食品营养与卫生学-绪论.ppt

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1、食品营养与卫生学王 敏西北农林科技大学食品学院西北农林科技大学食品学院二二O一三年五月一三年五月主要授课内容o课堂讲授（课堂讲授（32学时学时）1.绪论（绪论（2）2.食品营养学基础（食品营养学基础（14）3.不同生理人群营养与膳食（不同生理人群营养与膳食（4）4.各类食品的营养价值（各类食品的营养价值（4）5.营养与疾病预防（营养与疾病预防（2）6.食品污染及其预防（食品污染及其预防（4）7.食物中毒及预防（食物中毒及预防（2）实习（一周）实习（一周）内容：膳食调查、内容：膳食调查、水果蔬菜中农残测水果蔬菜中农残测定、国家营养与卫定、国家营养与卫生政策与问题调查生政策与问题调查 o教材名称：

2、教材名称：营养与食品卫生学营养与食品卫生学主编：主编：吴坤吴坤出版社：出版社：人民卫生出版社，人民卫生出版社，2003年年o参考书名称：参考书名称：（1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988（2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中国轻工业出国轻工业出版社，版社，2000（3）NormanGdeng著，食品卫生原理（第四版），著，食品卫生原理（第四版），中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2001（4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业大学出版社，

3、大学出版社，2002Journalso(中国中国)营养学报营养学报oJofNutrition(US)oJofBritishNutrition(UK)oJofNutritionEducationandBehavior(UK)Web-sites Nutrition&Food Science o Public Health Nutrition o Human Nutrition and Dietetic o中国营养学会中国营养学会o达能营养中心达能营养中心第一章第一章 绪论绪论导导 言言一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体

4、健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。o食品卫生法对食品卫生法对“食品食品”的法律定义：的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品但是不包括以治疗为目的的物品。（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素

5、食物食物食物食物健康健康健康健康 本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内容、区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。康。o食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的研究；研究；o食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防；

6、的分析和预防；o两者从不同的角度、采用不同的措施共同达两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者安全、健康的目的。因此，本到保证食用者安全、健康的目的。因此，本课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。1.绪论（提纲）绪论（提纲）1.1食品营养学部分食品营养学部分1.1.1食品营养学概况食品营养学概况1.1.2食品营养对健康的重要性食品营养对健康的重要性1.1.3营养学的发展简史和研究热点营养学的发展简史和研究热点1.1.4国内外营养工作现状国内外营养工作现状 1.绪论（提纲）绪论（提纲）1.2食品卫生学部分食品卫生学部分 1.2.1食品卫生学概况食品

7、卫生学概况1.2.2食品卫生学的发展简史和研究热点食品卫生学的发展简史和研究热点1.2.3中国食品卫生面临的主要问题和工中国食品卫生面临的主要问题和工作重点作重点1.1食品营养学部分食品营养学部分1.1.1食品营养学概况食品营养学概况定义定义:研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。主要任务：主要任务：指导农业发展方向，为食品工业的发展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品；引导国民调整膳食结构，改善国民营养状况，为提高国民健康水平服务。1.1.1食品营养学概况食品营养学概况 研究内容研究内容 1.WHY TO EAT?营养学基础知

8、识：营养学基础知识：指人体保持健康指人体保持健康状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关系；过多和不足对人体的危害，如何评价人系；过多和不足对人体的危害，如何评价人体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行膳食纠正。膳食纠正。2.WHAT TO EAT?（食物营养学知识）（食物营养学知识）各各类类食食物物的的营营养养价价值值和和营营养养特特点点;加加工工对对营营养养素素的的影响；食品的营养强化；影响；食品的营养强化；食品新资源开发食品新资源开发3

9、.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）（应用营养学、社区营养学、营养与农业）（应用营养学知识）应用营养学知识）：不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。（社区营养学、营养与农业）社区营养学、营养与农业）：膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量的的确确定定与与应应用用；合合理理膳膳食食的的构构建建与与居居民民膳膳食食指指南南；营营养养调调查查和和营营养养

