[精选]第三章麦芽汁制备工艺8786.pptx

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1、第三章第三章 麦芽汁麦芽汁制备工艺制备工艺糊化概述概述糖化流程分为：糖化流程分为：（1 1）粉碎麦芽和谷物粉碎麦芽和谷物（2 2）经糖化制成麦芽汁经糖化制成麦芽汁（3 3）浸出物与麦糟经过滤分离浸出物与麦糟经过滤分离（4 4）麦汁加酒花煮沸麦汁加酒花煮沸（5 5）麦汁冷却麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进行的前提。进行的前提。麦汁制备所遵循的原则：麦汁制备所遵循的原则：（1 1）原料中有用物质得到最大的萃取。）原料中有用物质得到最大的萃取。1T 1T混合原料混合原料12p 6.0-6.2m12p 6.0-6.2m3 3（2 2）有害物质，对

2、啤酒风味、稳定性有副作用的）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的物质最少进入。物质最少进入。（3 3）物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。如：淀粉如：淀粉各种糖类、糊精的配比各种糖类、糊精的配比（4 4）在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能量。量。第一节第一节原料粉碎原料粉碎一、麦芽粉碎方法一、麦芽粉碎方法1干法粉碎干法粉碎现在厂家大多选用五、六辊式粉碎现在厂家大多选用五、六辊式粉碎干法粉碎的调节原理干法粉碎的调节原理(1)麦芽粉碎各部分对浸出率影响：麦芽粉碎各部分对浸出率影响：麦麦芽芽皮皮壳壳部部分分，主主要要由由纤纤维维

3、素素、半半纤纤维维素素、木木质质、无无机机盐盐、色色素素物物质质等等组组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。麦麦芽芽粗粗粒粒部部分分是是由由麦麦芽芽中中胚胚乳乳溶溶解解较较差差的的部部分分组组成成(对对一一粒粒麦麦芽芽常常常常是是麦麦尖部分胚芽尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。麦麦芽芽粉粉和和微微粉粉是是溶溶解解特特别别好好的的胚胚乳乳，糖糖化化时时极极容容易易被被酶酶分分解解成成麦麦芽芽糖糖，如如这这部部分分比比例例大大，浸浸出出物物收收率率就就商商，但但由由

4、于于蛋蛋白白质质过过度度分分散散可可能能造造成成过过滤滤困困难或麦汁不澄清。难或麦汁不澄清。(2)麦芽性质和粉碎度的控制麦芽性质和粉碎度的控制 溶溶解解良良好好的的良良好好麦麦芽芽，胚胚乳乳组组织织疏疏松松、胚胚乳乳物物质质已已经经得得到到良良好好和和恰恰当当的的分分解解，并并且且富富含含水水解解酶酶，糖糖化化时时十十分分方方便便，因因此此，这这种种麦麦芽芽可可以以粉粉碎碎得得粗粗一一些。些。溶溶解解不不良良的的麦麦芽芽，胚胚乳乳坚坚硬硬，含含水水解解酶酶少少，糖糖化化比比较较困困难难，这这种种麦麦芽芽粉粉碎碎时时，应应适适当当细细一一些些。但但如如果果过过细细(细细粉粉、微微粉粉太太多多)，

5、糖糖化化虽虽容容易易，而而麦麦芽芽醪过滤困难，甚至会降低总收率。醪过滤困难，甚至会降低总收率。刚出炉的麦芽或贮存吸水不足刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于低于6.06.0)；的麦芽，太脆，粉碎时很容；的麦芽，太脆，粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过1010的麦芽，粉碎时胚乳易压成的麦芽，粉碎时胚乳易压成片状，达不到适宜的粉碎度。片状，达不到适宜的粉碎度。(3)糖化方法对粉碎度的要求：糖化方法对粉碎度的要求：采采用用快快速速速速糖糖化化或或采采用用浸浸出出糖糖化化法法，麦麦芽芽的的粉粉碎碎度度应应大大一一些些；反反之之，若若采用长时间糖化法或二次

