日本饮食文化讲义.ppt

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1、19 五月 2023日本饮食文化讲义日本饮食文化讲义 日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等。寿司原料：米，醋，馅原料：米，醋，馅（1）把煮好的饭打松，将寿司醋均匀地淋）把煮好的饭打松，将寿司醋均匀地淋在饭上，拌匀。不要压饭粒，尽量保持饭粒在饭上，拌匀。不要压饭粒，尽量保持饭粒的完整，松软。的完整，松软。(2)把一张紫菜放在寿司席上，由左至右将饭铺好。将把一张紫菜放在寿司席上，由左至右将饭铺好。将饭由上至下均匀的铺开，用力要轻。饭要

2、铺的松，不饭由上至下均匀的铺开，用力要轻。饭要铺的松，不要压扁饭粒，这样吃起来口感才会好！要压扁饭粒，这样吃起来口感才会好！可以在中间放可以在中间放入任何自己喜欢的馅，好吃就行。之后顺势用竹帘将入任何自己喜欢的馅，好吃就行。之后顺势用竹帘将紫菜卷起。紫菜卷起。还要用竹帘将其卷起保持形状还要用竹帘将其卷起保持形状1分钟分钟。切。切寿司的时候，在刀上沾些水，防粘的。寿司的时候，在刀上沾些水，防粘的。寿司的做法：寿司的做法：握寿司握寿司箱寿司箱寿司刺身刺身刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。

3、以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。天妇罗天妇罗天妇罗 天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，禽类天妇罗等等。金菇天妇罗金菇天妇罗天妇罗的调味一般是用混合调味分阶天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段

4、是炸前的腌渍调段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。拉面拉面 面食料理面食料理 日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方有代表性具有特色的面条山梨县的地方菜“甲州名产面条”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。荞

5、麦面条终年一般以盛在小笼屉上蘸汁吃的面条最为受欢迎。当然也有热荞麦面条。日本有除夕吃荞麦面条过年的习惯。我们吃完荞麦面条后，还要喝煮荞麦面条后的白浊汤。因为这个白浊汤里的荞麦包含有维生素B类和芦丁等，营养非常丰富。龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面条而受欢迎。把龙须面好好镇一下，蘸着加上佐料条而受欢迎。把龙须面好好镇一下，蘸着加上佐料的浇汁吃。炎热的夏天，食欲减退时相当适合吃凉的浇汁吃。炎热的夏天，食欲减退时相当适合吃凉面条。面条。拉面本来是中国的一道美食，据说日本的中华拉面本来是中国的一道美食，据说日本的中华街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了

6、适合日本人街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了适合日本人的口味，逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材的口味，逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材料做汤，诞生日本独自的拉面。作为地方特色的有料做汤，诞生日本独自的拉面。作为地方特色的有代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面、代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面、东京拉面、博多拉面等。喜欢吃拉面的人很多，为东京拉面、博多拉面等。喜欢吃拉面的人很多，为了只吃拉面从远方特意去各个地方的人也不少了只吃拉面从远方特意去各个地方的人也不少。石烧不以香气诱人，更以神思为境不以香气诱人，更以神思为境 怀石料理通常是三菜一汤，根据季节不同，食品搭配都不

7、一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。除材料外，怀石料理很讲究食器、坐席、轴画、花瓶等塑造的空间美。日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。本膳料理 日本料理很注重选材，对调料日本料理很注重选材，对调料等的运用则相对谨慎，尽量保持料等的运用则相对谨慎，尽量保持料理色泽和味道的原始纯正。同时又理色泽和味道的原始纯正。同时又很追求和盛器以及季节、环境的协很追求和盛器以及季节、环境的协调等。可以说，日本料理是日本人调等。可以说，日本料理是日本人尊重自然、追求精美的体现尊重自然、追求精美的体现 日本饮食习惯日本饮食习惯日本料理以

8、鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和形状，口味多为咸鲜，清淡少油，稍带甜酸和辣味。不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特别喜欢喝清茶。用餐方式：用餐前后用餐前后：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说用餐前要说“Itadakimasi!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。美味的饭食。用餐期间用餐期间：日

9、本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。吃光所有菜肴。用餐方式：用餐方式：日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司，咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面时发吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。