2023年食品化学试题库.pdf

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1、2 0 2 3 年 3 月一、填空题（0.5分X60）1食品的质量属性涉及风味、质 地、营养价值、和卫生安全性等。2 乳糖在_ _ _ _ _ _ _ _ _ 的作用下，水解为 和。3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有4 减 少 食 品 水 分 活 度 的 方 法 有、。5 国际前命名与分 类 委 员 会 将 前 提 成、和。6 广 义 的 新 陈 代 谢 涉 及 物 质 在 体 内 的 的、和 的整个过程7 生 物 体 内 的 呼 吸 链 涉 及、和。8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相称于 个 ATP的能量,其中酵解过程产生 个 ATP,丙酮酸形成

2、乙酰辅酶A 过程产生 个 ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生_ _ _ _ _ _个 ATP。9 植 物 在 生 长 发 育 过 程 中 的 重 要 生 理 过 程 涉 及、和。1 0 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 O1 1 评价风味的方法有 和。1 2 从生理学角度看，基本味感涉及、和。13味 的 互 相 作 用 涉 及、和。1 4 鱼 的 腥 臭 味 的 重 要 成 分 是,牛 乳 的 主 体 风 味 物 质 是。1 5 食品中的色素分子都由 和 组成，色 素 颜 色 取 决 于 其。16 写出化学名：BHA；BHT；PG-PA。1 7 核 果 和 仁 果 中 常 见 的 植 物 毒

3、素 是；萝卜中常见的植物毒素是不 新 鲜 的 鱼 类 中 常 见 的 能 导 致 人 过 敏 的 毒 素 是 18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判断题（1 分X10）1麦芽酚是美拉德反映产物，它具有特殊的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸取不受植酸和磷酸影响（）3 氧 化 1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0附近的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物（）7 可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm（

4、）8 具有花青素的水果罐装时最佳使用涂料罐或玻璃罐包装（）9 生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分X10）1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的因素是油脂中具有（）A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白2变性蛋白质的重要特点是（）A 杆共价键被破坏 B 杆不易被蛋白酶水解C 杆溶解度增长 D 杆生物学活性丧失3酶的专一性决定于（）A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白4参与呼吸链的酶都是)A水解酶B裂合醐C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是A烟酰胺腺喋吟二核甘酸C黄素单核甘酸（）B烟酰胺

5、腺嘿吟二核甘酸磷酸D黄素腺喋吟二核甘酸6 一分子葡萄糖经EMP一乳酸发酵产生能量（）A 1 个 ATP B 2 个 ATP C 4 个 ATP D 8 个 ATP7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A 环己基氨基磺酸钠B 邻一磺酰苯甲酰亚胺C 环己六醇六磷酸D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯於8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，重要是为了防止（）A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲减少9 己知胶类中增稠效果最佳的是（）A 琼脂 B 明胶 C 卡拉胶 D 瓜尔豆胶1 0 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A 蛋白酶克制剂 B

6、 凝集素 C 硫代葡萄糖昔 D 鼠昔四、不定项选择（1分X10）1 凯氏定N 法测定的是食品中（）A 杆氨基N 的含量 B 杆总N 的含量 C 杆真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法对的的有（）A 杆不能作溶剂 B 杆可以被微生物运用C 杆涉及单分子层结合水和多分子层结合水 D-6 0 C 以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A 酶的作用底物 B 反映的性质 C 酶的习惯名称 D 酶的来源4 下类酶属于氧化转移酶的是（）A 脱竣酶 B 脱水酶 C 己糖激酶 D 转氨酶5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 直接磷酸化B 氧化磷酸化C 底物水平磷酸化D 还

7、原磷酸化6 下列反映属于TCA循环的有A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖C 柠檬酸异构为异柠檬酸7 采摘后的水果在成熟过程中A 叶绿素含量在减少C 叶绿素含量在升高8 动物被屠宰后A 肌肉先僵直后变软()B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖D 延胡索酸加水生成苹果酸()B 类胡萝卜素、花青素等呈现D 类胡萝卜素、花青素等减少()B pH上升C ATP含量先不变后减少9关于味感，下列叙述对的的是A咸味的感觉最快C甜味最容易被感觉到10下列色素属于多酚类衍生物的有A花青素 B叶绿素D僵直状态表白肉的成熟()B苦味的感觉最慢D一个物质的阈值越大，其敏感性越强()C黄酮类化合物D类胡萝卜素 食品化学试卷A 2

