(5.4)--1.3水和膳食纤维营养与食疗学.pdf

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1、其他膳食成分其他膳食成分其他膳食成分主要是指水和膳食纤维。其他膳食成分主要是指水和膳食纤维。除六大营养素之外，含化学成分：除六大营养素之外，含化学成分：大蒜：有机硫化物大蒜：有机硫化物黄豆：异黄酮黄豆：异黄酮蔬菜水果：类黄酮蔬菜水果：类黄酮十字花科蔬菜：异硫氰酸盐十字花科蔬菜：异硫氰酸盐深色蔬菜：类胡萝卜素深色蔬菜：类胡萝卜素第七节 水第七节 水概述：水是生命之源，也是人体需要量最大、最重要的营养成分。概述：水是生命之源，也是人体需要量最大、最重要的营养成分。一、水在人体的分布一、水在人体的分布细胞内：细胞内：2/3细胞外：细胞外：1/3机体各组织器官含水量相差很大，主要分布在血液、骨骼和脂肪

2、组织。机体各组织器官含水量相差很大，主要分布在血液、骨骼和脂肪组织。注意：成年男性含水量占总体重注意：成年男性含水量占总体重60%成年女性含水量占总体重的成年女性含水量占总体重的50%55%第七节 水第七节 水二、水的生理功能二、水的生理功能1、构成人体的成分、构成人体的成分2、营养物质的载体，代谢产物的溶剂、营养物质的载体，代谢产物的溶剂3、调节体温、滋润皮肤、润滑组织关节、调节体温、滋润皮肤、润滑组织关节4、维持消化吸收功能、维持消化吸收功能三、水的分类三、水的分类根据水中所含矿物质不同可分为以下几种：根据水中所含矿物质不同可分为以下几种：1、普通饮用水、普通饮用水通过过滤、物理、化学消毒

3、后饮用的水。如：自来水、河水、湖水、泉水、井水等。通过过滤、物理、化学消毒后饮用的水。如：自来水、河水、湖水、泉水、井水等。第七节 水第七节 水2、矿泉水、矿泉水分为天然矿泉水和人工矿泉水分为天然矿泉水和人工矿泉水（1）天然矿泉水）天然矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经人工开采的未受污染的地下矿水，含有一定量的矿物质和二氧化碳气体。是指从地下深处自然涌出的或经人工开采的未受污染的地下矿水，含有一定量的矿物质和二氧化碳气体。（2）人工矿泉水）人工矿泉水是指天然地下水流经人为的矿石层或通过加用食用级的元素化合物，使其达到天然矿泉水的饮用标准。是指天然地下水流经人为的矿石层或通过加用食用级的元素化合

4、物，使其达到天然矿泉水的饮用标准。第七节 水第七节 水注意：矿泉水应达到天然矿泉水的“界限指标”和“限量指标”以及微生物指标、污染物指标。注意：矿泉水应达到天然矿泉水的“界限指标”和“限量指标”以及微生物指标、污染物指标。3、纯净水、纯净水是以自来水为原水，采用反渗透法、蒸馏法、离子交换树脂等组合处理水工艺，除去水中的矿物质、有机成分、有害物质等加工制作的，不加任何添加剂可直接饮用的水。是以自来水为原水，采用反渗透法、蒸馏法、离子交换树脂等组合处理水工艺，除去水中的矿物质、有机成分、有害物质等加工制作的，不加任何添加剂可直接饮用的水。注意：长期饮用纯净水对健康不利。注意：长期饮用纯净水对健康不

5、利。4、活性水、活性水是指通过科学手段将水中氢氧分子重新排列，使其发生变化，氢键断裂，通过彼此交换形成新的氢键，使水的溶解度大大增强，成为活性水。是指通过科学手段将水中氢氧分子重新排列，使其发生变化，氢键断裂，通过彼此交换形成新的氢键，使水的溶解度大大增强，成为活性水。注意注意：极易被人体吸收极易被人体吸收，有利于人体健康有利于人体健康。第七节 水第七节 水四、水的平衡四、水的平衡1、水的来源饮水：、水的来源饮水：1200ml食物中的水：食物中的水：1000ml内生水：内生水：300ml注意：内生水，是三大宏量营养素在体内氧化分解时产生的代谢水。注意：内生水，是三大宏量营养素在体内氧化分解时产

