[精选]学校食品安全管理教材36895.pptx
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1、湖北中小学学校湖北中小学学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全工作培生安全工作培训训班班2008年年5月月27日日学校食品安全管理学校食品安全管理北京大学儿童青少年北京大学儿童青少年卫卫生研究所生研究所马军马军1 “民以食民以食为为天,食以天,食以洁为洁为先先”。食物是人食物是人类赖类赖以生存的必需品,食品以生存的必需品,食品卫卫生生质质量的量的优优劣直接关系着我劣直接关系着我们们每一个人每一个人的健康和生命。的健康和生命。我我们们的工作直接影响着在校学生的健的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全,康和生命安全,责责任重于泰山。任重于泰山。2 改革开放以来,老百姓的日子越改革开放以来,老
2、百姓的日子越过过越越红红火,火,一个最直接的体一个最直接的体现现就是食物品种多了,吃的好了。就是食物品种多了,吃的好了。然而,随着社会然而,随着社会经济经济的的发发展,食品的展,食品的卫卫生安生安全全问题问题也突也突显显出来。出来。20072007年第一季度全国食物中毒事件年第一季度全国食物中毒事件报报告告6565起,起,其中其中1111起起发发生于学校集体食堂,中毒原因以食物生于学校集体食堂,中毒原因以食物污污染或染或变质变质引起的微生物性食物中毒引起的微生物性食物中毒为为主。主。2007 2007年第二季度全国食物中毒事件年第二季度全国食物中毒事件报报告告151151起,其中起,其中191
3、9起起发发生在学校集体食堂,占生在学校集体食堂,占12.6%12.6%。3 党和政府党和政府历历来来对对关系到人民生命健康的食品关系到人民生命健康的食品卫卫生生问题问题高度重高度重视视,早在,早在19821982年,我国就制定了年,我国就制定了中中华华人民共和国食品人民共和国食品卫卫生法(生法(试试行)。行)。1995 1995年正式年正式颁颁布了中布了中华华人民共和国食品人民共和国食品卫卫生法,生法,这标这标志着我国食品志着我国食品卫卫生管理法制化生管理法制化进进入入一个新的一个新的发发展展阶阶段。段。4 为为确保食品确保食品卫卫生法的生法的实实施,施,卫卫生部又生部又相相继继出台了食品出台
4、了食品卫卫生生监监督程序、学生集督程序、学生集体用餐体用餐卫卫生生监监督督办办法、法、卫卫生行政生行政处罚处罚程序程序、食品、食品卫卫生行政生行政处罚办处罚办法、食物中毒法、食物中毒事故事故处处理理办办法等一系列法法等一系列法规规文件。文件。这这些法些法规规文件的文件的颁颁布布实实施,施,进进一步体一步体现现了了党和政府党和政府对对人民生命、健康的高度重人民生命、健康的高度重视视。是食品是食品卫卫生法制化管理的具体依据和生法制化管理的具体依据和强强有有力的保力的保证证。5 教育部和教育部和卫卫生部于生部于20022002年年联联合合颁颁布了学校布了学校食堂与学生集体用餐食堂与学生集体用餐卫卫生
5、管理生管理规规定,目的是确定,目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害,使他保儿童青少年免受各种有害食品的危害,使他们们能能够够健康成健康成长长。该规该规定从学校食堂的建筑、定从学校食堂的建筑、设设施、施、环环境境卫卫生生到从到从业业人人员员的管理,以及原材料的采的管理,以及原材料的采购购、贮贮存、存、加工、烹加工、烹饪饪等各个等各个环节环节的的卫卫生要求都做了生要求都做了详详尽的尽的规规定。定。6 教育部教育部对对学校食品学校食品卫卫生安全工作非常重生安全工作非常重视视,为为了能了能够够更好的更好的贯彻贯彻落落实实食品食品卫卫生法和生法和学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管
6、理生管理规规定,定,加加强强学校食品学校食品卫卫生的生的规规范化管理,确保学生的范化管理,确保学生的进进餐安全。餐安全。教育部体育教育部体育卫卫生与生与艺术艺术教育司,在全国教育司,在全国组组织织、举办举办中小学学校中小学学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全生安全工作培工作培训训班,希望通班,希望通过过培培训训能能够对够对全国的学校全国的学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全起推生安全起推动动作用,从根本作用,从根本上消除一切影响学校食品上消除一切影响学校食品卫卫生安全的生安全的隐隐患。患。7学校食品安全管理学校食品安全管理 资质资质:开开办办学校食堂需要具学校食堂需要具备备的基本条
