食品营养学复习资料资料.pdf

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1、第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水 6 大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主

2、要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3 种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ（4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占 11%15%四、碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化

3、合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能7 其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用：1.改善大肠功能2.降低血浆胆固醇的作用3.改善血糖生成作用4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能：1.改善肠道功能，预防疾病2.生成并改善营养素的吸收3.热值低，不引起血糖升高4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能1.供给和储存能量

4、1/13食品营养学复习资料资料食品营养学复习资料资料2.构成机体组织3.保护机体，滋润肌肤4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲（二）必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸1.组成磷脂的重要成分2.对固醇代谢十分重要3.前列腺素、血栓烷、白三烯的原料（亚油酸营养正常与否，直接关系到前列腺的合成量，从而影响到人体功能的正常发挥）4.维持正常视觉功能（三）具有特殊功效的脂类胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物。胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细胞膜的

5、组成成分。胆固醇可增强生物膜的坚韧性。磷脂和胆碱都有防止脂肪在肝脏中积累和预防脂肪肝发生的功能。八、脂类营养价值评价（一）食物脂肪的消化率脂肪的消化率越高，营养价值。食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点又与食物脂肪酸中所含有不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也越高。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。（二）必需脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，亚油酸含量很低，其不

6、饱和酸含量也不少（三）脂溶性维生素含量植物油脂中含有丰富的维生素 E，特别以谷类种子的胚油含量突出（四）油脂的稳定性植物油脂中含有丰富的维生素 E。它是天然抗氧剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性九、蛋白质的生理功能：（一）人体组织的构成成分（二）构成体内各种重要物质（三）供给热能十、蛋白质营养价值的评价（营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度三方面全面地进行评价）（一）食物蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率：是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值（三）蛋白质利用率1.生物价蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价

7、越2/13高，表明其被机体利用程度越高，最大值为 1002.蛋白质净利用率蛋白质净利用率（NPU）是反应食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面3.蛋白质功效比值4.相对蛋白质值5.氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分十一、蛋白质能量缺乏症蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对处于生长阶段的儿童更为敏感。它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病蛋白质热能营养不良有两种。水肿型，指热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型，指蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病蛋白质缺乏的原因大致有：1.膳食中蛋白质和热能

8、供给不足，合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸数量不足且比例不当2.消化吸收不良3.蛋白质合成障碍4.蛋白质损失过多，分解过甚第四章维生素一、维生素的特点：1.维生素或其前体在天然食品中存在，但没有一种食品含有人体所需的全部维生素。2.体内不提供能量，也不是机体的组成成分，主要构成酶或辅酶3.参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是绝对不可缺少。4.大部分在体内不能合成或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物供给。第五章矿物质和水一、矿物质的特点：1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2.矿物质在体内分布极不均匀3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4.某些微量元素在体内虽需

9、要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量 X 围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、矿物质的生理功能：1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡3.维持神经和肌肉的兴奋性4.机体重要生物活性物质的组成成分5.参与体内的多种物质代谢和生理生化活动三、钙3/13钙的缺乏与过量：(一)钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病、成人的骨质疏松症。1.佝偻病。婴儿钙：磷以（1.61.8）：1 为宜2.骨质疏松症。关键预防措施是提高奶制品的摄入量3.钙不足至血钙低于 1.75mmol/L 时，神经肌肉的兴奋性升高，可出现抽搐等症4/13状（二）过量摄入钙也会

10、引起不良作用，如增加患肾结石、奶碱综合症的危险性。另外，膳食钙过量还会影响其他一些营养素的生物利用率，如抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率、潜在影响铁的吸收、减少磷的吸收等四、铁（一）铁中毒铁中毒包括急性中毒和慢性中毒。急性中毒常见于过量服用铁剂，儿童中尤其多见。临床上以消化道出血为主要症状，死亡率很高。慢性中毒（亦称铁负荷过多）可发生于消化道吸收铁过多和肠外输入过多的铁。其中，消化道吸收的铁过多是由于以下原因：一是长期过量服用铁剂；二是长期过量摄入含铁异常高的特殊食品；三是慢性酒精中毒和肝硬化，因两者均可使铁的吸收增加；四是原发性血色病，因遗传缺陷而使小肠吸收过多的铁。肠外输入过多的铁，通常是

