食品添加剂 (2)精品文稿.ppt

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1、食品添加剂第1页，本讲稿共22页目录1.食品添加剂简介2.食品添加剂安全的重要性3.增稠剂4.科学安全使用食品添加剂5.小结第2页，本讲稿共22页一、食品添加剂简介一、食品添加剂简介1.食品添加剂的起源 2.食品添加剂的定义 3.食品添加剂的分类 4.食品添加剂的作用第3页，本讲稿共22页一、食品添加剂简介1.食品添加剂的起源食品添加剂的起源 食食品品添添加加剂剂有有现现代代食食品品工工业业灵灵魂魂的的称称号号，正正是是得得益益于于食食品品添添加加剂剂的的发发明明，食食品品才才从从人人类类饮饮食食生生活活转转化化成成为为了了一一门门产产业业。食食品品添添加加剂剂起起源源于于西西方方。从从奎奎宁

2、宁的的合合成成到到苯苯紫紫胺胺的的发发现现。18561856年年，英英国国化化学学家家帕帕金金偶偶然然合合成成出出人人类类第第一一个个有有机机色色素素苯苯胺胺紫紫，其其后后在在很很短短时时间间内内又又有有很很多多有有机机色色素素被被合合成成出出来来，并并用用于于食食品品着着色色。这这些些合合成成色色素素由由于于色色彩彩鲜鲜艳艳、性性质质稳稳定定、着着色色力力强强、使使用用方方便便、成成本本低低廉廉等等一一系系列列优优点点，很很快便取代了天然色素在食品中的地位。快便取代了天然色素在食品中的地位。第4页，本讲稿共22页一、食品添加剂简介2.食品添加剂的定义食品添加剂的定义 食品添加剂（食品添加剂（

3、食品添加剂（食品添加剂（food additive):food additive):为改善食品品质和为改善食品品质和为改善食品品质和为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加品用香料、胶

4、基糖果中基础剂物质、食品工业用加品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。工助剂也包括在内。工助剂也包括在内。工助剂也包括在内。第5页，本讲稿共22页一、食品添加剂简介 3.3.食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按来源可分为：天然食品添加剂和人工食品添加剂按来源可分为：天然食品添加剂和人工食品添加剂按来源可分为：天然食品添加剂和人工食品添加剂按来源可分为：天然食品添加剂和人工食品添加剂 按功能分类共按功能分类共按功能分类共按功能分类共2222中：中：中：中：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗酸度调节剂、抗结剂、消泡剂

5、、抗酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂被膜剂、水分保持剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂被膜剂、水分保持剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂被膜剂、水分保持剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固

6、剂、甜味剂、增稠剂、食营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂品用香料、食品工业用加工助剂品用香料、食品工业用加工助剂品用香料、食品工业用加工助剂 第6页，本讲稿共22页一、食品添加剂简介4.食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （1 1）用于保存，防止变质，延长了食品的寿命用于保存，防止变质，延长了食品的寿命用于保存，防止变质，延长了食品的寿命用于保存，防止变质，延长了食品的寿命 如防腐剂、抗氧化剂、被膜剂（白油）、护色剂（亚硝酸盐）（2）改善食品的感观性状改善食品的感观性状 如膨松剂、着色剂、酸味剂、漂白剂和护色剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂第7页，本讲稿共

7、22页一、食品添加剂简介4.食品添加剂的作用食品添加剂的作用食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （3 3）添加剂提高食品的营养价值）添加剂提高食品的营养价值）添加剂提高食品的营养价值）添加剂提高食品的营养价值 （4 4）食品添加剂改变食品的生产工艺）食品添加剂改变食品的生产工艺）食品添加剂改变食品的生产工艺）食品添加剂改变食品的生产工艺 （5 5）特殊人群的膳食需要）特殊人群的膳食需要）特殊人群的膳食需要）特殊人群的膳食需要 （6 6）其他用途的食品添加剂）其他用途的食品添加剂）其他用途的食品添加剂）其他用途的食品添加剂 ：稳定剂、凝固剂、：稳定剂、凝固剂、：稳定剂、凝固剂、：稳定剂、凝固剂、水

