[精选]12大系统-生产5新itn.pptx

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1、餐饮连锁运营12大系统设计方案班生产系统生产系统概述岗位观察检查表（SOC)区域值班检查表每日待办单成功的关键要素及衡量依据生产控制工具工具箱概述生产，通过管理和协调生产区域员工，并与服务经理，值班经理有效沟通，确保通用保温槽产品与存量表吻合并遵守保存时间，保证提供给每位顾客热而新鲜的高品质产品.具有领导性的产品及杰出的品质，是企业致胜三角定律的一角岗位观产检查表(SOC)使用目的:为员工提供明确的工作指引及记录员工完成情况使用人:员工训练员完成时间:3-4小时使用频率:根据餐厅预先排定的训练班表使用方法:员工学习新工作站时，由训练员使用检查表，按训练四步骤对员工进行训练SOC编写的关键1.准

2、备阶段做好个人卫生、器具和材料的准备2.学会使用号码、刻度和颜色3.准备阶段要将材料按标准分量进行分包4.重点部分突出显示，设定岗位目标5.过程中分清步骤6.时间和温度要明确控制点7.温度器等工具要定期检测保养SOC编写的关键8.能量化的量化9.消除形容词、专业术语和模糊概念（如：盐少许、八分熟、煸等）10.找到衡量时间和温度的工具，如温度计、计时器等11.繁简易趣12.一张纸原则，一张纸写一个SOC13.懂得的人先写，再与会总结的人修改，最后找不会做的人检测14.机器要标准化15.产品标准化岗位观产检查表(SOC)拉拉 面面工作站观察检查表员工姓名员工姓名 日期日期 教练姓名教练姓名 你做好

3、工作准备了吗？你做好工作准备了吗？制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不留长指甲，且修剪整齐。始终保持积极的态度。检查人员的安排：分派好拉面间人员的准备工作，检查仪容仪表。检查设备、工具：煮面灶工作正常，无漏气现象；温汤灶工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，煮面灶上的龙头不漏水，和面台清洁，电饭锅、电磁炉正常工作；长筷子、笊篱、面铲、钢盆、保鲜盒齐全检查半成品、物料是否齐全：面粉存量不少于一袋，和好的面不少于75斤，牛肉不低于五袋，汤不少于2套，青蒜、香菜不少于1.5斤，白萝卜5斤，胡萝卜块和油菜各2斤，红烧肉5斤，如少于上述存量立即通知厨师长或值班经理检查拉面间的整体清洁确保清洁双手，

4、有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作岗位目标：用快速且优质的出品使每位顾客都满意，负责拉面间的人员调配、半成品管理、设备的维护保养；服从厨师长或岗位目标：用快速且优质的出品使每位顾客都满意，负责拉面间的人员调配、半成品管理、设备的维护保养；服从厨师长或值班经理的安排，主动学习新技能。值班经理的安排，主动学习新技能。你知道吗？拉面的过程你知道吗？拉面的过程溜面溜面把打好的面揉匀，配好拉面剂，以便更好的出条拔辑子拔辑子根据自己的

5、习惯，把溜好的面分出一个个辑子，方便拉面时使用（繁忙前准备10个辑子）拉面拉面(看看DV）根据顾客的不同需求，拉面一般分几种：细面、毛细、二细、二柱、韭叶、宽条、皮带；二细还可用于红烧、炒面，韭叶可用于鸡蛋面 小提示：每碗面的粗细一致，拉面的速度、份量是考量拉面师水平的重要依据小提示：每碗面的粗细一致，拉面的速度、份量是考量拉面师水平的重要依据你知道吗？你的附带职责你知道吗？你的附带职责训练员工训练员工运用训练四步骤训练员工，训练四步骤：准备呈现试做追踪准备：自身准备（重温岗位数据，操作流程），员工的准备（放松紧张的情绪），场地的准备(设备物料)呈现：把完整的流程展示一遍，再分解步骤讲解，并回

