食品营养学概述.ppt

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1、营养学概述项目一 食品营养学概论食品营养 一 教师简介 二 上课要求 三 课程简介 四 知识学习 五 课堂练习教师简介教师简介姓名：袁超教研室：育才楼210电话：13351680873Q Q：18058221邮箱：教师履历一年东方集团粮油食品有限公司一年亿粮生物科技有限公司一年阿华多美商贸有限公司三年省农科院食品加工研究所实验员于2016年6月进入农垦职业学院上课要求1、每堂课前每组轮流抽签决定教师助理，教师助理负责本堂课的分数记录情况，教师助理在当堂课得1分平时分，记录内容包括迟到、早退、病事假、交手机、上课做与课堂无关活动、不交手机扣分、回答问题奖励分等，如果徇私舞弊倒扣5分。学委负责平时

2、教师的助理，包括印刷材料，收发作业，期末学委加5分平时分。2、不得迟到、早退、旷课。有事假病假要有假条，当天不补假条即为旷课。迟到一次扣1分，病假每学时扣0.5分，事假每学时扣1分，旷课每学时扣5分。同时要求学生课堂积极参加讨论，不得睡觉、吃东西或做与课堂学习无关的活动，每发现一人次扣2分，同时小组所有成员扣1分。上课要求3、每堂课上课前要把手机放在前同手机袋里面，每堂课由教师助理检查扣分，忘带手机或手机丢失向教师说明，并在所在小组第一排就坐。凡发现上课玩手机者，扣2分。4、每堂课带讲义、笔记和笔，要有课堂笔记，课前必查。每堂课由抽查书、笔和笔记，缺一样扣0.5分。5、每堂课下课后自觉复习并在

3、学习通中完成自测习题，教师不定期抽查分数做平时分。6、每人每 学期有5次机会因为上厕所而耽误上课，超出则按每次2分扣平时分课程简介所学内容食品营养课程是食品加工技术专业的必修课教学目标1知识目标知识目标 了解我国人群营养问题和对策；了解我国人群营养问题和对策；了解人体所需营养素的生理功能；了解人体所需营养素的生理功能；熟悉营养与营养学的概念；熟悉营养与营养学的概念；熟悉各种食品营养相关的政策与法规；熟悉各种食品营养相关的政策与法规；掌握各种营养素与人体健康之间的关系；掌握各种营养素与人体健康之间的关系；掌握各种营养素的食物来源及需要量；掌握各种营养素的食物来源及需要量；掌握各类食物的营养价值；

4、掌握各类食物的营养价值；掌握营养监测、社区营养管理和营养干预、营养教育的相关知识。掌握营养监测、社区营养管理和营养干预、营养教育的相关知识。2能力目标能力目标 能够解释各种营养素对人体健康的影响；能够解释各种营养素对人体健康的影响；能够指导人们对各种营养素的合理摄入；能够指导人们对各种营养素的合理摄入；能根据各类食物的营养特点进行合理搭配，指导人们日常膳食；能根据各类食物的营养特点进行合理搭配，指导人们日常膳食；能够对人群进行营养监测；能够对人群进行营养监测；能根据调查目的设计简单的营养与健康调查表；能根据调查目的设计简单的营养与健康调查表；能根据调查目的收集社区目标人群基础特征资料和营养相关

5、资料；能根据调查目的收集社区目标人群基础特征资料和营养相关资料；能设计普通人群科学运动方案，并能指导运动相关的能量消耗；能设计普通人群科学运动方案，并能指导运动相关的能量消耗；能够根据食品营养相关的政策与法规开展工作。能够根据食品营养相关的政策与法规开展工作。3素质目标素质目标 培养学生对营养工作的兴趣；培养学生对营养工作的兴趣；培养学生严谨求实、一丝不苟的职业态度；培养学生严谨求实、一丝不苟的职业态度；培养学生耐心、细致的工作作风；培养学生耐心、细致的工作作风；培养学生与人沟通、交流的能力；培养学生与人沟通、交流的能力；培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力；培养学生观察问题、分析问题、