7、件;的基本条件;管理:管理:学校学校应应建立的食品建立的食品卫卫生管理生管理组织组织、管、管理制度、食堂从理制度、食堂从业业人人员应员应具具备备的的卫卫生要求;生要求;操作:操作:食品加工重要食品加工重要环节环节的操作的操作规规范;范;应应急急处处理:理:发发生食物中毒后生食物中毒后应应采取的基本措采取的基本措施施 8资质资质 目的:目的:了解开了解开办办学校食堂必学校食堂必须须具具备备的基本的基本条件,履行的手条件,履行的手续续和开和开办办学校食堂的注意事学校食堂的注意事项项,以从源以从源头头来杜来杜绝绝学校食堂食品学校食堂食品卫卫生安全事故的生安全事故的发发生。生。内容:内容:1 1向向卫
8、卫生行政部生行政部门报门报批批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作食堂操作间间要求要求 4 4卫卫生生设设施要求施要求 5 5领领取取许许可可证证9一、向一、向卫卫生行政部生行政部门报审门报审 由于食堂建筑的特殊性,其土建由于食堂建筑的特殊性,其土建项项目不目不仅仅需要相关的建筑工程部需要相关的建筑工程部门审门审核,核,还还需要向需要向卫卫生生行政部行政部门报审门报审。1011 新建、新建、扩扩建、改建学校食堂建、改建学校食堂时时,除了要向,除了要向教育行政部教育行政部门门提交申提交申请请外,外,还应还应将食堂的平面将食堂的平面布局布局图纸图纸,提交,提交卫卫生行政部生行政部门审查
9、门审查,并填写,并填写卫卫生生许许可申可申请书请书,在,在图纸审查图纸审查合格并合格并获获得得建建设项设项目目卫卫生生设计审查认设计审查认可可书书后,在后,在图纸图纸审查审查合格后,才可以合格后,才可以动动工。工。这这主要是主要是为为了避免因食堂了避免因食堂选选址、址、设设施布局施布局不符合不符合卫卫生要求,而生要求,而给给学校食堂的食品学校食堂的食品卫卫生安生安全埋下全埋下隐隐患。患。12二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不大家都知道布局合理不仅仅可以提高炊事人可以提高炊事人员员的的劳动劳动效率,更重要的是效率,更重要的是还还能避免交叉能避免交叉污污染,染,增加食品增加食品
10、卫卫生安全系数。生安全系数。1314 新建、改建或新建、改建或扩扩建食堂的布局必建食堂的布局必须须遵循以遵循以下两个基本原下两个基本原则则:一是各加工一是各加工间间要相要相对对独立;独立;二是路径要从二是路径要从脏脏到到净净、从生到熟,俗、从生到熟,俗话说话说就是:不要走回就是:不要走回头头路。路。15更衣室、盥洗更衣室、盥洗间间、主食、主食库库、副食、副食库库、杂杂品品库库。开生开生间间、鱼鱼肉加工肉加工间间、净净菜菜间间、粗加工、粗加工间间。烹烹饪间饪间、分餐、分餐间间、消毒、消毒间间、就餐大、就餐大厅厅。中学食堂的平面中学食堂的平面图图 16食堂共有三个出入口,做到人食堂共有三个出入口,
11、做到人货货分流分流17这这是工作人是工作人员员的出入口,更衣、洗手后分的出入口,更衣、洗手后分别进别进入各自的工作入各自的工作间间18这这是工作人是工作人员员的出入口,更衣、洗手后分的出入口,更衣、洗手后分别进别进入各自的工作入各自的工作间间19工作人工作人员进员进入二次更衣室,更衣、洗手后入二次更衣室,更衣、洗手后进进入分餐入分餐间间20工作人工作人员进员进入二次更衣室,更衣、洗手后入二次更衣室,更衣、洗手后进进入分餐入分餐间间21货货物的出入口,采物的出入口,采购购来的原料由此来的原料由此门门分分别进别进入主食入主食库库、副食、副食库库、冷冷库库,蔬菜,蔬菜进进行粗加工后直接行粗加工后直接
12、进进入保入保鲜库鲜库。22货货物的出入口,采物的出入口,采购购来的原料由此来的原料由此门门分分别进别进入主食入主食库库、副食、副食库库、冷冷库库,蔬菜,蔬菜进进行粗加工后直接行粗加工后直接进进入保入保鲜库鲜库。23从采从采购购的原料入的原料入门门,到,到让让学生把学生把饭饭吃到嘴里,吃到嘴里,就是沿着就是沿着这样这样的路的路线线完成的。完成的。24三、食品加工操作三、食品加工操作间间要求要求 食堂操作食堂操作间间是指除原料是指除原料库库、盥洗、盥洗间间、更衣、更衣间间之外的食品加工之外的食品加工场场地地总总和。和。学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定规规定:定:
13、食品加工操作食品加工操作间间必必须须符合下列要求:符合下列要求:1.1.食堂操作食堂操作间间的面的面积应积应与其每餐最大供与其每餐最大供应应量量相适相适应应。25 学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定规规定:定:食品加工操作食品加工操作间间最小使用面最小使用面积积不得小于不得小于8 8平方米;平方米;26 北京市依据学校食堂与学生集体用餐北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫卫生生管理管理规规定制定了相定制定了相应应的管理要求,明确的管理要求,明确规规定食定食品加工操作品加工操作间总间总面面积积小于小于5050平米,不得供平米,不得供应应学生学生餐;餐;加工面加工面