6、答员工提出的问题试做：让员工独立操作一遍，针对问题给予及时地纠正，再重复操作追踪：当员工能完成整个流程后，不定期进行追踪，直至确认员工能独立操作火灾火灾应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。报警并通知店经理。示范示范适用区域检查表训练四步骤填写姓名达成后划勾关键点着重讲解区域值班检查表使用目的：为区域管理提供指引，合理安排人员、物料、设备使用人：区域经理完成时间：30分钟使用频率：每班次使用方法:逐项填写表格，发现问题汇总至待办单生产区检查表早班：晚班：夜班：日期：水表读数：电表读数（

7、动力 照明 ）煤气读数：A A：准备：准备早晚夜1）阅读交接留言薄2）阅读营运报告，公文，邮箱中的邮件3）检查营业额预估4）完成交接班记录5）根据员工班表和人员指南计划员工安排6）与区域领班/经理沟通区域目标7）阅读当日班表，安排训练目标，保养目标，记录水电气读数8）确定所有员工岗位，明确他们的岗位职责和第二职责9）检查员工仪容仪表及洗手程序待办事项B B：洗碗间：洗碗间1）洗碗机正常，龙头无跑冒滴漏现象，程序：预洗洗碗机储物柜（洗碗机餐厅适用）2）水池使用：清洗消清消毒柜 （无洗碗机餐厅适用程序）3）备用餐盘码放整齐有序4）碗柜清洁，餐具码放整齐5）残食台干净整洁，残食桶无溢满，待洗餐具码放

8、有序6）地面无积水，地沟无异味7）消毒柜内清洁，无食物残渣，无锈迹、水印，定期擦拭内部待办事项:灰色部分为每小时巡视一次合格打不合格打不合格项目简略记录生产区检查表续C C：初加工间：初加工间早中晚1）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象2）蔬菜货架货品码放整齐，无腐烂变质货品3）地面清洁无积水，地沟无异味，垃圾桶无溢满，工具码放整齐4）蒸车表面清洁，工作正常，车内蓄水池水位正常且干净无残渣，浮球灵活，门封完好待办事项:D D：三炒间：三炒间1）照明完好，排风正常，设备井然有序2）地面清洁，无油垢及食物残渣3）炒灶台整洁无食物残渣，龙头无跑冒滴漏现象，点火棒使用正常，无漏气现象4）工具齐全无碳垢

9、：炒勺、手勺、笊篱、油觚子5）配餐台、调料车、调料缸清洁无油污，半成品码放整齐并带盖6）低汤灶清洁且工作正常，点火棒使用正常，无漏气现象7）四门冰柜：半成品在保质期内，先进先出，生熟分开，货品无叠摞 温度：冷冻温度：冷冻-18-18以下，冷藏以下，冷藏1-41-4（每周除霜一次）（每周除霜一次）8）货架物品码放整齐，开袋的半成品要封好开口，无私人物品9）打印机正常，打印纸2卷以上10）灭火器、灭火毯正确配备，并在质检期内11）电线无老化，每个设备有独立电源，电源箱内电线无老化、打火现象待办事项:生产区检查表续E E：拉面间：拉面间早晚夜1）照明完好，排风正常，设备井然有序2）地面清洁，无油垢及

10、食物残渣3）煮面灶台整洁无食物残渣，龙头无跑冒滴漏现象，点火棒使用正常，无漏气现象4）打面台周围地面墙壁无生粉，面团使用塑料布盖好，台面整洁5）拉面台周围地面墙壁无生粉，台面整洁，繁忙时段有备用面辑子6）温汤灶设定90，测温：非忙时85以上、忙时90以上7）牛骨汤正确配比1:5，无过多浮油及调料残渣8）牛肉片使用切片机；提前称重20克/碟，中午备120碟，晚餐备50碟（加肉备10碟）封好9）配餐台：香菜、青蒜、白萝卜片、油菜、胡萝卜片，使用保鲜盒加膜封好，夹子勺配好10）货架餐器具码放整齐，无私人物品11）灭火器、灭火毯正确配备，并在质检期内12）电线无老化，每个设备有独立电源，电源箱内电线无