11、由多次大量输血而引起。正常情况下，即使膳食铁含量很丰富，也不致于达到引起慢性中毒的水平（二）铁广泛存在各种食品中，但不同来源的食物其吸收率不同。一般动物性食物铁含量和吸收率较高，因此，动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等均是膳食中铁良好来源。蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高，铁的利用率也不高。（三）促进铁吸收因素：1.某些生理病理状态（生长发育、月经、妊娠）；机体铁充足时，血清铁可经运铁蛋白和受体结合进入肠粘膜细胞，而抑制肠粘膜对铁的吸收；当机体缺铁时，无铁从血清转移至肠粘膜，促进铁吸收。2.某些可以与铁形成小分子络合物的物质；3.胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、脂肪酸、肌苷等等4.维

12、生素 C 螯合、还原5.动物肉类不利因素：1.与铁形成不溶性铁盐的物质（磷酸、鞣酸、草酸、植酸等）；2.酚类化合物；3.胃酸缺乏；4.膳食纤维；5.钙、其他膳食微量元素。第七章各类食物饿营养价值一、食物营养价值的相对性食物的营养价值：食物中所含的能量和营养素能够满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。食物营养价值的相对性：食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度、不同栽培方式之间也有相当大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响

13、。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。食品的安全性是首要的问题。食物除了满足人的营养需要之外，尚有社会、经济、文化、心理等方面的意义。5/13二、食物营养质量指数1.营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于 1000Kcal 热能含量的某营养素含量。其计算公式：营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量)10002.食物营养指数是指食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。其比值较大，表明增加该食物的摄入有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量食物营养指数=

14、（100g 某种食物中营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g 该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）三、营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式如何(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度四、食品营养价值的评定：1.营养素的种类及含量2.营养素质量3.营养素在加工烹调过程中的变化五、谷类种子的营养价值1.碳水化合物：谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达 70以上。谷类种子某含有少

15、量葡萄糖、糊精和戊聚糖。2.脂肪：含量低，一般仅有 23，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分，为非淀粉脂类。不饱和脂肪酸、磷酸、谷固醇、维生素 E 丰富。胚乳中脂肪含量低，与淀粉结合为淀粉脂类，难分离。3.蛋白质:含量在 7-16之间。醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸（谷类的第一限制氨基酸），色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。一般在 5060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达 70以上。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。（谷类中以燕麦的

16、蛋白质含量最高，可达 15%-17%。在谷类中，以玉米和小米的蛋白质最为缺乏赖氨酸，而燕麦蛋白质中赖氨酸含量最高。多数谷类的第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸往往是色氨酸或苏氨酸。）（1）玉米：含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。高赖氨酸玉米 0-2 和 F-2 品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。（2）小麦：小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 8085%），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。6/13胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时

17、，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。4.维生素：谷类中不含维生素 C，但 B 族维生素比较丰富，特别是维生素 B1 和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。谷类中不含有维生素 D，只含有少量维生素 D 的前体麦角固醇。5.矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50左右；其次是钾，约占总灰分的 1413。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。6.膳食纤维：主要

18、是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。豆类及其制品提供营养：主要提供蛋白质（优质）、脂肪（磷脂高）、膳食纤维、矿物质、维生素 B 族、维生素 E、胡萝卜素。（豆芽含 Vc）第八章营养强化食品、保健食品与营养标签一、营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。二、营养强化的意义和作用：1.弥补天然食物的营养缺陷。2.补充食品在加工、储存及运输过中营养素的损失。3.简化膳食处理，方便摄食。4.适应不同人群的生理及职业的需要。5.防病、保健及其他三、营养强化的原则：1.有明确的针对性。2.符合营养学原理。3.符合国家的卫生标

19、准。4.易被机体吸收利用。5.尽量减少营养强化剂的损失。6.保持食品原有的色香味等感官的性状7.经济合理、有利推广四、保健食品：指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。五、保健食品应具备的条件：1.必须食品2.有明确的生理功能调节作用，含有功能因子成分。3.人体摄入保健食品后，体现具体的生理功能调节作用，但与药品有本质的区别，不以短期的临床疗效为目的。第九章特殊人群的营养一、孕妇的膳食指南中国居民膳食指南提出：自妊娠第四个月起，保持充足的能量，妊娠后期保持体重的正常的

20、增长，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（一）孕妇合理膳食的原则：7/131.不同孕期的膳食应有所不同2.充足的能量3.较高的蛋白质4.丰富的无机盐、维生素和膳食纤维5.食物多样化6.注意饮食卫生7.少吃过咸、过甜和油腻的食物8.不吃刺激性的食物9.各餐食物合理搭配10.养成良好的饮食习惯（二）孕妇前期膳食指南：1.多摄入富含叶酸的食物或补充剂：2.常吃含铁丰富的食物：3.保证摄入加碘食盐。适当增加海产品的摄取。4.戒烟、禁酒：（三）孕早期的膳食指南（妊娠 12 周末以前）1.膳食清淡、适口2.少食多餐，不可减少总的摄入量3.膳食以清淡、易消化、口感好为主要原则来刺激增进食欲4.多摄入富含叶酸