14、积积5050平米的最大供餐量不得超平米的最大供餐量不得超过过100100人,每增加人,每增加100100人,加工人,加工总总面面积积要增加要增加2525平米,平米,即人均增加即人均增加0.250.25平米,依此平米,依此类类推。推。27 2.2.操作操作间间的的墙墙壁壁应应有有1.51.5米以上的瓷米以上的瓷砖砖或其或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙墙裙;裙;这这主要是因主要是因为为操作操作间间的湿度比的湿度比较较大,容易滋大,容易滋生致病菌,用瓷生致病菌,用瓷砖砖或其他防水、防潮、可清洗的或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的材料制成的墙墙裙便于裙便于进进行
15、清理。行清理。28 3.3.操作操作间间地面地面应应由防水、防滑、无毒、易由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,并具有一定坡度,以便于清清洗的材料建造,并具有一定坡度,以便于清洗与排水,保持干燥清洗与排水,保持干燥清洁洁的加工的加工环环境。境。29四、四、卫卫生生设设施要求施要求 食品食品卫卫生法和学校食堂与学生集体用生法和学校食堂与学生集体用餐餐卫卫生管理生管理规规定定对对符合要求的符合要求的卫卫生生设设施的施的规规定:定:一是,食堂一是,食堂应应当有用耐磨当有用耐磨损损、易清洗的无毒、易清洗的无毒材料制造或建成的餐材料制造或建成的餐饮饮具具专专用洗刷、消毒池。用洗刷、消毒池。30 采用化学
16、消毒的,必采用化学消毒的,必须须具具备备2 2个以上的水池,个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉并不得与清洗蔬菜、肉类类等的等的设设施施设备设备混用。混用。31 二是,用餐二是,用餐场场所所应设应设置供用餐者洗手、洗餐置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。具的自来水装置。32 三是,食堂三是,食堂应应当有相当有相应应的消毒、更衣、盥洗的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通、采光、照明、通风风、防腐、防、防腐、防尘尘、防、防蝇蝇、防鼠、防鼠、洗、洗涤涤、污污水排放、存放垃圾和水排放、存放垃圾和废废弃物的弃物的设设施。施。33 三是,食堂三是,食堂应应当有相当有相应应的消毒、更衣、盥洗的消毒、更衣、盥洗、
17、采光、照明、通、采光、照明、通风风、防腐、防、防腐、防尘尘、防、防蝇蝇、防鼠、防鼠、洗、洗涤涤、污污水排放、存放垃圾和水排放、存放垃圾和废废弃物的弃物的设设施。施。34 三是,食堂三是,食堂应应当有相当有相应应的消毒、更衣、盥洗的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通、采光、照明、通风风、防腐、防、防腐、防尘尘、防、防蝇蝇、防鼠、防鼠、洗、洗涤涤、污污水排放、存放垃圾和水排放、存放垃圾和废废弃物的弃物的设设施。施。35工作人工作人员进员进入工作区要入工作区要经过经过洒有洒有8484消毒液的蹭脚消毒液的蹭脚垫垫,更衣室里脱去外衣,更衣室里脱去外衣,换换上工作鞋。上工作鞋。进进第二道第二道门门,有紫外,
18、有紫外线线消毒,每天在工作人消毒,每天在工作人员进门员进门之前要开启之前要开启1 1小小时时,是所有人,是所有人员员的的必必经经之路。每位工作人之路。每位工作人员员都有自己的都有自己的专专用衣柜。每人有三套工作服以便及用衣柜。每人有三套工作服以便及时换时换洗。洗。36 五五领领取取卫卫生生许许可可证证 如果食堂建筑通如果食堂建筑通过过了了卫卫生行政部生行政部门门的工程的工程竣工竣工验验收,收,卫卫生生设备设备、设设施也都符合食品施也都符合食品卫卫生法和学校食堂与学生集体用餐生法和学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定的有关要求。定的有关要求。按照食品按照食品卫卫生法的生法的规规定,定,还
19、还必必须须取得取得卫卫生行政部生行政部门发门发放的放的卫卫生生许许可可证证,才可以正式,才可以正式营业营业,没有取得,没有取得卫卫生生许许可可证证不得开不得开办办学校食堂。学校食堂。37管理管理 目的:目的:管理工作是保管理工作是保证证学生吃的学生吃的卫卫生、生、安全和有安全和有营营养的关养的关键键。介介绍绍HACCPHACCP的科学管理理念,使大家了解的科学管理理念,使大家了解管理工作的三个管理工作的三个层层面。面。内容:内容:1 1、建立健全管理、建立健全管理组织组织 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、从、从业业人人员员的管理与个人的管理与个人卫卫生要求生要求38 食品食
