第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施.ppt

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1、20 五月 2023第五章工厂卫生安全及第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施全厂性的生活设施食品工厂卫生要求是指食品在“原料加工成品包装贮运市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。2（一）厂、库环境卫生（二）厂、库设施卫生（三）加工卫生3（一）厂、库环境卫生厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，

2、主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。4（1 1）食品加工专用车间必须符合下列条件）食品加工专用车间必须符合下列条件车间面积必须与生产能力相适应，便宜于生产顺利进行车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料；车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的

3、工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。必须设有与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和休息室。车间进出处设有不用手开关的洗手及消毒设施。5（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴鞋消毒池及洗手设备。6（3）肉类加工厂还必须具备以下条件厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10-15cm

4、的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统。有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间。有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。有副产品加工专用车间有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地7（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品（2）加工后的下脚料必须存放在专用窗口内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；8肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20设有

5、与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。a.预冷间温度为0-4b.速冻间温度在-25以下，冻制品中心温度（肉类在48h 内，禽肉在24h内，水产品在14 h内）下降到-15以下。c.冻藏库温度在-18以下，冻制品中心温度在 -15以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。9原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；装罐前空罐必须用82以上的热水或蒸汽清洗消毒；杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并高有自动记温记时装置；杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的氯含量不低于0.5mg/kg；必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。10（一）

6、厂址（二）厂区总平面布局（三）厂区公共卫生（四）车间卫生（五）个人卫生设施和卫生间11厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围(300m(300m内内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。及产品卫生。要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物厂区要远离传染病医院

7、等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。12（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风

8、向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂。13（1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为500mm40

9、0mm1800mm）。（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。1415（1 1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。（2 2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）也宜采用不锈钢材料制造。滑车）也宜采用不锈钢

10、材料制造。夹层锅花生粉碎机16（3 3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。设备和人员卫生清洗用。风淋间17（4 4）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。（5 5）车间天花板的粉刷层

11、应耐潮，不应因吸潮而）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。脱落。（6 6）楼地面坡度）楼地面坡度1.5%1.5%2%2%，应做排水明沟，沟断，应做排水明沟，沟断面以宽面以宽深深=300150mm=300150mm为好。为好。（7 7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。18（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水（或者适当温度的水）供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求（3）完善的更衣设施。（4）保持适当水平的个人清洁（5）个人行为举止和工作方

12、法适当19食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。并取得体检合格证者，方可参加食品生产。从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。洗净。直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、直接

13、与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。喷洒香水进入车间。20手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。洗净才能进行工作。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。做其他有碍食品卫生的活动。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品包扎治疗戴上防护

14、手套后，方可参加不直接接触食品的工作。的工作。不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。品、烟酒、药品、化妆品等。21（一）物理消毒法（一）物理消毒法 煮沸法：煮沸法：100100,5min,5min蒸汽法：蒸汽法：100100,5min,5min流通蒸汽法：流通蒸汽法：9090 ,15,1520min20min，消毒（杀死细菌繁殖体，不杀死芽胞）不耐高温、高压物品干烤消毒法干烤消毒法辐射法辐射法 紫外线法紫外线法 臭氧法：浓度高于臭氧

15、法：浓度高于20mg/m20mg/m3 3,30min,30min静电吸附式空气消毒器静电吸附式空气消毒器:30min:30min 22（二）化学消毒法（二）化学消毒法 喷雾消毒法喷雾消毒法气溶胶喷雾消毒法气溶胶喷雾消毒法 擦拭消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法浸泡消毒法气体熏蒸消毒法气体熏蒸消毒法烟雾熏蒸消毒法烟雾熏蒸消毒法粉剂喷洒消毒法粉剂喷洒消毒法液体流动浸泡消毒法液体流动浸泡消毒法 23（三）常用消毒剂（三）常用消毒剂:含氯消毒剂：含氯消毒剂：酶失活和氧化，饮用水、地面 烧碱溶液烧碱溶液 臭药水臭药水(克利奥林克利奥林)石灰乳与消石灰粉石灰乳与消石灰粉 臭氧臭氧二氧化氯二氧化氯(双组份双组份)