11、老化、打火现象待办事项:生产区检查表续F F：凉菜间：凉菜间早晚夜1）照明完好，通风正常，消毒灯工作正常，且有消毒记录2）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象，地面清洁无食物残渣3 3）凉菜展示柜无异味（每天使用消毒抹布擦拭内壁一次），温度）凉菜展示柜无异味（每天使用消毒抹布擦拭内壁一次），温度1-41-44）展示柜内的半成品装盒加盖或使用保鲜膜，避免水分流失5 5）低温工作台表面清洁无油渍，温度）低温工作台表面清洁无油渍，温度1-41-4（每周除霜一次）（每周除霜一次）6）半成品装盒加盖或使用保鲜膜，避免水分流失，产品码放有序，先进先出7）配餐工作台清洁无杂物，不用的刀具放入刀架，尼龙菜板清洁

12、无变色8 8）配有消毒抹布，随时擦拭刀具，菜板使用）配有消毒抹布，随时擦拭刀具，菜板使用75%75%的酒精消毒（每日的酒精消毒（每日2 2次）次）9）货架的调味品码放整齐，开袋的封号袋口1010）调料缸表面干净，确保每周日丢弃一次，清洁调料罐（以打断细菌生长周期）调料缸表面干净，确保每周日丢弃一次，清洁调料罐（以打断细菌生长周期）待办事项:G G：楼梯间（干货间）：楼梯间（干货间）1）库房清洁，地面无杂物，通风、照明良好，温度23-322）货架码放整齐，标签无缺失，货品按指定位置码放照明良好3）货品隔墙离地，按先进先出原则码放4）按货品最大、最小存量对应检查，记录危险存量5）四门冰柜：半成品在

13、保质期内，先进先出，生熟分开，货品无叠摞 温度：冷冻温度：冷冻-18-18以下，冷藏以下，冷藏1-41-4（每周除霜一次）（每周除霜一次）待办事项:影响营业额的因素日期/星期 节日与平时 周末与周一天气 晴、雨 促销 优惠活动特殊事件 停水、停电 市政建设（修路、商场落成）每日待办单使用目的：是值班、区域检查表的辅助的紧急程度，合理的安排完成顺序工具，不会忘记未完成的工作，并可以根据事情使用人：区域经理/值班经理完成时间：10分钟使用频率：每班次使用方法:从检查表中摘抄需改进工作，根据事情的紧急程度安排完成顺序，指派员工完成，追踪完成情况并逐一勾选已完成事项，将本班次未完成事项与下一班次沟通。

14、每日待办单每日待办单每日待办单日期：日期：2011.4.2.2011.4.2.编号待办事项优先顺序完成人完成情况1外围台阶有冰A张*2墙壁有污迹D张*3清洁空调滤网C刘*优先顺序说明：优先顺序说明：A A 影响安全的（人身、财产、食品）；影响安全的（人身、财产、食品）；B B 影响顾客满意的；影响顾客满意的；C C 影响顾客舒适度的；影响顾客舒适度的；D D 影影响餐厅美观的响餐厅美观的待办事项A:立即解决D:本班次解决已完成未完成生产系统角色提供有效的领导风格，以协调人员、机器、物料，在清洁的用餐环境中快速提供给每一位顾客高品质的产品。通过快速、友善、准确的服务，达到有利润的营运状况，从而达

15、到“照顾顾客100%比别人好”的目标。职责确保设备LAYOUT正确根据营业额走势跟进色卡变化保证各工作站核心员工在核心岗位，存货符合薯条位员工根据工作岗位安排指南定位随促销活动的变化，Bin Level Chart（最低成品量），产品叫制表，保温柜存量表是最新的，并使用适当的生产模式保温柜与中央输送槽内的所有产品都与存量表吻合，并严格遵守产品保存时间运用各种报告找出餐厅食品机会点生产系统成功关键要素品管员协调人员和产品人员根据工作位置安排指南定位各工作站都有适当存货，符合24/2适时使用适当的生产模式生产量表式最新的通用保温柜/保温柜与中央输送槽内的所有产品都与存量表吻合产品保存时间都严格遵守