10、监监测测的的作作用用与基本方法；国家农业与营养政策制定等。与基本方法；国家农业与营养政策制定等。微观上微观上宏观上宏观上1.1.1食品营养学概况食品营养学概况理论体系 它它是是建建立立在在医医学学、生生理理学学、生生物物化化学学、食食品品化化学学、食食品品工工艺艺学学、烹烹饪饪学学、心心理理学学、政治学、经济学等学科上的新研究领域政治学、经济学等学科上的新研究领域 1.1.1食品营养学概况食品营养学概况研究方法 食食品品分分析析技技术术、动动物物试试验验技技术术、营营养养调调查查方方法法、食食品品微微生生物物分分析析方方法法、食食品品毒毒理理学学研研究究方方法法、医医学学研研究究方方法法、分分

11、子子生生物物学学研研究究方法等方法等1.1.1食品营养学概况食品营养学概况与其他学科的关系 它它是是营营养养学学研研究究领领域域的的一一个个分分支支，营营养养学学又又是是预预防防医医学学的的一一部部分分，同同时时又又与与食食品品科科学学、农农业业、畜畜牧牧业业、基基础础医医学学、临临床床医医学学、社社会会学学等等学学科科息息息息相相关关。它它是是集集农农业业科科学学、食食品品科科学学、营营养养学学、社社会会学学有有机机结合的边缘学科。结合的边缘学科。营营养养学学是是研研究究人人体体营营养养过过程程、需需要要和和来来源源、以以及及营营养养与与健健康康的的关关系系的的科科学学。现现已已有有几几个个

12、分分支支，包包括括人人类类营营养养学学、临临床床营营养养学学、公公共共营营养养学学、预预防防营营养养学学、医医学学营营养养学学、食食品品营营养学、应用营养学等；养学、应用营养学等；农农学学、畜畜牧牧学学的的研研究究则则为为食食品品加加工工、食食品品消消费提供物质基础；费提供物质基础；食食品品科科学学则则需需结结合合原原料料的的选选择择、加加工工工工艺艺及及设设备备、包包装装技技术术最最终终实实现现提提高高和和保保存存食食物物营营养价值的目的。养价值的目的。社社会会学学则则对对居居民民的的健健康康状状况况监监控控，达达到到营营养养干预的目的。干预的目的。1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营

13、养对人体健康的重要性（1）合理营养是提高人们生活质量和）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素延长寿命的重要因素50年代到年代到90年代，世界平均寿命延长年代，世界平均寿命延长18岁；岁；目目前前全全球球65岁岁以以上上人人口口达达8亿亿之之多多，充充足足的的食食品品对对健康十分重要；健康十分重要；据据医医学学统统计计世世界界上上有有1/3老老年年人人的的疾疾病病与与食食品品有有关关。如高血脂症、高血压、冠心病等。如高血脂症、高血压、冠心病等。美美国国营营养养问问题题特特别别委委员员会会报报告告，癌癌症症、心心脏脏病病等等90%由由于于饮饮食食不不当当引引起的；起的；改改善善饮饮食食

14、可可减减少少心心脏脏病病25%、糖糖尿病尿病50%、肥胖病、肥胖病80%，癌症，癌症20%。1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（2）营养不良对儿童成长、成人健康的影响营养不良对儿童成长、成人健康的影响全全世世界界4.5亿亿人人口口营营养养不不良良，5岁岁以以下下儿儿童童占占1.0亿亿，婴婴儿儿3000万万/年生理缺陷；年生理缺陷；5岁以下儿童岁以下儿童27%体重不足，体重不足，33%身高不足；身高不足；学龄儿童学龄儿童9000万人营养不良，死亡人数万人营养不良，死亡人数1700万人万人/年；年；全球缺铁性贫血全球缺铁性贫血35亿人口，缺碘亿人口，缺碘7.4亿人口亿人

15、口1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（3）营养过剩问题）营养过剩问题 中国中国:F全国慢性病人口全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数万，每天因此死亡人数15000，占总死亡人口的占总死亡人口的70%F城乡心脑血管疾病发生率为城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%，死亡率，死亡率1，发病人口超过，发病人口超过1亿，年死亡人数亿，年死亡人数100万人，主要为万人，主要为高血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一高血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。位。最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临

16、着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。u城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural 全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全

17、国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。u高血压：高血压：2002年，全国营养调查结果：我国年，全国营养调查结果：我国18岁及以上岁及以上居民高血压患病率为居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患病人数，患病人数增加约增加约7000多万人。多万人。u糖尿病：糖尿病：我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹，空腹血糖受损率为血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近多万，另有近200

