第1章 餐饮管理概述.ppt

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1、L o g o餐餐 饮饮 管管 理理Wenjun_Wenjun_L o g o 教学目标教学目标教学目标教学目标了解现代餐饮业的发展历史与趋势了解现代餐饮业的发展历史与趋势掌握餐饮业管理基础理论掌握餐饮业管理基础理论理解餐饮业服务质量的重要性理解餐饮业服务质量的重要性了解餐饮业经营管理的程序和注意事项了解餐饮业经营管理的程序和注意事项掌握现代餐饮业连锁品牌的经营模式和特点掌握现代餐饮业连锁品牌的经营模式和特点掌握基本的餐饮服务流程掌握基本的餐饮服务流程L o g o 教学方法教学方法教学方法教学方法理论教学理论教学案例分析案例分析小组讨论小组讨论综合实验综合实验情景模拟情景模拟L o g o

2、考核方式考核方式考核方式考核方式课堂表现课堂表现 10%平时作业平时作业 10%期中考试期中考试 30%期末考试期末考试 50%L o g o 参考资料参考资料参考资料参考资料蔡万坤编著，蔡万坤编著，餐饮管理餐饮管理，高等教育出版社，高等教育出版社饶勇著，饶勇著，现代饭店餐饮管理创新现代饭店餐饮管理创新，旅游教育出版社，旅游教育出版社林德荣等编著，林德荣等编著，餐饮经营管理策略餐饮经营管理策略，清华大学出版社，清华大学出版社徐文苑等编著，徐文苑等编著，酒店餐饮管理实务酒店餐饮管理实务，广东省出版集团，广东省出版集团L o g o第一章第一章 餐饮管理概述餐饮管理概述Wenjun_Wenjun_

3、L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征 第二节第二节第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求 第三节第三节第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节第四节第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o第一节第一节 餐饮业的性质及

4、基本特征餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质 餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用L o g o 餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质 餐饮业餐饮业餐饮业餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐的客人提供餐饮产品餐饮产品和和用餐服务用餐服务的生产经营性的生产经营性服服服服务行业务

5、行业务行业务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。餐饮业的市场范围十分广泛。餐饮业的市场范围十分广泛。餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征L o g o 餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征生产服务属性生产服务属性前者指餐饮经营时利用食前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐烹饪制作生产出不同的餐饮产品。饮产品。后者指生产出的产品必须后者指生

6、产出的产品必须提供现场服务供客人就地提供现场服务供客人就地消费。消费。社会属性社会属性为社会公众提供外出为社会公众提供外出就餐服务的性质。就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源餐饮管理必须以客源为中心。为中心。经济属性经济属性以追求经济效益为主以追求经济效益为主要目的性质。要目的性质。是餐饮企业经营的本是餐饮企业经营的本质属性。质属性。文化属性文化属性是餐饮文化最典型、是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。最集中的展现场所。L o g o第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质 餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业

7、的基本特征 餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用L o g o 餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征行业发展的依赖性和市场准入的容易性行业发展的依赖性和市场准入的容易性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性饮食文化的民族性和产品风味的地方性饮食文化的民族性和产品风味的地方性第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及

8、基本特征L o g o第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质 餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用L o g o第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质餐饮业的性质 餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分餐饮业的类

9、型划分餐饮业的类型划分餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用L o g o 餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业的重要行业餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业服务行业餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提

10、供就业机会的行业和提供就业机会的行业餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业务劳动社会化的重要行业第一节第一节 餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质及基本特征L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征 第二节第二节第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求 第三节第三节第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经

11、营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节第四节第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求 餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点 餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务 餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求L o g o 餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高花色品种多，技术

12、要求高经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大成本构成复杂，不易控制成本构成复杂，不易控制第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求L o g o第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求 餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点 餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务 餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求L o g o 餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务搞好餐饮经营市场定位搞好餐饮经营市场定位合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采购管理

13、做好食品原材料采购管理搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织做好餐厅销售服务组织工作做好餐厅销售服务组织工作做好餐饮成本核算与控制做好餐饮成本核算与控制第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求掌握客源，以销定产掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全注重食品卫生，确保客人安全适应多种需求，提供优质服务适应多种需求，提供优质服务正确掌握毛利，维护供求双方利益正确掌握毛利，维护供求双方利益L o g o第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求 餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点餐饮管理的特点 餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管理的任务餐饮管

14、理的任务 餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求L o g o 餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务适应多种需求，提供优质服务第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征 第二节第二节