8、卷一、填空题（0.5分X60）1直 链 淀 粉 分 子 中 的 糖 背 键 是；纤维素分子中的糖首键是 O2构成蛋白质的氨基酸中具有两个竣基的是 和，具有两个碱性基团的 是 和。3前的作用特点是、及。4脂肪水解生成 和。5常见的金属元素污染有四种，分别是、和.6食 品 中 的 嫌 忌 成 分 对 人 体 的 危 害 作 用 涉 及、和 O7我 国 规 定 基 本 味 感 涉 及、和。8食品中的香味来源途径有四种，分别是、和.9叶 绿 素 中 具 有 的 金 属 原 素 是;血 红 素 中 结 合 的 金 属 元 素 是。10复合膨松剂由3部分组成，即、和。1 1矿物质中，与 佝 偻 病 相 关

9、 的 常 量 元 素 是。铁在食物中有两种存在形式，即 和,缺铁易导致。参与甲状腺素合成的必需微量元素是,缺碘易导致,细胞中最重要的阳离子是，维持 人 体 渗 透 压 最 重 要 的 离 子 是、和。1 2酶固定化的方法重要有、和 o13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和。1 4脂溶性维生素中，与 钙 调 节 相 关 的 是；与 视 觉 有 关 的 是,对氧 最 敏 感 的 是,因此它是有效的抗氧化剂。15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6,其中，E.C代表;数字的含义依次为、o二、判断题（1分X10）1 酸酸的水果属于酸性食物。（）2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆

10、（）3酶反映的反映速率与反映的酸度关系不大（）4氧 化 1 g 脂肪所释放的能量比氧化1 g 糖所释放的能量高（）5大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）6所有的甜味剂都是无营养价值的（）7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）8 对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）1 0 生物氧化过程中释放的能量所有被储存在高能磷酸键中（）三、单项选择题（1分义10）IVB I在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增长而（）A 增长 B 减少 C 不变 D 不一定2 油炸食品要控制温度在（）A 1 0

11、0 B 1 5 0 C 25 0 D 3 0 0 3花生四烯酸是（）A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4下列酶属于异构醐的是)A 葡萄糖异构酶 B 蛋白酶5 FMN名称是A 烟酰胺腺喋吟二核甘酸C 黄素单核甘酸C 脱竣酶 D 转氨酶()B 烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸D 黄素腺喋吟二核甘酸()6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标AP/O B 0/P C ADP D ATP7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相称于多少ATP的能量()A 28 个 ATPB 30 个 ATPC 34 个 ATPD 38 个 ATP()8 脂肪酸的分解代谢方式

12、中，最重要的分解途径是A a 氧化 B B氧化 C 3氧化 D 其他9 糖 精 的 商 品 名 是（）A 环己基氨基磺酸钠 B 邻一磺酰苯甲酰亚胺C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10未经高温解决的大豆中存在影响人体消化吸取的毒素，它是（）A 蛋白酶克制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖昔 D 甄昔n|r的 食品化学试卷 B1卷一、填空题（0.5分X60）1 六类营养素中，能 供 应 肌 体 能 量 的 有、O2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和。1 3 食品中常见的二糖有、及 等。4 与水果酶促褐 变 相 关 的 酶 重 要 是；脂酶水解脂肪的最终产物是和 O5 蔬 菜、水 果、肉 类、谷

13、 类、蛋 类 和 牛 奶 中，酸性食品有、和，碱性食品有、和 O货聿 6 对一个酶的命名必需说明的是 和。7 动物肌肉的颜色重要来自于 和。8 有两种方法克服乳糖酶缺少症：一种是运用 除去乳糖，另一是通过外加 减少牛奶中乳糖。9工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水解的糖昔键是,称为糖化酶的是，它能水解的糖背键有和10酶 作 用 的 辅 助 因 素 有、和，其中占主导作用的因素有 和1 1脂 肪 酸 的 氧 化 分 解 有、和 等方式。1 2糖的分解代谢涉及 和 两种类型。1 3风 味 是 由 口 腔 中 的、和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。14根据酿造原

