生物果酒和果醋的制作精品文稿.ppt

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1、生物果酒和果醋的制作课件第1页，本讲稿共18页1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵第2页，本讲稿共18页（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮

2、酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件条件下，转变成下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基础知识一、基础知识2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理第3页，本讲稿共18页制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。一、基础知识一、基础知识（2 2）制作果酒

3、的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理第4页，本讲稿共18页（3 3）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌(真核生物真核生物)一、基础知识一、基础知识2.2

4、.果酒的制作原理果酒的制作原理过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体来源来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌第5页，本讲稿共18页(4)(4)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在度控制在181825 25。2 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。般用麦芽汁。3 3）生活在偏

5、酸环境中。）生活在偏酸环境中。第6页，本讲稿共18页 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当的糖分解成醋酸；当缺少糖源缺少糖源时，时，醋酸菌将乙醋酸菌将乙醇醇变为乙醛，再将乙醛变为乙醛，再将乙醛变为醋酸变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶第7页，本讲稿共18页（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温

6、度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理第8页，本讲稿共18页二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 果醋果醋果酒果酒安排在安排在9月或月或10月进行：月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。o温度适宜，发酵现象非常

7、明显。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图、实验流程示意图:第9页，本讲稿共18页2、实验材料、用具、实验材料、用具第10页，本讲稿共18页1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗冲洗次数不宜太多次数不宜太多,去除枝梗去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程、实验过程第11页，本讲稿共18页3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下）下发酵。发酵。4 4）简易装置）简易装

8、置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重铬天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）酸钾与酒精反应呈现灰绿色）第12页，本讲稿共18页6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。下发酵，适时充气以制备葡萄醋。第13页，本讲稿共18页（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）

9、制作 时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。（4 4）制作）制作 的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过并注意适时通过 充气。充气。4操作过程应注意的问题操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口葡萄酒葡萄酒葡萄醋葡萄醋第14页，本讲稿共18页（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功（

10、一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，首先通过观察菌

11、膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpHpHpH作进一步的鉴定。此作进一步的鉴定。此作进一步的鉴定。此作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。并统计其数量作进一步鉴定。并统计其数

12、量作进一步鉴定。并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价三、课题成果评价第15页，本讲稿共18页 1 1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过80 80 B 课堂反馈课堂反馈2 2、发酵过程中，不会直接引起、发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是（）A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级

13、代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C第16页，本讲稿共18页3 3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C第17页，本讲稿共

14、18页4 4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，原因是布，原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染 方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶第18页，本讲稿共18页