21、的食物并补充叶酸5.戒烟、禁酒（四）孕中期（1327 周）和后期（28 周以后）的膳食指南：1.自妊娠第 4 个月起，保证充足的能量。2.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入：3.适当增加奶类的摄入补充钙的摄入：4.适量的身体活动，维持体重的适宜增长：5.戒烟、禁酒，少吃刺激性食物：（五）乳母的膳食指南：1.保证供给充足的能量（增加 500kcal）2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证供给充足的优质蛋白质。3.增加钙的摄入量，建议乳母摄入量每日为 1500mg.4.重视蔬菜（500g）和水果（200g）的摄入5.少吃盐、腌制食品和刺激性食物6.注意烹调方式7.食物多样，粗细粮搭配8.科

22、学活动和锻炼，保持健康体重二、母乳的喂养的优缺点:优点：1.母乳营养齐全（含优质蛋白、丰富的必需脂肪酸、丰富的乳糖等）2.母乳中含有丰富的免疫物质，课增加母乳喂养婴儿的抗感染能力。3.不容易发生过敏4.以母乳喂养婴儿，经济、方便、温度适宜、卫生5.促进产后恢复、增进母婴交流三、幼儿的膳食指南:8/13膳食特点为从婴儿期的乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，要求食物种类多样，制作要细，营养浓度要高。餐次要比成人多（一）婴幼儿常见营养缺乏病：1.佝偻病：由于缺乏维生素D 及钙、磷代谢紊乱所引起的。患儿体质虚弱、易感染各种疾病，如肺炎、心肌炎、腹泻等。预防佝偻病可

23、从新生婴儿 2 周起添加鱼肝油，可服用强化维生素 D 的牛奶，辅食添加时可多选用含维生素 d 的食物，适当晒太阳，增加含钙食物的摄入。2.缺铁性贫血：由于体内储铁不足和食物缺铁造成的一种营养性贫血。多见于 6个月到 2 岁得婴幼儿。预防措施：在哺乳期要添加辅食，特别是含铁丰富的食物（肝泥、肉末、蛋黄、豆类、血豆腐等），同时应增加蔬菜、水果等富含维生素的食物以促进铁的吸收。3.锌缺乏症防止措施：母乳喂养、添加瘦肉、肝、鱼、海产品、坚果类食品等。4.蛋白质能量营养不良预防措施：因地制宜供给高蛋白、高能量食物、改善其营养情况。四、儿童的合理膳食儿童的膳食应保持多样化，以保证供给均衡的营养。（一）学龄

24、前儿童的膳食应注意：1.36 岁儿童的膳食应注意食物品种的选择与变换2.食物软硬适中、温度适宜、色香味型要引起儿童注意3.培养儿童良好的膳食习惯，不挑食、不偏食等（二）学龄儿童的膳食应注意：1.除以上 3 点外应重视早餐，尽量吃饱吃好，2.午餐、晚餐供能比例宜各占 35五、青少年的合理膳食：青少年单位体重的营养素的需要及能量需要高于一般成年人。青少年的能量消耗大，蛋白质需求高，膳食安排坚持谷类为主；避免脂肪摄入过多；同时搭配大豆或豆制品发挥蛋白质互补作用；部分动物性食物营养素丰富，应轮流选用。六、老年人的平衡膳食原则：1.平衡膳食 2.食物要粗细搭配，易于消化 3.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入

25、 4.多饮开水帮助排便 5.多摄取优质蛋白质（奶、鱼、大豆）6.避免油腻、脂肪、胆固醇摄入过多7.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 8.注意食品的色、香、味、形状和硬度 9.合理安排餐次，少量多餐第十章营养与慢性病一、肿瘤：是一种生活方式疾病，可以通过生活方式的改变来改善和预防肿瘤的发生。二、糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱的一种慢性、全省性疾病。糖尿病的临床表现为“三高一少”，即多饮、多食、多尿及体重减少。三、糖尿病的饮食原则1.合理控制总能量2.碳水化合物控制不宜过严3.蛋白质供给接近正常人水平4.控制脂肪和胆固