16、可衡量目标神秘顾客品质分数：24/2表制作100%正确存货量表，煎炉，裹粉位补充量表，保温柜存量表，BLC，半成品出货量表100%正确RAW WASTE：成品WASTE:成功的关键要素使用适当的生产模式，保存槽、存量表正确产品保存时间都严格遵守生产系统成功的关键因素合理安排人员；补货生产系统成功关键要素的衡量指标 衡量指标QSC评估表品质分数:_正确执行补货原则保温槽存量表100%正确生产区岗位安排指南员工岗位职责及第二职责解冻表损耗表保温槽存量表生产控制工具生产控制工具续岗位安排指南使用目的：为值班经理提供人员安排依据及指引使用人：值班经理完成时间：10分钟使用频率：有员工上、下班时使用使用

17、方法:根据本指南：安排上班员工到达指定岗位；当营业额转入低峰时按后上先下的原则减岗减员生产控制工具续营业额比率营业额比率生产组拉面打面出面凉菜三炒配菜初加工洗碗小计030011230180011114801130011111161301200011111101720013000111111118300140002111211110岗位安排指南生产控制工具续岗位安排顺序营业额比率营业额比率生产组拉面打面出面凉菜三炒配菜初加工洗碗0300123018003480113006513012000720013000830014000910生产控制工具续岗位岗位主要职责主要职责 （随手清洁是每位员工的基本

18、职责）（随手清洁是每位员工的基本职责）第二职责第二职责生产区拉面根据小票为顾客下面，确保速度（出面最长不超过3分钟）；保持拉面台区域清洁，按公司规定调汤提前备好面辑子（繁忙时段保持6个以上）；协助打面打面根据需求量打面，确保面筋道，保持打面台区域清洁协助出面；完成每日固定清洁工作出面捞面；保持煮面灶、温汤灶、调理台、货架清洁，补充物料及汤、餐具协助凉菜备货凉菜根据需求量配备凉菜半成品；保持凉菜间清洁；按规定消毒协助出面；完成每日固定清洁工作三炒根据需求量配备炒面菜半成品；保持灶具清洁；冰柜整理及清洁协助配菜；确保切配好的半成品的食品安全，追踪办成品损耗配菜根据需求量配备半成品；保持三炒间清洁有

19、序；按规定丢弃过期的产品协助初加工；完成每日固定清洁工作初加工根据需求量加工半成品；保持加工间清洁有序；提高半成品出成率协助传餐员出餐；完成每日固定清洁工作洗碗为顾客提供洁净的餐具，正确使用水槽、洗碗机及消毒柜；保持加工间清洁有序，每周彻底消毒所有餐具，每天消毒碗柜，确保餐具干燥协助初加工；每15天使用高浓度消毒水去除碗垢一次岗位第二职责生产控制工具续产品解冻表使用目的：为RUSH前准备提供依据，是值班前检查的例行工作使用人：值班经理完成时间：5分钟使用频率：发生调拨时立即填写使用方法:值班经理根据解冻量表指导厨师长提前做好准备生产控制工具续解冻表使用说明解冻时间解冻时间17:0017:00（

20、1818小时后方可使用，且保质期小时后方可使用，且保质期1818小时）小时）即第二天即第二天1111：0000可用（每天解冻两次）可用（每天解冻两次）半成品半成品宫爆鸡丁宫爆鸡丁鱼香肉丝鱼香肉丝咖喱鸡丁咖喱鸡丁红烧牛肉红烧牛肉菌汤菌汤酸汤肥牛酸汤肥牛万元用量万元用量555542422828343412128 8用上周售卖数量除以营业额（以万元为用上周售卖数量除以营业额（以万元为单位）单位）预估预估3636小时营业额小时营业额0.60.6即从即从17:0017:00至第三天的至第三天的1111：0000的营业额的营业额（以万元为单位）（以万元为单位）解冻需求量解冻需求量333325.225.21

21、6.816.820.420.47.27.24.84.8用万元量乘以未来用万元量乘以未来3636小时营业额小时营业额已解冻数量已解冻数量15151414101010105 52 2实际已解冻数量实际已解冻数量解冻数量解冻数量181811.211.26.86.810.410.42.22.22.82.8用需求量减已解冻数量用需求量减已解冻数量解冻时间解冻时间2222：0000（1818小时后方可使用，且保质期小时后方可使用，且保质期1818小时）小时）即第二天即第二天1616：0000可用（每天解冻两次）可用（每天解冻两次）半成品半成品宫爆鸡丁宫爆鸡丁鱼香肉丝鱼香肉丝咖喱鸡丁咖喱鸡丁红烧牛肉红烧牛肉

