食品卫生基础国家公共营养师培训.ppt

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1、第六章第六章 食品卫生基础食品卫生基础第一节第一节食品污染及其防治食品污染及其防治食品污染食品污染n是指：食品被外来的、有害人体健康是指：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。的物质所污染。2烟台大学营养教育培训中心原因：原因：n1 1、由于人的生产或生活活动使人类赖、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害物质被动物或植物吸的污染，各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污收、富集、转移，造成食物或食品的污染；染；n2 2、食物在生产、种植、包装、运输、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工

2、烹调过程中造成的污储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。染。3烟台大学营养教育培训中心生生物物性性污污染染：微微生生物物、寄寄生生虫虫及及昆昆虫虫。范范围围最最广广、危危害害最最大大，主主要要有有细细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；昆虫主要有：甲虫类、昆虫主要有：甲虫类、螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等还要考虑到：转基因食品还要考虑到：转基因食品化化学学性性污污染染：各各种种有有害害的的无无机机物物或或有有机机 物或人工合成物。物或人工合成物。物物理理性性污污染染：食食品品各各过过程程中中发发生生

3、的的杂杂物物 及污染放射性污染及污染放射性污染,按污染物性质，可分为：按污染物性质，可分为：4烟台大学营养教育培训中心食品污染造成的危害食品污染造成的危害 (hazard)(hazard)n（1 1）急性中毒急性中毒n（2 2）慢性中毒慢性中毒n（3 3）致致突突变变、致致畸畸、致致癌癌作作用用5烟台大学营养教育培训中心 关于食品卫生的网上信息关于食品卫生的网上信息n中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 n国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 n食品法典与食品安全食品法典与食品安全 n中国食品安全资源网中国食品安全资源网 n食品安全管理体系食品安全管理体系 世界卫生组织世界卫生组织

4、 www.who.intwww.who.int 6烟台大学营养教育培训中心一、生物污染及其防治一、生物污染及其防治n1 1、食品腐败变质（、食品腐败变质（Food spoilage)Food spoilage)：n指食品在一定的环境因素影响下，由指食品在一定的环境因素影响下，由微生微生物物的作用所发生的食品的作用所发生的食品失去或降低失去或降低食用价食用价值的一种变化，包括食品成分和感官性质值的一种变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。的各种变化。7烟台大学营养教育培训中心食品腐败变质（食品腐败变质（Food spoilageFood spoilage)n腐腐败败：指指动动植植物物组组织织由

5、由于于微微生生物物的的侵侵入入和和繁繁殖殖而而被被分分解解，从从而而转转变变为为低低级级化化合物的过程。合物的过程。n变变质质：指指物物理理、化化学学或或生生物物因因子子的的作作用用使使食食品品的的化化学学组组成成和和感感观观指指标标等等品品质质改变的过程。改变的过程。8烟台大学营养教育培训中心1.1.食品腐败变质的基本条件食品腐败变质的基本条件n微生物的种类和数量微生物的种类和数量n食品本身的性质食品本身的性质n食品所处的环境因素食品所处的环境因素9烟台大学营养教育培训中心（1 1）、食品腐败变质的原因）、食品腐败变质的原因 n（1 1）食品的本身的组成和性质：如酶等；）食品的本身的组成和性

6、质：如酶等；n（2 2）环境因素：如温度、湿度、紫外线、）环境因素：如温度、湿度、紫外线、氧等；氧等；n（3 3）微生物作用）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母。：细菌、霉菌、酵母。(起主要作用起主要作用)。10烟台大学营养教育培训中心（2 2）、食品腐败变质的化学过程）、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标与鉴定指标n食品腐败变质的化学过程：食品腐败变质的化学过程：蛋白质的分解蛋白质的分解是主要的分解过程是主要的分解过程脂肪酸败脂肪酸败碳水化合物分解碳水化合物分解11烟台大学营养教育培训中心蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程n蛋白质蛋白质 胨、肽胨、肽 氨基酸氨基酸 脱羧基脱羧基 脱氨基脱氨基

