第七章-面团调制工艺(三).ppt

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1、1面团调制工艺（三）面团调制工艺（三）2第七章第七章 面团调制工艺（三）面团调制工艺（三）第一节 米及米粉面团第二节 其他类面团3第一节第一节 米及米粉面团米及米粉面团一、米及米粉的特点二、米粉面团的特性及形成原理三、米粉磨制种类与掺粉方法四、米及米粉面团调制工艺4一、米及米粉的特点一、米及米粉的特点（一）米的种类和特性根据米质的不同，稻米有糯米、粳米、籼米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、籼米粉之分，其物理性质存在很大差异。（二）米粉的特性1米粉组成成分和面粉基本样，主要是淀粉和蛋白质，但两者的性质并不相同。2用于调制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。5二、米粉面团的特性及形成原理

2、二、米粉面团的特性及形成原理（一）米粉面团的特性1粉质重、坚实而少韧性2一般不能制成发酵面团使用（二）米粉面团的形成原理 米粉中的蛋白质不能形成面筋，故用冷水调制的米粉面坯，无劲、韧性差、松散，不易成团，即使成团，也较松散，包捏成形较困难。所以调制米粉面团常常采取煮芡或烫粉等方法来操作。6三、米粉磨制种类与掺粉方法三、米粉磨制种类与掺粉方法1米粉的磨制种类（1）干磨（2）湿磨（3）水磨2掺粉糯米粉、粳米粉掺合米粉、面粉掺合糯米粉、粳米粉、面粉掺合米粉和杂粮粉掺合 7四、米及米粉面团调制工艺四、米及米粉面团调制工艺（一）米团调制工艺1干蒸米团调制工艺2盆蒸米团调制工艺3煮米制坯的调制工艺（1）工

3、艺流程（2）调制方法（3）调制工艺要点（4）品种运用实例8四、米及米粉面团调制工艺四、米及米粉面团调制工艺（二）米粉面团调制工艺1糕类粉团调制工艺(1)松质粉团(2)粘质粉团(3)加工粉团2团类粉团调制工艺(1)生粉团(2)熟粉团3发酵粉团调制工艺9第二节第二节 其他类面团其他类面团 一、淀粉类面团二、杂粮面团三、果蔬类面团四、鱼虾茸面团五、羹汤类六、冻类10一、淀粉类面团一、淀粉类面团淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是用面粉经过特殊加工而得到的小麦淀粉，再用开水调制而成的面团。其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于

4、制作精细点心，如虾饺等。11二、杂粮面团二、杂粮面团1 1谷类杂粮面团谷类杂粮面团常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。2 2豆类面团豆类面团用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等。豆、蚕豆、扁豆等。3 3薯类面团薯类面团常用的薯类有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。常用的薯类有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。12三、果蔬类面团三、果蔬类面团用于果蔬类面团制作的果蔬主要有荸荠（马蹄）、慈菇、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等，大多用于制作各种糕、饼。如马蹄糕、慈菇饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等。13四、鱼虾茸面团四、鱼虾茸面

5、团(一)鱼茸面团将鱼肉切碎剁烂，成茸，加盐和水搅打匀透，最后加入生粉拌匀即成鱼茸面团。(二)虾茸面团将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸打至胶粘性，加入生粉即成为虾茸面团。14五、羹汤类五、羹汤类羹汤类系指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类制品具有用料广泛，取材灵活，制作容易简便，口味清淡，有增进食欲，解腻、解渴、调剂口味之特点，深受大众喜爱。15六、冻类六、冻类冻类是指利用琼脂，明胶、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品，这类制品有着很强的季节性，是夏令季节消署解热的佳品，具有清凉滑爽，开胃健脾的特点，如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等。