16、高锰酸钾溶液：高锰酸钾溶液：氧化，餐具、水果等醇类消毒剂醇类消毒剂-乙醇乙醇 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：酶活性丧失洗消剂洗消剂 24（一）漂白粉溶液（一）漂白粉溶液使用浓度0.。（二）氢氧化钠溶液（二）氢氧化钠溶液使用浓度。（三）过氧乙酸（三）过氧乙酸使用浓度.。（四）蒸汽和热水消毒（四）蒸汽和热水消毒热水温度以上。（五）紫外线消毒（五）紫外线消毒25食品工厂常用消毒方法食品工厂常用消毒方法方法名称方法名称方法方法适用对象适用对象漂白粉溶液漂白粉溶液0.2%0.5%0.2%0.5%上清夜上清夜（有效（有效氯氯50100mg/L50100mg

17、/L）桌面、工具、桌面、工具、墙墙壁、地壁、地面、运面、运输车辆输车辆氯氯胺胺0.3%0.3%泡泡25min25min食具食具新新洁洁尔尔灭灭0.2%1%5min0.2%1%5min食具、工具、手食具、工具、手烧烧碱（碱（NaOHNaOH）1%2%1%2%溶液溶液油垢或油垢或浓浓糖糖污污染的机械染的机械碳酸碳酸钠钠和磷酸和磷酸钠钠的混合的混合消毒液消毒液碳酸碳酸钠钠500g500g，磷酸，磷酸钠钠260g260g，加水，加水15L15L。冷藏冷藏车车、冷藏、冷藏库库洗必泰（双洗必泰（双氢氢苯双胍己苯双胍己烷烷）0.5/100001/100000.5/100001/10000浸浸泡泡12min1

18、2min食具食具过过氧乙酸溶液氧乙酸溶液双氧水双氧水50ml50ml，硫酸，硫酸0.5ml0.5ml，冰醋酸，冰醋酸10ml10ml熟食的表面消毒后，立熟食的表面消毒后，立即装口袋塑料即装口袋塑料漂白粉精溶液漂白粉精溶液0.2%0.2%食具、工具、桌面、手食具、工具、桌面、手26一、办公楼二、食堂三、更衣室四、浴室五、厕所六、婴儿托儿所七、医务室27办公楼建筑面积估算：F办公楼建筑面积，m2G全厂职工总人数，人K1全厂办公人数比，一般取812%K2建筑系数，6569%A每个办公人员使用面积，57m2/人B辅助用房面积，根据需要决定28应靠近工人出入口处或人流集中处。服务距离600m为宜。食堂主

19、要由餐厅和厨食堂主要由餐厅和厨房两部分组成房两部分组成（一）食堂座位数的确定N食堂建筑面积M全厂最大班人数C进餐批数K座位轮换系数，一、二班制为1.2（二）食堂建筑面积的计算F食堂建筑面积N座位数D1每座餐厅使用面积，0.851.0m2D2每座厨房及其他面积，0.550.7m2K建筑系数，8289%29更衣室有一次更衣室和二次更衣室。更衣室有一次更衣室和二次更衣室。更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜,以分别存放以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每

20、衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人人0.5-0.6m0.5-0.6m2 2。更衣流程更衣流程30进出一次换鞋脱外套二次换鞋 洗手烘手穿洁净工作服手部消毒风淋进入洁净车间单旁门通道三更衣室换工作服换鞋31在进入洁净车间前,先在一更室内脱去外套,换上公司发的拖鞋,然后再进入二更室换鞋.进入二更室后,人坐在长凳上,换去拖鞋,穿上净化鞋.长凳下面有放鞋的隔板,并有人员的编号,要对号整齐放置.322.2.穿洁净工作鞋穿洁净工作鞋注意注意:穿净化鞋穿净化鞋时时,鞋跟一定要鞋跟一定要拔上拔上,不能踩在不能踩在脚跟下面脚跟下面.333.3.洗手洗手进入洁净车间,手一定要洗,冬天洗手时,我们是供应

21、热水洗手的.洗手液要定期更换的34洗手注意事项洗手注意事项1:1:1.1.洗手时洗手时,先用水冲洗先用水冲洗,然然后再加洗手液后再加洗手液,操作如图操作如图所示所示.2.2.洗手液龙头要移到洗手洗手液龙头要移到洗手池内池内,确保洗手液不能滴确保洗手液不能滴落到洗手池边壁落到洗手池边壁.35洗手注意事项洗手注意事项2:2:1.1.加好洗手液后加好洗手液后,十指要交十指要交叉揉搓叉揉搓,手面手背都要清手面手背都要清洗到位洗到位,然后再用水冲洗然后再用水冲洗.2.2.用好洗手液后用好洗手液后,洗手液龙洗手液龙头要移回原位头要移回原位,归位时只归位时只能用手臂能用手臂,不能再用手去不能再用手去归位归位