7、蛋白酶蛋白酶 酞酶酞酶 脱硫基脱硫基（微生物酶）（微生物酶）脱羧、脱脱羧、脱氨、脱甲基氨、脱甲基 形成多种腐败产物形成多种腐败产物12烟台大学营养教育培训中心n在细菌脱羧酶的作用下：在细菌脱羧酶的作用下：n组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸n脱羧分别生成脱羧分别生成n组胺、酪胺、尸胺和腐胺组胺、酪胺、尸胺和腐胺n具有恶臭具有恶臭13烟台大学营养教育培训中心在细菌脱氨酶作用下：在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基脱去氨基氨基酸氨基酸 氨氨（NHNH2 2）n氨基氨基+甲基甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺；一甲胺、二甲胺、三甲胺；n挥发性碱基总氮（挥发性碱基总氮（TVBN）：氨与一甲胺

8、、二甲胺、）：氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。14烟台大学营养教育培训中心食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标感官指标感官指标物理指标物理指标化学指标化学指标微生物指标微生物指标n蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以感官指标蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是嗅觉。最为敏感可靠，特别是嗅觉。15烟台大学营养教育培训中心n物理指标：折光率和冰点下降，黏度上物理指标：折光率和冰点下降，黏度上 升，升，PHPH增加；增加；n化学指标：化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、n K K值。值

9、。16烟台大学营养教育培训中心n挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen,TVBN):nitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。n我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜n 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜n 26 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质17烟台大学营养教育培训中心nK K值（值（K value)K

10、value)：n 指指ATPATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。n主要适用于：鉴定鱼类早期腐败。主要适用于：鉴定鱼类早期腐败。n我国卫生标准：我国卫生标准：nK K值值 20%20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜nK K值值 40%40%鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质18烟台大学营养教育培训中心2）食品中脂肪的酸败）食品中脂肪的酸败n油脂的自身氧化油脂的自身氧化n油脂的加水水解油脂的加水水解19烟台大学营养教育培训中心n脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标：n感官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味n理化指标：过氧化值上升、酸

11、度（酸价）理化指标：过氧化值上升、酸度（酸价）升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。和折光指数变化。过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标20烟台大学营养教育培训中心过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油

12、嚎味 ）21烟台大学营养教育培训中心3）、食品中碳水化合物的分解）、食品中碳水化合物的分解n糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、羧酸醇、醛、羧酸、酮、酮、COCO2 2、H H2 2O O （食品的酸度升高，带食品的酸度升高，带 有甜味、醇类气味等有甜味、醇类气味等）n含碳水化合物较多的食品有：粮食、蔬菜、含碳水化合物较多的食品有：粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。水果和糖类及其制品。n温温度度n微生物酶微生物酶22烟台大学营养教育培训中心（3 3）食品腐败变质的卫生学意义）食品腐败变质的卫生学意义n1 1 产生厌恶感产生厌恶感n2 2 降低食品的营养价值降低食品的营养价值n3 3 引起急性中毒

13、或潜在危害引起急性中毒或潜在危害n（如如：鱼鱼类类腐腐败败产产物物的的组组胺胺、酪酪胺胺引引起起的的过过敏敏、血血压压升升高高；脂脂质质过过氧氧化化物物刺刺激激胃胃肠肠道道引引起起的的胃胃肠肠炎炎；油油脂脂酸酸败败引引起起的的食食物物中中毒毒；亚亚硝硝盐盐类类、有有机机酸酸类类、硫硫化化氢氢类类等等对对机机体体产产生生的不良影响的不良影响）23烟台大学营养教育培训中心（4 4）、食品腐败变质的控制措施）、食品腐败变质的控制措施n1 1）、低温：可以抑制微生物的繁殖，降低）、低温：可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。酶的活性和食品内化学反应的速度。n如：肉类在如：肉类在44

14、可存放数日；可存放数日；n 00可存放可存放710d710d；n -10-10可存放数月；可存放数月；n -20-20可长期保存；可长期保存；n 鱼类鱼类-25-30-25-30长期保存。长期保存。24烟台大学营养教育培训中心2 2）、高温灭菌防腐）、高温灭菌防腐n可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类，结合高技术包装、冷链等处品中的酶类，结合高技术包装、冷链等处理，延长保质期。理，延长保质期。n高温处理方式：高温处理方式：n高温灭菌法高温灭菌法（115/20min）n巴氏消毒法巴氏消毒法（6065/30min）25烟台大学营养教育培训中心3 3）、