14、料和工艺的不同，可 将 白 酒 分 为、和米香型1 5膨松剂可分为、和 1 6 狭义的新陈代谢涉及物质在细胞中的 和。1 7 食 品 中 使 用 亚 硫 酸 盐 的 作 用 有、和 o二、判断题（1分X10）1乳化剂分子中只具有亲油基团,没有亲水基团（）2 酶反映的温度越高，反映速率越快（）3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相称于6 个 ATP的能量（）4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）5 叶菜类不易在普通条件下保存是由于采收后的叶片仍然有很强的呼吸作用（）6 大多数风味物质是非营养物质（）7 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规 定 15%的蔗糖溶液在20的甜度

15、为1（）8 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）9 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）10小肽的相对分子质量小于6000时才也许产生苦味（）三、单项选择题（1 分X10）1 含硫氨基酸有（）A Cys B Trp C Ala D Tyr2 绝大多数的酶是（）A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖3 酶催化性决定于（）A 催化基团 B 结合基团 C 辅 酶 因 子 D 酶蛋白4 生物氧化与体外燃烧的不同点是（）A化学本质 B产物C放出的能量D进行方式5 NADP+名称是（）A烟酰胺腺噂吟二核甘酸 B烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸C黄素单核甘酸 D黄素腺喋吟二核甘酸6糖的有氧降解的重要途径是（）A EMP

16、-TCA途径 BEMP一乙醛酸循环 C磷酸己糖途径 D其他7甜蜜素的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻一磺酰苯甲酰亚胺C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）A 明胶 B 琼脂 C 卡拉胶 D 果胶9 糖、脂和氨基酸代谢途径互相联系的枢纽是（）A 丙酮酸 B 乙酰辅酶A C 葡萄糖 D 蛋白质10人剧烈运动时肌肉有酸痛感，因素是（）A A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精料C 肌肉被拉伤 D 其他 食品化学试卷 B2卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟盛卷一、填空题（0.5分X60）1 米氏方程为，K m 反映了,数值上等于。

17、2载 体 结 合 法 固 定 化 酶 有、和 三种类型。1 3 呼 吸 链 中 的 氧 化 还 原 酶 可 分 为、和。4 脱 氨 基 作 用 涉 及、和 等方式。5 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水解的糖昔键是,称为糖化酶的是,它能水解的糖昔键有和6酶 作 用 的 辅 助 因 素 有、和,其中占主导作用的因素有 和 o7脂 肪 酸 的 分 解 有、和 等方式。8糖的分解代谢涉及 和 两种类型。9风味是 由 口 腔 中 的、和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。10根据酿造原料和工艺的不同，可 将 白 酒 分 为、和。I I膨松剂可分为、和1 2六类营养素

18、中，能 供 应 肌 体 能 量 的 有、。1 3蔗糖在 酶的作用下水解为 和。14食 品 中 常 见 的 二 糖 有、及 等。15与 水 果 酶 促 褐 变 相 关 的 酶 是;脂酶水解脂肪的最终产物是和。1 6 动物肌肉的颜色重要来自于 和。二、判断题（1分义10）1 中性氨基酸的P I=7。（）2 非必需氨基酸人体不需要（）3 氧 化 1 g 糖所释放的能量比氧化1 g 脂肪所释放的能量高（）4 醐反映过程中，酶浓度越高，酶反映的速度并非一定越快（）5 做菜时，最佳在菜快好时再加入味精。（）6乳化剂分子中只具有亲油基团，没有亲水基团（）7叶菜类不易在普通条件下保存是由于采收后的叶片仍然有很

19、强的呼吸作用。（）8 大多数风味物质是非营养物质（）9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规 定 1 5%的蔗糖溶液在20 的甜度为1（）1 0 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）三、单项选择题（1 分义10）1 T P P 是（）A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D烟酸和烟酰胺的混合物2 亚油酸是（）A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸3 F A D 名称是（）A 烟酰胺腺喋吟二核甘酸 B 烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸C 黄素单核甘酸D黄素腺喋吟二核甘酸4 糖酵解的起始物质是()A 丙酮酸 B 乙酰辅酶A C 葡萄糖5 黄酮类物质遇铁离子可变为A 黄色