22、.364.4.烘手烘手烘手要手面手背都要烘,烘到手部无潮湿.烘好手之后,进入三更室.375.5.穿洁净工作服穿洁净工作服穿洁净工作服时有三个要点:A.穿衣要整洁,头发不能外露;B.口罩要罩到鼻部;C.清洁洁净工作服的尘物.38清洁洁净工作服清洁洁净工作服:1.1.用清洁工具从头部用清洁工具从头部开始往下清洁开始往下清洁.2.2.清洁同时检查头发清洁同时检查头发是否外露是否外露,并确保穿衣并确保穿衣整齐整齐.396.6.手部消毒手部消毒从三更室出来后,必须手部消毒才能进入风林室（这样是降低对产品的污染,确保使用产品的人的生命安全）手部消毒时要确保手面和手背都喷有消毒液,且要均匀,全面.407.吹

23、风淋进入风淋室吹风淋时间是10秒,且这个时间是任何人不得更改.在风淋室内人要旋转一圈，等风淋停下来后,人就可以开风淋门,进入车间工作了.工作结束后人不能从风淋室出来，必须从单旁门通道出来,随后进三更室更衣,就可以出去了.41浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区也应设置浴室。也应设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6 6-9 9计，浴室建筑面积技每个淋浴器计，浴室建筑面积技每个淋浴器5-6m5-6m2 2

24、计。计。42食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间内设厕所，以利于生产工人的方便卫生。厕所便池蹲位数量应按最大班人数计，男每40-50人设一个，女每30-35人设一个，厕所建筑面积按2.5-3m2/蹲位估算43托儿所面积的确定：F托儿所面积，m2M最大班女工人数K1授乳女工所占百分数，取1015%K2每床位所占面积，以4m2计44良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）概述）概述食品良好生产规范的内容与要求食品良好生产规范的内容与要求我国各类食品我国各类食品GMPGMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理规定45GMPGMP的概念的概念 GMPGMP是指食品加工厂在加工生产食

25、品时从是指食品加工厂在加工生产食品时从原料接收、原料接收、加工制造、包装运输加工制造、包装运输等过程中，采取一系列控制措等过程中，采取一系列控制措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生的质量保证体系。安全、卫生的质量保证体系。（1 1）对）对加工环境、厂房设施与结构加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。的规范性要求。（2 2）对）对加工设备与器具加工设备与器具的规范性要求。的规范性要求。（3 3）对）对加工过程中用水加工过程中用水的规范性要求。的规范性要求。（4 4）对）对原辅材料管理原辅材料管理的规范性要求。的规范性要求。（5 5）

26、对）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）运等环节）的规范性要求。的规范性要求。（6 6）对）对成品管理与实验室检测成品管理与实验室检测的规范性要求。的规范性要求。（7 7）对）对企业卫生设施企业卫生设施的规范性要求。的规范性要求。（8 8）对）对卫生和食品安全控制卫生和食品安全控制的规范性要求。的规范性要求。（9 9）对）对人员卫生管理人员卫生管理的规范性要求等。的规范性要求等。47 美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDAFDA）根据修改法的规定，）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的制定了世界上第一部药品的GMPGMP，并于，并于

27、19631963年通过年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969 1969年，美国食品药品管理局将实施年，美国食品药品管理局将实施GMPGMP管理的观点引用到食品的生产法规中。管理的观点引用到食品的生产法规中。WHO WHO在在19691969年第年第2222届世界卫生大会上，届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了向各成员国首次推荐了GMPGMP。48GMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备

28、 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺49其内容的基本要素包含其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。五个方面。(一一)先决条件先决条件1.1.工厂建筑、道路、行程；工厂建筑、道路、行程；2.2.适合的加工环境；适合的加工环境；3.3.地表供水系统、废物处理等。地表供水系统、废物处理等。(二二)设施设施1.1.制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置空间的设置;2.2.排风、供水、排水、排污、照明等设施排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；条件；3

29、.3.适宜的人员组成等。适宜的人员组成等。50(三三)加工、储藏、分配操作加工、储藏、分配操作1.1.物料购买和贮藏；物料购买和贮藏；2.2.机器、机器配件、配料、包装材料、添机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；加剂、加工辅料的使用及合理性；3.3.成品外观、包装、标签和成品保存；成品外观、包装、标签和成品保存；4.4.成品仓库、运输和分配；成品仓库、运输和分配；5.5.成品的再加工；成品的再加工；6.6.成品抽样、检验和良好的实验室操作等。成品抽样、检验和良好的实验室操作等。51(四四)食品安全措施食品安全措施1.1.特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化特殊