15、脱水与干燥）、脱水与干燥n食品中水分降至一定限度以下，控制微生物生食品中水分降至一定限度以下，控制微生物生长和酶的活性长和酶的活性（如：细菌（如：细菌10%以下、霉菌以下、霉菌13%16%以以下、酵母菌下、酵母菌20%以下）以下）。n脱水干燥的方式脱水干燥的方式:依据产品中的营养素的损失依据产品中的营养素的损失要求，可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸要求，可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等。发或冰冻干燥等。n冰冻干燥：冰冻干燥：是将食物先低温速冻，使水分成为是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。而挥发

16、。26烟台大学营养教育培训中心4 4）提高渗透压）提高渗透压n常用的方法：常用的方法：腌渍法腌渍法糖渍法糖渍法食盐浓度食盐浓度8%10%8%10%，停止大部分，停止大部分微生物的繁殖；微生物的繁殖；浓度达到浓度达到15%20%15%20%，杀灭微生，杀灭微生物。物。n糖液浓度达到糖液浓度达到 60%65%60%65%，n抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖27烟台大学营养教育培训中心5 5）、提高氢离子浓度）、提高氢离子浓度n一般一般pH4.5pH4.5以下，大多数细菌不能正常繁殖。以下，大多数细菌不能正常繁殖。n方法：醋渍和酸发酵。方法：醋渍和酸发酵。n多用于各种蔬菜和黄瓜等。多用于各种蔬菜和黄瓜等

17、。28烟台大学营养教育培训中心6 6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂7 7）、辐照）、辐照29烟台大学营养教育培训中心2 2、细菌污染及其防治、细菌污染及其防治n原料污染原料污染n产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染n从业人员的污染从业人员的污染n烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源 30烟台大学营养教育培训中心（1 1）常见细菌性污染菌属及其危害）常见细菌性污染菌属及其危害食品中常见的细菌性污染包括：食品中常见的细菌性污染包括：致病菌致病菌非致病菌非致病菌条件致病菌条件致病菌31烟台大学营养教育培训中心1 1）、致病菌）、致病菌致病

18、菌对食致病菌对食品的污染的品的污染的情况有：情况有：动物生前感染动物生前感染:如奶、肉在如奶、肉在禽畜生前即潜存在着致病菌禽畜生前即潜存在着致病菌主要引起食物中毒的肠炎沙主要引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌；也有门菌、猪霍乱沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病的布鲁杆结核杆菌、布氏病的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。菌属、炭疽病的炭疽杆菌。外界污染外界污染致病菌来自外界环境。致病菌来自外界环境。主要有痢疾杆菌、副溶血性主要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。寒杆菌、肉毒梭菌等。32烟台大学营养教育培

19、训中心2 2）、条件致病菌）、条件致病菌n常见：常见：n葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。样芽孢杆菌等。特点：通常情况下不致病，但在一定的特特点：通常情况下不致病，但在一定的特殊情况下有致病力的细菌殊情况下有致病力的细菌33烟台大学营养教育培训中心3 3）、非致病菌）、非致病菌n食物中的绝大多数属于非致病菌，但有许多与食物中的绝大多数属于非致病菌，但有许多与食品腐败变质有关。食品腐败变质有关。n腐败菌：腐败菌：能引起食品腐败变质的细菌。能引起食品腐败变质的细菌。34烟台大学营养教育培训中心（3 3）食品细菌污染指标及其卫生学意义）食品

20、细菌污染指标及其卫生学意义n菌落总数菌落总数（total number of bacteriatotal number of bacteria）n大肠菌群大肠菌群（conliform groupconliform group）评价食品卫生质量的细菌污染指标常用：评价食品卫生质量的细菌污染指标常用：35烟台大学营养教育培训中心1 1）、菌落总数）、菌落总数（Total number of bacteriaTotal number of bacteria）n指：在被检样品的单位重量（指：在被检样品的单位重量（g g）、容积）、容积(ml)(ml)、或表面积、或表面积(cm(cm2 2)为所含能在严

21、格规定为所含能在严格规定的条件下（培养基及其的条件下（培养基及其PHPH、培养温度与时间、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数。计数方法）培养做生成的细菌菌落总数。n以菌落形成单位以菌落形成单位(colony forming unit,(colony forming unit,CFU)CFU)表示。表示。36烟台大学营养教育培训中心2 2）、大肠菌群（）、大肠菌群（conliform groupconliform group）n指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在在35-3735-37条件下，能分解乳糖，产酸产气条件下，能分解乳糖，产酸产

