(6.7.1.2)--烹饪与营养均衡研究营养与食疗学.pdf

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1、116 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY烹饪与营养均衡研究营养素出现流失情况。而且蔬菜在过油时，不仅会影响蔬菜自身所含维生素，导致蔬菜的颜色发生改变，还会让蔬菜内所含蛋白质出现改变，从而让食物的口感发生改变。为了让这一情况得到有效解决，可以在做菜时，通过上浆、挂糊、勾芡等方法，对原材料进行适当处理，从而保证食材的口感不会发生改变，不会影响食物自身所具备的维生素，并使食物自身营养素不会出现流失情况。除此之外，人们在对食物进行烹调时，可以通过煎炸等方式对食物进行相应处理，从而增强食物的口感，使得食物在满足人们自身对营养所需的同时，可以更好地满足人们的口腹之欲。并且，食物在经过油炸

2、后，食物结构会发生改变，出现香、脆、酥等情况，但是因为在对食物进行油炸时，往往需要很高的温度，因此在对食物进行油炸过程中，会对食物中所含有的营养素产生破坏，使得食物中所含蛋白质因高温而严重变性，并让食物自身营养素过度流失，使得油炸食物无法更好地满足人们对营养所需，更不能实现营养均衡的目的，所以在日常生活当中，要尽量少吃油炸食物，从而保证自身身体健康。不仅如此，有很多人在煮粥过程中，在粥里面加入适量的碱，从而实现节约时间、增加粥自身的黏稠程度，并让粥的口感更棒的目的，但根据营养均衡的原理来看，这种烹饪方法对粥里面的维生素进行了破坏，使得营养素流失，导致人们在喝粥时无法吸收到足够的营养。所以，在日

3、常煮粥过程中，应该避免在粥里面加入碱，保证营养素流失情况减轻，让人们在喝粥本文简要分析了烹饪工艺与营养均衡之间的关系，重点强调了烹饪对营养素的影响，并从利用烹饪保障营养均衡的措施作为切入点，重点从实现科学的食材搭配、合理烹调、利用信息技术以及推广新工艺选用绿色原材料四方面进行研究分析，期望能够为相关人员提供参考。引言在人们日常生活当中，烹饪属于基本生活技能，在很大程度上影响着人们的饮食健康。究其原因，随着社会的发展和人们健康意识的不断提高，越来越多的人开始关注饮食健康和营养均衡，所以需要更先进的烹饪技术，进而实现营养均衡的目的。1.烹饪和营养的关系为了方便人们消化食物，吸收食物当中的营养，所以

4、需要通过烹饪的方式对食物进行加工，这样做不仅可以保证食物中的营养不会流失，而且还可以有效满足人们的口感，让人们体会到很棒的味觉感受。同时，在对食物进行烹饪时，可以有效消灭食物中留存的微生物以及寄生虫，还可以有效消除食物中对人体的有害物质。并且，食物在经过各种烹饪加工以后，会产生一系列变化，使得食物看上去更有食欲，更能被人们的身体所吸收。不过，在对食物进行烹饪时，会破坏食物结构，从而使得食物中存在的营养素会在一定程度上出现流失，进而导致食物所含营养减少。因此，要求人们在对食物进行烹饪时，了解营养均衡有关知识，从而保证在烹饪食物时，能够满足人们在日常生活当中的营养所需。不仅如此，在对食物进行烹饪时

5、，需要根据营养所需，进行相应的营养搭配，并以此设计出科学、合理的食谱，使食物在色香味俱全的基础上实现营养均衡，从而更好地满足人们对营养均衡的需求。如果在日常生活当中，对食物进行烹饪时，没有根据营养所需，设计出科学、合理的食谱，便不能达到营养均衡的目的，并且对人们身体健康产生影响。所以，在日常生活当中，对于食物的烹饪变得尤为重要。在日常生活中只有运用了相应烹饪技术对食物进行烹饪，才能实现营养均衡，保障人们身体健康。2.烹饪对营养素的影响烹饪方法使用是否得当，对营养素流失会带来一定的影响，这是因为在对食物进行烹饪时，食物自身所含有的营养素会产生一系列变化，这些变化使得食物所能提供的营养也产生了改变