20、 B 无色 C 蓝色6 下列四种甜味物质中，甜度最大的是A 山梨糖醇 B 甘草 C 糖精7 绝大多数的酶是A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖D 多糖()D 绿色()D 甜蜜素()8 甜蜜素的商品名是)A 环己基氨基磺酸钠C 环己六醇六磷酸9 剧烈运动时肌肉有酸痛感，因素是A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸C 肌肉被拉伤10生物氧化与体外燃烧的不同点是.A 化学本质 B 产物於B 邻一磺酰苯甲酰亚胺D 天冬氨酰苯内氨酸甲酯()B 肌肉糖经酒精发酵产酒精D 其他()C 放出的能量 D 进行方式 食品化学试卷A31、食 品 中 无 机 成 分 涉 及、o2、蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的

21、。孩 3脂肪的自动氧化过程分四步分别是、。果4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带电。婴 儿 的 必 需 氨 基 酸 是。5、维生素E又叫,其中 效价最高。维生素中最稳定的一种是6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和。其分界线含量达力 4 07、青少年脸上的青春痘是由于缺少 引起的。8、酶大部分是由蛋白质组成，组 成 酶 的 蛋 白 质 部 分 叫 做,辅因子部分叫做或者。酶的特性：和。9、葡 萄 糖 经 糖 酵 解 生 成,丙酮酸无氧代谢生成 或者。10、从生理学的角度看，只有、4 种是基本味感。二、判断题(1分义10=10分)1、)常见的单糖由葡萄糖、果糖

22、和蔗糖。2、()所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。3、()维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。4、()维生素质又名V p p,它涉及两种物质，是抗癞皮病维生素。5、()可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的运用率。6、()人体缺铁时易引起缺铁性贫血。7、()干态的酶比液态的酶稳定.8、()温度越高、醐促反映速度越快。9、()酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。1 0、()风味物质大多是非营养物质。三、单项选择题(1 分X 1 0=1 0 分)1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：()A 亚油酸 B 亚麻酸C 油酸

23、D 花生酸2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增长而：()A升高B 减少榨WC 不变D 变化不定3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：()A 使氨基酸的氨基碱性增强 B使氨基酸的氨基酸性增强C使氨基酸的-C 00H酸性增强 D使氨基酸的-C 00II碱性增强4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法重要是：()A酸水解法 B 碱水解法C 上述两种水解法 D 酶水解法5、组成蛋白质的基本单位是：()A L-a-氨基酸B D-a-氨基酸c L-B-氨基酸D L.D-a-氨基酸6、叶绿素结构中的金属元素是:()A 铁B 镁C锌D 硒7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的因素是具有大量的（）A 茄昔B 生氟

24、背C硫昔D 鼠氨酸8、下列哪些是酶的克制剂：（)A N a2+B M g2+C C u2+D Fe2+9、下列哪些是酶的激活剂：（)A N 3B Ag+c Hg2+D C O1 0、肉香和鲜味成分是：（）A 肌昔B肌甘酸C组氨酸D赖氨酸 食品化学试卷A4一、填 空（1 分X 3 0=3 0 分）1、碳水化合物由、三种元素组成。2、肌肉保持水分的因素是。3、乳 化 中 量 多 的 液 体 为 相，量少的为 相。4、维 生 素 根 据 其 溶 解 性 分 为 和 两种。人体重要靠从一和 获取矿物质。5、食品低温保存的原理：；竞争性克制的特点是底物相似，解决的办法是：o非竞争性克制可通过 的方法解决

25、.6、米氏方程中：V表达：；V皿表达：；Km表达；s 表达 7、生物体内CO：的生成方式是：和。8、在紫外或可见光区(200800nm)具 有 吸 取 峰 的 基 团 被 称 为，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反映，生 成 高 铁 血 红 素 的 作 用 被 称 为 o9、肉 中 本 来 处 在 还 原 态 的 肌 红 蛋 白 和 血 红 蛋 白 呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 色，形成高铁血红素时呈_ _ _ _ _ _ _ _ _ 色。食品中催化的促褐变的醮有、等。10、请写出食品常用的2种防腐剂：、。二、判断题(1分X 10=10分)1、