22、气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群。大肠菌群。n包括：肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆包括：肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。菌属、克雷伯菌属。37烟台大学营养教育培训中心3.3.霉菌与霉菌毒素对食品霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防的污染及其预防n霉菌（霉菌（moldsmolds）n霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。没有较大子实体的真菌。n真菌（真菌（true fungitrue fungi）是一类有细胞壁，不）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，含叶绿素

23、，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。无性繁殖的生物。38烟台大学营养教育培训中心与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切的六大霉菌n曲霉菌属；曲霉菌属；n青霉菌属；青霉菌属；n镰刀菌属；镰刀菌属；n根霉；毛霉；交链孢霉等。根霉；毛霉；交链孢霉等。39烟台大学营养教育培训中心霉菌的发育条件霉菌的发育条件水分：水分：Aw0.7 Aw0.7 不生长不生长,17-18%17-18%水分生长良好水分生长良好n湿度湿度:70%:70%以上以上n温度：温度：20-2820-28适宜适宜,3030生长不好生长不好n基质：营养

24、来源主要是糖和少量氮、矿物质。基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响40烟台大学营养教育培训中心霉菌毒素（霉菌毒素（MycotoxinMycotoxin）指指少少数数霉霉菌菌在在污污染染食食品品上上繁繁殖殖所所产产生生的的有有毒毒代代谢谢产产物物，它它对对人人、牲牲畜畜引起损害。引起损害。41烟台大学营养教育培训中心霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点n1 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。n2 2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性n3)3)产毒

25、的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严严 格专一性格专一性n4 4）产毒霉菌产生毒素）产毒霉菌产生毒素需一定条件需一定条件。42烟台大学营养教育培训中心常见霉菌和霉菌毒素名称n曲霉菌属曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素n青霉菌属青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉：黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉毒素毒素n镰刀菌属镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素。镰刀菌毒素。43烟台大学营养教育培训中心霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉

26、菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性和季节性无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、中毒表现：急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变44烟台大学营养教育培训中心食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素：大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等45烟台大学营养教育培训中心（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 (aflatoxin,AF)(aflato

27、xin,AF)n黄曲霉毒素黄曲霉毒素 (aflatoxin,AF)(aflatoxin,AF)：n是结构类似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生是结构类似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。致癌性。46烟台大学营养教育培训中心47烟台大学营养教育培训中心48烟台大学营养教育培训中心 2).黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFAF）的化学结构与特性）的化学结构与特性n结构类似，均为二呋喃香豆素的衍生物（杂氧结构类似，均为二呋喃香豆素的衍生物（杂氧萘邻酮）。萘邻酮）。n毒性与结构有关：毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，二呋喃环

28、末端有双键者，毒性强，并有致癌性。如黄曲霉毒素毒性强，并有致癌性。如黄曲霉毒素B1B1、C1C1和和M1M1。n在粮油食品天然污染中以在粮油食品天然污染中以B1B1最多见，其毒性和最多见，其毒性和致癌性最强。致癌性最强。n作为食品卫生污染监测指标。作为食品卫生污染监测指标。49烟台大学营养教育培训中心AFB1 毒性急性毒性急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是的动物是鸭雏鸭雏。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒50烟台大学营养教育培训中心慢性毒性慢性毒性A

29、A 肝组织学变化：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝肝功功能能变变化化：血血清清转转氨氨酶酶，ATP ATP，碱碱性性磷磷酸酶酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C其它症状：其它症状：生长发育迟缓，体重下降，生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔食物利用率降低，母畜不育或产仔少等少等。51烟台大学营养教育培训中心致癌性致癌性*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌52烟台大学营养教育培训中心对食品的污染情况对食品的污染情况主要污

30、染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方53烟台大学营养教育培训中心4)预防措施预防措施n防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染A A、田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时n B B、贮藏：控制水分粮食的安全水分、贮藏：控制水分粮食的安全水分 13%13%，玉米，玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T70%70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2nC C

31、、化学方法：药物防霉、化学方法：药物防霉54烟台大学营养教育培训中心n去毒：去毒：挑选霉粒挑选霉粒n物理方法物理方法:碾扎加工法碾扎加工法n加水搓洗加水搓洗n吸附法吸附法n化学方法化学方法：加碱处理法加碱处理法 n二甲基乙醚去油脂中的二甲基乙醚去油脂中的AFB1AFB1n新方法：新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒高压破坏、臭氧、微生物去毒55烟台大学营养教育培训中心n制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb400400，食品中，食