6、，所以适合的烹饪方法，可以尽量减少营养素的变化，从而减少营养素流失。在日常生活中，人们在对新鲜蔬菜进行烹调时，会下意识地把蔬菜用热水焯一遍，然后再对蔬菜进行翻炒。以营养均衡方面来说，在把蔬菜用热水焯过后，不仅会使蔬菜产生一系列变化，导致其颜色发生改变，还会使得蔬菜自身所蕴含的营养素流失，从而让蔬菜所能提供的营养减少。同时，在炒菜时，如果蔬菜还没有发生变化，便在其中加入了盐，会造成蔬菜结构产生变化，里面的营养素也会遭到破坏。并且，在平时烹饪时，人们经常会为了节省时间，从而使用过油的方法，使得蔬菜当中的I FOOD INDUSTRY I 117FOOD INDUSTRY I THEORY时，能够吸

7、收到足够营养，保证人们的身体健康。另外，人们在炖肉时，往往会将汤倒掉，但却忽视了在炖肉时肉中所含的蛋白质以及水溶性维生素会溶进汤里，因此在将汤倒掉的同时，也将里面所含营养一同倒掉了。另外，在炖肉时，会对一部分维生素造成损害，所以要掌握炖肉时间，防止里面的维生素出现流失情况。在日常生活当中，对食物进行烹饪时，不可避免地会对食物产生破坏，从而导致食物中所含营养素出现流失情况，所以烹调工艺便显得尤为重要。在对食物进行烹饪时，采取一些科学、合理的保护措施，可以有效减少营养素流失，增加食物所能提供的营养成分，使得我国的烹调事业不断朝着科学、合理的方向发展，从而让烹饪过的食物符合人们对健康生活和营养均衡的

8、需求。3.利用烹饪保障营养均衡的措施3.1 实现科学的食材搭配在现代生活中，掌握必要的烹饪工艺对于营养均衡是十分重要的，但要想实现营养均衡，需要对烹饪食材进行合理搭配，以此设计出科学、合理的食品，从而保证食物里面所含有的营养素能够实现其营养价值。因此，在烹饪前的食材选择便显得极为重要。在对食材进行选择时，要根据荤素搭配原则，运用营养均衡有关知识，使得菜品不仅样式众多，而且符合营养均衡标准，满足人们进食时的营养所需，保障人们的身体健康。除此之外，在对食材的选择上，还要注意特殊人群的饮食习惯，根据实际情况来选择合适的食材进行烹饪，使烹饪出来的食物符合科学、合理的营养搭配，实现营养均衡，并使其满足各

9、种群体对营养均的相应需求。例如：在为肥胖人群选择食材时，可以尽量选择黄瓜、白萝卜、韭菜、冬瓜、辣椒以及大豆等，这些食材都可以促进新陈代谢，从而实现减肥效果，不仅如此，由于这些食材所含维生素不同，可以有效补充人体所需各种维生素，达到营养均衡的效果，保证人们的身体健康。因此，可以通过对这些食材进行烹饪加工，使其满足肥胖群体对营养均衡的需求。但要注意的是，在对这些食材进行烹饪加工时，应该避免使用高温油炸的方式，因为食材在高温油炸后，不仅自身所含营养素减少，无法满足人体对营养所需，还会因为食材在经过油炸后，食材所含热量增加，从而加剧肥胖。因此，在对食材处理时，可以采取拌的方式，如图1，拌蔬菜沙拉，不仅

10、可以有效减少对营养素破坏，还能实现肥胖人群对营养所需。图1 蔬菜沙拉118 I FOOD INDUSTRY I3.2 合理烹调要想减少食物中的营养素流失，需要高超的烹饪技术，只有这样才能在对食材进行烹饪时，保证食材当中的营养素不会大量流失。因此，这就要求厨师必须不断提高自身烹饪水平，才能在日常烹饪时保障食材当中的营养素不会出现大量流失的情况，最大程度地让食材当中的营养物质不受到破坏。在烹调肉类时，最好通过炖煮以及蒸煮的手段进行烹饪，这样做可以最大限度地使肉中的蛋白质得到保留。在对蔬菜进行烹调时，应该对蔬菜进行反复翻炒，从而在减少蔬菜营养流失的同时，还能有效保证蔬菜的颜色，让蔬菜看着更有食欲。除