18、0万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。u超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。o2008年卫生部的调查表明我国居民慢性病发年卫生部的调查表明我国居民慢性病发病率已经达到病率已经达到20%，其中糖尿病患病率为，其

19、中糖尿病患病率为10.7(1993年为年为1.9)、高血压和心脑血管、高血压和心脑血管病患病率病患病率82.2（1993为为29）。）。o2009年由内分泌系统和心脑血管病引发的标年由内分泌系统和心脑血管病引发的标化死亡率为化死亡率为270.79人人(1/10万人口），占当年万人口），占当年死亡人口总数的死亡人口总数的44%；与；与2000年（为年（为143.36(1/10万人口）万人口）)相比，近乎是九年前相比，近乎是九年前年同类疾病死亡人口的年同类疾病死亡人口的1倍。倍。糖尿病则已在许多国家成为流行病，发糖尿病则已在许多国家成为流行病，发病率为病率为1%-2%，全球糖尿病患者好发于，全球糖

20、尿病患者好发于65岁，我国则提前到岁，我国则提前到45岁，特别是经济发达的岁，特别是经济发达的大、中城市情况更为严重，上海大、中城市情况更为严重，上海20岁以上的岁以上的成人糖尿病患病率达成人糖尿病患病率达10.58%，尚有，尚有10%的人的人患有糖调节受损（糖尿病前期），即患有糖调节受损（糖尿病前期），即5个人个人中有一个是高血糖。中有一个是高血糖。u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，202

21、0 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。中国城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%53.8%23.5%传染病慢性病其他75.4%65岁以上老年人的健康情况岁以上老年人的健康情况住院率住院率7.6%残疾率残疾率19.5%老年痴呆症发病率老年痴呆症发病率3%糖尿病发病率糖尿病发病率4.5%骨质疏松症发病人数骨质疏松症发病人数8000万万（1997年统计数据）年统计数据）中国成年女性（中国成年女性（1865）超重和肥胖流行趋势）超重和肥胖流行趋势1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性o美国:o 3400人/天，平均2人/分钟发作心脏病，

22、65万人/年死于冠心病，44万人/年死于癌症。o 德国：o 全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数15000，占总人口的70%v美国美国:3400人人/天天，平平均均2人人/分分钟钟发发作作心心脏脏病病，65万万人人/年年死死于于冠冠心心病病，44万万人人/年年死死于于癌症。癌症。v德国：德国：全全国国慢慢性性病病人人口口7000万万，每每天天因因此此死死亡人数亡人数15000，占总人口的，占总人口的70%1.1.2合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（4）亚健康状况问题）亚健康状况问题 俄罗期科学家将人体状态分为健康俄罗期科学家将人体状态分为健康亚健康亚健康疾病三种状态。

23、亚健康是功能调节过程处于不平疾病三种状态。亚健康是功能调节过程处于不平衡状态的体现，联合国卫生机构报告，全世界成年衡状态的体现，联合国卫生机构报告，全世界成年人人有有10%处于亚健康状态，我国健康报报道，处于亚健康状态，我国健康报报道，我国中成年有我国中成年有50%左右为亚健康左右为亚健康状态。由亚健康恢状态。由亚健康恢复到健康，靠一般膳食是不够的，服药又显过重，复到健康，靠一般膳食是不够的，服药又显过重，经常服食功能保健食品是适宜方法。经常服食功能保健食品是适宜方法。1.1.3营养学的发展简史和研究热点营养学的发展简史和研究热点（1）古代）古代营养学养学 古称古称:食食疗,食养食养.养生等，

24、并有养生等，并有药食同源之食同源之说。一百万年以前一百万年以前:发现和使用火和使用火一万年以前一万年以前:发明酒明酒,有麻醉、有麻醉、兴奋、灭菌、加菌、加强药物治物治疗效果的作用。效果的作用。传说中的神中的神农尝百草，一日遇七十毒，百草，一日遇七十毒，由是医方由是医方兴焉。焉。早在公元前早在公元前15世世纪的商代的商代汤王王时期，伊尹改革了烹期，伊尹改革了烹饪器具，器具，发明了明了汤液和羹等食品，中医的液和羹等食品，中医的汤药亦源于此。亦源于此。公元前公元前5世世纪的周代就开始的周代就开始设置置“食医食医”，专职于于饮食食调理工作。理工作。周礼周礼天官中已有天官中已有记载，说明食明食疗理理论的