8、和保持剂水和保持剂水和保持剂水和保持剂 第8页，本讲稿共22页二、食品添加剂安全的重要性食品添加剂安全的重要性1.食品添加剂的负面作用食品添加剂的负面作用 2.对食品添加剂安全的认识对食品添加剂安全的认识 第9页，本讲稿共22页二、食品添加剂安全的重要性食品添加剂安全的重要性1.1.食品添加剂的负面作用食品添加剂的负面作用食品添加剂的负面作用食品添加剂的负面作用 （1 1）食品添加剂会引起少儿多动症）食品添加剂会引起少儿多动症）食品添加剂会引起少儿多动症）食品添加剂会引起少儿多动症 少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。少儿行为过激

9、都与长期过多进食含合成色素的食品有关。少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。（2 2）食品添加剂引起癌症）食品添加剂引起癌症）食品添加剂引起癌症）食品添加剂引起癌症 苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，虽然没有发现对人虽然没有发现对人虽然没有发现对人虽然没有发现对人 体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中体不利和中毒，但某

10、些防腐剂在动物实验中显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。之内。之内。之内。第10页，本讲稿共22页二、食品添加剂安全的重要性食品添加剂安全的重要性 2.对食品添加剂安全的认识对食品添

11、加剂安全的认识 在我国仍存在许多不法商人，对食品添加违规添加。在我国仍存在许多不法商人，对食品添加违规添加。在我国仍存在许多不法商人，对食品添加违规添加。在我国仍存在许多不法商人，对食品添加违规添加。极大的危害了人民的健康，更有可能导致整个民族的整极大的危害了人民的健康，更有可能导致整个民族的整极大的危害了人民的健康，更有可能导致整个民族的整极大的危害了人民的健康，更有可能导致整个民族的整体素质的下降。为此，我们应该充分的认识带安全使用体素质的下降。为此，我们应该充分的认识带安全使用体素质的下降。为此，我们应该充分的认识带安全使用体素质的下降。为此，我们应该充分的认识带安全使用食品添加剂的重要

12、性，同不法行为做斗争。食品添加剂的重要性，同不法行为做斗争。食品添加剂的重要性，同不法行为做斗争。食品添加剂的重要性，同不法行为做斗争。对于上商家，人民群众和媒体更应加大发挥作用，安格督促对于上商家，人民群众和媒体更应加大发挥作用，安格督促对于上商家，人民群众和媒体更应加大发挥作用，安格督促对于上商家，人民群众和媒体更应加大发挥作用，安格督促商家按照食品添加剂的使用要求和毒性指标合法生产。商家按照食品添加剂的使用要求和毒性指标合法生产。商家按照食品添加剂的使用要求和毒性指标合法生产。商家按照食品添加剂的使用要求和毒性指标合法生产。第11页，本讲稿共22页三、增稠剂1.增稠剂的概述增稠剂的概述

13、2.增稠剂的种类增稠剂的种类 3.增稠剂实际应用增稠剂实际应用 4.中国增稠剂行业发展中国增稠剂行业发展 第12页，本讲稿共22页1.增稠剂的概述增稠剂的概述 食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。胶。胶。胶。常用的增稠剂：常用的增稠剂：常用的增稠剂：常用的

14、增稠剂：明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；罗罗罗罗望子多糖胶望子多糖胶望子多糖胶望子多糖胶；田菁田菁田菁田菁胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶）；卡拉胶）；卡拉胶）；卡拉胶 ；果胶；黄原胶；果胶；黄原胶；果胶；黄原胶；果胶；黄原胶；-环状糊精环状糊精环状糊精环状糊精；羧甲基纤维羧甲基纤维羧甲基纤维羧甲基纤维素钠素钠素钠素钠（CMCCMCNaNa）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；

15、）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯（PGAPGA）增稠剂是一种流变助剂，不仅可以使涂料增稠，防止施工增稠剂是一种流变助剂，不仅可以使涂料增稠，防止施工增稠剂是一种流变助剂，不仅可以使涂料增稠，防止施工增稠剂是一种流变助剂，不仅可以使涂料增稠，防止施工中出现流挂现象，而且能赋予涂料优异的机械性能和贮存中出现流挂现象，而且能赋予涂料优异的机械性能和贮存中出现流挂现象，而且能赋予涂料优异的机械性能和贮存中出现流挂现象，而

16、且能赋予涂料优异的机械性能和贮存稳定性。对于黏度较低的水性涂料来说，是非常重要的一稳定性。对于黏度较低的水性涂料来说，是非常重要的一稳定性。对于黏度较低的水性涂料来说，是非常重要的一稳定性。对于黏度较低的水性涂料来说，是非常重要的一类助剂。类助剂。类助剂。类助剂。第13页，本讲稿共22页2.增稠剂的种类增稠剂的种类 目前市场上可选用的增稠剂品种很多，主要有无机增稠目前市场上可选用的增稠剂品种很多，主要有无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增稠剂的使用历史较长、品种很多，维素类增稠剂的使用历史较长、品种很多，有有

