南京历史与文化南京的美食.ppt

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1、鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤 鸭血粉丝汤是由鸭鸭血粉丝汤是由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成等加入鸭汤和粉丝制成的一道南京风味小吃，的一道南京风味小吃，口感鲜香，爽口宜人。口感鲜香，爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高，脂鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老肪含量低，特别适合老年人食用年人食用。历史渊源历史渊源有人说鸭血粉丝汤有人说鸭血粉丝汤“是南京的是南京的”，其所持论据是，其所持论据是“金陵鸭血粉丝金陵鸭血粉丝汤汤”名声显赫，已远远冲出了南名声显赫，已远远冲出了南京市场。京市场。不过据说鸭血粉丝汤是不过据说鸭血粉丝汤是镇江朝阳楼大兴池浴池附近一家镇江朝阳楼大兴池浴池附近一家

2、小吃摊在小吃摊在1988年的时候发明的，年的时候发明的，当时用的是鹅血而不是鸭血，叫当时用的是鹅血而不是鸭血，叫鸭血是因为叫的顺口，所以现在鸭血是因为叫的顺口，所以现在镇江的鸭血粉丝汤多是鹅血，南镇江的鸭血粉丝汤多是鹅血，南京的多是鸭血。因此，真正的京的多是鸭血。因此，真正的“鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤”应该是源自南京的。应该是源自南京的。鸭血粉丝汤的粉丝润滑，鸭血鸭血粉丝汤的粉丝润滑，鸭血鲜嫩，口味既鲜且香，鲜嫩，口味既鲜且香，6-10元元一碗可谓价廉物美，广受人民一碗可谓价廉物美，广受人民群众的喜爱。群众的喜爱。小小一碗粉丝汤，却把鸭的美小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中。喝一口汤汁，吸味包含

3、其中。喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由得感叹这些不起眼的东西不由得感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味。竟能烧制出如此世间美味。价值价值盐水鸭盐水鸭 鸭肉性寒凉，性寒，味甘，鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。病人宜食

4、。调制方法调制方法1、将花椒、盐分别炒香，混、将花椒、盐分别炒香，混合后，均匀涂在填鸭身上，合后，均匀涂在填鸭身上，放入冰箱腌渍放入冰箱腌渍56小时，葱、小时，葱、姜切块。姜切块。2、将葱、姜、八角、香叶用、将葱、姜、八角、香叶用油炒香，加入味精调味，制油炒香，加入味精调味，制成白卤水备用。成白卤水备用。3、填鸭冲去花椒盐，放入调、填鸭冲去花椒盐，放入调好的白卤水中，卤制好的白卤水中，卤制4小时，小时，取出冷却后，改刀装盘即可。取出冷却后，改刀装盘即可。鸭肉玉白，油润光亮，皮肥鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易鸭肉中的脂肪酸熔点

5、低，易于消化。所含于消化。所含B B族维生素和族维生素和维生素维生素E E较其他肉类多，能较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。多种炎症，还能抗衰老。另外，鸭肉中含有较为丰富另外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。保护作用。价值价值芦蒿芦蒿 嫩茎叶、根状茎，又名蒌嫩茎叶、根状茎，又名蒌蒿、水艾、水蒿等，多年生蒿、水艾、水蒿等，多年生草本植物。全草入药，有止草本植物。全草入药，有止血、消炎、镇咳、化痰之效。血、消

6、炎、镇咳、化痰之效。芦蒿根性凉，味甘，叶性平，芦蒿根性凉，味甘，叶性平，平抑肝火，可治胃气虚弱、平抑肝火，可治胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等病症以及浮肿及河豚中毒等病症以及预防芽病、喉病和便秘等功预防芽病、喉病和便秘等功效。同时也可起保护头脑的效。同时也可起保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖而作用和充当肝脏贮备肝糖而起解毒的作用。起解毒的作用。食用方法食用方法 嫩茎叶可凉拌、炒食，根嫩茎叶可凉拌、炒食，根状茎可腌渍，清香、鲜美，状茎可腌渍，清香、鲜美，脆嫩爽口，营养丰富。早在脆嫩爽口，营养丰富。早在明朝，芦蒿与笋同拌肉食之，明朝，芦蒿与笋同拌肉食之，最为美味，碧如玉针，嫩不最为美味，碧如玉针，嫩不须

7、嚼，良于他方所出。芦蒿须嚼，良于他方所出。芦蒿抗逆性强，很少发生病虫害，抗逆性强，很少发生病虫害，是一种无污染的绿色食品，是一种无污染的绿色食品，是冬春中国江南一些市场供是冬春中国江南一些市场供应的主要野菜品种之一。应的主要野菜品种之一。每百克嫩茎含有蛋白质每百克嫩茎含有蛋白质3.63.6克、灰分克、灰分1.51.5克、钙克、钙730730毫克、毫克、10.210.2毫克、铁毫克、铁2.92.9毫克、胡毫克、胡萝卜素萝卜素1.41.4毫克、维生素毫克、维生素C49C49毫克、天门冬氨酸毫克、天门冬氨酸20.420.4毫克、毫克、谷氨酸谷氨酸34.334.3毫克、赖氨酸毫克、赖氨酸0.970.9