20、品卫卫生生领领域推崇一种域推崇一种HACCPHACCP管理模式。管理模式。HA HA是危害分析的英文是危害分析的英文缩缩写,写,CCPCCP是关是关键键控制控制点的英文点的英文缩缩写,写,HACCPHACCP即危害分析和关即危害分析和关键键控制点控制点方法。方法。HACCP HACCP作作为为最最经济经济、最有效的一种食品加工、最有效的一种食品加工生生产产的安全控制体系,已得到国的安全控制体系,已得到国际际社会的广泛社会的广泛接接纳纳和和认认可。可。39 食品生食品生产产企企业业通通过对过对食品各加工食品各加工环节环节中存中存在的危在的危险险因素因素进进行充分的分析,行充分的分析,对针对对针对
21、存在危存在危险险因素的因素的环节环节采取相采取相应严应严格的控制措施,从而格的控制措施,从而达到使最达到使最终产终产品有品有较较高的安全性。高的安全性。HACCP HACCP是一个是一个评评估危害并建立控制系估危害并建立控制系统统的科的科学、有效的工具。学、有效的工具。它的本它的本质质是着眼于是着眼于预预防,而不是依靠最防,而不是依靠最终终产产品的品的检验检验来保来保证证食品的安全。食品的安全。40 学校食堂里,涉及到食品学校食堂里,涉及到食品卫卫生安全的人生安全的人员员、环节环节、工序很多。、工序很多。作作为为一个管理者,一个管理者,应该应该从从组织组织、制度、人、制度、人员员三个方面做好三
22、个方面做好卫卫生安全管理工作生安全管理工作 41一、建立健全食品一、建立健全食品卫卫生管理生管理组织组织 首先,要建立食品首先,要建立食品卫卫生安全校生安全校长负责长负责制。制。原国原国务务院副院副总总理李理李岚岚清同志清同志说说:“生命不生命不保,保,谈谈何教育何教育”。食堂的食堂的卫卫生安全工作生安全工作应应当是学校的当是学校的头头等大等大事。事。42 学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定第二十三条明确要求,学校第二十三条明确要求,学校应应建立主管校建立主管校长长负责负责制。制。2003 2003年年7 7月国月国务务院院办办公公厅转发厅转发教育部、教育部、
23、卫卫生部关于加生部关于加强强学校学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全生安全工作意工作意见见的通知,也明确要求:教育行政的通知,也明确要求:教育行政部部门门要与学校要与学校签订卫签订卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全生安全责责任状。任状。校校长长作作为为第一第一责责任人要任人要签签名名为为据,承担相据,承担相应应的管理的管理责责任。任。不管学校食堂的不管学校食堂的规规模是大模是大还还是小,校是小,校长长都都是食品是食品卫卫生的第一生的第一责责任人。任人。43 其次,学校其次,学校还还必必须须配配备专职备专职或兼或兼职职的食品的食品卫卫生管理生管理员员来管理和督察日常的来管理和督察日常的卫
24、卫生工作。生工作。在一些学校食堂的每个操作在一些学校食堂的每个操作间间的的门门口,都能口,都能贴贴着一着一张张写有人名的小写有人名的小纸纸条,条,纸纸条上写的是每个条上写的是每个区域的区域的卫卫生生负责负责人的名字和人的名字和卫卫生保生保洁洁的内容。的内容。通通过这过这种方式来明确种方式来明确职责职责划分,划分,责责任到人。任到人。44 第三,有条件的学校第三,有条件的学校还应还应建立化建立化验验室,配室,配备备专业专业化化验员对验员对食品的原料、半成品、成品食品的原料、半成品、成品进进行行检检验验。化化验员验员要准确要准确详细详细地填写地填写检验记录检验记录,发现发现不不合格的食品,要及合格
25、的食品,要及时时向向领导报领导报告。告。有了健全的食品有了健全的食品卫卫生管理生管理组织组织,层层层层有人抓有人抓,处处处处有人管,有人管,规规章制度的落章制度的落实实就不会是一句空就不会是一句空话话了,所以管理工作的第一步就是要建立健全食了,所以管理工作的第一步就是要建立健全食品品卫卫生管理生管理组织组织。45卫卫生管理生管理组织组织网网 46二、建立健全食品二、建立健全食品卫卫生管理制度生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品管理工作的第二步就是要建立健全食品卫卫生安全管理制度,并且要将生安全管理制度,并且要将责责任分解到部任分解到部门门、到人。到人。这这些制度主要有六些制度主要有六类
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