30、工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；学保藏等的卫生措施；2.2.清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；3.3.个人卫生的保障；个人卫生的保障；4.4.外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。化学物质检测等。(五五)管理职责管理职责1.1.管理程序、管理标准、质量保证体系；管理程序、管理标准、质量保证体系；2.2.技术人员能力建设、人员培训周期及预期技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标目标 。52三三.我国各类食品我国各类食品GMPGMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理

31、规定(一一)食品厂的设计食品厂的设计 1.1.选址选址 (1)(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。地势干燥、交通方便、有充足水源。(2)(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。源。(3)(3)厂区远离有害场所。厂区远离有害场所。532.2.布局（以下布局（以下3 3条是最基本的）条是最基本的）(1)(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。定整体规划。(2)(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。生产区应在生活区的下风向。(3)(3

32、)建筑物、设备布局与工艺流程三者建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。熟食品均应杜绝交叉污染。54(二二)厂房厂房1.1.高度（不低于高度（不低于3 3米，能满足工艺卫生要求）米，能满足工艺卫生要求）2.2.占地面积（人均占地不少与占地面积（人均占地不少与1.5m1.5m2 2）3.3.地面地面(平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌水、无毒、防滑材料铺

33、砌)4.4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5.5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2 2米米的墙裙）的墙裙）6.6.门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面地面1 1米以上，内侧下斜米以上，内侧下斜45450 0）7.7.通道（宽敞）通道（宽敞）8.8.通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）增设水幕、风幕或空调设施）9.9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备

34、采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）应加防护罩）10.10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施防鼠、防蚊蝇、防尘设施 55(三三)设备与设施设备与设施1.1.设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）2.2.卫生设施卫生设施(1)(1)供水（符号饮用水标准供水（符号饮用水标准GB5749GB5749）(2)(2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）(3)(3)废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）(4)(4)更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放

35、柜、鞋架，厕更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不与车间相通）所不与车间相通）(5)(5)洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）(6)(6)清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）口处设工作鞋消毒池）3.3.储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车）配备冷藏车）4.4.卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）56575859606

36、1626364651.1.拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于员的比例不低于5%5%；2.2.负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验；理经验；3.3.卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训；过专门培训；4.4.卫生质量控制人员受过专门培训；卫生质量控制人员受过专门培训；5.5.采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能；识和技能；6.6.生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；

37、生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；7.7.各类人员具备做好个人卫生的能力；各类人员具备做好个人卫生的能力；8.8.工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案案。66(五五)卫生管理卫生管理1.1.机构和人员机构和人员 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。理人员。2.2.管理制度管理制度(1)(1)环境卫生制度环境卫生制度(2)(2)设备维修和保养制度设备维修和保养制度(3)(3)清洗、消毒制度清洗、消毒制度(4)(4)废弃物处理制度废弃物处理制度(5)(5)除虫灭害制度除虫灭害制度(6)(6)危险品管

38、理制度危险品管理制度(7)(7)从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度(8)(8)健康管理制度健康管理制度67(六六)加工过程的卫生要求加工过程的卫生要求1 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。和消毒使其保持达到标准的状态。2 2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行以及对冷冻、脱水、

39、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。动及其它因素不至造成品质变化或污染。3 3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：可以采用下列的有效方法予以预防：冷藏食品保持在冷藏食品保持在7.27.2，或，或7.27.2以下的适当温度。以下的适当温度。热的食品保持在热的食品保持在6060或或6060以上。以上。当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，当酸性或酸化食品要在

40、常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。4 4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pHpH值、水活性。值、水活性。685 5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染；它配料或废料的污染；6 6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测

41、器或其它适当的有效手段达到这一要求。它适当的有效手段达到这一要求。7 7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。必须防止其它食品因此受污染。8 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。的控制。9 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。冷却或立即送往下一加工步骤。69(七七)产品卫生质量控制产品卫生质量控制1.1.机构和人员机构和人员设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构配备经过专业训练并考核合格的卫生质量检配备经过专业训练并考核合格的卫生质量检验人员验人员2.2.实验室管理制度实验室管理制度检验规定检验规定留样观察留样观察操作规程操作规程档案管理档案管理 70