26、醇的摄入9/135.供给丰富的矿物质和维生素6.膳食纤维供给充足7.食物多样，合理安排餐次8.慎饮酒，少食盐四、食物中的致癌物质：1.食品本身含有的天然成分如某些生物碱、植物本身的生长调节剂，槟榔（槟榔素具有细胞毒性及基因毒性）与口腔癌2.一定储存条件下自身发生变化而形成如黄曲霉毒素 FB1 与肝癌、食管癌3.在加工烹调过程中产生的多环芳烃、杂环胺、N-亚硝基化合物4.食物受污染产生如农药、食品添加剂、食品容器包装材料五、食物中的促癌物质：无致癌性，但可通过多种机制促使启动细胞发生克隆扩增。具有阈剂量，一次或短期暴露不会引发任何的促癌效应，必须经过长期、反复暴露才能引起促癌作用。食源性促癌物质

27、：蛋白质、脂肪、酒精、盐和糖精特殊饮食习惯1.高脂膳食：显著增加结肠、直肠癌的发病率；不饱和脂肪酸与乳腺癌2.高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：可能增高乳腺癌、子宫内膜癌的发生危险性，通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性3.酒精：加强其它致癌物的致癌作用。咽部、喉、食管和肝癌可能机制：通过改变细胞膜的渗透性或作为致癌物的溶剂，而使致癌物进入到敏感器官组织中。4.食盐：高浓度的食盐可破坏胃粘膜屏障，使致癌物直接接触其作用部位，增加致癌物在胃内合成。六、食物中的抑癌物质：10/131、营养素：-胡萝卜素与维生素 A：捕抓自由基避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的

28、癌化细胞。维生素 C、维生素E：抗氧化剂、清除氧自由基。VitC提高细胞免疫功能，抗辐射作用；阻断亚硝酸盐与胺类结合生成亚硝酸胺；VitE抵挡自由基的攻击，防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化。叶酸：辅酶家族的重要成员，缺乏可促进结肠癌的发生及发展。硒：补硒（食盐）肝癌发病率降低 35%。膳食纤维2、食品十字花科蔬菜：异硫氰酸盐和吲哚类葱属：大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物绿叶蔬菜、深色水果：维生素、膳食纤维、黄酮蘑菇：-葡聚糖七、预防癌症建议1食用以植物性食物为主的多样化膳食。建议2保持适宜的体重：个体BMI为18.5-25。避免体重过低或过高，整个成人期的体重增加限制在5 公斤之内。建议 3 坚持

29、体力活动如果与职业有关的体力活动水平较低或中等，应每日进行大约 1 小时的快步行走或类似的运动，以及每周至少进行 1 小时较剧烈的体育锻炼。建议 4 鼓励全年吃多种蔬菜和水果全年每日吃多种蔬菜和水果达 400-800 克，使其提供的能量达到总能量的 7%。每天蔬菜摄入量从 150g 增加到 400g，患肺癌的危险性可降低 50%；每天蔬菜摄入量从 100g 增加到 350g，患胃癌的危险性可降低 60%；每某果摄入量从 50g 增加到 300g，患胃癌的危险性可降低 50%。建议 5 其他植物性食物每日摄入多种谷物、豆、根茎的量应达到600-800 克。尽量摄入只经粗加工的食物，并限制摄入精制

30、糖。建议 6 建议不要饮酒如果要饮酒，每日饮酒量男性应限制在 2 杯，女性在 1 杯以内。（1 杯：啤酒 250ml、葡萄酒 100ml、白酒 25ml）建议 7 红肉的摄入量每日少于 80g最好选择鱼、禽肉或非家养动物的肉类以取代红肉。建议 8 总脂肪和油类供能比应为 15%30%应限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物。选择中等量适宜的植物油。选择含单不饱和脂肪并且氢化程度较低的植物油。建议 9 成人每天从多种来源摄入的食盐不超过 6g建议 10 避免食用容易被霉菌毒素污染而在室温长期储藏的食物。建议 11 易于腐败的食品如不立即食用应冷冻或冷藏。建议 12 对食物供应中的食品添加剂

31、、杀虫剂及其残留物以及各种化学污染物应制定并监测其安全限量。11/13建议 13 食物制备在吃肉和鱼时，鼓励用较低的温度烹调。不要吃烧焦的食物。吃肉和鱼者应避免将肉汁烧焦。下列食物应仅偶尔食用：直接在火焰上炙烤的肉和鱼、熏制和烟熏的肉。建议 14 营养素补充剂不能减少癌症的危险性，应从饮食中获取各种营养素成分建议 15 不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。不吸烟和不嚼烟草。第十二章公共营养一、营养素推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群中绝多数个体（97%-98%）需要量的摄入水平二、中国居民膳食指南.2007由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分