25、的初步形成。初步形成。周秦周秦时代的易周已明确代的易周已明确记载“慎言慎言语，节饮食食”。内经（晚周，战国初）内经（晚周，战国初）：我：我国现存最早的中医经典著作。对饮食养国现存最早的中医经典著作。对饮食养生生和饮食治疗作了比较系统的论述。距和饮食治疗作了比较系统的论述。距今今3000年年，其中素问中的五字配膳，其中素问中的五字配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻合，有原则与现代平衡膳食思想极为吻合，有很强的现实意义。其内容为：很强的现实意义。其内容为：五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充气味和而服之，气味和而服之，以补精益气。以补精益气。内经记载：“是故圣人不治已病治未病，夫病已成而后是故圣人

26、不治已病治未病，夫病已成而后药之，乱已成而后治之药之，乱已成而后治之，不亦晚乎？，不亦晚乎？”食物有寒、热、温、凉四气；食物有寒、热、温、凉四气；辛、甘、酸、苦、咸五味；辛、甘、酸、苦、咸五味；升、降、浮、沉四个作用趋向；升、降、浮、沉四个作用趋向；归属于不同的脏腑、经络。归属于不同的脏腑、经络。淮南子一书也曾记载淮南子一书也曾记载“良医者，常治良医者，常治无病之病，故无病也；圣人者常治无患之患，无病之病，故无病也；圣人者常治无患之患，故无患也故无患也”。唐代是封建社会鼎盛发展时期，也是构唐代是封建社会鼎盛发展时期，也是构成我国食疗食养理论和实践体系的重要阶段，成我国食疗食养理论和实践体系的重

27、要阶段，药王药王孙思邈孙思邈继承和发扬内经中的思想。继承和发扬内经中的思想。强调强调“至人消未起之患，治未病之疾，医之至人消未起之患，治未病之疾，医之于无事之前，不追于既逝之后于无事之前，不追于既逝之后”，提出医生，提出医生和病人都要和病人都要“安不忘危；预防诸病安不忘危；预防诸病”。孙孙氏氏不不仅仅学学识识渊渊博博，医医学学造造诣诣高高深深，其其本本人人也也是是食食疗疗养养生生的的实实践践者者，孙孙氏氏也也是是历历史史上上最最著著名名的的老老寿寿星星，寿寿龄龄102岁岁，其其本本人人经经历历了了较较长长的的衰衰老老期期，所所以以对对老老年年病病的的防防治治有有着着亲亲身身体体会会和和丰丰富富

28、的的临临床床经经验验，并并对对老老年年保保健健有有着着独独到到见见解解，首首先先提提出出了了“养养老老食食疗疗”创造了我国初具规模的食疗学体系。创造了我国初具规模的食疗学体系。孙氏归纳为饮食治疗和药物补益两大类，孙氏归纳为饮食治疗和药物补益两大类，他强调他强调“夫为医者，当须先洞晓病原，知其所夫为医者，当须先洞晓病原，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，由此，由此可见他对食疗的重视，孙氏指出，可见他对食疗的重视，孙氏指出，“食能排邪食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气而安脏腑，悦神爽志以资血气。”，而，而“药性药性则烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发。发用则烈

29、，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发。发用乖宜，损伤处众。药之投疾，殃滥亦然乖宜，损伤处众。药之投疾，殃滥亦然”。“若能平若能平 ，适性遣疾者，可谓良工，适性遣疾者，可谓良工”。在论述。在论述食疗此药补的优越性上，至今读来仍犹为精辟。食疗此药补的优越性上，至今读来仍犹为精辟。主要思想主要思想 补益法是中医治疗八法之一。用于治疗虚补益法是中医治疗八法之一。用于治疗虚损不足的病症。虚损不足又损不足的病症。虚损不足又分分4种情况，因而种情况，因而补益有补气、补血、滋阴、壮阳之补益有补气、补血、滋阴、壮阳之分。具体方分。具体方法有法有食补食补和和药补药补两种途径。两种途径。o气虚：面色不荣、神疲乏力，食欲不

