(5.6)--2各类食物的营养价值.pdf

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1、第二章各类食物的营养价值第二章各类食物的营养价值第二章各类食物的营养价值第二章各类食物的营养价值一、概念一、概念食物营养价值（食物营养价值（nutritional value）是指某种食物所含的营养素和热能满足人体需要的程度。）是指某种食物所含的营养素和热能满足人体需要的程度。二、食品的分类二、食品的分类动物性食物动物性食物植物性食物植物性食物各类食品的制品各类食品的制品第一节 粮谷类及薯类第一节 粮谷类及薯类谷类主要包括，大米、小米、玉米、小麦和高粱；薯类包括红薯、木薯、马铃薯等。谷类主要包括，大米、小米、玉米、小麦和高粱；薯类包括红薯、木薯、马铃薯等。注意：我国居民注意：我国居民50%70

2、%的能量和的能量和55%的蛋白质及的蛋白质及B族维生素和某些矿物质来源于谷类食物。族维生素和某些矿物质来源于谷类食物。一、谷类的营养价值一、谷类的营养价值1、蛋白质：含量在、蛋白质：含量在 7.5%15%，膳食中，膳食中50%左右的蛋白质由谷类提供；左右的蛋白质由谷类提供；2、脂肪：含量在、脂肪：含量在1%4%，在谷类加工中，易转入副产品中；，在谷类加工中，易转入副产品中；第一节 粮谷类及薯类第一节 粮谷类及薯类3、碳水化合物：含量、碳水化合物：含量70%以上，淀粉是我国居民能量的主要来源以上，淀粉是我国居民能量的主要来源4、矿物质：含量、矿物质：含量1.5%3%，主要是磷、钙，主要是磷、钙5

3、、维生素：是、维生素：是B族维生素的主要来源族维生素的主要来源二、谷类营养功效举例二、谷类营养功效举例1、糯米、糯米功效：补中益气，暖脾胃，止泻痢，敛汗。功效：补中益气，暖脾胃，止泻痢，敛汗。2、麦片、麦片功效：补脾益胃、充饥滑肠。功效：补脾益胃、充饥滑肠。第一节 粮谷类及薯类第一节 粮谷类及薯类3、小麦、小麦功效：养心益肾、健脾厚肠、除烦热止渴。功效：养心益肾、健脾厚肠、除烦热止渴。4、薏苡仁薏苡仁功效：利水渗湿、清热排脓、健脾除弊。功效：利水渗湿、清热排脓、健脾除弊。三、谷类的加工烹调三、谷类的加工烹调营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多

4、，浸泡时间长，营养素损失大。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素损失大。注意：不要加碱注意：不要加碱第二节 豆类及坚果类第二节 豆类及坚果类一、豆类的分类大豆类一、豆类的分类大豆类：黄豆、黑豆和青豆：黄豆、黑豆和青豆其它豆类其它豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆豇豆注：李时珍称“此豆可菜、可果、可谷注：李时珍称“此豆可菜、可果、可谷,乃豆中上品。”乃豆中上品。”二、豆类的营养价值二、豆类的营养价值1、蛋白质：大豆含有、蛋白质：大豆含有35%40%的蛋白质注意：大豆蛋白是优质蛋白。的蛋白质注意：大豆蛋白是优质蛋

5、白。2、脂肪：大豆含有、脂肪：大豆含有15%20%的脂肪注意：其中不饱和脂肪酸占的脂肪注意：其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达，亚油酸高达50%以上。（豆油）以上。（豆油）（3）碳水化合物：大豆含碳水化物）碳水化合物：大豆含碳水化物25%30%注意：其中只有一半是可供利用的淀粉和蔗糖注意：其中只有一半是可供利用的淀粉和蔗糖第二节 豆类及坚果类第二节 豆类及坚果类（4）其他：大豆还含有丰富的钙、）其他：大豆还含有丰富的钙、vitB1和和 vitB2三、豆类营养功效举例三、豆类营养功效举例1、绿豆、绿豆功效：清热解毒、消暑防暑功效：清热解毒、消暑防暑2、赤小豆、赤小豆功效：清热利水、散血消肿、通