6、解决问题的能力；培养规范操作的能力。培养规范操作的能力。学习方法 注重对营养知识的回顾，养成系统思维，做到理论联系实际；对身边与营养相关的事物多留心、多关注；多利用网络资源、图书资源等学习有关食品营养、膳食指导等相关内容；建议多参加食品营养指导社团活动，宣传和普及食品营养知识，提升实践能力学习方法资源推荐网络：食品伙伴网 http:/ 计100导语新闻国人最关心的10种食物“出炉”1、请大家说一说现在国人到底关心哪些营养问题2、请大家说一说你还有你周边的亲戚朋友都关心哪些 营养方面的问题？课程目标 了解国内外食品营养工作的发展状况。熟悉食品营养学的概念、研究内容。掌握营养和人体健康的关系。能够

7、对食品营养工作有初步的认识与了解。培养学生对营养工作的兴趣；培养学生具备营养工作者的职业道德。请你帮帮忙王明做为一个食品营养与检测专业的学生，打算利用课余时间到食堂打工。食堂赵经理考虑到他的专业特点，打算让王明做中央厨房的营养配餐工作。但是这个工作到底干什么，又应该怎么干，王明完全不知道。你能告诉他么？基本概念基本概念1.营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。2.营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。3.营养素：是指食物当中能够被人体消化

8、、吸收、和利用的有机和无机物质。GB/Z 21922-2008 GB/Z 21922-2008 食品营养成分基本术语食品营养成分基本术语包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。基本概念主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。即病人的营养；研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。基本概念1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：居民膳食

9、营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。基本概念答一答请说出下列研究属于哪种营养学的范畴？1、研究维生素A对人体的影响2、研究高温作业人群的营养需要3、研究患干眼症病人的营养需要4、研究婴幼儿的营养需要5、黑龙江省地区人群的营养调查基本概念看一看请看书P3-P4，分别解释以下四个概念：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入 量（UL）基本知识用于个体用于个体用于群体用于群体EAR不应用于个体摄入量的目标评价用来设计群体中摄入不足可接受的低发生率RNI摄入量目标，日常摄入量达到或高于此量时，发生不

10、足的可能性很低不应用来设计群体的摄入量目标A I摄入量目标，日常摄入量达到或高于此量时，发生不足的可能性很低。由于没有健康群体摄入量的平均值，因此其可行度较低设计人群的平均摄入量，平均日常摄入量达到或高于此量意味著摄入不足的发生率很低U L通常涉及的摄入量应低于该水平，避免过多摄入发生副作用的潜在危险用来将过量摄入产生危害的人群比例最小化基础概念答一答一群7-8周岁左右的儿童，平均每天对于维生素A的需求量是360g，国家食品营养委员会推荐每天摄取500 g，并且知道如果每天吃超过1500 g就会中毒，请你以此为例说出对于一个7岁儿童的EAR、RNI、AI、UL都是多少？平均需要量（EAR）：3

11、60g 推荐摄入量（RNI）：500 g适宜摄入量（AI）：360-1500ug可耐受最高摄入 量（UL）：1500 g营养与健康的关系营养与健康的关系人们口中的营养素营养与健康的关系营养素分类营养素产能营养素碳水化合物宏量营养素脂类蛋白质非产能营养素水矿物质微量营养素维生素膳食纤维营养与健康的关系营养素的功能：（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。提供提供能量能量调节调节生理生理修复修复组织组织（2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。（1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各

12、项活动所需要的能量；营养与健康的关系营养素的功能1）能量平衡）能量平衡2）营养素平衡）营养素平衡3）水盐平衡）水盐平衡（1）动态平衡）动态平衡1）神经系统调节）神经系统调节2）酶调节。）酶调节。3）激素调节）激素调节（2）内环境的稳态）内环境的稳态营养素的功能营养素的功能营养与健康的关系营养是维持健康的基础文字内容文字内容文字内容文字内容营养（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生营养与健康的关系营养对人群健康的影响课堂练习 简答题1.请说明营养素对人体健康的影响。（5分）（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育（1分）（2）满足各类特殊人群的营养需要（1分

