食品检验分类.ppt

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1、第三章第三章 食品检验分类食品检验分类 样品感官性质上有无变化；食品的一般成分有无缺陷；添加剂等外来物质是否符合国标；食品的成分有无搀假现象；食品在生产运输和储藏中有无重金属；食品有无各种微生物的污染1.按生产过程的顺序分类按生产过程的顺序分类进货检验进货检验A A 定义定义 也称也称进厂检验进厂检验、原料检验原料检验，指企业指企业对对所采购的所采购的原材料原材料及半成品及半成品等在等在入入库库之前所之前所进进行的行的接收接收检验检验。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类B、目的：、目的：防止不合格防止不合格食品原料进入仓库，防止食品原料进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱

2、由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。正常的生产秩序。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类过过程程检验检验A A 定义定义 也称工序检验、制程检验也称工序检验、制程检验，是在产品，是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。形成过程中对各加工工序之间进行的检验。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类B B、目的：、目的：保证各工序的不合格半成品不流入保证各工序的不合格半成品不流入下道工序。下道工序。防止对不合格半成品的继续加工以防止对不合格半成品的继续加工以及成批半成品不合格，确保正常的生产及成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。秩序。第三章第三章 食品检验的分类食品

3、检验的分类最终最终检验检验A A、定、定义义 对完工后的产品入库前或发到用户手对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验。中之前进行的一次全面检验。B B、目的：、目的：保证不合格产品不出厂。保证不合格产品不出厂。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类2.2.按被检验产品的数量分类按被检验产品的数量分类全数全数检验检验（全（全检检）A A、定、定义义

4、 又称百分之百检验、全面检验，又称百分之百检验、全面检验，指根指根据质量标准对送交检验的全部产品逐件进据质量标准对送交检验的全部产品逐件进行试验测定，从而判断行试验测定，从而判断每一件产品是否合每一件产品是否合格的格的检验方法。检验方法。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类抽抽样检验样检验A A、定、定义义 按预先确定的抽样方案，从交验批中随按预先确定的抽样方案，从交验批中随机抽取规定数量的样品构成一个样本，通过机抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验，把检验结果与判定标准进行对样本的检验，把检验结果与判定标准进行比较，推断批质量合格或批不合格的检验方比较，推断批质量合格或批不

5、合格的检验方法法 第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类3.3.按质量特性的数据性质分类按质量特性的数据性质分类计量值检验计量值检验是指定量地捡验从批中是指定量地捡验从批中随机抽取随机抽取的样的样本，对检验批中每个个体，测量其某个定本，对检验批中每个个体，测量其某个定量的质量特性，根据特征值来判定这批产量的质量特性，根据特征值来判定这批产品是否合格的检验判断方法品是否合格的检验判断方法 。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 需要测量需要测量和记录质量特性的和记录质量特性的具体数值具体数值，取得计量值数据，计量检验的计量值可以连取得计量值数据，计量检验的计量值可以连续取值，如长度、容

6、积、重量、浓度、温续取值，如长度、容积、重量、浓度、温度、强度等。度、强度等。需要需要统计统计计算结果，例如：均值、标准计算结果，例如：均值、标准差或其他统计量等。是否符合规定的接收判差或其他统计量等。是否符合规定的接收判定值或接收准则。定值或接收准则。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类o均值：均值：o标准差：离均差平方和平均后的方根，用 表示 采用计量抽样方案需要事先知道质量特知道质量特性值的分布，性值的分布，并需要获知较多的工序情报，因此它适用于产品质量特性以计量值表示服从或近似服从正态分布的批检查。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分

7、类计数抽样检验计数抽样检验 所谓计数抽样检验是指在判定一批所谓计数抽样检验是指在判定一批产品是否合格时只用到样本中不合格数产品是否合格时只用到样本中不合格数目或缺陷数，而不管样本中各单价产品的目或缺陷数，而不管样本中各单价产品的特征的测定值如何的捡验判断方法。特征的测定值如何的捡验判断方法。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类使用范围：最终产品原材料操作在制品库存品第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 在技术规范、合同、检验规程以及其他文件都可引用该标准，也可适用于厂内各部门之间的半成品验收检验。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 特点 保证长期的质量 确定了不合格批的处理