6、、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些(4)麦芽醪过滤方法对粉碎的要求麦芽醪过滤方法对粉碎的要求 采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，比静压大得多。过滤介质采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，比静

7、压大得多。过滤介质主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影响过滤速度，反而可提高浸出物收率响过滤速度，反而可提高浸出物收率2回潮干法回潮干法 方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎时皮壳完整。碎时皮壳完整。如蒸汽回潮法：通如蒸汽回潮法：通50kPa50kPa的饱和蒸汽的饱和蒸汽3040s3040s，总水分增加，总水分增加0.71.0%0.71.0%，麦芽，麦芽温度温度4045 4045 特点：特点：皮层完整皮层完整

8、，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短1015%1015%。3湿法湿法特点：皮壳不易特点：皮壳不易破，利于过滤破，利于过滤但耗电多，粉碎但耗电多，粉碎耗时多，糖化不耗时多，糖化不均匀。均匀。进糖化用水进糖化用水浸泡浸泡冲洗冲洗糖化下料糖化下料泵泵混合箱混合箱粉碎辊粉碎辊进料辊进料辊进水调节进水调节4连续浸渍湿法粉碎连续浸渍湿法粉碎(70年代年代)方法：麦芽在浸渍室温水浸方法：麦芽在浸渍室温水浸60s60s，含水达，含水达23-25%23-25%，进粉碎机，边喷水边粉，进粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调

9、浆后泵入。特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。二、非发芽谷物粉碎二、非发芽谷物粉碎可用磨盘式磨米机，粉碎度大。可用磨盘式磨米机，粉碎度大。第二节第二节糖化工艺糖化工艺一、一、原则原则（1 1）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉 99-99-100%100%转化为转化为DP12DP12DP12糊精不溶糊精不溶)（2 2）根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称 糖：非糖糖：非糖（3 3）尽可能减少高分子蛋白质尽可能减少高分子蛋白质 对于蛋白质分解的对于蛋

10、白质分解的-氨基酸氨基酸 要求：要求：0.150.150.20mg-N/g0.20mg-N/g浸出物浸出物（4 4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分物质溶解物质溶解二、二、糖化时的主要物质变化糖化时的主要物质变化1 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化过程糊化过程:.:.影响糊化的因素：影响糊化的因素：某些电解质某些电解质(如酸、碱、钙盐等如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加温度，高硫酸盐抑制糊化，

11、液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加15-30%15-30%的麦芽或的麦芽或-淀粉酶淀粉酶(6-8u/g(6-8u/g原料原料)。2 2、淀粉的糖化、淀粉的糖化(1)(1)、淀粉糖化的要求、淀粉糖化的要求 麦汁极限发酵度大于麦汁极限发酵度大于70-75%70-75%浸出物浸出物12P 12P 含麦芽糖含麦芽糖9.08 9.08 ，糖：非糖糖：非糖=X:(P-X)=9:(12-9)=1:0.33(=X:(P-X)=9:(12-9)=1:0.33(深色深色0.3-0.5)0.3-0.5)(2)(2)、糖化过程中的淀粉酶、糖化过程中的淀粉酶(3)、影响淀粉水解工艺的因素、影响淀粉水解工艺的因素 麦

12、芽的选择麦芽的选择:（麦芽（麦芽/辅料比）辅料比）非发酵谷物的添加非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响到糖化响到糖化 粉碎度的调节粉碎度的调节 糖化温度的影响糖化温度的影响 -酶的特点酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低：完成液化，发酵产物得率低 -淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 -,-,-淀粉酶量淀粉酶量:kg kg投料量所需投料量所需 2000 wk 2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高糖化时间短，可发酵糖高 15002000 15002000 满足要求满足要求 1500 1500 糖化