32、品中 脂肪含量高脂肪含量高nB B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染nC C 加工环节的污染加工环节的污染n D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 107烟台大学营养教育培训中心108烟台大学营养教育培训中心109烟台大学营养教育培训中心食品名称食品名称范围（范围（g/Kg）平均值平均值糙米糙米016.62.56麦子麦子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0烟熏鱼烟熏鱼1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘大饼烘大饼3.07.04.38炸油条炸油条1.411.03.18 某地食品中

33、某地食品中B(a)P含量含量110烟台大学营养教育培训中心制品热源（燃料）B(a)P含量烤猪茅草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）111烟台大学营养教育培训中心种类种类B(a)P含量（含量（g/Kg）一般烤肉或烤香肠一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.611.2冰岛家庭熏肉冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P含量含量112烟台大学营养教育培训中心食物食物外表部外表部内深部内深部火腿

34、火腿2.30.8熏白雪鱼熏白雪鱼2.3未检出未检出熏白雪鱼熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼熏鲈鱼70.07.0 熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P含量含量113烟台大学营养教育培训中心苯并（苯并（a a）芘致癌性）芘致癌性 尚尚无无肯肯定定的的结结论论，目目前前多多集集中中在在探探讨讨其与胃癌的关系。其与胃癌的关系。114烟台大学营养教育培训中心n（4 4）防治措施防治措施n1 1）防止污染防止污染 A A 加强环境治理，减少环境污染。加强环境治理，减少环境污染。B B 改进食品加工方式改进食品加工方式 C C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在

35、柏油马路上晾晒 D D 机械化生产食品要防止润滑油污染食机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂品，或改用食用油润滑剂115烟台大学营养教育培训中心n2）去除污染）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少含量减少20%左右）左右）B氧化吸附氧化吸附C碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准200 200 时间最初时间最初 5 min 5 min 达最高达最高 2 2）食物成分）食物成分 ：蛋白质含量丰富的鱼类、：蛋白质含量丰富的鱼类、肉类食品更容易。肉类食品更容易。118烟台大学营养教育培训中心

36、（2）杂环胺危害性）杂环胺危害性1.1.致致突突变变性性：间间接接致致突突变变物物：N-N-羟羟基基化化合物合物2.2.致致癌癌性性：主主要要靶靶器器官官肝肝脏脏，也也诱诱发发其其它多种部位的肿瘤它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物直接暴露标志物 119烟台大学营养教育培训中心（3 3）防止杂环胺危害的措施）防止杂环胺危害的措施1.1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯2.2.增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量3.3.灭活处理灭活处理4.4.制订食品中允许限量标准制订食品中允许限量标准120烟台大学营养教育培

37、训中心7.7.食品容器包装材料污染及其防治食品容器包装材料污染及其防治食品包装中常用的塑料有：食品包装中常用的塑料有：聚乙烯（聚乙烯（PE）和聚丙烯（）和聚丙烯（PP）、聚苯乙）、聚苯乙烯（烯（PS）、聚氯乙烯）、聚氯乙烯(PVC)、聚碳酸酯、聚碳酸酯塑料（塑料（PC）、三聚氰胺甲醛塑料与尿醛）、三聚氰胺甲醛塑料与尿醛塑料、聚对苯二甲酸二乙酯塑料和聚酯塑料、聚对苯二甲酸二乙酯塑料和聚酯树脂及玻璃钢化制品。树脂及玻璃钢化制品。121烟台大学营养教育培训中心橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。主要是单体和添加剂。橡胶添加剂有：硫化促进剂、防老化剂橡胶添加剂有：硫化促进剂、防老化剂和填充剂。和填充剂。

38、122烟台大学营养教育培训中心三、食品的物理性污染及其防治三、食品的物理性污染及其防治1食品的污染及其防治食品的污染及其防治n（1）污染来源：食品产、储、运、销）污染来源：食品产、储、运、销n（2）意外污染：意外掉落的各种物品）意外污染：意外掉落的各种物品n（3）参杂使假）参杂使假2 2 防治措施防治措施n1 1）GMPGMPn2 2）改进工艺）改进工艺n3 3）制订食品卫生标准）制订食品卫生标准n4 4）打击参杂使假）打击参杂使假123烟台大学营养教育培训中心食品污染可根据污染物的性质又将物理食品污染可根据污染物的性质又将物理污染分为两类：食品的杂物污染和食品污染分为两类：食品的杂物污染和食