30、振；气虚：面色不荣、神疲乏力，食欲不振；o阳虚：身寒畏冷，大便溏泄；阳虚：身寒畏冷，大便溏泄；o血虚：形体消瘦，头昏目眩，心悸失眠；血虚：形体消瘦，头昏目眩，心悸失眠；o阴虚：五心烦热，遗精等。阴虚：五心烦热，遗精等。食疗要根据个人体质、病症、季节、生食疗要根据个人体质、病症、季节、生活习惯等情况，选择不同功效的食方。并在活习惯等情况，选择不同功效的食方。并在健脾醒胃，增进食欲的基础上进行。如：健脾醒胃，增进食欲的基础上进行。如：o反对暴饮暴食，五味偏嗜，反对暴饮暴食，五味偏嗜，o过食肥腻可助湿生痰化热过食肥腻可助湿生痰化热o过食生冷而伤脾胃，导致腹痛泻泄过食生冷而伤脾胃，导致腹痛泻泄o过食辛

31、辣可令肠胃积热，引发便秘。过食辛辣可令肠胃积热，引发便秘。形形：形态、形体、躯体；神：精神、心理，：形态、形体、躯体；神：精神、心理，强调心、身、自然界三者有机的整体联系，形强调心、身、自然界三者有机的整体联系，形与神俱，不可分离。与神俱，不可分离。内在内在：脏腑组织器官的功能与人的精神心理：脏腑组织器官的功能与人的精神心理活动是和谐的统一。活动是和谐的统一。外在外在：人体的身心活动又与自然界有千丝万：人体的身心活动又与自然界有千丝万缕的联系。缕的联系。这与现代健康的三要素：这与现代健康的三要素：身体、精神、社会身体、精神、社会十十分吻合。分吻合。形神合一的整体论思想 中医以小朝廷中医以小朝廷

32、为模式，将身心模式，将身心现象集象集权于于心的一种假心的一种假说，“心心”包括包括脑功能，功能，对“心君心君”一切的心理活一切的心理活动和肝、脾、肺、和肝、脾、肺、肾、胆、胃、胆、胃、肠、膀胱的生理活、膀胱的生理活动有主宰作用。有主宰作用。o七情和脏腑七情和脏腑 大喜大喜伤心，大怒心，大怒伤肝肝，过忧伤肺，思肺，思虑过度度伤脾，悲脾，悲伤肺，恐肺，恐伤肾，惊，惊伤胆。胆。o五志和五脏五志和五脏 肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，肾藏志藏志心主神明论 食经神农本草经食经神农本草经o唐唐 孙思邈孙思邈 备急千金要方备急千金要方（公元（公元650年）年）孟铣食疗本草孟铣

33、食疗本草o宋外台秘要养老奉亲书宋外台秘要养老奉亲书o元元 忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要（我国医学史上的第（我国医学史上的第一部营养学专著）一部营养学专著）o明救荒草本明救荒草本本草纲目本草纲目主要著作 始于西方十八世纪中叶，标志为：氮、氧、二氧化碳的发现；氧化燃烧呼吸理论的发现；物质守衡定律的发现等。十九世纪是研究营养素的鼎盛时期，标志为：蛋白质的发现，氨基酸的组成的揭示，各种微量元素、维生素的发现等。二十世纪是营养学研究领域不断拓宽,更重视研究成果的应用,基础研究向分子水平推进。如营养与遗传基因的相互作用,食物中非营养素的生物活性成分研究等。（2）现代营养学前前400年年-1750年年自然主

34、义时期自然主义时期1750年年-1900年年化学分析时期化学分析时期1898年提出年提出Nutrition一一词1900年年-1955年年生物学时期生物学时期法国化学家法国化学家拉瓦拉瓦锡证明人体呼吸的生物氧化作用，明人体呼吸的生物氧化作用，预言了言了钾、钙为构成人体的元素构成人体的元素,1900年年弹式式测热仪的的发明明,蛋白蛋白质,1936年八种必需氨基酸的提出年八种必需氨基酸的提出,1912年提出年提出维生素概念等生素概念等1955年年-至今至今分子生物学时期分子生物学时期西方营养学发展的几个阶段：（1）基础营养基础营养n-3系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的生生理理作作用用；维维生生