13、时间长，可发酵糖低糖化时间长，可发酵糖低糖化醪糖化醪pH的影响的影响温度20405055606570-淀粉酶最适pH/4.6-4.84.7-4.94.9-5.15.1-5.45.4-5.85.8-6.0-淀粉酶最适pH4.4-4.64.5-4.74.4-484.8-5.05.0-5.25.2-5.45.0-5.5麦芽糖化的最适温度和最适麦芽糖化的最适温度和最适pH 最适温度 最适pH 最高浸出物收率 6568 5.25.4 麦汁最高发酵度 6365 5.35.4 -淀粉酶最高活性 70 5.35.7 -淀粉酶最高活性 6365 5.6(醪)水溶性含氮物质最大 5055 5.0(麦汁)糖化醪浓度

14、的影响糖化醪浓度的影响 糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉的水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以20-40%为宜。糖化终点的判断糖化终点的判断用用0.1mol/L的碘液显色的碘液显色糊化淀粉糊化淀粉高分子糊精高分子糊精中高分子糊精中高分子糊精紫色至红色紫色至红色低分子糊精低分子糊精麦芽三糖麦芽三糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖变蓝色变蓝色不正常不正常不变色，正常不变色，正常3、糖化过程蛋白的水解糖化过程蛋白的水解（1 1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系,可溶性氮及肽可溶性氮及肽类作用：类作用：为风味及泡持性的重要物质，使啤酒

15、醇厚丰满，反之，相反。但太多，使啤酒稳定性差。（2）定型麦汁含氮组分的要求）定型麦汁含氮组分的要求可溶性氮要求 氨基氮 全麦啤酒：900-1000mg/L 加辅料、浓醇性啤酒：700-800mg/L 淡爽型：600-700mg/L 氨基氮：占麦汁总氮的25-35%高分子可溶氮：不超过15%（3）麦芽中蛋白酶及其性质）麦芽中蛋白酶及其性质蛋白酶羧肽酶氨肽酶二肽酶（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素a麦芽的溶解情况麦芽的溶解情况b糖化过程中温度、糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响、糖化时间的影响c

16、糖化醪浓度对蛋白质分解的影响糖化醪浓度对蛋白质分解的影响三、糖化过程的其他变化三、糖化过程的其他变化1、-葡聚糖的分解葡聚糖的分解2、麦芽谷皮成分的溶解、麦芽谷皮成分的溶解皮壳成分溶解主要取决的因素皮壳成分溶解主要取决的因素（1）麦芽皮壳含量）麦芽皮壳含量（2）麦芽皮壳粉碎度）麦芽皮壳粉碎度（3）水解和糖化醪）水解和糖化醪pH的影响的影响（4）糖化作业时间和过滤时间的影响）糖化作业时间和过滤时间的影响（5）糖化方法）糖化方法3、滴定酸度和、滴定酸度和pH的变化的变化五、糖化方法与设备五、糖化方法与设备(一一)、种类、种类 三次煮出糖化法三次煮出糖化法 煮出糖化法煮出糖化法两次煮出糖化法两次煮出

17、糖化法一次煮出糖化法一次煮出糖化法升温浸出糖化法升温浸出糖化法糖化方法糖化方法浸出糖化法浸出糖化法降温浸出糖化法降温浸出糖化法复式一次煮出糖化法复式一次煮出糖化法其他其他复式浸出糖化法复式浸出糖化法谷皮分离糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法外加酶制剂糖化法特殊糖化法特殊糖化法(二二)、糖化过程控制方式、糖化过程控制方式(1)酸休止：酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙镁盐)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸，此工艺条件是：温度为3537，pH5.25.4，时间为3090min。(2)蛋蛋白白质质休休止止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋

18、白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.25.3，最适温度：形成-氨基氮为4550，形成可溶性多肽为5055，作用时间为10120min。(3)糖糖化化分分解解：淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为6065(62.5)。淀粉酶最适活性温度为70。这两个酶共同作用，最适pH为5.55.6，作用时间为30120 min。(4)糖糖化化终终了了：无论哪一种糖化方法，糖化终了，必须使醪中除了淀粉酶以外，其他水解酶均失活(钝化)，此温度为70一80。在此温度范围内主要依据需保留淀粉酶的量及考虑到过滤的需要。采用上限温度，醪粘度小，过滤加快，有害物质溶解多，

19、淀粉酶残留少。(5)100煮煮出出:部分糖化醪加热至100，主要利用热力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。(6)酶制剂和添加剂的应用酶制剂和添加剂的应用:二、糖化方法二、糖化方法1、三次煮出糖化方法三次煮出糖化方法 麦水混合麦水混合:将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水混合混合,使温度保持使温度保持35-37,30-60min.35-37,30-60min.第一次煮沸：第一次煮沸：将三分之一浓醪液泵入糊化锅将三分之一浓醪液泵入糊化锅,其余三其余三分之二留在糖化锅。加热到分之二留在糖化锅。加热到50 50，休止，休止20S,2

20、0S,升温到升温到70 70，休止，休止15-20min,15-20min,最后以最后以1/min1/min的速率升温到的速率升温到100,100,使糊化锅内浓醪液煮沸。使糊化锅内浓醪液煮沸。一次浓醪泵回糖化槽，一次浓醪泵回糖化槽，温度升至温度升至50-5550-55，进行蛋白，进行蛋白质休止，时间质休止，时间20-90min,20-90min,注意搅拌。注意搅拌。第二次煮沸第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至三分之一泵入糊化锅，升温至70 70，保，保温温10min,10min,以以1/min1/min的速率升温到的速率升温到100 100 煮沸。煮沸。二次泵回糖化锅二次泵回糖化锅:升至升

21、至62-70,62-70,糖化糖化30-60min30-60min。糖。糖化所需要的时间，用化所需要的时间，用0.1mol/L0.1mol/L碘和碘化钾测试碘和碘化钾测试,液体无液体无色或浅红色。色或浅红色。第三次煮沸第三次煮沸:静置，将上面清醪泵入糊化锅静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速迅速升温升温,煮沸。煮沸。三次泵回糖化：三次泵回糖化：75-7875-78终止糖化，终止糖化，10min10min结束。结束。2、二次煮出糖化方法二次煮出糖化方法3、一次煮出糖化方法一次煮出糖化方法4、复式、复式一次煮出糖化法一次煮出糖化法(见下图见下图)5、复式复式浸出糖化法浸出糖化法(煮煮-浸法浸法)6、高

22、温短时糖化法、高温短时糖化法几种糖化方法的比较几种糖化方法的比较方法方法 特点及应用特点及应用煮出糖化方法煮出糖化方法 耗能、耗时，麦香味好，多次法耗能、耗时，麦香味好，多次法 用于深色特种啤酒用于深色特种啤酒复式一次煮出法复式一次煮出法 可用于大米、玉米等辅料。可用于大米、玉米等辅料。用于各类原料酿浅色啤酒如比尔森型用于各类原料酿浅色啤酒如比尔森型复式浸出复式浸出 残糖少、泡沫好，常用于淡爽残糖少、泡沫好，常用于淡爽糖化法糖化法高温短时高温短时 浸出率高，糖化锅需为密封性的浸出率高，糖化锅需为密封性的糖化法糖化法。(三三)、糖化设备与糖化体系糖化设备与糖化体系1、二锅法、二锅法小厂小厂(30