22、菌汤菌汤酸汤肥牛酸汤肥牛万元用量万元用量555542422828343412128 8用上周售卖数量除以营业额（以万元为用上周售卖数量除以营业额（以万元为单位）单位）预估预估3636小时营业额小时营业额0.60.6即从即从17:0017:00至第三天的至第三天的1111：0000的营业额的营业额（以万元为单位）（以万元为单位）解冻需求量解冻需求量333325.225.216.816.820.420.47.27.24.84.8用万元量乘以未来用万元量乘以未来3636小时营业额小时营业额已解冻数量已解冻数量15151414101010105 52 2实际已解冻数量实际已解冻数量解冻数量解冻数量18

23、1811.211.26.86.810.410.42.22.22.82.8用需求量减已解冻数量用需求量减已解冻数量生产控制工具续每日成品、半成品损耗、员工餐饮登记表使用目的：为餐厅控制提供数据分析使用人：值班经理/生产区经理/厨师长完成时间：1分钟使用频率：发生时立即填写使用方法:根据成品、半成品、餐饮不同分类，进行记录；由晚班经理按登记表核对并录入电脑生产控制工具续成品：成品：日期：日期：组别组别编编号号名称名称成品损耗成品损耗餐饮餐饮组别组别编编号号名称名称成品损耗成品损耗餐饮餐饮汤面类汤面类1拉面套餐小菜套餐小菜1凉拌黄瓜2红烧牛肉面2泡菜3菌汤拉面3拌海带丝4香辣牛肉面4西芹腐竹拌面类拌

24、面类1意式拌面5五香花生米2宫保鸡丁拌面6凉拌豆腐丝3鱼香肉丝拌面凉菜凉菜1凉拌黄瓜4红烧牛肉拌面2泡菜饭类饭类1宫爆鸡丁饭3拌海带丝2鱼香肉丝饭4西芹腐竹3咖喱鸡丁饭5五香花生米4红烧牛肉饭6凉拌豆腐丝5香菇卤肉饭7凉拌木耳小吃、小吃、零点类零点类1香卤鸡蛋8拼盘菜2五香鹅蛋9酱肘花3彩虹肠10红油耳丝4关东煮11酱牛肉12牛蹄筋每日成品、半成品损耗、员工餐饮登记表画“正”字统计生产控制工具续每日成品、半成品损耗、员工餐饮登记表半成品：半成品：组别组别编编号号名称名称半成品损耗半成品损耗组别组别编编号号名称名称半成品损耗半成品损耗米面汤肉米面汤肉1牛肉料料包包1红烧2牛骨汤2香辣3面3宫保鸡

25、丁4面粉4鱼香肉丝5米饭5咖喱鸡肉6大米6意式鸡汤7菌汤可乐8卤肉蔬菜蔬菜1西兰花蔬蔬菜菜9西芹2胡萝卜10花生米3白萝卜11豆腐丝4油菜12木耳5黄瓜13肘花6洋白菜14耳丝7海带丝15牛蹄筋8腐竹生产控制工具续使用目的：科学的控制半成品加热量，有效地避免因加热过多造成的损耗及存量过少造成顾客满意度降低使用人：值班经理、厨师长完成时间：10分钟使用频率：每小时使用方法:营业额比率按白、黄、蓝、绿、粉、红等6种颜色从低到高划分，每小时由值班经理通知厨师长使用某种颜色备量。水浴灶（保温槽）存货量表 生产控制工具续水浴灶（保温槽）存货量表 红烧宫保鸡丁鱼香肉丝咖喱鸡肉意式菌汤酸汤营业额比率1021