26、()水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。2、()所有单糖均具有旋光性。3、()皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。4、()蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。5、()缺少维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的因素是由于人体内具有维生素D原。6、(铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。7、(酶浓度与反映速度成正比例关系。)8、()米式方程反映E和S亲和力的大小.Km越大，酶与底物的亲和力越大。9、()食品酶纯度规定不高，卫生规定高，来源规定高。10、()舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。三、单项选择题(1分X 1 0

27、=1 0分)1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？()A 2.0 0 g B 2.5 0 gC 3.0 0 g D 6.2 5 g2、蛋白质分子中的重要化学键是：（）A肽键B二硫键C盐键D氢犍3、组成蛋白质的氨基酸有（）A 1 0 种B 1 5 种C 2 0 种D 2 5 种以上4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）A酸价 B碘值C酯值 D皂化值5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是由于油脂中具有下列那种物质的因素：（）A甘油B脂肪酸C磷脂 D糖脂6、与人体视力有关，缺少容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）A维生素A B维生素B,C维生素D D维生素K7、克山

28、病是由于人体缺少下列那种元素引起的是：（）A铅B 锌C铁 D 硒8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是由于存在（）A毒茄甘 B蛋白酶克制剂C淀粉酶克制剂 D硫昔9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A亚硝胺 B苯丙花C硝酸盐D亚硝酸1 0、外切醐，可以水解a-1,4 糖昔键和a-1,6 糖音键的酶是：（）A a-淀粉酶 B B-淀粉酶C葡萄糖淀粉醐 D异淀粉酶1、食品中水分的存在形式是 和 O2、转化糖由 和 组成。3、淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变 色，支链淀粉遇 碘变色；糖元遇碘变 色。4、自然界中分布最广、含 量 最 多 的

29、一 种 多 糖 是。美拉德反映是和 的反映。5、氨基酸和前三酮反映生成_ _ _ _ _ _ _ _ _色化合物，仅 和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 生成黄色化合物，上述反映用于氨基酸的比色。6、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易互相碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。7、孕 妇 缺 碘 新 生 儿 易 患，成人缺碘易患。克山病是由于肌体缺少引起的。8、食品低温保存的原理：。酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固限度不同而己。结合紧密的是,结合疏松的是.过氧化氢酶：E.C.1.1 1.1.6,其中 E.C.代表。9、葡 萄 糖 经 糖 酵 解 生 成,丙酮酸有氧代

30、谢生成,经后生成 和。1 0、米式方程的意义：使 反 映 速 度 达 成 最 大 反 映 速 度 一 半 时。故 Km的单位是 O一、判断题（1 分x 1 0=1 0 分）1、（）水分含量指的是自由水和结合水的总量。2、()油脂进行氢化之前一定要先进行精练。3、()类胡萝卜素最佳的维生素A原。4、()维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸取。5、()水果蔬菜是酸性食品。6、()温度越高、醐促反映速度越慢7、()酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。8、()锻氨反映褐变属于酶促褐变。9、()p H是酶的一个特性性参数、不是常数。1 0、()酶浓度与反映速度成正比例关系。二、单项选择题

31、(1 分X 1 0 =1 0 分)1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：()A亚油酸 B 棕桐酸B 卜料C油酸D草酸2、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而()A 升高B 减少C不变D变化不定3、下列双糖中属于非还原糖的是：()盛卷A 麦芽糖 B 纤维二糖C乳糖D 蔗糖4、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.4 0 克，此样品约含蛋白质多少克？()A 2.0 0 g B 2.5 0 gC 3.0 0 g D 6.2 5 g剪5、蛋白质分子中的重要化学键是：()A 肽键 B 盐键C二硫键 D氢键6、盐析法沉淀蛋白质的原理是：（）A 中和电荷、破坏水化膜C调节蛋白质溶液的等电点7、水溶性维生素：（）A B 族维生

32、素C维生素D8、叶绿素结构中的金属元素是：（）A 铁C锌9、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解是（）A a-淀粉酶C葡萄糖淀粉酶1 0、氧合血红素中的金属元素是：（）A F e21C M gB 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐D使蛋白质溶液成为plB 维生素AD维生素KB镁D 硒-1,4 糖昔键，但不能水解a-1,6 糖苗键的B B-淀粉酶D异淀粉酶B F e D K四、填 空（1 分X 3 0=3 0 分）1、食 品 中 水 分 的 存 在 形 式、，测定食品水分含量的方法是 o2、组 成 蛋 白 质 的 基 本 元 素 是、o3、糊 化 状 态 的 淀 粉 被 称 为,发生糊化时的温度称为 o