39、品的放射性污染。的放射性污染。124烟台大学营养教育培训中心第二节第二节各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1 1、粮豆类、粮豆类（1 1）粮豆类的主要卫生问题）粮豆类的主要卫生问题生物性污染生物性污染n1 1）霉菌和霉菌毒素污染霉菌和霉菌毒素污染n2 2）仓储害虫仓储害虫n3)3)转基因转基因化学性污染化学性污染n1 1）农药污染农药污染n2 2）有害毒物的污染有害毒物的污染n其他污染、参伪。其他污染、参伪。126烟台大学营养教育培训中心2 2、蔬菜水果、蔬菜水果（1 1）、卫生问题）、卫生问题生物性污染生物性污染n肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题肠

40、道致病菌和寄生虫卵的污染问题n霉菌及毒素污染霉菌及毒素污染化学性污染化学性污染n 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题问题 n农药残留问题农药残留问题n腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题n滥用食品添加剂滥用食品添加剂127烟台大学营养教育培训中心二、动物性食品卫生要求二、动物性食品卫生要求1 1、畜禽肉、畜禽肉（1 1）卫生问题）卫生问题 1 1）腐败变质）腐败变质 2 2）人畜共患传染病和寄生虫病）人畜共患传染病和寄生虫病 如：炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等如：炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等 3 3）有毒有害物质污染与残留有毒

41、有害物质污染与残留 4 4）死畜肉）死畜肉 5 5）使用违禁饲料添加剂）使用违禁饲料添加剂128烟台大学营养教育培训中心常见人畜共患病常见人畜共患病 1.疯牛病 2.炭疽 3.鼻疽 4.口蹄疫 5.猪丹毒 6.结核 7.猪囊虫 8.旋毛虫 129烟台大学营养教育培训中心肉质评价肉质评价通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：良质肉：良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制指健康牲畜肉，食用不受限制条条件件可可食食肉肉：指指病病畜畜肉肉、无无害害化化处处理理后后可可供供食食 用用废弃肉：废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重指患烈性传染病的肉尸以及严重 感感染染囊囊尾尾

42、蚴蚴的的肉肉，一一律律不不准准食食用用 应销毁或化制应销毁或化制130烟台大学营养教育培训中心2 2、水产品、水产品（1 1）卫生问题）卫生问题1 1）寄生虫病寄生虫病2 2）.腐败变质腐败变质3 3）.有毒有害物质污染蓄积有毒有害物质污染蓄积4 4）.放射性污染放射性污染5 5）天然有毒有害物质天然有毒有害物质131烟台大学营养教育培训中心鱼类的卫生评价鱼类的卫生评价感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光光亮亮），鳃鳃色色鲜鲜红红，鳃鳃丝丝清清晰晰，鳃鳃紧紧闭闭，口口不不张张，体体表表有有光光泽泽，鱼鱼鳞鳞紧紧贴贴完完整整，肌肌肉肉有有弹弹性性（按按压肌肉不凹

43、陷）压肌肉不凹陷）理化指标：理化指标：A A）TVBNTVBN，三甲胺，二甲胺，三甲胺，二甲胺 B B）重金属）重金属 C C）农药等污染物，）农药等污染物，D D）细菌污染）细菌污染132烟台大学营养教育培训中心3.3.禽蛋类禽蛋类（1 1）卫生问题）卫生问题 1 1）.微生物性污染微生物性污染 2 2）.化学性污染化学性污染 3 3）.其他问题其他问题蛋的变质蛋的变质原因：微生物的影响原因：微生物的影响 生理变化的影响生理变化的影响 机械及环境因素的影响机械及环境因素的影响133烟台大学营养教育培训中心4.4.奶及奶制品卫生奶及奶制品卫生（1 1）主要卫生问题主要卫生问题 1 1）.奶中存