17、甲基纤维甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的主流，其中最常用的是羟乙基纤维素。聚丙烯曾是增稠剂的主流，其中最常用的是羟乙基纤维素。聚丙烯酸酯增稠剂基本上可分为两种：一种是水溶性的聚丙烯酸盐；酸酯增稠剂基本上可分为两种：一种是水溶性的聚丙烯酸盐；另一种是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠剂，另一种是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠剂，这种增稠剂本身是酸性的，须用碱或氨水中和至这种增稠剂本身是酸性的，须用碱或氨水中和至pH89pH89才才能达到增稠效果，也称为丙烯酸碱溶胀增稠剂。聚氨酯类能达到

18、增稠效果，也称为丙烯酸碱溶胀增稠剂。聚氨酯类增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂。无机增稠剂是一增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂。无机增稠剂是一类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土最为常用。凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土最为常用。第14页，本讲稿共22页3.增稠剂实际应用增稠剂实际应用 增稠剂大多属于亲水性增稠剂大多属于亲水性高分子化合物高分子化合物，按来源分为动，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是

19、从含可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖多糖类类粘性物质的植物及粘性物质的植物及海藻海藻类制取，如类制取，如淀粉淀粉、果胶、琼脂、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有合成品有甲基纤维素甲基纤维素、羧甲基纤维素等、羧甲基纤维素等纤维素衍生物纤维素衍生物、淀、淀粉衍生物、粉衍生物、干酪素干酪素、聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯聚氧化乙烯、聚乙烯吡聚乙烯吡咯烷酮咯烷酮、聚乙烯醇聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺聚丙烯酰胺等。等。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化饮料生产中常用的增稠剂以及

20、作乳化稳定剂稳定剂用的增稠用的增稠剂主要有剂主要有羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯、卡拉胶卡拉胶、黄原黄原胶胶、果胶果胶、瓜尔豆胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶刺槐豆胶等。等。第15页，本讲稿共22页4.中国增稠剂行业发展中国增稠剂行业发展 立足于当前经济整体发展形势，对后危机时代中国*行业的发展形势与前景、市场竞争格局与企业、投资策略与风险预警、发展趋势与经营建议等进行深入研究，并重点分析了增稠剂行业的前景与风险。报告揭示了增稠剂市场潜在需求与潜在机会，为战略投资者选择恰当的投资时机和公司领导层做战略规划提供准确的市场情报信息及科学的决策依据。第16页，本讲稿共22页四、科学安全

21、使用食品添加剂科学安全使用食品添加剂 1.食品添加剂的基本要求食品添加剂的基本要求 2.食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则 3.在合理情况下使用食品添加剂在合理情况下使用食品添加剂 4.有效监管食品添加剂使用有效监管食品添加剂使用 第17页，本讲稿共22页1.食品添加剂的基本要求食品添加剂的基本要求1.应当经过充分的毒理学评价应当经过充分的毒理学评价2.参与正常的代谢然后排除体外或者不吸收直接排除参与正常的代谢然后排除体外或者不吸收直接排除体外体外 3.代谢不产生有害物质代谢不产生有害物质 4.添加剂不能破坏原有的营养成分添加剂不能破坏原有的营养成分 5.能够分析鉴定出来能够分析鉴定出来

22、 第18页，本讲稿共22页2.食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则不得对人体产生任何健康危害不得对人体产生任何健康危害;不得掩盖食品腐败变质不得掩盖食品腐败变质;不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得降低食品本身的营养价值；不得降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量;食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。有规定食

23、品中残留量的除外。第19页，本讲稿共22页3.在合理情况下使用食品添加剂在合理情况下使用食品添加剂a.保持食品本身的营养价值；b.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 第20页，本讲稿共22页4.有效监管食品添加剂使用有效监管食品添加剂使用1、严格的审批过程由卫生部门负责。一般要23年的时间，才可以完成审批。2、严格的生产许可过程由质监部门负责。3、严格的日常监管措施食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法 第21页，本讲稿共22页五、小结 食品添加剂作为现代生产和生活中不可或 缺的一部分，是一个双面刃。在合理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。因此，有关部门的法规应更加详明和严厉，人民群众和大众媒体应严格监督，商家应依法生产，为民族和人民的未来负责。第22页，本讲稿共22页