Chap5、酒品与饮料 配制酒ull.pptx
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1、Chap5、配制酒配制酒配制酒(AssembledAlcoholicDrinks)AssembledAlcoholicDrinks)是酒与酒之间相是酒与酒之间相兑或者酒与药材,香料和植物等浸泡而成的。以兑或者酒与药材,香料和植物等浸泡而成的。以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒,甜食酒和利口酒。胃酒,甜食酒和利口酒。一、开胃酒(Aperitif)开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口,开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口,增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根,茎,叶
2、,药材,香料等配制而料加入植物的根,茎,叶,药材,香料等配制而成。成。1、种类开胃酒主要分为3种类型:味美思,比特酒,茴香酒。1)味美思(Vermouth)味美思是以葡萄酒为基酒,加入植物,药材等物质浸制而成。酒度在1720,因其中苦艾味道突出,也称苦艾酒。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干(extradry),干(dry),甜(sweet)几种,主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色,甜味美思是红色的或玫瑰红的。常用的名牌有:乐华里法国产马天尼(白)马
3、天尼(红)意大利产仙山露(白)仙山露(红)意大利产2)比特酒(Bitters)比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18-45之间。味道苦涩。常用的牌子有:金巴利酒(Campari),颜色鲜红,酒度26,意大利产。杜本那(Dubonnet),暗红色,酒度18,味道苦中带有甜味。菲奈特布兰卡(fernetbranca),酒度45,意大利产。西娜尔(cynar),酒度18,意大利产。安德卜格(underberg),殷红色,酒度45,德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒,有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。安哥斯特拉(Angostura),褐红色,酒度44
4、,中美洲的特立尼达出产,140毫升小包装,是一种很特别的苦酒。调酒中常用,但刺激性很强,有微量毒性,喝多会有害人体的健康。3)茴香酒(Anis)茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口味香浓刺激,分染色和无色两种,一般有明亮的光泽,酒度约为25。潘诺酒(Pernod),浅青色,半透明,在饮用时加冰加水后会变成奶白色。巴斯特51(pastis51),染色。调制时加有甘草油,使酒味更加柔顺。2、开胃酒的饮用方法1)净饮使用工具:调酒杯,鸡尾酒杯,量杯,酒吧匙和滤冰器。做法:先把3粒冰块放进调酒杯中,量42ml开胃酒倒入调酒杯中,再用酒吧匙搅拌30秒钟,用滤冰器过滤冰块,把酒滤入鸡尾酒杯中,加入一片柠
5、檬。2)加冰饮用使用工具:平底杯,量杯,酒巴匙。做法:先在平底杯加进半杯冰块,量1.5量杯开胃酒倒入平底杯中,再用酒吧匙搅拌10秒钟,加入一片柠檬。3)混合饮用开胃酒可以与汽水,果汁等混合饮用,也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例:金巴利酒加苏打水。做法:先在平底杯中加进半杯冰块,一片柠檬,再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中,加入168ml苏打水,最后用酒吧匙搅拌5秒钟。金巴利加橙汁。做法:先在平底杯中加进半杯冰块,再量42ml金巴利酒倒入平底杯中,加入112ml橙汁,用酒吧匙搅拌5秒钟。其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外,还可调制许多鸡尾酒饮料。二、甜食酒(DessertWine)西
6、餐中搭配甜食的称为西餐中搭配甜食的称为“甜食酒甜食酒”。主要是强化葡萄。主要是强化葡萄酒,强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。酒,强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。酒度高于葡萄酒。在酒度高于葡萄酒。在16-1816-18左右。以西班牙产的左右。以西班牙产的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。波特酒,葡萄牙产,与餐酒一样,部分波特酒具有年份之差波特酒,葡萄牙产,与餐酒一样,部分波特酒具有年份之差别。味分干、半甜、甜别。味分干、半甜、甜3 3种。常用的牌子有:泰勒种。常用的牌子有:泰勒(Taylors(TaylorsPort)Port),老柯那雷申,老柯那
7、雷申(OldConoration)(OldConoration),道斯,道斯(DowsPort)(DowsPort),山,山地文地文(Sandman)(Sandman)。雪利酒,西班牙产。也分干、半甜、甜雪利酒,西班牙产。也分干、半甜、甜3 3种。常用的牌子有:种。常用的牌子有:派波干雪利酒派波干雪利酒(Tiopepedry)(Tiopepedry)。布斯特甜雪利酒。布斯特甜雪利酒(Bristol(Bristolcreamsweet)creamsweet)。马德拉酒。马德拉酒(Madeirawine)(Madeirawine),这也是一种强化,这也是一种强化葡萄酒、酒度葡萄酒、酒度16-181
8、6-18之间,产于葡萄牙属的马德拉岛上。之间,产于葡萄牙属的马德拉岛上。分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中,多用于烹饪。马分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中,多用于烹饪。马德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。1、波特酒(Port)波特酒的产生得益于英国人,据说有位英国酒商的波特酒的产生得益于英国人,据说有位英国酒商的两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的葡萄酒中饮用,感觉味道不错,从此流传开来。葡萄酒中饮用,感觉味道不错,从此流传开来。波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河(波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河(DouroDouro)流域,流
9、域,葡萄园所有的工作都必须手工完成,保证了其完葡萄园所有的工作都必须手工完成,保证了其完美的质量,所以只有这一区域生产的强化葡萄酒美的质量,所以只有这一区域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。才能称为波特酒。波特酒的主要种类有:波特酒的主要种类有:1 1)陈酿波特()陈酿波特(VintagePort)VintagePort)2 2)酒垢波特酒垢波特(CrustedPort)CrustedPort)3 3)黄褐色波特(黄褐色波特(TawnyPortTawnyPort)4 4)宝石红波特(宝石红波特(RubyPortRubyPort)2、雪利酒(Sherry)雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角
10、地雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角地带由地带由SanlucarSanlucar、PuertoPuerto和和 JerezJerez三个小镇组成。三个小镇组成。只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。雪利酒以干型为主,主要分菲奴(雪利酒以干型为主,主要分菲奴(FinoFino)和奥鲁罗和奥鲁罗索索(Oloro
11、so)Oloroso)两大类两大类,因为从因为从19081908年采用烧乐腊法年采用烧乐腊法(SoleraSystemSoleraSystem)陈酿混合,雪利酒是一种无年陈酿混合,雪利酒是一种无年份的强化葡萄酒。份的强化葡萄酒。喝雪利酒一定要冷却,这样才能突显其香味和坚果喝雪利酒一定要冷却,这样才能突显其香味和坚果味。味。三、餐后甜酒餐后甜酒也称为利乔酒(餐后甜酒也称为利乔酒(LiqueursLiqueurs),),因其含糖分因其含糖分量高,喝后能帮助消化,故叫做餐后酒。量高,喝后能帮助消化,故叫做餐后酒。餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒,加入香料、糖、药材餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒,加入香料、糖、药材
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