35、素素E、C、胡胡萝萝卜卜素素及及硒硒、锌锌、铜铜在在人人体体内内的的抗抗氧氧化化作作用用及及作作用用机机制制；叶叶酸酸、维维生生素素B12、B6与心血管疾病的关系。与心血管疾病的关系。（2）营养与基因表达）营养与基因表达营营养养因因素素与与遗遗传传基基因因的的相相互互作作用用,研研究究人人类类主主要要慢慢性性疾疾病病的的特特异异敏敏感感基基因因构构成成、表表达达和和控控制。制。现代营养学的新进展（3）食物中非营养素生物活性成分的研究。）食物中非营养素生物活性成分的研究。如如茶茶叶叶中中的的茶茶多多酚酚、大大蒜蒜中中的的硫硫化化物物、蔬蔬菜菜中中的的胡胡萝萝卜卜素素及及异异硫硫氰氰酸酸盐盐、大大

36、豆豆的的异异黄黄酮酮、姜姜黄黄素素、红红曲曲、人人参参皂皂甙甙、枸枸杞杞多多糖糖、灵灵芝芝多多糖糖等等。对对人人体体有有不不同同程程度度的的抗抗氧氧化化作作用用和和调调节节免疫功能。免疫功能。（4）营养与健康）营养与健康 膳膳食食、营营养养与与慢慢性性病病的的关关系系，研研究究如如何何从从膳食来预防疾病。膳食来预防疾病。（5）公共营养）公共营养营营养养监监测测、社社会会营营养养学学的的提提出出；续续RAD之之后后,提提出出DRIs、RNI、AI、UL摄摄入入量量新新概概念念；提提供供膳膳食食指指南南；1992年年罗罗马马会会议议上上世世界界营营养养宣宣言言、营营养养行行动动计划的出台等。计划的

37、出台等。（6）食物营养）食物营养食食品品的的营营养养强强化化、食食品品新新资资源源的的开开发发、营营养养成成分分在在加工中的保护。加工中的保护。（7）营养与农业）营养与农业1.1.3国内外国内外营养工作现状营养工作现状日本：日本：（1）法规）法规（2）教育）教育（3）膳食构成特点）膳食构成特点（4）工作效果）工作效果 （由厚生省颁布）（由厚生省颁布）1945年：年：营养士章程营养士章程1952年：年：营养师法营养师法1952年：年：学生午餐法学生午餐法学生给食法学生给食法要求：要求：7001000名学生设名学生设1名营名营养士，负责食品管理、食谱制定等。养士，负责食品管理、食谱制定等。（1）法

38、规）法规1所营养专科大学所营养专科大学多所大学中设营养系多所大学中设营养系营养士培训机构营养士培训机构200多所多所40万大专以上的营养士，相当全国医生总万大专以上的营养士，相当全国医生总量的量的2.4倍倍营养师营养师3万万国民从小学五年级开始国民从小学五年级开始营养学知识教育营养学知识教育（2）教育）教育膳食经历的几个时期:o19451948年年贫困期贫困期o19491955年年提高期提高期o19551961年年稳定期稳定期o1962-1971年年副食多样化期副食多样化期o1972-1978年年事物消费现代化促进期事物消费现代化促进期o1979-至今至今饱食期饱食期（3）膳食构成特点）膳食构

39、成特点 o膳食的主要内容膳食的主要内容:以大米为主食以大米为主食,蔬菜、海产品、肉类为副蔬菜、海产品、肉类为副食，加上大豆、蛋、乳及乳制品、瓜果等，食，加上大豆、蛋、乳及乳制品、瓜果等，以酱和酱油为调味品。以酱和酱油为调味品。o膳食构成膳食构成人均热能人均热能2300-2500kcal，蛋白质，蛋白质80g（动物性蛋白占（动物性蛋白占50%），脂肪），脂肪70g。避免总热能过度摄入避免总热能过度摄入,维持适当体重维持适当体重平衡食用多样化食物平衡食用多样化食物以大米为主要基本食物以大米为主要基本食物适量食用牛奶适量食用牛奶不过量食用脂肪不过量食用脂肪,特别是动物脂肪特别是动物脂肪适量食用盐和砂

