[精选]31食品安全.pptx

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1、食品平安 1995年 食品卫生法 2023年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了 食品平安法，自2023年6月1日起施行 食品卫生法 食品卫生，指为确保食品平安性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 食品平安法 食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程平安 评价一种食品或者其成分是否平安，关键是否造成实际危害 任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不适宜，仍可能引起毒害或损害；一些食品的平安性又因人而异 食品平安，即食品的

2、种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患食品可能的有害因素1.生物性有害因素微生物 引起食品腐败变质的非致病性微生物 细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等2.化学性有害因素残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等有害金属：铅、砷、汞、镉

3、等工业排放废物：苯、S02、CO等各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等选用不当或超量使用的食品添加剂食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、组胺等某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素3.物理性有害因素 严重影响食品感官性状和/或营养价值来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染食品污染概述 Foodcon

4、tamination：食 品 在 各 种 条 件 环 境 下，导致 有 毒 有 害 物 质 进 入 食 物，造 成 食 品 平 安 性、营 养 性和/或感官性状发生改变的过程。条 件：种 植、养 殖、生 产、加 工 贮 藏、运 输、销 售，烹调 污染物：生物性、化学性和放射性物质 意 义：可 能 对 人 体 健 康 造 成 危 害；影 响 食 品 的 食 用 价值和商业价值食品中的主要污染物及种类 1.生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫 2.化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料 3.物理性污染：混杂、掺假、放射元素食品污染的分类和来源分类有意污染无意污染生

5、物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生虫卵；病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N亚硝基化合物等放射性污染食品辐照环境放射性本底掺假食品污染的影响1.对食品本身的影响：降低食用价值2.食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用食品腐败变质food spoilage一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。鱼、肉类腐败 油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变等食品腐败变质的原因和条件 微生物：细菌、霉菌和酵母 环境因素：温度；湿度；

6、阳光紫外线；空气氧气 食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等 农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料化学性污染杂环胺致突变、致癌 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源 影响因素：1烹调方式：温度200、时间长、水分少2食物成分：蛋白质、氨基酸构成食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先，2023年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了食品平安法 第46条明确了食品平安监督管理体制 第7779条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品平安信用档案第四条：食品平安监管体制国务院质量监督为国家质检总局1、国家

7、质检总局：食品生产加工环节和进出口食品平安的监管2、国家工商总局：食品流通环节的监管3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品平安监管第五条：县级以上地方人民政府食品平安监管职责 县级以上地方人民政府统一负责当地食品平安监督管理 建立健全“从农田到餐桌的全程监督管理的工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品平安监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品平安事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员指主管工作的政府副职员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分 第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监

8、督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取以下措施：一现场检查；二抽样检验；三查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；四查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备；五查封违法场所。县级以上农业行政部门按农产品质量平安法规定的职责，对食用农产品进行监督管理第七十八条 县级以

9、上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。第七十九条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品平安信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品平安信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。保健食品 人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然 自20世纪90年代起，保健食品兴起 1996年，卫生部发布保健食品管理方法 1997年保健功能食品通用标准 2003年卫生部公布施行保健食品检验

10、与评价技术标准新标准：确定的保健工程共27项保健食品的定义v“保健食品是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功能性食品。v 保健食品注册管理方法试行明确指出保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品v 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。v 保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。保健食品与普通食品、药品的主要区别 与普通食品的区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能 对食用量有规定 对食用量一般不作规定 与药品的区别 保健

11、食品 药 品 不能用于治疗疾病 用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害 可以长期食用 不能长期服用 经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等有机食品v 是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。v 欧洲、北美和 的开展趋势最快有机产品范围v 目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20 多个大类500 多个品种v 根据国家认监委统计，截至2006 年底，中国获得有机认证的有机种植面积已到达约100 万公顷v 绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产

12、实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵循、在绿色食品质量认证时必须依据的技术文件。绿色食品绿色食品v 绿色食品是指遵循可持续开展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的平安、优质、营养类食品。绿色食品分级标准分为两个技术等级：v AA级绿色食品v A级绿色食品无公害食品v“无公害食品是指源于良好生态环境，按照专门的生产技术规程生产或加工，没有有害物质残留或残留控制在一定范围之内，符合标准规定的卫生质量指标的农产品v 严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应到达这一要求v 无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代