13、）（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（1分）（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（1分）（5）辅助各种疾病的治疗（1分）营养学发展史营养学发展史营养学发展史古代营养学古希腊，名医希波克拉底世称医学之父提出健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证;用动物肝脏来治疗夜盲症;用海藻来治疗甲状腺肿;烧红的宝剑摔火用过的含铁的水用来治疗贫血的事情;古代“膳食指南”始于我国。西汉时期:黄帝内经.素问中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。孙思邈是最初明确提出“食疗”概念的学者神农本草经、本草纲目食经、千金食治元代太医出版了饮食正要成为我国历史上第一本营

14、养膳食的著作。营养学发展史现代营养学（国外）文艺复兴开始，19世纪和20世纪初期是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。1842年，德国李比希提出机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，建立了碳、氢、氮定量测定法，并由此确立了食物组成与物质代谢的概念。1909-1914年发现一些植物蛋白不能维持小鼠的生长，除非补充其他的氨基酸。1912年芬克发现第一种维生素硫胺素二战结束，科学家们共发现了1414种脂溶性和水溶性维生素。在此期间，科学界接受营养素缺乏性疾病的观点。1934年美国营养学会成立后20世纪50年代，4040多种营养素被识别及定性，并对其功能进行系统的探讨；1973年，世界卫生组织（

15、WHO）确定14种微量元素为动物必需的微量元素，并提出了它们的日摄入量范围。1990年FAQ（联合国粮食及农业组织）/IAEA（国际原子能机构）WHO确定8种元素是人体必需的微量元素。20世纪中后期，用分子生物学手段从微观水平阐明营养素生理功能的机制。出现了公共营养学。1943年，美国学者提出推荐营养素供给量（RDA）的概念。营养学发展史（国内）营养学发展史1988年中国营养学会修订了每人每日膳食营养素供给量;1989年提出我国居民膳食指南;1997年修订了膳食指南，并发布了中国居民平衡膳食宝塔。2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）。我国人群营养问题和对策我国人群营养问题

16、和对策我国人群营养问题现状1992年当代备注农村城市农村城市动物性食物69g210g126g248g优质蛋白17%31%脂肪供能19%28%碳水化合物供能70%61%婴儿平均出生体重3309g达到世界平均水平婴儿低出生体重率3.6%达到世界平均水平3-18岁轻少年身高平均增加3.3cm农村较城市男性低4.9cm女性低4.2cm生长迟缓率31.78%14.3%城市下降74%；农村下降51%儿童低体重率18.14%7.8%贫血患病率男：15.4%女：20.8%男：13.4%女：23.3%男：12.9%女：18.8%男：10.6%女：17.0%我国人群营养问题和对策我国人群营养问题1.城市居民膳食结

17、构不尽合理。2.一些营养缺乏病依然存在。3.慢性非传染性疾病患病率上升迅速 12354血脂和三高营养和体力活动相关慢性病高血压糖尿病超重和肥胖我国人群营养问题和对策我国人群营养问题相应对策膳食指导：多食粗粮适当使用营养强化剂营养补充剂一日三餐要合理分配（30%+40%+30%）政府政策引领 媒体的宣传课堂练习课堂练习判断题1.营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。（）2.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。（）3.非必需营养素不能在体内合成，必须从食物中获得。（）4.在膳食中所占比重大的营养素称为宏量营养素，如蛋白质、脂类、

18、碳水化合物。（）课堂练习5.营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。（）6.蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（）7.膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。（）8.营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。（）课堂练习 1.安全摄入范围位于（）。A.EAR与AL之间 B.EAR与UL之间 C.RNI与UL之间 D.RNI与AL之间2.微量营养素包括（）。A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.矿物质3.以下哪一项不是能量的营养素来源是（）。A.碳水化合物 B.维生素 C.脂肪 D.蛋白质4.膳食参考营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。A.EAR B.RNI C.UL D.RDABDBD