8、方法 批量和样本量有一定关系 生产方风险不固定 有一次、二次和五次等三种不同次数的抽样方案。7个检验水平，26个AQL值和17个样本量。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类4、根据抽检的次数分一次抽检方案 一次抽检方案是最简单的计数抽样检验方案，通常用（N，n，C）表示。即从批量为N的交验产品中随机抽取n件进行检验，并且预先规定一个合格判定数C。例如一次抽检方案表示为（100，10，1）第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类二次抽检方案 从批中抽取样本量为n1的第样本，据检验结果，或决定是否接收或拒收该批，或决定再抽取样本量为n2的第二样本再据全部样本的检验结果，决定接收或拒收该批。

9、第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 在抽检过程中，如果第一个样本量n1中的不合格（品）数d1不超过第一个接收数Ac1，则判断批接收；如果d1等于或大于第一个拒收数Rel，则不接收该批；第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 如果d1大于Ac1，但小于Re1，则继续抽第二个样本:设第二个样本中不合格（品）数为d2，如果当d1+d2小于等于第二个接收数Ac2时，判断该批产品接收，如果d1+d2大于或等于第二个拒收数Re2 第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类多次抽检方案 多次抽检方案是允许通过三次以上的抽样最终对一批产品合格与否作出判断。按照二次抽检方案的做法依次处理。最多5次抽

10、样的检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类5.5.按检验后样品的状况分类按检验后样品的状况分类破坏性破坏性检验检验指只有将被检验的样品破坏以后才能指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验取得检验结果的检验如：如：食品品食品品尝尝、食品食品化学化学检验等检验等第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类非破坏性非破坏性检验检验指检验过程中产品不受破坏、产品质指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验量不发生实质性变化的检验如：如：食品重量等物理参数测定食品重量等物理参数测定金属探金属探测测检验检验 第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类6.按检验目的分类按检验目

11、的分类生生产检验产检验指生产指生产企企业业在在产产品形成的整个品形成的整个生生产过产过程程中的各个中的各个阶阶段所段所进进行的行的检验检验。如：食品的出厂如：食品的出厂检验检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类目的：保目的：保证证生生产产企企业业所生所生产产的的产产品品质质量量 执执行内控行内控标标准准第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类验验收收检验检验顾客（顾客（需方需方）在在验验收收生产企业（生产企业（供方供方）提供的提供的产产品所品所进进行的行的检验检验。目的：目的：为顾客保证验收产品的质量为顾客保证验收产品的质量执行验收标准执行验收标准第三章第三章 食品检验的分类食品检验

12、的分类监监督督检验检验指经各级政府主管部门所授权的独立指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。取产品所进行的市场抽查监督检验。目的：目的：对投入市场的产品质量进行宏观控制对投入市场的产品质量进行宏观控制 第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类验证检验验证检验指各级政府主管部门所授权的独立检指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符

13、合通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。所执行的质量标准要求的检验。范例：范例：产产品品标标准准中的中的型式型式检验检验产产品品质质量量认证认证中的中的型式型式检验检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类A 适用范围 新产品或者产品转厂生产的试制鉴定；正常生产过程中，定期或积累一定产量后，周期性地进行一次检验，考核产品质量稳定性。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类 正式生产后，如结构、材料、工艺有较大改变，考核对产品性能影响时；产品长期停产后，恢复生产时；第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类仲裁仲裁检验检验指当供需双方因产品质量发生争议时指当供需双

14、方因产品质量发生争议时由各级政府主管部门所授权的独立检由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验验机构抽取样品进行检验提供仲裁机构作为裁决的技术依据。提供仲裁机构作为裁决的技术依据。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类7.7.按供需关系分类按供需关系分类第一方第一方检验检验生产方（供方）称为第一方生产方（供方）称为第一方指生产企业自己对自己所生产的产品指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验进行的检验实际就是生产检验实际就是生产检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类第二方第二方检验检验使用方（顾客、需方）称为第二方。使用方（顾客、需方）称为第二方。需方对采购的产品或