11、此之外，如果准备对食物进行油炸时，必须要合理控制油的温度，要尽量将油温控制在相对较低的温度，以防止当油温过高时破坏食材自身结构，从而导致食材内部蛋白质流失，无法符合人体对营养的需求。同时，可以在对食物油炸时，对食材进行上浆、挂糊等方式，从而保证食材内的蛋白质不会在油炸过程中出现流失情况，使炸完的食材能够保留相当多的营养物质，进而达到营养均衡的目的。例如：在对鲜蘑进行油炸时，为了不让其内部结构遭到破坏，从而导致鲜蘑自身蛋白质流失，可以对鲜蘑进行挂糊，进而对鲜蘑自身结构进行保护，防止鲜蘑自身蛋白质流失。同时，给鲜蘑挂糊还能有效增加鲜蘑口感，让鲜蘑看着更有食欲。3.3 利用信息技术目前，由于食材种类

12、过多，并且每一种食材都有其不同的烹饪方式，同时每种食材所搭配的食材也各不相同，这就导致在对食材进行烹饪时，涉及到的知识是非常多的，而且对于食材的烹饪工艺也是相当繁琐，如果只根据厨师自身经验来对各种食材进行烹饪搭配甚至进行营养膳食组合，那是远远不够的，而且根据厨师自身经验来进行搭配以及营养膳食组合不仅麻烦，效率还低。随着信息技术的不断发展以及互联网技术的广泛应用，社会各个领域都作出了不同程度的改变，厨师行业也是如此，为了能够更好的地食材进行烹饪，完善自身烹饪工艺，厨师可以通过利用互联网的方式，实现营养均衡这一设想。除此之外，消费者也可以在网络上发表自身感受。通过消费者的实际感受，厨师可以从中找到

13、烹饪过程中出现的问题，并发现自身烹饪技艺存在的不足，从而更好提升烹饪水平。不仅如此，厨师还可以在消费者的实际感受中，了解当前消费者对于营养均衡的想法，使得厨师自身烹饪技术水平得到不断提升，有效满足消费者对营养均衡的各种需求，顺应时代发展方向。例如：厨师可以借助互联网，将自己烹饪的过程进行拍摄，随后将其制作成视频发布到网上，通过和不同人群进行讨论研究，从而提高自身烹饪技术水平。除此之外，还可以与其他厨师对烹饪技术展开讨论，相互交流烹饪经验，取长补短，共同进步。同时，厨师还可以通过互联网向专门的营养师学习营养均衡的经验，学习如何完善营养膳食，制作相应的营养均衡套餐，从而提高自己的烹饪水平。3.4

14、推广新工艺，选用绿色原材料随着社会的不断发展，健康理念逐渐深入人心，使得现在越来越多的人开始关注营养健康与均衡这一话题。要知道，食物与人们的日常生活息息相关。如果食物出现问题，会直接危害人们的身体健康。因此，饮食健康成为了人们关注的焦点，而烹饪工艺则能有效解决这一问题，这是因为烹饪工艺的好坏决定着食物内所含营养的多少。好的烹饪工艺，可以有效保留食物内所含营养，从而满足人们在日常生活中所需的营养，保障饮食健康；而差的烹饪工艺则会造成食物内所含营养的大量流失，无法满足人们在日常生活中对营养的需求，最终引发饮食健康问题。绿色食品的出现，丰富了人们的饮食结构，可以有效补充人体所需营养，从而保障人们的健

15、康。与普通食品不同，绿色食品是一种新型的农业产品，因为其自身不含有添加剂和农药，所以是一种健康的食品。人们在对烹饪食材的选择上，要尽可能多地选择绿色食品，从而提高食品自身品质，保障人们的饮食健康和安全。除此之外，在对绿色食品进行烹饪加工时，要注意对食品添加剂的应用，以保证绿色食品自身营养不会过多流失，从而维护食品安全。另外，在烹饪过程中，要对烹饪方法进行不断创新，通过使用新型烹饪技术，有效减少烹饪时间，减少食材中所含营养素流失的情况。例如：学校制作营养餐时，可以更多地使用绿色食品作为营养餐食材，采取新型烹饪方式进行烹饪，同时保证在烹饪过程当中，尽可能少地对食材进行油炸，从而减少食材内营养素流失，保证学生饮食健康安全。结论综上所述，要想实现食物营养均衡，要综合了解各种烹饪技术以及烹饪方式，从而进行有利方案选择。在此基础上，才能对各种烹饪技术进行有效整合，从而实现营养均衡这一目标。理论THEORY