13、表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和平安。标志图 案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂v 认证机构：农业部农产品质量平安中心 有机食品 有机食品organic food organic food：指来自有机农业生产体系，根：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独 据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。绿色食品 绿色食品Green food Green food：指遵循可持续开展原则，按照：指遵循可持续开展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，

14、许可使用绿色食 特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的平安、优质、营养类食品。品标志商标的无污染的平安、优质、营养类食品。无公害食品 无公害食品Safe food Safe food：指其平安质量符合有关强制性：指其平安质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。转基因食品genetically modified food,GMF利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。平安性问题：1.标志基因传递2.潜在致敏性3.影响人肠道微生物生态环境4.使食品营养成分发生变

15、化5.天然毒素6.重金属转基因番茄 1993年第一种市场化的基因食物-可以延迟成熟的番茄作物在 出现，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。到了1996年，由这种番茄食品制造的番茄饼，才允许在超市出售。转基因食品的平安性问题以及它对环保的影响,近年来已经在欧洲和 引起了消费者不断增长的抵抗和反对活动。其实,这些反响无非是真实地反映了消费者对转基因食品平安性的恐惧以及对环保问题的重视。食品添加剂一、食品添加剂的定义1、食品添加剂的定义v 食品卫生法 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的参加食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。v 食品与药物管理局FDA 有明确的或合理

16、的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。联合国食品添加剂和污染物法典 会CCFAC 有意识地参加食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要包括感官方面；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而参加的物质。营养强化剂根据 食品平安法2023.6.1：食品品添加剂 Food additives 是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。v各国食品添加剂定义的主要区别：*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：

17、、中国属于，CCFAC不属于；*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：、CCFAC属于，中国不属于。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质 4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1 食品添加剂按来源分：1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳

18、化剂 11 酶制剂 12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂19 甜味剂 20 增稠剂 21其他22 香料香精 23 食品加工助剂2 功能、用途 中国GB2760 19963 依据其毒性分类FAO 联合国粮农组织WHO 世界卫生组织根据平安评价资料把食品添加剂分成三类。A 类：是 FAO/WHO 联合食品添加剂专家 会JECFA 已制定ADI 值每人每日容许摄入量和暂定ADI 值者，B 类：是JECFA 曾进行过平安评价但未建立ADI 值，或者未进行过评价者，C 类：是JECFA 认为在食品中使用不平安，或应严格控制作某些食品的特

19、殊使用者。v 食品添加剂使用卫生标准：最大的食品平安标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准。二、食品添加剂的卫生管理和要求 为确保食品添加剂的食用平安，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学平安评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体平安无害。2.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂到达效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措

20、施和卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量到达效果。6.价格低廉、来源充足、使用平安，添参加食品后能被分析鉴定出来。1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、CCFAC、CACFAO：联合国食品与农业组织，即联合国粮农组织。WHO：联合国世界卫生组织。JECFA：食品添加剂专家 会CCFAC 联合国食品添加剂和污染物法典 会CAC 食品法典 会食品添加剂的管理 1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组：开始有组织、有方案管理;1980,成立“中国食品添加剂标准化技术 会：81年制定食品添加剂使用

21、卫生标准;1993,成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会 和“中国食品添加剂生产应用工业协会 现称“中国食品添加剂和配料协会，简称CFAA2、我国对食品添加剂的管理 食品添加剂有关法规和标准*食品平安法*食品添加剂新品种管理方法*食品添加剂新品种申报与受理规定*食品添加剂生产监督管理规定*食品营养强化剂卫生管理方法*食品平安性毒理学评价程序GB15193.1-1994*食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007*食品添加剂分类和代码GB12493-1990*食品用香料分类与编码GB/T14156-1993*食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-1994它能够改善食品的品质，提高食品的

22、质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。食品添加剂小结：营养强化剂 营养强化剂nutritional fortification substances指为了增加食品中的营养成分而参加到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。营养素补充剂v 营养素补充剂nutrional supplementation 是以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素如维生素和矿物质为原料制成的产品