23、00T/Y)糊糊-煮煮投料量投料量3次次/天天糖糖-过过1030m锅糊、煮、糖锅糊、煮、糖2次次/天天槽过槽过2、四锅法、四锅法糊、糖（糊、糖（3h），过（），过（34h）、煮）、煮（2h）5次次分分10、15、35、50、100m3、三锅二槽体系（、三锅二槽体系（1.510万万T/Y）35m50m67次，灵活！次，灵活！4、六锅体系（老厂改造）、六锅体系（老厂改造）糊、糖糊、糖，2个过滤个过滤，2个煮沸，个煮沸，89次次以煮沸锅定产的麦汁计量以煮沸锅定产的麦汁计量以时间最长的定糖化周期以时间最长的定糖化周期第三节第三节麦芽醪过滤麦芽醪过滤一、目的：一、目的：除去麦糟及尽可能减少有害物质，如麦

24、壳多除去麦糟及尽可能减少有害物质，如麦壳多酚、色素、苦味物及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、酚、色素、苦味物及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、-葡聚糖葡聚糖,得到澄清液体。得到澄清液体。二、方法二、方法1 1、静压过滤（液柱高度、静压过滤（液柱高度2m2m）过滤槽法，）过滤槽法，8585的工厂采用。的工厂采用。2 2、外压过滤（压力、外压过滤（压力5 51515水柱）压滤机法，水柱）压滤机法，10101414的工厂采用。的工厂采用。3 3、负压过滤、负压过滤(抽出造成负压抽出造成负压)三、步骤三、步骤顶热水顶热水泵醪液泵醪液静置静置混浊麦汁回流混浊麦汁回流头号麦汁头号麦汁洗涤麦槽洗涤麦槽麦槽排走麦槽排走二

25、号麦汁二号麦汁头号麦汁：头号麦汁：麦芽经粉碎、糖化、过滤后制成的浸出物溶液。麦芽经粉碎、糖化、过滤后制成的浸出物溶液。二号麦汁二号麦汁：洗槽后得到的浸出物溶液：洗槽后得到的浸出物溶液洗糟要求洗糟要求：残液浓度：残液浓度0.70.7或或1.0Bx1.0Bx 3040cm麦糟麦糟530min510min连续洗糟连续洗糟两次或三次洗糟两次或三次洗糟洗赃物、除气泡洗赃物、除气泡预热筛板预热筛板4590min 过滤方法比较过滤方法比较 过滤槽过滤槽压滤机压滤机渗出过滤槽渗出过滤槽时间时间(h/批批)2.53.52.02.51.52.0昼夜批次昼夜批次678101214麦汁质量麦汁质量澄清透明澄清透明较清

26、较清混浊混浊推动力推动力/Mpa静压力小于静压力小于0.01泵压泵压0.030.1泵吸泵吸0.030.05设备费设备费低低中等中等高高操作费操作费低低/水耗大水耗大滤布更新滤布更新/水耗小水耗小动耗大动耗大/水耗水耗小小生产弹性生产弹性-50%+20%5%30%+10%维护保养维护保养容易容易较困难较困难较容易较容易第四节第四节麦汁煮沸及酒花的添加麦汁煮沸及酒花的添加麦汁煮沸：麦汁煮沸：是决定麦汁组成、浓度与色泽等的生产操作。在煮沸是决定麦汁组成、浓度与色泽等的生产操作。在煮沸锅中头号麦汁与洗槽水混合，通过加热蒸发多余水分，在高温下蛋锅中头号麦汁与洗槽水混合，通过加热蒸发多余水分，在高温下蛋白

27、质凝固，发生类黑素反应，并加入酒花，浸出酒花苦味物质，得白质凝固，发生类黑素反应，并加入酒花，浸出酒花苦味物质，得到符和浓度要求的热麦汁。到符和浓度要求的热麦汁。一、意义一、意义 浓缩、蒸发浓缩、蒸发(滤后浓度比定型麦汁低滤后浓度比定型麦汁低1-1.5P)1-1.5P)高分子热凝固性蛋白质变性紊凝高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 麦汁消毒麦汁消毒改善气味改善气味增加香气增加香气酒花成分的萃取酒花成分的萃取二、蒸发要求二、蒸发要求蒸发强度蒸发强度=（V前前V后）（后）（V前前T小时）小时）100%(8.0%15.0%）单位时间以小时计单位时间以小时计,所蒸发的水分占混合麦汁总量的所蒸发的水分占混合麦