8、7毫克。并含有丰富的微毫克。并含有丰富的微量元素和酸性洗涤纤维等。量元素和酸性洗涤纤维等。可与香干、香肠、莲藕、金可与香干、香肠、莲藕、金针菇、腊肉等同炒，营养丰针菇、腊肉等同炒，营养丰富。富。价值价值小笼包小笼包小笼包是上海，常州，小笼包是上海，常州，无锡，江西，杭州，无锡，江西，杭州，南京，芜湖等江南地南京，芜湖等江南地区著名的小吃，起源区著名的小吃，起源自上海南翔。常州味自上海南翔。常州味鲜，无锡味甜。鲜，无锡味甜。吃法吃法 好的小笼包皮薄如纸，提来好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤

9、汁就准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌所以南京人吃小笼包又有歌谣，谣，“轻轻移，慢慢提，先轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤开窗，后喝汤”。特点特点 小笼包讲究汤汁，小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。就全化成了汤水。“皮皮薄透明、卤汁丰富、蟹薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩水浓郁、肉馅鲜嫩”的的特点

10、，辅以香醋、嫩姜，特点，辅以香醋、嫩姜，风味更佳。风味更佳。如意回卤干如意回卤干 南京特色小吃，南京特色小吃，主要原料为油豆主要原料为油豆腐，烧出来香味腐，烧出来香味四溢，色泽金黄，四溢，色泽金黄，令人赞不绝口，令人赞不绝口，而且豆腐经加工而且豆腐经加工蛋白质转化为小蛋白质转化为小分子氨基酸，易分子氨基酸，易吸收且营养丰富。吸收且营养丰富。历史渊源历史渊源传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁

11、食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。如意故被称为如意回卤干。制作方法制作方法1 1锅中加少许油，下

12、葱姜锅中加少许油，下葱姜爆香，放入棒子骨煸炒，爆香，放入棒子骨煸炒，冲适量清水，加花椒、大冲适量清水，加花椒、大料、白醋煮制料、白醋煮制2 2个小时备用；个小时备用；2 2黄豆芽过开水焯烫黄豆芽过开水焯烫捞出，与木耳、豆腐果一捞出，与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中，煮制几起放入骨头汤中，煮制几分钟，加盐、味精出锅，分钟，加盐、味精出锅，放入胡萝卜片即可。放入胡萝卜片即可。牛肉锅贴牛肉锅贴 锅贴是一种煎烙的锅贴是一种煎烙的馅类食品，一般是馅类食品，一般是饺子形状。牛肉锅饺子形状。牛肉锅贴是以牛肉为馅料，贴是以牛肉为馅料，用面皮包成饺子后，用面皮包成饺子后，放入油锅中煎至金放入油锅中煎至金黄色后装盘

13、即可食黄色后装盘即可食用。用。制作方法制作方法1、将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱、将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱均剁末，同放均剁末，同放 入盆中，加酱油、精入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水盐、味精、胡椒粉、香油和水250克克搅匀，成为馅料待用。搅匀，成为馅料待用。2、将揉搓好的面团搓条摘成剂子，、将揉搓好的面团搓条摘成剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺（把皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺（把饺子皮中间捏住，两边要通风哦）。饺子皮中间捏住，两边要通风哦）。3、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎

14、半分钟后，加水至锅贴底锅里，先煎半分钟后，加水至锅贴的的1/3高，加盖煎至水干饺熟，底呈高，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。金黄焦色即可。特点特点 这种咸点小吃上这种咸点小吃上部柔嫩，底部酥部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜脆，牛肉馅味鲜美，滋味别具。美，滋味别具。辅以醋等调料更辅以醋等调料更为美味，为广大为美味，为广大百姓而喜爱。百姓而喜爱。另外还有鸭肫、臭豆腐、煮干丝、蒸饺、鸭头、状元豆、另外还有鸭肫、臭豆腐、煮干丝、蒸饺、鸭头、状元豆、五香蛋、什锦豆腐涝、糕团小点等诸多美食五香蛋、什锦豆腐涝、糕团小点等诸多美食 南京美食节南京美食节 在每年的在每年的1010月月1515日至日至1111月月1515日日 ，南京还将举行，南京还将举行一年一度的美食节，通过美食展示形式，一年一度的美食节，通过美食展示形式，“以节以节造市造市”、“以会搭台以会搭台”，提升，提升“十朝都会、美食十朝都会、美食名城名城”的城市形象和影响力。的城市形象和影响力。