6、乳功效：清热利水、散血消肿、通乳3、大豆、大豆功效：可预防心血管疾病功效：可预防心血管疾病第二节 豆类及坚果类第二节 豆类及坚果类四、制作加工及烹调对豆类消化吸收的影响四、制作加工及烹调对豆类消化吸收的影响1、生大豆含有抗胰蛋白酶，将大豆加热煮熟后可破坏该酶，提高其消化率；、生大豆含有抗胰蛋白酶，将大豆加热煮熟后可破坏该酶，提高其消化率；2、将大豆加工成豆腐，可减少膳食纤维的含量，提高其消化率；、将大豆加工成豆腐，可减少膳食纤维的含量，提高其消化率；3、将大豆加工成腐乳，不但会提高其消化率，而且会增加核黄素和钴胺素的含量；、将大豆加工成腐乳，不但会提高其消化率，而且会增加核黄素和钴胺素的含量；

7、4、将豆类发芽会增加抗坏血酸的含量。、将豆类发芽会增加抗坏血酸的含量。五、坚果类五、坚果类包括核桃、松子、杏仁、榛子及花生、瓜子等。包括核桃、松子、杏仁、榛子及花生、瓜子等。第二节 豆类及坚果类第二节 豆类及坚果类营养功效：可滋补肝肾、强健筋骨，并有健脑的作用，对老年人及脑力劳动者很有益处。营养功效：可滋补肝肾、强健筋骨，并有健脑的作用，对老年人及脑力劳动者很有益处。注意：坚果类食物是天然的健脑食物注意：坚果类食物是天然的健脑食物老年人经常进食生南瓜子可预防前列腺增生。老年人经常进食生南瓜子可预防前列腺增生。第三节 蔬菜及水果第三节 蔬菜及水果黄帝内经中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五

8、菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食营养的重要地位。黄帝内经中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食营养的重要地位。蔬菜的种类：蔬菜的种类：叶菜：白菜、韭菜、油菜、菠菜、空心菜、茼蒿叶菜：白菜、韭菜、油菜、菠菜、空心菜、茼蒿茎菜：马铃薯、洋葱、芋头、山药、竹笋、莲藕茎菜：马铃薯、洋葱、芋头、山药、竹笋、莲藕花菜：菜花、西兰花、金针菜花菜：菜花、西兰花、金针菜果类蔬菜：黄瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、茄果类蔬菜：黄瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、茄子、西 红柿等子、西 红柿等根菜：萝卜、胡萝卜、牛蒡根菜：萝卜、胡萝卜、牛蒡野菜和食用菌：

9、马齿苋、野菜和食用菌：马齿苋、蕨菜蕨菜、藿香藿香；平菇、；平菇、木耳、木耳、冬虫夏草冬虫夏草、竹荪竹荪等等第三节 蔬菜及水果第三节 蔬菜及水果一、蔬菜水果的营养价值一、蔬菜水果的营养价值蔬菜和水果在我国人民膳食的食物构成比分别为蔬菜和水果在我国人民膳食的食物构成比分别为33.7%和和8.4%。1、碳水化合物主要含有单糖、淀粉、纤维素和果胶物质。、碳水化合物主要含有单糖、淀粉、纤维素和果胶物质。2、维生素、维生素新鲜水果蔬菜含有丰富的维生素新鲜水果蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸。、胡萝卜素、核黄素和叶酸。3、矿物质、矿物质蔬菜、水果中含有丰富的无机盐。如蔬菜、水果中含有丰富的无机

10、盐。如Ca P Fe Na K等，是膳食无机盐的主要来源。等，是膳食无机盐的主要来源。第三节 蔬菜及水果第三节 蔬菜及水果二、蔬菜水果营养功效举例二、蔬菜水果营养功效举例1、扁豆、扁豆功效：可健脾化湿。对食少便溏或泄泻，以及妇女脾虚带下、暑湿吐泻有治疗作用。功效：可健脾化湿。对食少便溏或泄泻，以及妇女脾虚带下、暑湿吐泻有治疗作用。2、香蕉、苹果、香蕉、苹果、海棠海棠功效：可以刺激消化液分泌，增进胃肠蠕动，有利于排便，减少毒物吸收及防治便秘。功效：可以刺激消化液分泌，增进胃肠蠕动，有利于排便，减少毒物吸收及防治便秘。3、枸杞、枸杞功效：可滋补肝肾、明目润肺，对肝肾阴虚引起的头晕耳鸣、腰膝酸软、遗