26、0237.637.664644242151523.423.415.215.2低高最小-最大最小-最大最小-最大最小-最大最小-最大最小-最大最小-最大03000-3 0-1 0-2 0-1 0-0 0-1 0-0 3018003-8 1-3 2-5 1-3 0-1 1-2 0-1 80113008-13 3-5 5-8 3-5 1-2 2-3 1-2 1301200013-20 5-8 8-13 5-8 2-3 3-5 2-3 2001300020-31 8-11 13-19 8-13 3-5 5-7 3-5 3001400031-41 11-15 19-26 13-17 5-6 7-9 5-

27、6 万元用量备注：营业额比率按白、黄、蓝、绿、粉、红等6种颜色从低到高划分，每小时由值班经理通知厨师长使用某种颜色备量。万元用量万元用量*低营业额比率万元用量*高营业额比率岗位观产检查表(SOC)刷洗槽冲洗槽 消毒槽洗洗 碗碗工作站观察检查表员工姓名员工姓名 日期日期 教练姓名教练姓名 你做好工作准备了吗？你做好工作准备了吗？制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；面对顾客或同事始终保持微笑。检查设施、设备：水龙头无损坏，水槽的水堵密封良好，消毒柜正常使用，垃圾桶及盖无损坏检查物料、工具是否齐全：抹布、百洁布、钢丝球、捞残渣的箅子，消毒勺、筷子的钢盆，放勺、筷子的塑料盒，消毒原液、洗涤剂充足每月清点

28、餐具库存，并汇报当班主管碗柜干净并有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：食品安全是企业的生命，干净且消毒的餐具是顾客的基本需求，因此你的工作尤为重要。切记：食品安全是企业的生命，干净且消毒的餐具是顾客的基本需求，因此你的工作尤为重要。岗位目标：提供干净且消毒的餐、器具，确保餐、器具表面无油渍及残渣岗位目标：提供干净且消毒的餐、器具，确保餐、器具表面无油渍及残渣 你知道吗？三段式水槽清洁的五步骤你知道吗？三段式水槽清洁的五步骤第一步：冲湿第一步：冲湿将餐具中的残渣倒入残食桶，把餐具放入冲洗槽冲去表面的渣滓和油污，放入刷洗槽 小提示：冲洗槽不能蓄水，保持空槽，只进行预洗小提示：冲洗槽不能蓄水，保持

29、空槽，只进行预洗第二步：刷洗第二步：刷洗在刷洗槽中使用百洁布（抹布或钢丝球、太阳刷）进行刷洗后，放入冲洗槽 小提示：刷洗槽的配比（小提示：刷洗槽的配比（50毫升洗涤剂配毫升洗涤剂配3/4槽槽60的热水），约的热水），约20升升 第三步：冲洗第三步：冲洗在冲洗槽中冲去餐具表面的皂液，放入消毒槽第四步：消毒第四步：消毒餐具必需在浓度为200ppm的消毒溶液中浸泡1分钟以上，方能达到消毒的功效小提示：消毒槽的配比（小提示：消毒槽的配比（20毫升消毒液配毫升消毒液配3/4槽凉水），约槽凉水），约20升升第五步：风干（或进入消毒柜）第五步：风干（或进入消毒柜）在消毒槽中浸泡1分钟后，取出放在货架上风干；

30、或放进消毒柜中消毒。小提示：勺、筷子必需放入消毒柜高温消毒，碗、碟至少一周进行一次高温消毒小提示：勺、筷子必需放入消毒柜高温消毒，碗、碟至少一周进行一次高温消毒 随手清洁随手清洁随时保持碗柜、水槽、残食台、垃圾桶、消毒柜的清洁团队合作团队合作在繁忙时段，主动帮助三炒间、拉面间、服务区输送餐具危机处理危机处理火灾火灾应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，使用灭火器，拨打应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。报警并通知店经理。示范示范水槽洗涤五步骤灭火器的操作方法岗位观产检查表(SOC)凉凉 菜菜工作站观察检查表员工姓名员工姓名 日期日期 教练姓名教练姓名 你做好工作准