15、原材料、外购件、需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验外协件及配套产品等所进行的检验实际就是进货检验（买入检验）和验实际就是进货检验（买入检验）和验收检验收检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类第三方第三方检验检验由各级政府主管部门所授权的独立检由各级政府主管部门所授权的独立检验机构称为公正的第三方验机构称为公正的第三方范例：范例：监督检验、验证检验、仲裁检验监督检验、验证检验、仲裁检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类8.8.按检验人员分类按检验人员分类自检自检 指由生产工人在生产过程中对自己所指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进

16、行自我检验生产的产品根据质量要求进行自我检验主要使用于工序检验主要使用于工序检验第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类目的：目的：操作者通过检验了解被加工产品的质操作者通过检验了解被加工产品的质量状况，以便不断调整生产过程生产出完量状况，以便不断调整生产过程生产出完全符合质量要求的产品。全符合质量要求的产品。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类互检互检指由同工种或上下道工序的生产工人指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验之间对生产的产品进行相互检验范例：范例：上下工序间及交接班之间上下工序间及交接班之间第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类目的：目的：通过检

17、验及时发现不符合工艺规程规定的质通过检验及时发现不符合工艺规程规定的质量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证加工产品的质量。加工产品的质量。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类专检专检指由企业质量检验机构直接领导，专指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验职检验人员对产品进行检验应用：应用：原材料原材料检验检验、主要工序、主要工序检验检验、半成品、半成品和成品和成品检验检验。质量检验的主体质量检验的主体应行使质量否决权应行使质量否决权第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类范例：范例：三检制三检制自检、互检、专检自检、互检、专检每位

18、加工人员对自己经手的产品保证每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专职检验人员严把质序的产品进行检查，专职检验人员严把质量关。量关。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类9.9.按检验方法分类按检验方法分类感官检验感官检验以以“人人”作为计测工具作为计测工具第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类A A 定义定义:根据人的感觉器官对食品的各种质量根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的特征的“感觉感觉”，如：，如：味觉、嗅觉、听觉、味觉、嗅觉、听觉、视觉视觉等；用等；用语言、文字、符号或数据进行语言、文字、

19、符号或数据进行记录记录，再运用，再运用统计学的方法进行统计分析统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的从而得出结论，对食品的色、香、味、形、色、香、味、形、质地、口感质地、口感等各项指标做出评价的方法。等各项指标做出评价的方法。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类B B 适用范围适用范围:可用于原料检验、可用于原料检验、生产线上的质量控制、生产线上的质量控制、食品出厂检验食品出厂检验 用于新产品开发、质量设计。用于新产品开发、质量设计。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类C.C.感官检验方法的特点感官检验方法的特点（1 1）优点：优点：感官检验法感官检验法简便、及时、经济简

20、便、及时、经济,不需要不需要复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数情复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数情况下，不受鉴定地点的限制，是实际业务工作中况下，不受鉴定地点的限制，是实际业务工作中特别是基层普遍采用的方法。特别是基层普遍采用的方法。（2 2）缺点：缺点：鉴定结果难免带有主观性。鉴定结果难免带有主观性。客观性较客观性较差差检验结果，在大多数情况下只能用比较性的用词，检验结果，在大多数情况下只能用比较性的用词，不如理化鉴定可以用确切的数字表示。不如理化鉴定可以用确切的数字表示。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类理化检验理化检验方法：方法：（1 1）物理检验法）物理检验法（2

21、 2）化学检验法）化学检验法第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类用途：用途：理化检验主要用于评价商品的内在理化检验主要用于评价商品的内在质量特性，它能探明某些商品的内部结构质量特性，它能探明某些商品的内部结构和疵点，和疵点，确定商品的化学成分及含量、揭确定商品的化学成分及含量、揭示商品的理化性质。示商品的理化性质。范例：范例：食品厂需要对原料大豆粉进行营养成食品厂需要对原料大豆粉进行营养成分的测定分的测定.第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类微生物微生物检验检验食品、原辅料的微生物检验食品、原辅料的微生物检验生产环境的微生物检验生产环境的微生物检验食品加工、贮藏、销售环节的微生物食品加工、贮藏、销售环节的微生物 检验。检验。第三章第三章 食品检验的分类食品检验的分类