食品保藏中的防腐和杀菌.pptx

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1、导学杀菌和消毒和是一回事吗？杀菌和消毒和是一回事吗？杀菌杀菌消毒消毒？杀菌杀菌 消毒消毒杀菌：杀菌，是灭菌的一部分，是指杀灭或者去除物体上所有的微生物（包括抵抗力极强的细菌芽孢）；消毒：消毒，是指杀死物体上的病原微生物，即还有非病原微生物存活。可以说杀菌比消毒的要求更高。什么是食品防腐保藏？什么是食品防腐保藏？食品防腐保藏是使用化学药剂来抑制微生物生长繁殖的保藏方法，所使用的化学药剂称之为食品防腐剂。食品保藏原理食品保藏原理围绕防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感

2、官性状。商业灭菌商业灭菌食品经过杀菌处理后，按照规定的微生物检验方法，无活微生物检出或仅有少数检出，并在食品保存中不可能生长、繁殖。这种灭菌方法称之为商业灭菌。保藏技术保藏技术传统的食品保藏方法有盐腌，糖渍，干制，酒泡等。现代的贮藏方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。现代常用的杀菌技术（现代常用的杀菌技术（1 1）低温杀菌技术，是指用60保持30分钟或者以上，从而使细菌失去活性而死亡的杀菌技术。主要包括：巴氏杀菌、间歇杀菌法、煮沸杀菌法等。低温杀菌技术巴氏杀菌l杀菌温度：6585l杀菌时间：1530minl分类：低温维持法、高温瞬时法l适用范围：牛奶、果啤酒、果酒现代常用的杀菌

3、技术（现代常用的杀菌技术（2 2）高温杀菌技术是指通过较高的温度破坏细胞内结构，影响细胞生命活动，破坏细菌的活性生物链，从而达到杀死细菌的目的。包括:高压蒸汽杀菌法、连续加压蒸汽杀菌法、超高压瞬时杀菌法、干热灭菌以及灼烧等方法。高压蒸汽杀菌法：连续加压蒸汽杀菌法：此法是实验室常见的灭菌方式之一l温度：121/115l时间：15min/30min适用于大规模工厂发酵培养基杀菌l温度：135140l时间：515s超高温瞬时杀菌法：干热灭菌法：杀死微生物营养体和耐热芽孢，适用于液体食品杀菌干热灭菌，常用电热烘箱，150-170维持1-2小时，主要用于玻璃器皿，金属等耐高温物品的杀菌。l温度：1351

4、50l时间：26s灼烧：灼烧是一种最彻底的灭菌方法，一般用于接种针、环等物品的灭菌处理。现代常用的杀菌技术（现代常用的杀菌技术（3 3）其他物理因素的杀菌技术，包括:辐射作用，高渗作用，超声波作用，过滤作用等。辐射作用：辐射作用是利用电磁波辐射产生了电磁波，杀死微生物。常用的电磁波包括:微波、X射线和r射线等，虽然是中的灭菌，常用紫外线照射如超净工作台。超声波作用：过滤作用：超声波作用，超声波是频率大于20kHz以上的声波，是一种机械振动在媒质中的传播过程。其作用原理是，当超声波强度超过某一空化阀值时，在液体中产生空化现象，它表现为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。使细菌或病毒丧失毒力，甚至会使细菌形态结构破裂和溶解，从而起到杀菌作用。过滤作用孔径非常小，能阻挡细菌通过，它们可用陶瓷，硅藻土，石棉或玻璃屑等至少是用于除去对热不稳定的药品溶液或液体物质中的细菌的方法。再再 见！见！