31、备了吗？你做好工作准备了吗？制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不留长指甲，且修剪整齐。始终保持积极的态度。检查设备、工具：冰箱、冰柜工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，调理台、菜板清洁，微波炉、电磁炉正常工作；刀、擦丝器、钢盆、保鲜盒、青花瓷大碗齐全且清洁，浓度70%的酒精。检查半成品、调料是否齐全：菜单上所涉及的半成品、调料齐全，如有缺少立即通知厨师长或值班经理确保调料缸的调料每周丢弃一次，并彻底消毒；清洁双手，有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的

32、基本职责，保持良好的心态与他人合作岗位目标：保持高品质的出品，针对顾客提出的特殊需求，及时满足。随时保证食品安全。岗位目标：保持高品质的出品，针对顾客提出的特殊需求，及时满足。随时保证食品安全。你知道吗？你是否了解凉菜的指价单（产品配料表）你知道吗？你是否了解凉菜的指价单（产品配料表）产品指价单（详见附表）：严格按照指价单出品小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润半成品的储存：加工好的半成品要放在冰箱或冰柜中保存，确保先进先出，货品不能叠摞。食品安全与卫生消毒：凉菜间不能出现生肉等生食，不能使用有色的袋子装半成品

33、，切好的半成品不能暴露在空气中，要是用保鲜膜或保鲜盒加盖，制作凉菜前要清洁双手，每天至少四次使用酒精消毒刀具、菜板，经常使用消毒抹布清洁台面，每天至少两次使用紫光灯杀菌，每次至少半小时且有记录。出品的原则：不好的产品不能出售给顾客不好的产品不能出售给顾客危机处理危机处理火灾火灾应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，使用灭火器，拨打应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。报警并通知店经理。示范示范食品安全程序及消毒程序按指价单操作灭火器的使用方法岗位观产检查表(SOC)三三炒炒工作站观察检查表员工姓名员工姓名 日期日期 教练姓名教练姓名 你做好工作准备了吗？你做好工作准

34、备了吗？制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不留长指甲，且修剪整齐。始终保持积极的态度。检查设备、工具：冰箱、冰柜工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，调理台、菜板清洁，低汤灶、水浴灶正常工作；刀、炒勺、炒锅、钢盆、保鲜盒、保温桶齐全且清洁检查半成品、调料是否齐全：菜单上所涉及的半成品、调料齐全，如有缺少立即通知厨师长或值班经理三确保调料缸的调料每周丢弃一次，并彻底消毒；清洁双手，有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作岗位

35、目标：保持高品质的出品，针对顾客提出的特殊需求，及时满足。随时保证食品安全。岗位目标：保持高品质的出品，针对顾客提出的特殊需求，及时满足。随时保证食品安全。你知道吗？你是否了解三炒的指价单（产品配料表）你知道吗？你是否了解三炒的指价单（产品配料表）产品指价单（详见附表）：严格按照指价单出品小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润半成品的储存：加工好的半成品要放在冰箱或冰柜中保存，确保先进先出，货品不能叠摞。三冷冻冷藏柜的管理：生肉放在冷冻，腌好的半成品和解冻的肉类放在冷藏。四食品安全与卫生消毒：冰柜中不能使用有色的

36、袋子装半成品，切好的半成品不要暴露在空气中，要是用保鲜膜或保鲜盒加盖，制作炒菜前要清洁双手，每天至少四次消毒刀具、菜板，经常使用消毒抹布清洁台面，每天至少一次磨利刀具五出品的原则：不好的产品不能出售给顾客不好的产品不能出售给顾客六每日清洁：灶台、排风滤网、调料车七第二职责：节约能源，即时关闭龙头，不用灶时马上关闭风机小提示：三炒小提示：三炒炒面、炒片、炒饭炒面、炒片、炒饭你知道吗？你的附带职责你知道吗？你的附带职责训练员工训练员工运用训练四步骤训练员工，训练四步骤：准备呈现试做追踪三准备：自身准备（重温岗位数据，操作流程），员工的准备（放松紧张的情绪），场地的准备(设备物料)四呈现：把完整的流