32、组成。一般人群膳食指南共有 10 条，适合于 6 岁以上的正常人群。（一）指南目的就是给居民提供最科学最根本的膳食信息，指导居民合理营养，保持健康。（二）特点是就是以最新的科学证据为基础，要针对我国当前的营养需求和膳食中存在的主要问题，建立平衡和合理的营养行为。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物三、膳食宝塔结构膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食

33、物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。膳食宝塔建议的食物量：膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。12/13四、目前编制食谱的基本方法有计算法、食品交换法和计算机食谱编制法。五、膳食调查通常用 3 种方法，即称重法、记账法和 24h 个人膳食询问法。13/13食品营养学复习题食品营养学复习指导一、题型1.名词解释（本题 15 分，每小题 3

34、 分，共 5 小题）2.单选题（本题 20 分，每小题 1 分，共 20 小题）3.简答题（本题 50-60 分，每小题 6-8 分，约 8 个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15 分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给

35、的多不饱和脂酸。6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等 8 种。）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他 LAA 的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高

36、，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由

37、于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.矿物质：除 C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA 缺乏引起19.脚气病：是维生素 B1 严重缺乏时引起的多发性神经炎。20.“三 D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三 D”症状。21.癞皮病：同上22.克汀病：又称呆小症，由于

38、胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化:食物在消化道内的分解过程25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.“富贵病”：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其

39、在膳食中所占的比重。30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。35.营养调查：运用各种手段准确了解

40、某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是()A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（）A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物热效应最高的是（）A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合

41、食物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？答蛋白质：1.人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要物质 3.供给热能。脂类：1.贮存和提供能量 2.构成机体组织 3.提供必需脂肪酸 4.维护机体 5.促进脂溶性维生素吸收碳水化合物：1.贮存和提供能量 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒功能、改善肠道功能等2.哪些营养素具有抗氧化作用？答：维生素 E、维生素 C、-胡萝卜素、硒、牛磺酸3.维生素 D 和钙的生理功能是什么缺乏后导致什么疾病答：维生素 D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进

42、皮肤新陈代谢.Ca：1 构成骨骼和牙齿。2 对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3 维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举 3 种）其引起贫血的主要原因是什么答：Fe、维生素 E、叶酸、维生素 B12叶酸：缺乏叶酸时，DNA 合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫

43、血。维生素 B12：缺乏维生素 B12，DNA 合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血维生素 E：由于血液中维生素 e 的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血5.锌具有哪些生理功能缺乏时会引起哪些典型症状答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染6.维生素 A 具有哪些生理功能缺乏时会引起哪些典型症状答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维

44、持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1 暗适应能力下降。2 粘膜、上皮改变。3 生长发育受阻。4 味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5 头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。7.简述维生素的共性。答：外源性：人体自身不可合成或合成量不足。调节性：主要是参与机体代谢的调节；特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；微量性8.矿物质的生理功能有哪些导致矿物质缺乏的主要原因有哪些（如何预防矿物质缺乏）答:生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞

45、膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？答：（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）氮折算系数（二）蛋白质消化率表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮100真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮100（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2 生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效

46、比10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔咽食管胃小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏原因：蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收脂类的消化与吸收主要在小肠中进行碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行11.人体大的消化腺有哪些其分泌液分别对食品消化有何贡献答：包括唾液腺

47、（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。贡献：分泌唾液中淀粉酶消化淀粉；胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质；磷脂酶消化磷脂胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。12.依次列出人体消化道的组成。答：口腔咽食管胃小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约 2530cm，运送食物入胃。胃：总容量 13L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。十二指肠：长约 2530cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长 1.5m。进一步吸收水分

48、、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标各营养水平指标的制订分别有何用途答：DRIs 包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。EAR 用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食RNI 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值AI 用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI 可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过 AI 值，则有可能产生毒副作用。理论上 AIE

49、AR，AIRNI。UL 用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过 UL 时，发生毒副作用的危险性增加。14.人体能量消耗包括哪些方面长期能量摄入不平衡会导致什么后果答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面如何理解食物营养价值的相对性答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不

50、同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。16.简述食品营养强化的基本原则。答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。强化后食物中营养素的损失、变化较少。不因强化而改变食品的品质和口感意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