6、生的代谢水。1克蛋白质：克蛋白质：0.41克克1克脂肪：克脂肪：1.07克克1克碳水化合物：克碳水化合物：0.6克克第七节 水第七节 水2、水的排泄、水的排泄主要由尿排出，其余由呼吸、皮肤和粪便排出。主要由尿排出，其余由呼吸、皮肤和粪便排出。注意：每日的摄入水量应该与排出水量保持平衡。注意：每日的摄入水量应该与排出水量保持平衡。五、水的需要量五、水的需要量健康成年人每日需水量一般为健康成年人每日需水量一般为2500ml.注意：水的需要量受很多因素影响：如气温、年龄、活动强度和膳食等。注意：水的需要量受很多因素影响：如气温、年龄、活动强度和膳食等。第八节 膳食纤维第八节 膳食纤维膳食纤维：是指食

7、物在人的消化道内不能被消化利用的植物性物质。膳食纤维：是指食物在人的消化道内不能被消化利用的植物性物质。一、膳食纤维的分类一、膳食纤维的分类根据其水溶性不同，可分为：根据其水溶性不同，可分为：可溶性：果胶、树胶、粘胶、豆胶、藻胶可溶性：果胶、树胶、粘胶、豆胶、藻胶不溶性：纤维素、半纤维素和木质素不溶性：纤维素、半纤维素和木质素二、膳食纤维的生理作用二、膳食纤维的生理作用1、减低餐后血糖、减低餐后血糖第八节 膳食纤维第八节 膳食纤维2、降低血胆固醇（降血脂）、降低血胆固醇（降血脂）注意：膳食纤维的摄入量与冠心病死亡率呈负相关。注意：膳食纤维的摄入量与冠心病死亡率呈负相关。3、控制体重和减肥（饱腹

8、感强）、控制体重和减肥（饱腹感强）4、预防便秘（促进肠道蠕动）、预防便秘（促进肠道蠕动）注意：膳食纤维可减少结肠癌和直肠癌的发病率。注意：膳食纤维可减少结肠癌和直肠癌的发病率。三、膳食纤维的化学组成及其特性三、膳食纤维的化学组成及其特性1、纤维素、纤维素特性：有弹性，能吸水膨胀。特性：有弹性，能吸水膨胀。第八节 膳食纤维第八节 膳食纤维2、半纤维素、半纤维素特性：在肠道中吸收水分，能与阳离子结合。特性：在肠道中吸收水分，能与阳离子结合。3、木质素、木质素特性：能与胆盐和其他物质结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。特性：能与胆盐和其他物质结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。4、植物胶

9、、植物胶特性：植物胶具有很强的吸水性和离子交换能力，具有形成胶冻的重要性能。特性：植物胶具有很强的吸水性和离子交换能力，具有形成胶冻的重要性能。注意：在食品工业中常用做增稠剂和胶凝剂，如果冻、果酱等。注意：在食品工业中常用做增稠剂和胶凝剂，如果冻、果酱等。第八节 膳食纤维第八节 膳食纤维四、膳食纤维的推荐摄入量四、膳食纤维的推荐摄入量我国居民膳食纤维每日摄入量为我国居民膳食纤维每日摄入量为1224g五、膳食纤维的食物来源五、膳食纤维的食物来源来源：谷类、薯类、豆类和蔬菜水果类来源：谷类、薯类、豆类和蔬菜水果类注意：植物成熟度越高，其膳食纤维的含注意：植物成熟度越高，其膳食纤维的含量越高；量越高；谷类加工越精细，其含的膳食纤维谷类加工越精细，其含的膳食纤维越少。越少。