37、程展示一遍，再分解步骤讲解，并回答员工提出的问题五试做：让员工独立操作一遍，针对问题给予及时地纠正，再重复操作六追踪：当员工能完成整个流程后，不定期进行追踪，直至确认员工能独立操作七七危机处理危机处理火灾火灾应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。报警并通知店经理。示范示范三适用区域检查表四训练四步骤五灭火器的使用方法岗位观产检查表(SOC)勤勤 杂杂工作站观察检查表员工姓名员工姓名 日期日期 教练姓名教练姓名 你做好工作准备了吗？你做好工作准备了吗？制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不

38、留长指甲，且修剪整齐。始终保持积极的态度。检查设备、工具：冰箱、冰柜工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，调理台、菜板清洁，低汤灶、水浴灶、蒸饭车正常工作；炒锅、钢盆、保鲜盒、保温桶齐全且清洁检查半成品、调料是否齐全：菜单上所涉及的半成品、调料齐全，如有缺少立即通知厨师长或值班经理确保每日餐器具清洗、消毒；清洁双手，有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作岗位目标：保持高品质的出品，配合配菜、三炒工作，随时保证食品安全。学

39、习新技能岗位目标：保持高品质的出品，配合配菜、三炒工作，随时保证食品安全。学习新技能 你知道吗？你是否了解三炒的指价单（产品配料表）你知道吗？你是否了解三炒的指价单（产品配料表）产品指价单（详见附表）：严格按照指价单配菜小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润蔬菜的验收和储存：按到货单称重，不好的可以拒收；保持货架清洁干爽，蔬菜分类放置半成品的储存：加工好的半成品要放在冰箱或冰柜中保存，确保先进先出，货品不能叠摞。冷冻冷藏柜的管理：生肉放在冷冻，腌好的半成品和解冻的肉类放在冷藏。食品安全与卫生消毒：冰柜中不能使用有

40、色的袋子装半成品，切好的半成品不要暴露在空气中，要是用保鲜膜或保鲜盒加盖，切配前要清洁双手，经常使用消毒抹布清洁台面，每天至少一次磨利刀具为厨师长提供要货清单繁忙时段的附带职责打饭传餐、烤串、检查出品品质出品的原则：不好的产品不能出售给顾客不好的产品不能出售给顾客每日清洁：水池、蒸车、地面、墙壁危机处理危机处理火灾火灾应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。报警并通知店经理。示范示范食品安全程序及消毒程序按指价单操作灭火器的使用方法 9、静夜四无邻，荒居旧业贫。5月-235月-23Mon

41、day,May 15,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。10:36:2310:36:2310:365/15/2023 10:36:23 AM11、以我独沈久，愧君相见频。5月-2310:36:2310:36May-2315-May-2312、故人江海别，几度隔山川。10:36:2310:36:2310:36Monday,May 15,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。5月-235月-2310:36:2310:36:23May 15,202314、他乡生白发，旧国见青山。15 五月 202310:36:23 上午10:36:235月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。五月 231

42、0:36 上午5月-2310:36May 15,202316、行动出成果，工作出财富。2023/5/15 10:36:2310:36:2315 May 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。10:36:23 上午10:36 上午10:36:235月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。5月-235月-23Monday,May 15,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。10:36:2310:36:2310:365/15/2023 10:36:23 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。5月-2310:36:2

43、310:36May-2315-May-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。10:36:2310:36:2310:36Monday,May 15,202313、不知香积寺，数里入云峰。5月-235月-2310:36:2310:36:23May 15,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。15 五月 202310:36:23 上午10:36:235月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。五月 2310:36 上午5月-2310:36May 15,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/5/15 10:36:2310:36:2315 M

44、ay 202317、空山新雨后，天气晚来秋。10:36:23 上午10:36 上午10:36:235月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。5月-235月-23Monday,May 15,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。10:36:2310:36:2310:365/15/2023 10:36:23 AM11、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2310:36:2310:36May-2315-May-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。10:36:2310:36:2310:36Monday,May 15,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-23

45、5月-2310:36:2310:36:23May 15,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。15 五月 202310:36:23 上午10:36:235月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月 2310:36 上午5月-2310:36May 15,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/5/15 10:36:2310:36:2315 May 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。10:36:23 上午10:36 上午10:36:235月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉演讲完毕，谢谢观看！