广式月饼制作工艺设计原理.pdf

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1、广式月饼制作方法1.配方：面粉（低筋面粉：80%，高筋面粉：20%）：100 克 转化糖浆（糖浆浓度：7585%）：75 克 油：25 克 枧水 6 克 蛋液配制：2 个蛋黄+1 个全蛋，将蛋液打散后过滤去不分散的蛋白，静臵 1 小时才能使用。2.制作方法 将枧水与转化糖浆混合搅打均匀（一定要搅打均匀）再加入油，搅至呈现乳化的状态（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）最后筛入面粉，拌匀，（面粉可以先筛入三分之一，搅拌均匀，静臵一会后再筛入剩下的面粉）揉合成面团，切忌不要过度搅拌，成团即可，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上 广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，

2、如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料 松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度的话，会出筋，出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。将松弛好的饼皮分成 10 克个，揉圆 月饼馅分成 40克个，团成圆形，分割和包月饼的时候，双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多，容易导致皮馅分离，广式月饼的比例最好是 2:8 或者 3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况。取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个月饼馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推

3、，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯 将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上 用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下 抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘 把烤箱预热温度是：面火 200 度，下火 180 度。温度到了 180 度之后，用喷壶在月饼胚上喷水，喷壶要离月饼胚远一点，像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近，喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉。如果是你的馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，如果不扎小孔，比较容易出现塌陷，泻脚，涨腰的情况。放进烤箱中层，烤 510 分钟（这个时间要根

4、据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形。），取出，放凉（待温度下降至 65 度时，但不能低于 40 度），刷上蛋液，刷蛋液时要均匀并多次（一般 23 次），要有一定的厚度。刷蛋液的时候要注意的是：用柔软的刷子蘸取蛋液后，刷子在盛蛋液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋液是薄薄的一层，并且很均匀。送入烤箱（上火 230 度，下火 180 度）再烤10 分钟左右至表面上色均匀即可，但时间最终要以月饼表面上色的情况而定。月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油，等凉至

5、手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这个方法做好的月饼，颜色光亮，回油快一些，一般不超过 2 天。3.月饼是如何上色的 成品月饼要显古铜色才好，其实只利用糖浆的焦糖反应产生的色泽还不够，还需要提高饼皮的 PH 值以利于美拉德反应而增色。这就是为什么要加入枧水的原因。但枧水用量要恰到好处；否则，碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深，既不美观，又不好味。.碱水加少了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实。此外，枧水的浓度不同，其用量就不同；不能一成不变。枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色，增加色感，增加食欲。在烤之前先在上面刷一层食用油！月饼上色主要是靠在表面刷蛋液，表面刷油只是为了好看和不开裂。笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成 90 度的角度.再烤制成熟。第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟。引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.烘烤月饼有一个原则-在不影响产品质量的前提下，用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成！