33、糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。4、油 脂 精 练 中 脱 胶 指 的 是 脱 去；脱酸脱去的是。5、最优良的维生素A 原是,缺少维生素A 容易得。6、举出三种酸性食品的例子：、。b卜如7、酶高温灭菌的原理是：；果胶酯酶水解果胶的酯键生成和；脂酶水解脂肪得到 和 O8、有些基团的吸取波段在紫外区，不也许发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸取向长波方向移动，这类基团被称为。9、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为 o10、食品中的有毒成分重要来源有、思黑五、判断题(1分X 10=10分)1、()结合水不能被微生物运用，并且不能做溶剂。2、()淀

34、粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。3、()制取动物油最佳的方法是压榨法4、()油脂脱臭的方法是减压蒸储法5、()维生素C又名抗坏血酸，人体缺少时容易得坏血症。6、()钙不易吸取，7080%随粪便排出。所以要补钙。7、()底物浓度对酶促反映速度的影响呈直线关系。8、()米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。9、()食品酶通过加工后他们自身也是营养物。10、()风味物质大多是非营养物质六、单项选择题(1分X 10=10分)1、组成蛋白质的氨基酸有()A18种B16种C20种D25种以上2、油脂脱酸常用的方法是：()A吸附B中和C 沉淀D蒸储D|T盛累3、与人体骨骼有关，缺少容

35、易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（）A维生素AB维生素B iC维生素D D维生素K4、坏血症是由于人体缺少下列那种维生素引起的（）A维生素A B维生素CC维生素D D 维生素K5、婴儿的必需脂肪酸是：（）A蛋氨酸 B苏氨酸C组氨酸 D 级氨酸6、人体内唯一含金属元素的维生素是：（）A维生素A B维生素及C维生素B2 D 维生素B.27、缺少它引起克山病的矿物质是：（）A硒B锌C铅D钙8、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（A 1 2 0 B 1 3 0 C 1 2 5 D 1 5 0 9、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下 面（）不涉及在内：A 酸B 甜C 苦D 辣

36、)1 0、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不同样，一般舌尖和边沿对（）比较敏感A 咸味B 甜味C 酸味D 苦味1、双成分酶，酶蛋白起催化;而辅酶起传递。2、NADH+H+经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分 子H20及 分子ATP,3、生物氧化中二氧化碳的生成方式有：。4、淀 粉 的 基 本 结 构 单 位 是。5、脂肪在脂肪酶的作用下水解为 和 o6、丙二酸克制琥珀酸脱氢酶的活性属 克制，可用来解除。7、动物死亡后，糖 降 解 的 最 终 产 物 为,它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发 生 酸 性 水 解 生 成、等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变 成 具 有 强 鲜 味 的,这些过程称

37、为肉的成熟。8、食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂 的 方 法，使 氧 化 作 用 减 少 到 最 低 限 度，常 用 的 抗 氧 化 剂 属 维 生 素 的有、。9、常 用 作 水 果 人 工 催 熟 剂 的 有。10、动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色，高温下生成_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 呈褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用还原剂进行腌制。11、非 酶 褐 变 的 重 要 类 型 有、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _三类。果汁中最容易发生的是。12、鱼腥味的重要成分是 属碱性物质，在烧鱼时，常用加来去除腥味。13

38、、生 大 豆 两 种 有 毒 物 质 为、可通过 破坏。14、土 豆 发 青 发 芽 部 位 具 有 毒 物 质 称 为,加热 破坏。15、水果蔬菜采摘后，细 胞 内 的 有 机 物 向 （分解、合成）方向转化。16、粮食中的灰分指的是营养 一 类。17、霉变的花生、玉米具有 毒素，加热也不能破坏。1 8、有毒元素通常指的是（四种）。1 9、矿物质元素在生物体内含量高于0.0 1%称为。2 0、缺 硒 导 致 的 疾 病 叫,缺碘导致 肿大。二、选 择 题（1 0 义1=1 0 ）1、减少和消除竞争性克制作用可选择（）A 增长底物浓度 B 减少底物浓度2、焙烤类食品发生褐变的是（）。A 酶促褐