40、糖适量食用盐和砂糖重视食用绿、黄色蔬菜和海带重视食用绿、黄色蔬菜和海带特点特点热能热能(kcal/d.人人)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)日本日本(1985年年)2300-250080(50%为动物为动物蛋白质蛋白质)70340.4g(48%为淀粉为淀粉,8.6%为食糖为食糖)中国中国(2000年年)238770.554.7365.8g美国美国(1977年年)3300-3500100130-150(50%为为动物脂肪动物脂肪)379.5g(22%为淀为淀,24%为食糖为食糖)寿命寿命 体格体格 未形成富裕病的流行未形成富裕病的流行（4）工作效果）工作效果o（1）教育

41、）教育o（2）膳食构成特点）膳食构成特点o（3）工作方向）工作方向美美 国国 偏重偏重研究型研究型,80%的大学设立有营养系的大学设立有营养系,方向有方向有:公共营养专业公共营养专业(加州大学加州大学)营养与食品科学专业营养与食品科学专业(麻省理工学院麻省理工学院)家政营养专业家政营养专业(纽约州立大学纽约州立大学)临床营养专业临床营养专业(芝加哥大学芝加哥大学)目前已开始重视营养教育和普及目前已开始重视营养教育和普及教育教育 以以畜畜、禽禽、肉肉、奶奶及及其其制制品品、鱼鱼等等动动物物食食物物为为主主，蔗蔗糖糖、酒酒精精消消费费量量大大，淀淀粉粉类食物消费量小。类食物消费量小。同同时时与与西

42、西欧欧、北北美美、澳澳大大利利亚亚等等国国有有相似之处。相似之处。膳食构成特点膳食构成特点热热能：能：3300-3500kcal蛋白质：蛋白质：100g（热比（热比12%）脂脂肪肪：130-150g（热比（热比42%，一半为动物脂肪），一半为动物脂肪）碳水化合物：热比碳水化合物：热比46%（淀粉（淀粉22%，蔗糖，蔗糖24%）1977年：年：热能：热能：2700kcal蛋白质：蛋白质：81g（热比热比12%）脂肪脂肪：90g（热比热比30%，饱和脂肪为饱和脂肪为10%）碳水化合物：热比碳水化合物：热比48%（淀粉（淀粉40-45%，蔗糖，蔗糖15%）改进方向改进方向2000年计划达到：年计划达

43、到：o（1）营养工作的重要事件）营养工作的重要事件o（2）建国后工作成绩）建国后工作成绩o（3）目前的问题和工作方向）目前的问题和工作方向中中 国国1913年：首次的食物营养成分分析年：首次的食物营养成分分析1939年：第一个我国营养素供给量建议标准年：第一个我国营养素供给量建议标准1956年：年：营养学报营养学报创刊创刊1963年年：建建国国后后第第一一个个每每日日膳膳食食中中营营养养素素供给量标准供给量标准（RDA）（1）营养工作的重要事件1959年年：第一次全国性营养调查（：第一次全国性营养调查（150万人万人次，次，20个省，个省，4个自治区，个自治区，2各直辖市）各直辖市）1982年

44、年：第二次第二次全国性营养调查（全国性营养调查（24万人次，万人次，27个省、市、自治区）个省、市、自治区）1992年年：第三次全国性营养调查（：第三次全国性营养调查（30个省、市、个省、市、自治区，自治区，27000户居民，户居民，1/3为城市，为城市，2/3为农村）为农村）2002年年：第四次全国性居民营养与健康调查：第四次全国性居民营养与健康调查1988年：修订年：修订每日膳食中营养素供给量标准每日膳食中营养素供给量标准1993年：颁布第一个食物营养文件年：颁布第一个食物营养文件九十年代中九十年代中国食物结构改革与发展纲要国食物结构改革与发展纲要1993年：成立国家食物与营养咨询委员会年

45、：成立国家食物与营养咨询委员会1997年：公布年：公布中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划修改颁布中国人膳食指南修改颁布中国人膳食指南2000年年：公公布布中中国国居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（DRIs）2001年：公布年：公布中国食物与营养发展纲要（中国食物与营养发展纲要（2001-2010）农业和食物发展政策成效显著农业和食物发展政策成效显著 实实现现了了农农产产品品供供给给由由长长期期短短缺缺到到总总量量基基本本平平衡衡、丰丰年年有有余余的的历历史史性性转转变变，人人民民生生活活水水平平不不断断提提高高，推推动动了了食食物物需需求求持持续续增增长长，全全民民营养状