28、汁总量的百分比例，单位（百分比例，单位（%/%/小时）小时）4 46 6，不清，紊凝松散少，凝固氮，不清，紊凝松散少，凝固氮30-45mg/L 30-45mg/L 6 68 8，较清，紊凝松散多，较清，紊凝松散多,凝固氮凝固氮 18-25mg/L 18-25mg/L 8 81212,清，结实，凝固氮清，结实，凝固氮8-17mg/L8-17mg/L三、酒花添加三、酒花添加(一一)、添加方法添加方法1 1、四次添加、四次添加 沸腾10分钟 10 单宁，防止泡沫、溢锅。（会有少量苦味产生）沸腾30分钟 30 对Pr凝固（形成苦味）沸腾30分钟 30 同上 终了前10分钟 30 精油（增香）缺点：沉淀

29、Pr不充分 优点：香味突出2 2、一次添加、一次添加煮沸30分钟 添加3 3、二次添加、二次添加煮沸30分钟 添加85,80分钟 添加15（加香花、精油含2.5）(二二)、添加量确定、添加量确定 苦味值苦味值BuBu：从酸化的啤酒中用异辛烷萃取苦味物质，在波长275nm下消光值乘50，一般为10-50 酸量酸量：g/hL热麦汁，一般为6-16 g/hL 苦味度苦味度B B：B=+/9指酸的百分含量，指酸和软树脂的百分含量.中国规定：kg酒花/m3热麦汁，为0.8-1.3kg/m3国外以酸添加 78克/hL(百升)四、麦汁煮沸中的变化四、麦汁煮沸中的变化1、酒花组分的溶解和转变 2、蛋白质多酚复

30、合物的形成和分离 3、水分蒸发 4、灭菌、灭酶 5、麦汁色度上升(浓缩、焦糖及类黑精多酚氧化成醌及多聚酚)6、酸度增加 7、还原物质形成 还原糖及其生成物、类黑精(易氧化),多酚、酒花苦味物质及少数带羰基的蛋白 8、其他物质变化：二甲基硫(DMS)含量变化，由褐变生成的糠醛、甲基糠醛、丙醛、异丁醛等气味物质挥发。第五节麦汁的处理第五节麦汁的处理过程包括：过程包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等典型流程有：典型流程有：1、热麦汁、热麦汁泵泵回旋沉淀槽回旋沉淀槽薄板冷却薄板冷却通风通风发酵发酵2、热麦汁、热麦汁泵泵回旋沉淀槽回旋沉淀槽泵泵薄板冷却薄板冷却泵泵离心机离心机通风通

31、风发酵发酵0或或656ml氧氧/L无菌贮槽无菌贮槽静置静置2448h3、热麦汁、热麦汁泵泵回旋沉淀槽回旋沉淀槽泵泵薄板冷却薄板冷却硅藻土过滤硅藻土过滤通风通风发酵发酵作业作业1、啤酒生产所需的原料及辅料有哪些？各有何、啤酒生产所需的原料及辅料有哪些？各有何特点或要求？特点或要求？2、介绍大麦发芽的工艺流程、发芽过程的主要、介绍大麦发芽的工艺流程、发芽过程的主要变化、其中关键环节的操作要点及麦芽质量的变化、其中关键环节的操作要点及麦芽质量的判断指标。判断指标。3、写出大麦粉碎的方法及每一种方法的特点及、写出大麦粉碎的方法及每一种方法的特点及应用，你在生产中如何选择粉碎的粒度？应用，你在生产中如何选择粉碎的粒度？4、试设计一个从糊化到麦汁发酵前的工艺流程，、试设计一个从糊化到麦汁发酵前的工艺流程，画出糖化曲线并写出每一步的要求及操作要点画出糖化曲线并写出每一步的要求及操作要点