奶制品 营养成分齐全、组成比例适宜、宜消化吸收、营养价值高的天然食物。

13、（4）、奶和奶制品 牛奶的营养价值：蛋白质：3-4%，脂肪：3%，胆固醇含量低、含卵、脑磷脂 糖：乳糖，促进消化 矿物质：钙高、铁少 维生素：含量有变化、缺维生素D奶制品：消毒牛奶：B1、Vc 损失。炼乳：浓缩乳奶粉：热不稳定维生素损失。酸奶：游离氨基酸增加，叶酸增加，有益菌群。奶酪：发酵的乳制品。奶油：脂肪80-85%，饱和脂酸。七、蛋及蛋制品（一）营养特点 蛋白质：质量高 脂肪：必需脂肪酸高、卵磷脂、脑磷脂高，胆固醇高 矿物质和维生素：高 抗营养因子：抗原活性，抗生物素蛋白，抗胰蛋白酶，加热可去除。（二）加工对营养价值影响 主要损失B1 皮蛋破坏了B2，糟蛋高钙。八、油脂、坚果类（一）油脂

14、营养价值：加工方法：精炼法：动物油脂加工法压榨法：加工植物油（热榨：出油率高、杂质少；冷榨：能保持蛋白质理化性质）浸出法：有机溶剂“毛油”通过水化法或碱炼法加以精炼。水化法：香油的制作3、食用油脂的加工与贮存变化（1）水解水解后产生游离脂肪酸会产生刺激性气味，也更容易酸败（2）油脂的氧化酸败有害于人体健康（4）影响油脂自动氧化的因素 1）脂肪酸组成：共轭双键更容易氧化 2）游离脂肪酸含量：越高越不稳定 3）温度：越高越容易氧化 4）光和射线：5）氧：6）水分：水分在0.3-0.4 之间，最稳定 7）催化剂：4、油脂的抗氧化剂（1）天然的 1）维生素E 2）愈创树脂：（2）合成的抗氧化剂 1）丁

15、基羟基茴香醚：BHA 2）丁基羟基甲苯：BHT 3）没食子酸丙酯：PG（3）抗氧化剂的协同及增效5、油脂的高温下变化（1）化学变化：1）热氧化：2）非热氧化：3）水解和缩合（2）品质变化：1）营养价值降低2）有毒物质产生：己二烯环状化合物，肝损害3）颜色和烟点的变化：颜色加深、烟点降低6、经过加工过的反式脂肪酸过多有促进动脉硬化性心脏病发生的潜在危险。7、食用油脂的感官和理化鉴定感官：理化指标：酸价A V、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二酸含量九、其他加工食品（一）酒类1、分类按生产方法：分蒸馏、发酵及配置酒按酒精含量：高度、中度（20-40 度）、低度2、几种常见酒白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒

16、3、酒类的感官鉴别（二）软饮料1、碳酸饮料：2、果蔬饮料（1）原果汁（2）原果浆（3）浓缩果汁（4）果汁饮料（5）水果露（三）罐头食品（四）调味品酱油：烹调酱油和餐桌酱油发酵酱油和化学酱油醋：酿造和配置第四节营养状况评价（一）定义1、营养状况：指营养素满足生理需要的程度营养状况评价：是对从膳食、生化和人体测量及临床研究中获得的信息进行分析评价。（三）中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔当前我国居民存在的重要营养问题：维生素A，B2 和钙普遍不足。1997年4月10日中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或豆制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油五

17、、食量与体力活动要平衡、保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、饮酒要限量八、吃清洁卫生、不变质的食物三、膳食模式与人体健康发达国家：蛋白质充足，但心脏病、脑血管疾病和恶性肿瘤高发日本膳食模式：平均寿命最长。中国膳食模式：地域经济等不平衡，膳食模式和营养状况差异较大，营养不良与营养过剩同时存在。随着经济发展，总趋势是谷、薯类逐渐减少，动物性食物和脂肪摄入量上升。（二）膳食模式与疾病的关系1、慢性病增长趋势：肿瘤、心血管、糖尿病和老年性痴呆发病率显著增长。2、食物摄入量与慢性疾病：肉、蛋、油脂的消费量与癌症、心脑血管病死亡率成正相关。3、膳食模式与微量营养素的缺乏我国面临营养不足与营养失衡的双重挑战。（三）建立合理膳食模式的途径主要取决于食物资源、经济水平和消费观念。当食物资源充足、经济发展时，居民的消费观念起着决定性的作用。增加居民的营养知识、让他们接受合理的食物消费观念，采取合理的饮食行为是建立居民合理膳食模式、促进全民健康、预防慢性疾病的根本途径。