(6.2.5.4)--餐桌上不可少的豆类食物.pdf

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1、【201906】汤的好搭档，如白萝卜、土豆、山药、莲藕等。汤也会因此增加鲜味和黏稠度，还能够提高膳食纤维的摄入。4.炖肉加菜如果单纯炖肉，不仅油腻，提供的营养也不均衡。因此，建议炖肉时放入富含多种维生素和膳食纤维的蔬菜，能和肉类营养互补。一些大家熟知的经典搭配，其实都有食品科学上的道理。如土豆炖牛肉，土豆中含有较多的谷氨酸盐，而牛肉中含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，它们搭配在一起不仅可以产生鲜味，还能发生“协同作用”，使鲜味更浓。此外，扁豆炖排骨、小鸡炖蘑菇、羊肉炖萝卜等都是不错的搭配。也可以学东北乱炖的做法，把玉米、胡萝卜等多种菜一起入锅炖煮。5.调馅加菇蘑菇一直享有“山珍”的美誉。其富含多种氨

2、基酸，并含丰富的维生素和微量元素。平时家里包饺子、烙肉饼等需要调馅的时候，比例可以为三成肉七成菇，或者根据个人口味放肉和菇各半。肉类虽含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素等，但同时含有饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多对健康不利。作为好搭档，蘑菇可以降低肉类中胆固醇的吸收率，使馅料营养更均衡，还能减弱肉的油腻感，增鲜提味。6.凉拌加果吃饭时做一道爽口的凉菜能够让人胃口大开。但也有不少人抱怨这类菜过于清淡、香气不足，而加油调拌又会增加脂肪的摄入量，不利健康。建议大家拌凉菜的时候不妨加些坚果，比如豆苗拌核桃仁、菠菜拌花生米、芹菜拌杏仁、油菜拌芝麻等。坚果中富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，还含有优

3、质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等。而且，其中的油脂能促进食物中脂溶性维生素如维生素 A、维生素 D、维生素 K等吸收。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。豆子的种类非常多，每种豆类的性味都有不同，所含的营养成分和食疗作用亦各不相同。黄豆性味甘平，有健脾补血、宽中益气、清热解毒、利水的作用。适合于高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂糖尿病者食用。黄豆对体弱、心悸、乏力，女性皮肤干湿燥痒和乳汁分泌不足者，均为有效。黄

4、豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素。鹰嘴豆与其他豆类相比，鹰嘴豆的食疗作用特别突出。它盛产于我国新疆，因豆子的外形酷似鹰嘴而得名。它有止泻、解毒、强身等作用，富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维，有降血糖的作用，衣 食 住 行水谷精微餐桌上不可少的豆类食物 秀 芬64【201906】还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能。毛豆味甘、性平，入脾、大肠经。具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。因毛豆是黄豆的嫩豆，其所含的卵磷脂成分丰富

5、。刀豆刀豆含有尿毒酶、血细胞凝集素、刀豆氨酸等。近年来，又在其嫩荚中发现刀豆赤霉和等，有治疗肝性昏迷和抗癌的作用。一般人群均可食用，尤适宜于肾虚腰痛、气滞呃逆、风湿腰痛、小儿疝气等患者食用。菜豆又名四季豆、芸豆等。以嫩荚或豆粒供食用。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制成罐头食用。做法可谓是多种多样，百吃不厌。菜豆，味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。它不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。吃时注意必须煮熟、煮透，否则会引起中毒。眉豆味甘、性平、咸、无毒，入脾、肾经；具有健脾、止消渴、

6、补肾、生精髓、和五脏、调营卫、理中益气之功效；煮治消渴、口渴、外用治腮腺炎。适宜肾虚者、腹泻者、小便频繁者、男子遗精、女子带下病者；尤其是糖尿病、肾虚患者更佳；眉豆多食则性滞，故气滞便结者应慎食眉豆。豌豆中医认为，豌豆味甘性平，有补中益气、和中化湿、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。此外，豌豆含有丰富的维生素 A原，食用后可在体内转化为维生素 A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用。饭豇豆又名白豆、饭豆。中医认为，豇豆性平味甘咸，有健脾和胃、补肾止带、调中益气的功效，特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹泻小便频数、腹胀以及

7、肾虚遗精、白带增多者食用。饭豇豆性平益气，气滞腹胀者忌食。黑豆中医认为，黑豆味甘、性平，有补肾强身、利水却风、活血解毒等功效，特别适合肾虚者、产后血虚眩晕、恶露不净、疮痈肿毒食用。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆 50 克、狗肉 500 克一起煮烂，加入各种调味品食用。此外，黑豆还有“乌发娘子”的美称，用它制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品。过量食用易致腹胀。蚕豆蚕豆性味甘平，有健脾利湿的功效，特别适合消化不良、食少便溏、各种水肿、慢性肾炎、小便不利、吐血胎漏、急性湿疹、脾虚腹泻者食用。但蚕豆不可生吃，也不可多吃，以防腹胀。特别需要注意的是，少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血，也就是俗称的“蚕豆黄病”，应尽快送医院救治。红小豆又名赤豆、赤小豆、红豆等。红小豆既可食用又可药用，其性味甘、酸、平。有健脾利湿，清热利尿，解毒消肿之功效。红小豆含高纤维素，能改善糖尿病患者细胞的糖代谢增加胰岛素的敏感性，能使血糖下降。同时，红小豆性善下行，通利水道，故津血枯燥、消瘦、尿多者少食。衣 食 住 行水谷精微65