11、精消渴以及对精血不足引起的眼目昏花、视力减退、阴虚劳咳等有治疗作用功效：可滋补肝肾、明目润肺，对肝肾阴虚引起的头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴以及对精血不足引起的眼目昏花、视力减退、阴虚劳咳等有治疗作用第四节 肉类及蛋类第四节 肉类及蛋类畜肉主要是指：猪牛羊等牲畜的肌肉、内脏头、蹄子、骨头、血及其制品。畜肉主要是指：猪牛羊等牲畜的肌肉、内脏头、蹄子、骨头、血及其制品。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。蛋主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑和鸽子等的蛋。蛋主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑和鸽子等的蛋。一、肉类的营养价值一、肉类的营养价值1、蛋白质

12、：含量为、蛋白质：含量为10%20%，属优质蛋白质，属优质蛋白质2、脂肪：脂肪含量因其动物品种、肥瘦程度和年龄及其部位的不同而相差很大。、脂肪：脂肪含量因其动物品种、肥瘦程度和年龄及其部位的不同而相差很大。第四节 肉类及蛋类第四节 肉类及蛋类肥猪肉：肥猪肉：88.6%五花肉五花肉：35.3%前肘肉：前肘肉：31.5%里脊肉里脊肉：7.9%瘦牛肉：瘦牛肉：2.3%3、碳水化合物、碳水化合物以糖原的形式存在肌肉和内脏中，含量极少以糖原的形式存在肌肉和内脏中，含量极少4、矿物质、矿物质矿物质含量为矿物质含量为0.8%1.2%，钙少，铁磷多，钙少，铁磷多第四节 肉类及蛋类第四节 肉类及蛋类5、维生素、

13、维生素B族维生素含量丰富，肝脏含有丰富的视黄醇。族维生素含量丰富，肝脏含有丰富的视黄醇。二、肉类的营养功效二、肉类的营养功效1、牛肉牛肉功效：补脾胃、益气血、强筋骨。功效：补脾胃、益气血、强筋骨。2、羊肉羊肉功效：补气养血、温中暖肾。功效：补气养血、温中暖肾。3、猪肝、猪肝功效：养肝明目、补血功效：养肝明目、补血4、猪脾猪脾功效：益脾胃、助消化功效：益脾胃、助消化第四节 肉类及蛋类第四节 肉类及蛋类5、猪肾猪肾攻效：补肾、止遗、止汗、利水。攻效：补肾、止遗、止汗、利水。6、乌骨鸡乌骨鸡功效：可养阴退热、益脾补中。功效：可养阴退热、益脾补中。三、加工烹调对营养素的影响三、加工烹调对营养素的影响畜

14、禽肉在加工烹调的过程中，畜禽肉在加工烹调的过程中，B族维生素是损失最多的，下面是维生素族维生素是损失最多的，下面是维生素B1在不同烹调方式中的保存率：在不同烹调方式中的保存率：猪肉切丝用炒的方法：猪肉切丝用炒的方法：87%用蒸肉丸的方法：用蒸肉丸的方法：53%用清炖猪肉的方法：用清炖猪肉的方法：40%第五节 奶类、鱼类及其制品第五节 奶类、鱼类及其制品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类主要提供优质蛋白质、维生素奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素、硫胺素和钙、磷。、核黄素、硫胺

15、素和钙、磷。鱼类（特别是海水鱼）所含的不饱和脂肪酸有降低血脂、防止血栓形成的作用。鱼类（特别是海水鱼）所含的不饱和脂肪酸有降低血脂、防止血栓形成的作用。一、鱼类的营养功效一、鱼类的营养功效1、黄花鱼黄花鱼功效：补虚益精、开胃消食、调中止痢。功效：补虚益精、开胃消食、调中止痢。可用于治疗营养不良、脾虚水肿。可用于治疗营养不良、脾虚水肿。第五节 奶类、鱼类及其制品第五节 奶类、鱼类及其制品2、鲤鱼鲤鱼功效：健脾益气、利水消肿、下气通乳。功效：健脾益气、利水消肿、下气通乳。3、鲫鱼鲫鱼功效：健脾利湿，主治脾虚食少、乏力、浮肿、小便不利。功效：健脾利湿，主治脾虚食少、乏力、浮肿、小便不利。4、牡蛎牡蛎功效：滋阴养血，滋阴安神。功效：滋阴养血，滋阴安神。注意：含有丰富的锌，促进儿童智力。注意：含有丰富的锌，促进儿童智力。注意：奶类含钙量丰富，且利用程度高，是钙的极好来源。注意：奶类含钙量丰富，且利用程度高，是钙的极好来源。返回返回I返回返回返回返回薏米坚果豇豆海棠果黄花鱼牡蛎返回返回牛肉羊肉猪脾炖山药猪肾乌鸡鲤鱼鲫鱼