23、，以补充人体所需营养素和预防疾病为目的。v 营养素补充剂一般为强化食品中所用到的维生素和矿物质元素强化剂 营养素补充剂v 特点：以补充维生素和矿物质为目的 不以提供能量为目的 补充膳食供给的缺乏 降低发生某些慢性退行性疾病的危险性v 形式：胶囊、片剂、冲剂20克、口服液30毫升v 普通食品一般不得作为营养素补充剂v 国外多用膳食补充剂Dietary supplement这一概念，是指含有营养辅助成分及健康辅助成分的产品。它包括维生素、微量元素、中草药成分、氨基酸、酶类、植物提取物、代谢产物等。与营养素强化剂的区别 v 以食物为对象和载体 v 维生素、矿物质和氨基酸等参加食物 v 食物和营养素品

24、种的使用范围和剂量有特定限制v 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉v 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐与具有特定保健功能的保健食品的区别v 不能声称营养素补充以外的保健功能v 不需要进行特定保健功能评价试验v 营养素的品种和用量有明确限制v 营养素的原料来源有特殊限制v 适宜人群更明确具体营养素补充剂的特点 v 营养素补充剂 食品强化 效果和时间 投放要求或方式 覆盖率 维持费用 可持续性 产生效果快，短期到达目的产生效果慢一些，中、长期效果好 无需食物载体，需要医药卫生系统相关人员有指导地摄入 需要一种适宜地食品作载体，需要有组织的生产 覆盖率低，只涉及可以得到效劳的地区和人群

25、覆盖率高，能涉及所有目标人群 需要目标个体的依从性和补充的持续性 目标人群无意识地接受，容易长期进行。相对低 高 v 9、静夜四无邻，荒居旧业贫。5 月-235 月-23Sunday,May 14,2023v 10、雨中黄叶树，灯下白头人。19:16:1419:16:1419:165/14/2023 7:16:14 PMv 11、以我独沈久，愧君相见频。5 月-2319:16:1419:16May-2314-May-23v 12、故人江海别，几度隔山川。19:16:1419:16:1419:16Sunday,May 14,2023v 13、乍见翻疑梦，相悲各问年。5 月-235 月-2319:

26、16:1419:16:14May 14,2023v 14、他乡生白发，旧国见青山。14 五月 20237:16:14 下午19:16:145 月-23v 15、比不了得就不比，得不到的就不要。五月 237:16 下午5 月-2319:16May 14,2023v 16、行动出成果，工作出财富。2023/5/14 19:16:1419:16:1414 May 2023v 17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。7:16:14 下午7:16 下午19:16:145 月-23v 9、没有失败，只有暂时停止成功！。5 月-235 月-23Sunday,May 14,20

27、23v 10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。19:16:1419:16:1419:165/14/2023 7:16:14 PMv 11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。5 月-2319:16:1419:16May-2314-May-23v 12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。19:16:1419:16:1419:16Sunday,May 14,2023v 13、不知香积寺，数里入云峰。5 月-235 月-2319:16:1419:16:14May 14,2023v 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。14 五月 20237

28、:16:14 下午19:16:145 月-23v 15、楚塞三湘接，荆门九派通。五月 237:16 下午5 月-2319:16May 14,2023v 16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/5/14 19:16:1419:16:1414 May 2023v 17、空山新雨后，天气晚来秋。7:16:14 下午7:16 下午19:16:145 月-23v 9、杨柳散和风，青山澹吾虑。5 月-235 月-23Sunday,May 14,2023v 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。19:16:1419:16:1419:165/14/2023 7:16:14 PMv 11、越是没有

29、本领的就越加自命非凡。5 月-2319:16:1419:16May-2314-May-23v 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。19:16:1419:16:1419:16Sunday,May 14,2023v 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5 月-235 月-2319:16:1419:16:14May 14,2023v 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。14 五月 20237:16:14 下午19:16:145 月-23v 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月 237:16 下午5 月-2319:16May 14,2023v 16、业余生活要有意义，不要越轨。2023/5/14 19:16:1419:16:1414 May 2023v 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。7:16:14 下午7:16 下午19:16:145 月-23MOMODAPOWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉演讲完毕，谢谢观看！