46、况得到全面改善。营养状况得到全面改善。（2）建国后工作成绩地方性营养缺乏症防治成效显著地方性营养缺乏症防治成效显著 如：克山病、癞皮病、甲状腺肿大、克丁病等。如：克山病、癞皮病、甲状腺肿大、克丁病等。q人均预期寿命延长，婴儿死亡率下降。人均预期寿命延长，婴儿死亡率下降。q成绩是世界罕见的。成绩是世界罕见的。q1994年居民预期寿命超过世界水平。年居民预期寿命超过世界水平。男性寿命男性寿命68岁，女性岁，女性71岁，岁，（世界男性（世界男性68岁，女性岁，女性68岁）岁）婴儿死亡率变化婴儿死亡率变化婴儿死亡率婴儿死亡率婴儿死亡率婴儿死亡率解放前解放前20%(平均平均)1986年年14.3(城市）

47、城市）27.3(乡村）乡村）目前的问题:食食物物生生产产、消消费费、营营养养不不协协调调，生生产产结构不能满足营养结构改善需要。结构不能满足营养结构改善需要。（3）目前的问题和工作方向 o一一是是我我国国优优质质农农产产品品比比重重偏偏低低，奶奶类类、大大豆豆等等优质食物消费明显不足。优质食物消费明显不足。o二二是是城城乡乡居居民民营营养养不不平平衡衡，地地区区差差异异较较大大，城城市市居居民民因因膳膳食食不不平平衡衡或或营营养养过过剩剩导导致致的的疾疾病病迅迅速速增增多多，农农村村地地区区特特别别是是贫贫困困地地区区营营养养不不良良现现象仍然存在。象仍然存在。o三三是是食食品品工工业业发发展

48、展滞滞后后，产产品品结结构构不不合合理理，技技术术装装备备总总体体水水平平偏偏低低，食食品品工工业业产产值值不不足足农农业业产产值值的的40%，加加工工食食品品消消费费量量仅仅占占食食品品消消费费量量的的30%，与世界先进国家的差距较大。，与世界先进国家的差距较大。从目前情况看:2010年食物与营养发展总体目标：年食物与营养发展总体目标：保障合理的营养素摄入量。保障合理的营养素摄入量。人均每日人均每日摄入能量入能量为2300千卡（供千卡（供给能能量量为2600千卡），其中千卡），其中80%来自植物性食来自植物性食物，物，20%来自来自动物性食物；蛋白物性食物；蛋白质77克，克，其中其中30%来

49、自来自动物性食物；脂肪物性食物；脂肪70克，提克，提供的能量占供的能量占总能量的能量的25%；工作方向:保障合理的食物摄入量。保障合理的食物摄入量。人人均均每每年年主主要要食食物物摄入入量量为：口口粮粮155千千克克，豆豆类13千千克克，蔬蔬菜菜147千千克克，水水果果38千千克克，食食用用植植物物油油10千千克克，食食糖糖9千千克克，肉肉类28千千克克，蛋蛋类15千千克克，奶奶类16千千克克，水水产品品16千克。千克。保障充足的食物供给。保障充足的食物供给。2010年全国主要食物生年全国主要食物生产总量的安全保量的安全保障目障目标为：粮食：粮食5.7亿吨，豆吨，豆类2300万吨，蔬万吨，蔬菜

50、菜37亿吨，水果吨，水果7300万吨，油料万吨，油料3400万吨，万吨，糖料糖料13亿吨，肉吨，肉类7600万吨，蛋万吨，蛋类2700万万吨，奶吨，奶类2600万吨，水万吨，水产品品5000万吨。万吨。降低营养不良性疾病发病率。降低营养不良性疾病发病率。5岁以下儿童低体重以下儿童低体重发病率降至病率降至5%，生，生长迟缓发病率降至病率降至15%。孕。孕妇和儿童和儿童贫血患血患病率分病率分别降至降至20%和和15%。4个月以内个月以内婴儿儿的母乳喂养达到普及，的母乳喂养达到普及，4个月以上的个月以上的婴儿，儿，应逐步逐步补充各种充各种辅助食品。助食品。1.2食品卫生学部分食品卫生学部分食品卫生学