39、变 B 非酶褐变3、类胡萝卜素（）A 多烯类色素 B 毗咯类色素4、芦笋加工不妥可变黄，在加工过程中，常 用（）来调节水的PH值。A N a 2 c o 3 B 柠檬酸 C C u S O45、B胡萝卜素可转变为（）。A VD3 B VC C VA6、红色糊精的分子量比无色糊精的分子量（）。A大 B小 C相等7、下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是（）。A明胶 BCMC C琼脂 D果胶8、淀粉、纤维素相同的是（）A 基本结构单位 B 化学键 C 元素组成9、必需脂肪酸属于（）。A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸1 0、动物脂肪中还存在有（），在紫外线作用下可转变成VD3。

40、A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸三、判 断 题（1 0 X l=1 0 ）1、除去结合水，食品的品质将发生改变。（)2、食用抗氧化剂，自身不被氧化。（)3、无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。（）4、黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（）5、果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（）6、在高温、低温下都可以发生酶促褐变。（）7、低温可使细胞内物质变化处在最低水平状态，克制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（）8、非必需氨基酸人体不需要。（）於9、维生素、无机盐需量小，功效大，但

41、并不供应肌体能量。（）10、高温低温都能使酶失去活性。（）1、酶可分为、J2、FADH2经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分子HzO及分子ATP3、ATP的生成方式有：o4、Imol葡萄糖彻底氧化生成的 mol的 ATP。.5、Imo十八碳饱和脂肪酸彻底氧化可生成 mol的 ATP。典理 6、丙二酸克制琥珀酸脱氢酶的活性属 克制，可用_ _ _ _ _ _ _ 来解除。7、动物死亡后，糖降解的最终产物 为，它使肉的P H 值下降，凝胶状蛋白质 发 生 酸 性 水 解 生 成、等小分子，ATP在 ATP酶的作用下 转 变 成 具 有 强 鲜 味 的，这些过程称为肉的成熟。8、食品因氧化而变质，

42、常发生在含 较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂 的 方 法，使 氧 化 作 用 减 少 到 最 低 限 度，常 用 的 抗 氧 化 剂 属 维 生 素 的有、。9、常 用 作 水 果 人 工 催 熟 剂 的 有。1 0、动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色，高温下生成_ _ _ _ _ _ _ 呈褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。1 1、非 酶 褐 变 的 重 要 类 型 有、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _三类。果汁中最容易发生的是 O1 2、鱼腥味的重要成分是 属碱性物质，在烧鱼时，常用加来去除腥味。1 3、生 大 豆 两 种 有 毒 物 质

43、为、可通过_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 破坏。1 4、土 豆 发 青 发 芽 部 位 具 有 毒 物 质 称 为,加热 破坏。1 5、水果蔬菜采摘后，细 胞 内 的 有 机 物 向 （分解、合成）方向转化。1 6、粮食中的灰分指的是营养 一 类。1 7、霉变的花生、玉米具有 毒素，加热也不能破坏。二、选 择 题（i o xi=i（r）1、减少和消除竞争性克制作用可选择（）A 增长底物浓度 B 减少底物浓度2、焙烤类食品发生褐变的是（）oA 酶促褐变 B 非酶褐变3、血红素属（）A 多烯类色素 B 毗咯类色素4、芦笋加工不妥可变黄，在加工过程中，常 用（）来调节水的PH值。A N a2

44、cO 3 B 柠檬酸 C C u S O45、B胡萝卜素可转变为（）。A VDJ B VC C VA6豆制品重要供应人体（）营养素。A 糖类B 无机盐类C 蛋白质DVD7、米面供应人体最多的是（）。A 脂肪 B糖类 C蛋白质 D无机盐8、淀粉、纤维素、脂肪相同的是（）A 基本结构单位 B 化学键 C 元素组成9、必需脂肪酸属于（）A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸1 0、动物脂肪中还存在有（），在紫外线作用下可转变成V D 3。A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸三、判 断 题（i o xi=i（y）1、口味酸的食品，即为酸性食品。（）2、食用抗氧化剂，自身不被氧化。（）3、无