44、在的微生物引起的腐败变质奶中存在的微生物引起的腐败变质 2 2）.致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染 3 3）.有毒有害物质的残留有毒有害物质的残留 4 4）.掺伪掺伪 134烟台大学营养教育培训中心 奶的卫生质量奶的卫生质量感观指标：颜色：乳白色胶体物质。感观指标：颜色：乳白色胶体物质。香味：香味：牛奶特有的香味。牛奶特有的香味。理化指标理化指标 比重：比重：1.028-1.0321.028-1.032 酸度：酸度：16-18 T16-18 T 脂肪脂肪 3%3%其它其它 汞、汞、666666等等细菌指标：不得检出致病菌，细菌指标：不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶细菌总数：消毒奶 3 3 万个

45、万个/,/,MPN 40/100mlMPN 肝脏肝脏 血液血液 肾肾 皮肤皮肤 152烟台大学营养教育培训中心（2 2）河豚鱼中毒表现）河豚鱼中毒表现发病快，症状轻，恢复迅速，发病率可发病快，症状轻，恢复迅速，发病率可达达50%50%，有死亡病例。，有死亡病例。消化系统症状、运动感觉障碍消化系统症状、运动感觉障碍抢救与治疗抢救与治疗n无特效解毒药，无特效解毒药，排除毒物排除毒物预防措施预防措施n加强对河豚鱼监督管理加强对河豚鱼监督管理153烟台大学营养教育培训中心154烟台大学营养教育培训中心3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，是指食后看引起中毒毒蕈又称毒蘑菇，是指食后看引起中毒的薰类。的

46、薰类。中毒类型有五种：中毒类型有五种：n胃肠炎型胃肠炎型n神经精神型神经精神型n溶血型溶血型n肝肾损害型肝肾损害型n日光性皮炎型日光性皮炎型155烟台大学营养教育培训中心四、四、化学性食物中毒化学性食物中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒砷中毒砷中毒有机磷农药中毒有机磷农药中毒锌中毒锌中毒156烟台大学营养教育培训中心1.1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称白血症，也称肠原性青紫症。肠原性青紫症。(1)来源来源:新鲜的叶菜类、刚腌不久的蔬菜新鲜的叶菜类、刚

47、腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐、苦井水含较多的含有大量的亚硝酸盐、苦井水含较多的硝酸盐、食用蔬菜较多时大量硝酸盐进硝酸盐、食用蔬菜较多时大量硝酸盐进入肠道、腌制制品加入过量硝酸盐或亚入肠道、腌制制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐、误将亚硝酸盐当作食盐用。硝酸盐、误将亚硝酸盐当作食盐用。157烟台大学营养教育培训中心（2）亚硝酸盐中毒表现）亚硝酸盐中毒表现n潜伏期：潜伏期：1010分钟左右分钟左右n症状：口唇指甲等青紫症状：口唇指甲等青紫头晕、无力嗜睡或烦躁头晕、无力嗜睡或烦躁呼吸急促、呼吸衰竭呼吸急促、呼吸衰竭 158烟台大学营养教育培训中心亚硝酸盐中毒急救及治疗亚硝酸盐中毒急救及治疗特效解毒剂：特

48、效解毒剂：1%1%美兰和大剂量维生素美兰和大剂量维生素C C159烟台大学营养教育培训中心五、真菌毒素和霉变食物中毒五、真菌毒素和霉变食物中毒食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。季节性和地区性。160烟台大学营养教育培训中心六、食物中毒的调查与处理六、食物中毒的调查与处理1.调查步骤和内容：前往现场、抢救、调查步骤和内容：前往现场、抢救、收集吐泻物、对进餐者逐个进行询问调收集吐泻物、对进餐者逐个进行询问调查和重点查清的问题。查和重点查清的问题。161烟台大学营养教育培训中心再

49、 见162烟台大学营养教育培训中心食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康第七章第七章膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第一节：膳食营养指导和管理概论，第一节：膳食营养指导和管理概论，163烟台大学营养教育培训中心 中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经 素问 公元500年164烟台大学营养教育培训中心 中国古代食品卫生学说典例“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故

50、与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”唐 律 公元700年165烟台大学营养教育培训中心概述问题:物质基础?食物(营养素)166烟台大学营养教育培训中心1、传递“平衡膳食”的理念2、帮助养成良好的饮食习惯3、降价疾病风险167烟台大学营养教育培训中心 中国居民膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念（略）二、每日膳食营养供给量（略）全面达到营养素供给量的膳食被称为合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）或健康膳食（health diet）。168烟台大学营养教育培训中心二、膳食营养指导和管理的主要内容1、食物选择，2、计划3、评价4、膳