15、第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求 第三节第三节第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节第四节第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念 餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经

16、营思想 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针L o g o 餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念 餐饮经营餐饮经营餐饮经营餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。求，获得良好的经济效益。第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o 餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮

17、经营的概念餐饮经营的概念 餐饮经营的要领餐饮经营的要领餐饮经营的要领餐饮经营的要领以企业拥有经营自主权为以企业拥有经营自主权为前提前提，以营销活动过程的组织，以营销活动过程的组织为为中心中心，以开展竞争为，以开展竞争为动力动力，以满足客人需求和取得盈，以满足客人需求和取得盈利为利为目的目的。餐饮经营的重点餐饮经营的重点餐饮经营的重点餐饮经营的重点研究企业同客观外界环境的关系研究企业同客观外界环境的关系 餐饮经营的实质餐饮经营的实质餐饮经营的实质餐饮经营的实质吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针

18、餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念 餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针L o g o 餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想坚持以人为本坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。思想。不断改善服务态度、服务方式，不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量提高服

19、务质量，树立，树立“企业的企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。的思想。坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。资人和消费者相互关系的思想。坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争开展竞争，以优质，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。从长远利益出发，从长远利益出发，不断创新不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，

20、社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。思想。第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针（兼顾各方利益）（兼顾各方利益）L o g o 餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想坚持以人为本坚持以人为本提高服务质量提高服务质量兼顾各方利益兼顾各方利益开展市场竞争开展市场竞争不断开拓创新不断开拓创新第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 餐饮经营的概念

21、餐饮经营的概念餐饮经营的概念餐饮经营的概念 餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营思想 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针L o g o 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针经营方针是经营思想的集中体现，是决定和指导企经营方针是经营思想的集中体现，是决定和指导企业前进的方向和指针。业前进的方向和指针。行业经营方针行业经营方针企业经营方针企业经营方针第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管

22、理的经营方针行业经营方针行业经营方针我国餐饮业的行业经营方针是在实践中不断完善、不断发我国餐饮业的行业经营方针是在实践中不断完善、不断发展的。展的。现阶段我国餐饮业的经营方针：现阶段我国餐饮业的经营方针：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促进旅游业和地区国民经济的不断发展。第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针企业经营方针企业经营

23、方针企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。随企业的性质、任务、环境标为宗旨所制定的具体方针。随企业的性质、任务、环境条件和接待对象等不同而变化。条件和接待对象等不同而变化。企业经营方针分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言；企业经营方针分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言；二是针对各种餐厅、酒家而言。二是针对各种餐厅、酒家而言。第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o 餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针万豪国际酒店集团公司（

24、万豪国际酒店集团公司（Marriott International,Inc.Hotels）大家庭气氛与团队精神大家庭气氛与团队精神地理位置是酒店与餐馆成功的关键地理位置是酒店与餐馆成功的关键注重创新注重创新无效率无效率合理安排你的时间合理安排你的时间对待琐碎事情对待琐碎事情第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征 第二节第二节第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求餐

25、饮管理的特点任务和要求 第三节第三节第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节第四节第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领 餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件 餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任 餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的

26、工作要领L o g o 餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件硬件方面的开办条件硬件方面的开办条件软件方面的开办条件软件方面的开办条件第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o 餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件硬件方面的开办条件硬件方面的开办条件必须具有与企业规模基本一致的房屋设施必须具有与企业规模基本一致的房屋设施必须有与企业等级相适应的各种设施设备必须有与企业等级相适应的各种设施设备消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保

27、持协调一致一致第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o 餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件软件方面的开办条件软件方面的开办条件必须具有完善的组织机构和领导体制必须具有完善的组织机构和领导体制必须制定健全的企业章程和规章制度必须制定健全的企业章程和规章制度必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍伍第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领 餐饮

28、管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件 餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任 餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领L o g o 餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任繁荣经济，活跃市场繁荣经济，活跃市场增加社会积累，促进经济发展增加社会积累，促进经济发展提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣繁荣第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g o第四节第四节 餐饮管理的开办

29、条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领 餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件餐饮管理的开办条件 餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任 餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领L o g o 餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领分析经营环境，设定管理目标分析经营环境，设定管理目标发挥规划功能，合理分配资源发挥规划功能，合理分配资源督导次级经理，组织业务经营督导次级经理，组织业务经营协调内部关系，创造团结气氛协调内部关系，创造团结气氛控制工作进展，检查完成结果控制工作进展，检查完成结果第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领L o g oWenjun_Wenjun_