45、论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是料 不需要氧的降解过程。（）4、黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（）5、果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（）6、在高温、低温下都可以发生酶促褐变。（）.7、低温可使细胞内物质变化处在最低水平状态，克制微生物活动，防止果蔬腐败，常盛点 选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（）8、糖和脂肪在生物体内可以互相转化。（）9、维生素、无机盐需量小，功效大，但并不供应肌体能量。（）1 0、高温低温都能使酶失去活性。（）员 1、营养可分为素_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

46、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _O变2、叶 绿 素 的 中 心 离 子 是,在酸性条件生成,呈_ _ _ _ _ _ _ 色。3、碳原子相同的脂肪酸，饱 和 的 熔 点 （高或低）不饱和。4、常用的酸味剂有,。5、常用的鲜味剂有,。6、常用的防腐剂有,。7、霉变的花生、玉米有毒物质是,加热 破坏。8、粮食的灰分是营养素的哪一类？o9、有毒的元素常见的有（四种）。二、选择填空：（X 30=30 ）1、焙烤类食品发生褐变是A 酶促褐变 B非酶褐变2、芦笋加工不要会变黄，在加工中常用 水来烫漂，绿色蔬菜在加少量_ _

47、_ _ _ _的沸水中烫漂可保持其鲜绿色，在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用 等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色原鲜红色。A C u SO4 B N a N O2 C N a 2 c O 3 D N a C l E 醋酸3、棉 籽 油 中 具 有 毒 物 质，可用加、加水、精炼、抽提而除去。A 棉籽酚 B 多酚氧化酶 C N a O H D N a 2 c O 34,大豆制品重要供应人体 营养素，米面 供 应 人 体 较 多 的 是，糖重要供应 人 身 体 的 是，蔬菜水果重要供应人体的是和 0A 脂 肪 B 糖 类 C 蛋 白 质 D无 机 盐 E 维生素C F 能量5、广 泛 的

48、存 在 于 水 果 中 的 维 生 素 是。AVD B VA C VB D VC6、双成分酶、酶蛋白起 作用，辅酶起。A 诱导契合作用 B 催化专一性 C 传递原子、电子及化学基因作用7、醉的活性中心由结合基团和催化基团构成，这些基团在蛋白质一级结构上A 处在相邻位置 B 不一定处在相邻位置，也许相距甚远8、动 物 脂 肪 中 还 存 在 有,在紫外线作用下可转变成V D 3。A 甘油三酯 B 中性食物 C 胆固醇9、鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属 性食物，西红柿等水果蔬菜属 性食物。A 碱性食物 B 中性食物 C 酸性食物10、脚气病患者，病 因 是 缺 少，可多食用 来防止。AVBI B VB2

49、 CVC D 粗粮 E 动物性食物11、发青发芽的马玲薯中具有毒 物质，加热 消除。A 茄昔 B 红血球凝集素 C 不可以 D 可以12、大豆中具有毒物质 和,煮沸 以消除。A 大豆蛋白 B 红血球凝集素 C 胰蛋白酶克制剂 D 可以 E 不可以13、动物宰杀后，糖 降 解 产 物，使肉的PH值下降。A 氨基酸 B 肌甘酸 C 乳酸14、食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品，常用加抗氧化剂的方法使氧化作用减少到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是。A 维生素&B 维生素C C 维生素E D 油脂 E 多酚类物质15、常用作水果人工催热剂的有 oA CuSO4 B 乙烯利 C

50、Na2cCh D 柠檬酸三、判 断 题（r x i o i o o1、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。（）2、花青素的颜色随P H 的改变而改变。（）3、高温、低温都能使酶失去活性。（）4、油脂的氢化，熔点升高，营养价值减少。（）5、琼脂属糖类物质。（）6、生物氧化在是在酶催化下进行的，反映条件必须非常温和。（）7、甜味物质食用多了都能使人发胖。（）8、不同的酶最适PH 是不同的。（）9、底物浓度大，酶促反映速度快。（)1 0、糖和脂肪在生物体内不可以互向转化。（1、影响酶促反映速度的六大因素2、糖尿病人可用作为甜味剂3、肾脏病人可用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _